2026年食品生产安全风险管控考试题库及答案

2026年食品生产安全风险管控考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责。A.质量负责人B.食品安全管理人员C.法定代表人或者主要负责人D.生产车间主任答案C解析《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。2.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.任何工作B.接触直接入口食品的工作C.管理工作D.检验工作答案B3.食品生产企业应当就下列事项制定并实施质量控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准，其中不包括（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.产品广告宣传控制D.运输和交付控制答案C解析广告宣传不属于生产环节质量控制要求，属于市场经营行为监管范畴。4.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为（）年。A.2B.3C.5D.6答案C5.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；1C.6；2D.12；2答案C6.GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，食品加工人员进入作业区域应（），穿戴整洁的工作服、帽、鞋等。A.佩戴首饰B.洗手消毒C.化妆D.佩戴手机答案B7.食品生产企业制定食品安全事故处置方案，应当（）检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。A.定期B.不定期C.每年D.每月答案A8.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业应当建立的食品安全风险管控清单，其内容应当包括（）等。A.生产量、销售量、利润率B.风险环节、风险点、风险描述、管控措施、管控频次C.设备型号、产地、供应商D.员工数量、培训次数、考核成绩答案B解析风险管控清单应覆盖原辅料采购、生产加工、贮存运输、出厂检验等各环节的风险点及其管控措施和频次。9.食品安全风险监测结果是（）的重要依据。A.制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理B.企业制定销售计划C.消费者选择食品D.食品添加剂使用答案A10.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明B.身份证C.营业执照副本复印件D.生产计划答案A11.根据《食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录（）。A.召回和通知情况B.生产计划变更情况C.设备维修情况D.人员考勤情况答案A12.食品添加剂的品种、使用范围、用量应当符合（）的规定。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》C.GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》D.GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》答案A13.下列哪项不属于HACCP体系的基本原理？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.质量成本核算答案D解析HACCP七大原理为：危害分析、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值、建立关键控制点监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。14.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）。A.立即停止生产B.继续生产并加强检验C.报告行业协会D.自行评估后决定是否停产答案A15.食品生产企业在生产过程中使用非食品原料生产的，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门（），没收违法所得。A.给予警告B.责令停产停业C.吊销许可证D.没收违法所得并处罚款；情节严重的，吊销许可证答案D16.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明的事项不包括（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.产品销售渠道答案D17.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；1C.6；2D.12；2答案C18.下列哪种物质不得作为食品添加剂使用？（）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.苏丹红D.碳酸氢钠答案C解析苏丹红属于非食用化学物质，严禁用于食品生产加工。19.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责，支持和保障食品安全管理人员依法开展食品安全管理工作。A.法定代表人、主要负责人B.质量总监C.食品安全员D.车间主任答案A20.根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立（）制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。A.进货查验记录B.食品出厂检验记录C.食品销售记录D.生产过程控制记录答案C21.在食品生产过程中，下列哪项做法符合交叉污染防控要求？（）A.生熟食品共用砧板，使用后清洗B.清洁作业区与非清洁作业区相互隔离，人员按规定路线进入C.原料、半成品、成品在同一区域存放D.人流物流通道共用答案B解析防止交叉污染要求做到人流、物流分开，生熟分开，清洁区与非清洁区有效隔离。22.食品生产企业召回已经上市销售的食品，应当在（）日内通知相关生产经营者和消费者停止生产经营和食用。A.24小时B.48小时C.72小时D.5日答案B解析《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者应当在召回通知中说明召回原因，并通过多种方式通知相关生产经营者和消费者。23.食品安全标准是（）执行的标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.选择性答案B24.食品生产企业应当配备（）食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A.专职或者兼职B.专职C.兼职D.挂名答案A25.根据GB7718的规定，预包装食品标签上必须标示的内容不包括（）。A.食品生产许可证编号B.贮存条件C.食品添加剂在配料表中的标示D.产品获奖情况答案D解析产品获奖信息属于自愿标示内容，不属于强制标示事项。26.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。对水源水质有特殊要求的食品，生产用水应当符合（）的要求。A.企业自定标准B.相应食品的加工用水标准C.行业惯例D.客户要求答案B27.下列哪项不属于食品安全风险管控中的物理性危害？（）A.金属碎片B.玻璃碎渣C.农药残留D.石子答案C解析农药残留属于化学性危害。物理性危害包括金属、玻璃、石子、塑料碎片等异物。28.食品生产企业应当按照（）的要求组织生产，并保持生产条件持续符合许可要求。A.食品生产许可审查通则B.食品生产许可证C.企业内控标准D.行业推荐标准答案B29.根据《食品召回管理办法》，食品生产者应当对召回食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并记录处理情况。对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（）继续销售。A.不得B.可以C.报监管部门批准后可以D.经消费者同意后可以答案C30.食品生产企业应当每年至少对食品安全管理人员、从业人员进行（）次食品安全知识培训。A.1B.2C.4D.6答案A解析GB14881要求食品加工人员每年应接受食品安全知识培训，企业应建立培训档案。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品生产企业应当建立食品安全风险管控清单，下列属于风险管控清单内容的有（）。A.风险环节B.风险点C.风险描述D.管控措施E.管控频次答案ABCDE2.根据《食品安全法》，食品生产企业不得生产（）的食品。A.用非食品原料生产的B.添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的C.用回收食品作为原料生产的D.超过保质期的E.标注虚假生产日期、保质期的答案ABCDE3.下列属于化学性危害的有（）。A.黄曲霉毒素B.农药残留C.兽药残留D.清洁剂残留E.金属碎片答案ABCD解析金属碎片属于物理性危害。黄曲霉毒素为生物毒素，属于化学性危害范畴。4.企业落实食品安全主体责任，应建立并执行"日管控、周排查、月调度"制度。下列属于食品安全员职责的有（）。A.每日根据风险管控清单进行检查B.对检查中发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施C.按照要求如实记录并形成排查报告D.每周组织风险隐患排查E.每月听取食品安全总监工作汇报答案ABC解析D项"每周组织风险隐患排查"属于食品安全总监职责；E项"每月听取汇报"属于企业主要负责人的职责。5.食品生产企业发生食品安全事故后，应当采取的措施包括（）。A.立即停止生产B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相关产品D.清洗消毒生产设备后继续生产E.在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告答案ABCE解析发生食品安全事故应当立即停止生产，封存相关产品并按规定时限报告，不得擅自恢复生产。6.关于HACCP体系中关键控制点的监控，下列说法正确的有（）。A.应确定监控对象和方法B.监控频率可以根据经验随意确定C.监控人员应经过培训D.监控记录应由监控人员签字确认E.监控结果超出关键限值时应当立即采取纠偏措施答案ACDE解析监控频率应基于科学依据确定并写入HACCP计划，不能随意确定，故B错误。7.食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的（）。A.许可证B.产品合格证明C.供货合同D.出厂检验报告E.企业财务报表答案ABD解析查验内容包括许可证、产品合格证明（含出厂检验报告），供货合同和财务报表不属于法定查验内容。8.下列食品添加剂中，属于防腐剂的有（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.柠檬酸E.阿斯巴甜答案ABC解析柠檬酸为酸度调节剂，阿斯巴甜为甜味剂。9.根据GB14881，食品生产企业的厂区环境应符合下列哪些要求？（）A.厂区不应选择对食品有显著污染的区域B.厂区应合理布局，各功能区域划分明显C.厂区道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设D.厂区内可以饲养家禽家畜E.生产区域应与生活区域有效隔离答案ABCE解析GB14881规定厂区内不得饲养家禽家畜，故D错误。10.食品生产企业建立食品安全追溯体系，记录的信息应当包括（）。A.原料来源信息B.生产加工过程信息C.出厂检验信息D.销售流向信息E.设备采购价格信息答案ABCD解析追溯体系应覆盖从原料采购到产品销售的全过程，设备采购价格不属于追溯信息。三、判断题（每题1分，共30分）1.食品生产企业可以委托未取得食品生产许可的企业生产食品。答案错误解析食品生产企业不得委托未取得食品生产许可的企业生产食品。2.食品生产企业的食品安全管理人员应当对企业食品安全工作全面负责。答案错误解析企业主要负责人对食品安全工作全面负责，食品安全管理人员负责具体管理。3.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。答案正确4.食品生产用水可以使用未经处理的地表水。答案错误解析生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准或相应加工用水标准。5.食品生产企业应当制定并实施原料控制要求，建立投料记录制度。答案正确6.食品标签上可以标注"最营养"、"纯天然"等用语。答案错误解析食品标签不得标注虚假、夸大、绝对化的内容。7.关键控制点（CCP）的监控记录可以由操作工在交接班时补记。答案错误解析监控记录应在监控当时如实填写，不得事后补记。8.食品添加剂的贮存应有专人管理，并按规定做好出入库记录。答案正确9.食品生产企业在取得食品生产许可后，可以不再保持许可时的生产条件。答案错误解析企业应当持续保持生产条件符合许可要求。10.食品生产企业可以根据市场需求，在食品中适量添加非食用化学物质以改善口感。答案错误解析严禁在食品中添加非食用化学物质。11.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。答案正确12.对于召回的产品，食品生产者可以将其作为原料重新加工成食品。答案错误解析召回的食品不得重新用于食品生产，应采取补救、无害化处理或销毁等措施。13.食品安全风险监测和风险评估是食品安全科学监管的重要基础。答案正确14.食品生产企业的化验室可以不对出厂产品进行逐批检验，只需定期抽检即可。答案错误解析食品生产企业应当对出厂产品逐批检验，合格后方可出厂销售。15.食品生产过程的灭菌工序属于关键控制点，应设置关键限值并实施连续监控。答案正确16.食品生产企业应当对食品安全管理人员进行培训和考核，考核不合格的不得上岗。答案正确17.紫外线杀菌灯可以安装在食品裸露的生产线上方直接照射食品。答案错误解析紫外线杀菌灯一般用于空气消毒和物表消毒，不能直接照射裸露食品。18.食品生产企业的留样样品应保存至产品保质期结束。答案错误解析留样期限一般不少于产品保质期；如产品保质期较长，可根据企业规定和监管要求确定，但通常应保存至保质期满后一定期限。19.危害分析是HACCP体系建立的基础和第一步。答案正确20.食品生产企业在生产过程中可以回收过期食品重新加工销售。答案错误解析禁止使用回收食品作为原料生产食品。21.食品安全事故应急预案应当定期演练，并做好演练记录。答案正确22.食品生产企业可以根据季节变化自行调整食品添加剂的使用量，无需符合国家标准。答案错误解析食品添加剂的使用必须严格按照GB2760规定执行。23.清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区之间应当采取有效隔离措施。答案正确24.食品生产企业采购的食品原料必须索证索票，证票保存期限不少于2年。答案正确解析进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。25.食品生产企业的设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。答案正确26.食品生产企业建立的日管控记录可以每周汇总补写一次。答案错误解析日管控记录应当每日如实记录，不得集中补记。27.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行自查，自查记录保存期限不得少于6个月。答案错误解析自查记录保存期限不得少于1年（部分地区要求不少于2年），实践中一般保存2年。28.食品生产企业使用转基因原料生产的食品，应当按规定进行标识。答案正确29.食品生产企业中从事检验的人员不需要具备相关资质，只需企业内部培训即可。答案错误解析检验人员应当具备与检验项目相适应的专业知识和技能，经培训考核合格后上岗。30.预包装食品标签上可以不标示联系方式。答案错误解析标签必须标示生产者的名称、地址、联系方式。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产企业落实食品安全主体责任应当配备的"三类人"及其主要职责。答案(1)企业主要负责人：对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任制度，支持和保障食品安全管理人员依法履职，每月听取食品安全管理工作汇报。(2)食品安全总监：协助主要负责人做好食品安全管理工作，负责组织拟定食品安全管理制度，督促落实日管控、周排查、月调度制度，组织开展风险隐患排查，对潜在风险提出整改意见。(3)食品安全员：负责每日按照风险管控清单进行检查，对发现的隐患立即采取防范措施并报告，如实记录检查情况，落实整改措施。解析根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），特殊食品生产企业、大中型食品生产企业应当配备食品安全总监，