食品HACCP管理手册

食品HACCP管理手

册

XXXXXX股份有限公司

YF-FM-01

HACCP管理手册.

A版

编制：年月口

审核：年月H

批准：年月日

受控状态：分发号：

-02-26发布-03-01实施

XXXXXX股份有限公司

目录

0颁布

令..............................................................

.......2

1食品安全方针、食品安全目

标.............................................3

2概

述..............................................................

...........5

3组织机构与职责、权

限...................................................7

4企业HACCP体

系............................................................12

4.1总要

求...........................................................12

4.2文件要

求...........................................................12

5管理职

责...........................................................14

5.1管理承

诺...........................................................14

5.2食品安全方针、目

标...........................................................14

5.3职责、权限与沟

文档仅供参考，不当之处，请联系改正。

通..........................................................14

5.4内部审

核............................................................16

5.5管理评

审...........................................................16

6前提计

划...........................................................18

6.1总

则...........................................................18

6.2人力资源保障计

划............................................................18

6.3良好生产规

范............................................................18

6.4卫生标准操作程

序............................................................18

6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制

度......................................................18

6.6维护保养计

划............................................................19

6.7标识和追溯计划、产品召回计

划..........................................................19

6.8应急预

案............................................................19

7HACCP计划的建立和实

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施..........................................................20

7.1总

则............................................................20

7.2预备步

骤............................................................20

7.3危害分析和制定控制措

施..........................................................21

7.4关键控制点的确

定...........................................................22

7.5关键限值的确

定............................................................23

7.6CCP的监

控............................................................23

7.7建立关键限值偏离时的纠偏措

施........................................................23

7.8HACCP计戈I」的确认和验

证.........................................................24

7.9HACCP计戈IJ记录的保

持..........................................................24

7.10不符合控

制...........................................................24

8监视、测量和改

进...........................................................27

8.1监视和测量的控

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制..........................................................27

8.2HACCP体系内部审

核..........................................................27

8.3改

进............................................................28

附件一CCP判断

树...........................................................29

附件二程序文件清

单...........................................................30

附件三职能分配

表..........................................................31

附件四手册说

明...........................................................32

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颁令布

本公司按照GB/T27341-《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生

产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品

生产企业备案管理规定》、《食品生产许可证审查通则》等，标准和法

规编制本HACCP管理手册。本手册阐述了公司的食品安全方针、食品

安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对

HACCP体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等

进行了表述。

本手册是公司HACCP体系运行的基本依据，也是本公司对遵守国家

法律法规、保证顾客双益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的

职责。。

本手册自03月01日正式实施。

总经理：

02月26日

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1.食品安全方针

全员参与，全程控制，持续改进，安全卫生。

2.食品安全目标

食品安全事故发生次数0

成品出厂合格率100%

3.目标分解表

质管部

产品出厂合格率100%/月

来料误检率小于2%/月

计量器具校准率100%/年

业务部

客户满意度90分以上/年

交货准时率100%/月

客户投诉W1次/月

人事

培训计划达成率100%/月

生产部

成品入库一次性抽检合格率N98%/月

车间空气卫生检查合格率295%/月

食品接触面卫生检查合格率295%/月

CCP点失控次数0次/月

仓库

盘点账物误差0次/月

发货错误次数0次/月

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工程

设备定期保养完成率100%/月

设备维修及时率95%/月

采购

原物料采购到货及时率100%/月

原物料检验合格率99%/月

文控中心

人员健康检查100%/月

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概述

2.1公司简介

xxxxxx股份有限公司），成立于，注册资本为万元人民币。公

司坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养

殖、屠宰加工及高温熟食制品的生产、销售和餐饮服务为一体的外商合

资股份企业，是梅州地区唯一的供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰企业。

公司以加工肉鸡系列产品为主，配以生产具有客家风味的肉丸、盐煽、

腊味等系列产品，畅销香港、东南亚等国家和地区，广受赞誉。公司是

广东省重点农业龙头企业、广东省农产品加工公共实验室和农业部功能

食品重点开放实验室科研基地，同时也是梅州市农业科技创新中心。公

司在获得出口食品生产企业资格和全国工业产品生产许可证（QS）认

证；被评为“全国AAA企业诚信优秀企业”、“中国质量诚信企

业”、“梅州市食品安全流动示范单位”、“广东客家名小吃”等荣誉

称号。

公司投资多万元兴建标准化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工

肉鸡15000只左右。当前有100多名熟练的肉鸡屠宰工人以及相关配套

人员，在保障出口需求的同时还可保障梅州本地市场的供给。

公司全资兴建标准化全自动肉鸡养殖基地——，基地占地480亩，

首期投资近千万元，建成16座标准化现代化鸡舍，肉鸡存栏10万多

只，年出栏肉鸡150多万只，项目完成后年出栏肉鸡可达180万只生

鸡。同时，与有限公司建立了长期的肉鸡供货关系，两个养殖示范基地

均取得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品

证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检验检疫备案证书，所生

产的肉鸡均符合动物卫生防疫检验检疫的有关法律法规和供港条件的要

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求，保证食品安全，保障公司肉鸡生产的需求。

公司秉承“人文、技术、学习”的核心文化价值观，坚持“以人为

本、以市场为导向、依靠科技促发展”的经营理念，“追求卓越、持续

改进、不断超越客户要求”的品质政策。致力于巩固和加强公司在食品

行业中的领先地位，建设成为当地一流、知名的食品农业龙头企业。

2.2适用范围

本公司HACCP体系范围适用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌

腊肉制品及酱卤肉制品的生产，生产场所为广东省梅州市梅江区城北镇

洋坑工业园，本公司经过运行HACCP体系，为顾客提供安全食品。

本HACCP体系既可用于公司的内部管理，又可用于第三方HACCP

体系的认证以及官方出口食品生产企业备案管理和食品生产许可管理。

2.3引用标准法规

本公司HACCP体系建立，依据GB/T2734L《危害分析与关键控制

点(HACCP)食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生

要求》、《出口食品生产企业备案管理规定》和《食品生产许可审查通

则》，以上标准和法规中的术语及定义均适用于本公司的HACCP体

系。

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3.1公司组织机构图

什才幺不加侏左

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3.2各部门职责和权限

1总经理

a）主持公司的全面工作；主持管理评审。

b）制定食品安全方针和食品安全目标，落实组织机构，采取有效措施保证

各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。

c）批准HACCP管理手册。

d）作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进

行策划，对企业的产品质量、食品安全负最终责任。

e）开拓、规划国内市场推广及销售

f）负责生产货源供应、人力资源增补及合约核准

g）贯彻执行生产系统、财务及采购审核

h）为保证为HACCP体系的有效运行提供充分资源。

i）贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要的质量、食品安全

生产工作会议。

2总经理助理

a）管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门的日常运

作；

b）组织协调HACCP小组的工作；

c）负责协助组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。

d）协助总经理执行日常业务

e）协助总经理落实各项管理要求；

3HACCP小组

a）负责建立良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）。

b）负责危害分析：负责建立、修改HACCP计划。

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c）负责监督HACCP计戈I」的实施。

d）负责做好HACCP计划的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工

作。

e）负责HACCP体系的更新。

4业务部

a）进行市场调研，确定市场对产品的需求，获得产品的供销信息，确定市

场需要。了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要。

b）建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。

C）组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；协助建立并实施产品

召回程序。

d）对顾客满意度进行评价，负责客户投诉处理跟进。

5质管部

a）负责制定原料及产品的检验标准，确定产品适用的安全标准。

b）负责生产过程中过程的质量安全监控及现场卫生检查。

c）协助采购部一起对供应商进行评估。

d）负责原辅料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品

的检验和试验状态标识和检验记录。

e）负责对CCP的监控、管理情况进行巡回检查。负责对CCP偏离期间生

产的产品进行评估和处理。负责对CCP的纠偏措施进行验证。

0负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责有关法

律法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司管理制

度。

g）对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；处理产品质

量、安全问题，。

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h）负责检测设备的管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。

i）协调解决体系运行中出现的问题，协助处理出厂产品质量问题，组织制

定产品召回计划并监督实施。

j）协助HACCP小组做好管理体系运行的组织协调、检查考核工作，对任

何违反法律法规的行为制止。

k）负责各类质量、食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。

1）负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检

查；协助进行HACCP计划的验证工作。

m）制定各类产品的标识方法并监督执行；做好产品的状态标识；组织实

施可追溯系统。

6生产部

a）贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理。

b）对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项

记录，负责完成质量指标、生产任务；

c）负责做好车间的CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管

理，及时填写、记录有关数据和统计报表，及时反馈质量、食品安

全信息；

d）对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报

告，及时提出改进措施，付诸实施。

g）督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清

洁、卫生，能够满足生产需要。

7仓库

a）负责对进库的物料进行查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区

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分放置；

b）负责对仓库物料进行标识做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘

点；

c）负责物料贮存的食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先

出，保证库存物资不变质。账、卡、物一致；

d）负责仓库环境卫生管理。

8人事部

a）负责本部门管理的编制。

b）负责做好与食品安全有关的记录，并认真审核。

c）负责制定员工的招聘和培训，并制定培训计戈IJ,组织实施，满足生产

的需求。

d）负责厂区及周围环境的卫生以及公司访客的消毒卫生。

e）负责厂区内的安全。

D负责制定应急措施的实施并落实。

g）建立员工人事、培训档案，适时组织公司各部门有关人员进行培训。

9采购

a）负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。

b）组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。

c）负责采购信息的收集与分析、原料CCP点控制。

d）负责按规定做好产品的标识。

10工程维修

a）对工程人员进行监督管理，培训工程技术人员

b）制订设备保养计划,并按计划实施

c）负责设备设施的检查和维修

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d）协助完成设备选型、布局规划

11文控中心

a）负责所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。

b）负责员工健康管理，组织健康体检，建立健康档案。

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3.3任命书

经公司研究决定，由—兼任公司HACCP小组长，具体职责如下：

a）负责建立、实施和俣持HACCP体系所需的过程并协调各部门工作；

b）向总经理报告HACCP体系的有效性、适宜性，确认HACCP体系取得

的业绩及需要改进的地方，在企、业内部提升对食品安全的认识；

c）制定、审核HACCP管理手册、审核程序文件；

d）管理HACCP小组并组织领导其工作；并经过培训、教育、实践等方式

确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到提高；组织

HACCP小组进行危害分析，组织制定GMP、SSOP、HACCP计戈U；组织对

HACCP计划和CCP点进行确认和验证，并对验证结果进行分析。

e）负责就公司HACCP管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。

总经理:

XXXXXX股份有限公司

02月26日

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4.1总要求

本公司按GB/T27341.GB14881标准的要求建立了HACCP管理体

系，编写体系文件（HACCP管理手册、程序文件、作业指导书及相应的

表格），并予以实施与保持，在实施过程中，对HACCP管理体系予以不

断完善和发展，以提高公司的食品安全管理水平。

为了确保HACCP管理体系的实现，本公司保证做到：

a）为策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程提供所需的资源。

b）确定HACCP体系的范围，明确该围所涉及步骤与食品链其它步

骤之间的关系；

c）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，

并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，重点关注产品

安全与相关法规、标准的符合性；

d）确保HACCP体系得到有效实施，便产品的安全得到有效控制。

当产品安全发生系统性偏差时，对HACCP计划进行重新确认，

使HACCP体系得以持续改进。

当前，公司的虫害控制及产品运输属外包过程，制定了相应的

控制措施，今后若有影响终产品符合性的源于外部的过程，公司对

这些过程进行控制，并将控制措施形成文件。

4.2文件要求

421总则

本公司HACCP体系文件包括：

a）文件化的食品安全方针、目标；

b）HACCP管理手册；

c）标准要求的食品安全控制程序；

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d）确保HACCP体系有效策划、建立、实施和更新所需的文件；

e）记录。

4.2.2HACCP管理手册

本公司HACCP管理手册包括以下内容：

a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和

场所，以及与食品链其它步骤的关系；

b）包括了食品安全方针、目标；

c）引用了HACCP体系程序文件

d）对HACCP体系过程以及相互作用进行了描述

423文件控制

公司经过制定并执行《文件控制程序》，对HACCP体系所要求的文

件进行有效控制（记录作为一种特殊的文件按424进行控制），以满足：

a）文件发布前，应得到批准，确保文件的充分性、适宜性和有

效性

b）必要时对文件进行审核和更新，并再次批准

c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别

d）却保在使用处可获得适用文件的有效版本

e）确保文件保持清晰，易于识别

f）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分

发

g）防止作废文件的非预期使用，对需要保留的作废文件进行适

当的标识。

文件控制的详细要求参见《文件控制程序》。

4.2.4记录控制

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记录一般以表格形式出现，公司制定并执行《记录控制程序》，以规

定：

1）对HACCP体系运行过程中的结果进行相应的记录，以证明

HACCP体系的要求已得到了满足，并持续有效地运行。

2）记录的填写应准确、清晰，便于识别和检索。

3）对记录标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理方式进行规定。

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5.1管理承诺

总经理承诺按标准的要求建立和实施HACCP体系，并经过持续的改

进，使HACCP体系不断发展和完善。

总经理经过以下行动，确保上述承诺得以实现：

a）以会议、培训、文件等方式向公司内有关部门和人员传达满足

顾客要求和法律法规要求的重要性；

b）制定食品安全方针；

c）依据食品安全方针和公司实际需要，确保制定食品安全目标，

并与安全方针相一致；

d）定期进行管理评审；

e）为公司HACCP体系的有效运行配备适宜资源。

5.2食品安全方针、目标

总经理在制定食品安全方针时，应以消费者食用安全为关注焦点，针

对公司的实际情况制定食品安全方针和食品安全目标，应确保食品安

全方针满足以下要求：

1）食品安全方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工意见。

2）经过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目

标在公司的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关

联性，以便有效地实施并保持方针、目标。

3）公司以适当的方式（如建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目

标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。。

4）定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针

保持一致。针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施。

5）在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。

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必要时，对方针进行更新、修订。

5.3职责、权限与沟通

5.3.1职责和权限

总经理任命食品安全小组组长即HACCP小组长，其耿责和权限见第

2章。

1）本公司为了使HACCP体系充分、有效地实施，建立了完善的组织

机构，编制了公司组织机构图。

2）本公司在3.2文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的职责、

权限与相互关系。

3）本公司指定HACCP小组长处理与食品安全管理体系有关的问题，

并在文件中明确其职责和权限。

4）所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。

指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。

5）本公司组织机构图、各部门职责权限见本手册第2章。

6）本公司结合GB/T27341标准的要求，编制了“职能分配表”，见

附件。

7）本公司经过培训、文件发布等方式，让每位员工明白自己的职责、

权限以及与其它部门（岗位）的关系，以保证全体员工司其职，相互配

合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平的提高做出贡献。

5.3.2沟通

5.3.2.1外部沟通

本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确与外部沟通的职责和权

限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规

定。

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公司保证经过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和

主管部门对食品安全的要求。

公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。

当食品安全危害是由食品链中的其它组织控制时，本公司将要求这些

组织给本公司提供充分的信息。

本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：

a）与供方进行沟通；

b）与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息（包括有关预

期用途、特定储存要求以及适宜时含有保质期的说明书）、问询、合同

或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。

c）与食品主管部门进行沟通。

d）与对公司食品安全有影响的相关方以及受公司食品安全影响的相关

方进行沟通（科研机构、社会团体）。

5.3.2.2内部沟通

本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确内部沟通的职责和权限，

并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。

本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司

将把获得的信息体现在HACCP体系的更新上，并把这些信息作为管理

评审的输入：

本公司保证将下列变更信息及时传递给HACCP小组的相关人员，以

便利用这些信息进行HACCP管理体系的更新，以保持HACCP管理体

系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以下方面：

a）产品或新产品；

b）原料、辅料或服务：

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C）生产系统和设备；

d）生产场所，设备位置，周边环境；

e）清洁和卫生方案；

f）包装、储存和分销系统；

g）人员资格水平和职责及权限分配；

h）法律法规要求；

i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；

j）组织应遵守的顾客、行业和其它要求；

k）来自外部相关方的有关问询；

1）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；

m）影响食品安全的其它条件。

5.4内部审核

公司组织制定并执行《内部审核控制程序》，确保每年至少进行一

次内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保

持和更新。

在制定审核计划时考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以

往审核的审核结果，并对审核的准则、范围和方法做出规定。

内部审核员的选择和审核的实施确保审核过程的客观性和公正性，

内部审核员不应审核自己的工作。

对发现问题责任部门应分析原因，采取纠正措施，以消除所发现的

不符合项及其原因。

内部审核组组织对所采取措施的有效性进行验证；

内部审核过程相关记录由质管部负责保存。

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5.5管理评审

1）本公司建立和实施《管理评审控制程序》，定期对HACCP体系（包

括食品安全方针、目标）进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效

性，并识别改进的机会和修改的要求，保持管理评审的记录。

2）管理评审由总经理主持，每年至少一次。

3）管理评审计划由HACCP小组组长编写，批准后发放至参加管理评

审的有关人员。

4）参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，按要求准备好管理评

审输入报告，这些报告的内容包括：

a）以往管理评审跟踪措施的实施情况；

b）验证活动结果的分析情况；

c）可能影响食品安全的环境变化情况，包括与公司食品安全和法律法

规有关的发展变化；

d）紧急情况、事故和撤回的情况；

e）体系更新活动的评审结果；

f）对沟通活动（包括顾客反馈）的评价情况；

g）外部审核或检验的情况；

h）改进建议。

提交的报告与HACCP体系的目标相联系，以便于总经理使用并考核

目标是否已实现。

5）按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、

管理体系进行评价，评价其是否需要变更。

6）HACCP小组组长负责编制管理评审报告（管理评审输出），管理评

审报告中写明包括以下决定和措施的管理评审结论:

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a）食品安全保证；

b）食品安全管理体系有效性的改进；

c）资源需求；

d）食品安全方针和相关目标的修订。

7）管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。

8）HACCP小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进

行跟踪验证，验证的结果记录并上报总经理。

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6・1总则

公司组织制定并执行前提计划，以持续满足HACCP体系所需的

卫生条件；本公司前提计划包括人力资源控制程序、公司良好生产规范

（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回控

制程序、产品标识和可追溯控制程序、设备设施维修保养计划、应急预

案、食品添加剂使用管理制度等。公司前提计划经批准并保持记录。

6.2人力资源保障计划

公司制定并实施《人力资源控制程序》，确保从事食品安全工作的

人员能够胜任。控制程序应对以下方面做出规定：

a）对管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及

操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其它措施，确保各级管理者

和员工所必要的能力。

b）评价所提供培训或采取其它措施的有效性。

c）保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。

6.3良好生产规范（GMP）

公司根据GB14881-《食品生产通用卫生规范》、《出口食品生产

企业备案管理规定》、GB/T25007-《速冻食品生产HACCP应用准

则》、SBfT10699-《速冻食品生产管理规范》、SN/T2907-《出口速冻

食品质量安全控制规范》、GB12694-《食品安全国家标准畜禽屠宰加

工卫生规范》、GB19303-《熟肉制品企业生产卫生规范》、GB/T《畜

禽屠宰HACCP应用规范》、GB/T20809-《肉制品生产HACCP应用规

范》、《食品生产许可审查通则》以及其它相关法律法规及其它要求，

制定本公司《良好生产规范（GMP）》，并按照要求组织实施。

6.4卫生标准操作程序（SSOP）

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公司制定并实施《卫生标准操作程序SSOP》文件，对以下方面做

出规定：

a）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的

水和冰应当符合安全、卫生要求；

b）接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；

c）确保食品免受交叉污染；

d）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

e）防止润滑油燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及其它化学、物理和

生物等污染物对食品造成安全危害。

f）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

g）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

h）清除和预防鼠害和虫害。

各部门保存SSOP运行的相关记录。

6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度

公司为防止原辅料、食品包装材料中食品安全危害，制定、实施

《采购控制程序》、《供应商控制程序》、《产品标识、追溯控制程

序》、《产品防护和交付控制程序》和《添加剂使用管理制度》，对以

下要求做出规定：

a）明确原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方

名单；

b）评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，

必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审

核；

c）对原辅料、食品包装材料的追溯性标识做出规定；对原辅料、食

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品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的采购检验、验证；

d）对食品添加剂的使用做出规定；

e）对供方的评价要求做出规定，包括不合格供方的淘汰要求。

6.6维护保养计划

公司制定并实施《设备、设施控制程序》，规定厂区、厂房、设

施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污

染。

6.7标识和追溯计划、产品召回计划

6.7.1标识和追溯计划

公司为确保具备识别产品及其状态追溯的能力，制定实施《生产过程控

制程序》和《产品标识、追溯控制程序》，至少满足以下方面要求：

a）在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；

b）针对监控和验证要求，标识产品的状态；

c）保持产品发运记录，包括所有分销方、零售店或消费者。

6.7.2产品召回计划

公司制定《产品召回控制程序》，确保受安全危害影响的放行产品

得以全部召回。该程序包括以下方面的要求：

a）启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；

b）确定产品召回行动需符合的相关法律法规和其它要求；

c）制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；

d）制定对召回的产品进行分析和处理的措施；

e）定期演练并验证其有效性；

公司保持产品召回实施记录。

6.8应急预案

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公司为识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定《应

急准备和响应控制程序》，包括应正确方案和措施；必要时做出响应，

以减少食品可能发生安全危害的影响。

必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，公司对应急预案予以审核和

改进。

保持应急预案实施的记录。定期演练并验证其有效性。

注：紧急情况包括是公司的产品受到不可抗拒因素影响的情况，如自然

灾害、突发疫情、生物恐怖等。

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7・1总则

公司HACCP小组根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的

HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低

到可接受水平，以保证食品安全。

a）进行危害分析和制定控制措施；

b）确定关键控制点；

c）确定关键限值；

d）建立关键控制点的监控系统；

e）建立纠偏措施；

f）建立验证程序；

g）建立文件和记录保持系统。

任何影响HACCP计划有效性的变化，如产品配方、工艺、加工条

件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，公司定期要对HACCPi+

划进行确认、验证，必要时进行更新。

7.2预备步骤

7.2.1HACCP小组的组成

为保证公司HACCP小组人员的能力满足本公司食品生产专业技术

要求，小组成员由不同部门的人员组成，包括质管部、生产部、工程维

修部、采购部、业务部、仓库、人事部和文控中心的人员等。

小组成员具备本公司的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知

识和经验，并经过适当培训。公司总经理任命一名HACCP小组组长，

并赋予职责和权限（见本手册3.3）。

722产品描述

公司HACCP小组针对公司生产产品，识别并确定进行危害分析所

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需要的下列适用信息：

a）原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理

特性；

b）原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储臧、运输和交

付方式；

c）原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；

d）产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；

e）产品的加工方式；

f）产品的包装、储藏、运输和交付方式；

g）产品的销售方式和标识；

h）其它必要的信息。公司保持有产品描述的记录。

723预期用途的确定

公司HACCP小组在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析

所需的下列适用信息：

a）顾客对产品的消费或使用期望；

b）产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；

c）产品预期的食用或使用方式；

d）产品预期的顾客对象；

e）直接消费产品对易受伤害群体的适用性；

。产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；

g）其它必要的信息。

公司保持有产品预期用途的记录。

724流程图的制定

公司HACCP小组组长组织在公司产品生产的范围内，根据产品的

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操作要求描绘产品的工艺流程图，流程图包括：

a）每个步骤及其相应操作；

b）这些步骤之间的顺序和相互关系；

c）返工点和循环点（适宜时）；

d）外部的过程和外包的内容；

e）原料、辅料和中间产品的投入点；

f）废弃物的排放点。

确保流程图的制定完整、准确、清晰。在工艺描述中列出每个加工

步骤的的操作要求和工艺参数。并提供工厂位置图、厂区平面图、车间

平面图、人流物流图、供排水网络、防虫害分布图等。

7.2.5流程图的确认

HACCP小组组织人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核

查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。保持

有经确认的流程图。

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害识别

公司HACCP小组成员根据食品风险程度，在加工步骤中进行生

物、化学、物理危害分析时，考虑了以下方面的因素：

a）产品、操作和环境；

b）消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生

要求；

c）产品食用、使用安全的监控和评价结果；

d）不安全产品处理、纠偏、召回和应急预案的状况；

e）历史上和当前的流行病学、动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案

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例；

f）科技文献，包括相关类别产品危害控制指南；

g）危害识别范围内的其它步骤对产品产生的影响；

h）人为的破坏和蓄意污染的情况；

i）经验。

从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别

其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及

其原因。

当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组将重新

进行识别危害。公司保持需危害识别依据和结果的记录。

7.3.2危害评估

公司HACCP小组针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可

能性，如果这种潜在的危害在该步骤极可能发生且后果严重，则确定为

显著危害。并保持危害评估依据和结果的记录。

7.3.3控制措施的制定

a）公司HACCP小组针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并

提供证实其有效性的证据；明确显著危害与控制措施之间的对应关系，

并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多种控制措施控制一种显著危

害的情况。

b）公司HACCP体系中针对人为破坏或蓄意污染等造成的显著危

害，建立了《食品防护控制程序》作为控制措施。

c）当这些措施涉及操作的改变时，作出相应的变更，并修改流程

图。

d）在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，公

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司HACCP小组应策划和实施必要的技术改造，必要时，变更加工工

艺、产品（包括原辅料）或预期用途，直至建立有效的控制措施，并对

所制定的控制措施予以确认。

e）当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，

并再确认。

f）公司保持有控制措施制定依据和控制措施文件。

7.3.4危害分析工作单

公司HACCP小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施

等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危

害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。

在危害分析工作单中，描述控制措施与相应显著危害的关系，为确

定关键控制点提供依据。

公司HACCP小组在危害分析结果受到各种因素影响时:对危害分

析工作单做出必要的更新和修订。

公司保持形成文件的危害分析工作单。

7.4关键控制点的确定（CCP）

HACCP小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关

系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP,确保所有显

著危害得到有效控制。

公司使用适宜的方法来确定CCP（本公司使用判断树法，见附录

1）,在使用CCP判断树表时，考虑了以下因素：

a）判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识；

b）判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用；

c）随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的

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CCP；

d)加工中一个以上的步骤能够控制一种危害。

当显著危害或控制措施发生变化时，公司HACCP小组将重新进行

危害分析，判定CCP。公司保持了CCP确定的依据和文件。

7.5关键限值(criticallimit)的确定

公司HACCP小组为每一个CCP建立了科学、直观、易于监测的关

键限值，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。

基于感知的关键限值，应由经评估能够胜任的人员进行监控、判

定。为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限

值。公司保持了关键限值确定依据和结果的记录。

7.6CCP的监控

公司针对每个CCP制定并实施了有效的监控措施，保证CCP处于

受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。

监控对象包括了每个CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、

及时；监控频率一般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次能

保证CCP受控的需要；监控人员接受了适当的培训，理解监控的目的

和重要性，熟悉监控操作并及时、准确地记录和报告监控的结果。

当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关

键限值偏离。当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作

步骤的运行，并及时采取纠偏措施。

公司要求各关键控制点监控人员保持监控记录。

7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施

a)公司针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定了纠偏措施，以

便在偏离时实施。

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b）纠偏措施包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏

离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。

C）在评估受影响产品时，可进行生物、化学和物理特性的测量或

检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操

作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。

d）纠偏人员熟悉产品、HACCP计戈IJ,经过适当培训并经授权。

e）当某个国家行政的监视结果重复发生偏离或偏离原因涉及相应

控制措施的控制能力时，HACCP小组重新评估相关控制措施的有效性

和适宜性，必要时对其予以改进并更新。

f）公司对各关键控制点保持了纠偏记录。

7.8HACCP计划的确认和验证

公司建立并实施了对HACCP计划的《确认和验证控制程序》，以

证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性。

确认包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。确认在HACCP

计划实施前或变更后。

验证包括验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内

容、验证结果及采取的措施、验证记录等。

监控设备校准记录的审核，必要时经过有资格的检验机构，对所需

的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告。

验证的结果需要输入到管理评审中，以确保这些重要数据资源能被

适当考虑并对整个HACCP体系持续改进起作用；当验证结果不符合要

求时，应采取纠正措施并进行再验证。

7.9HACCP计划记录的保持

公司保持HACCP计划的制定、运行、验证等记录，按《记录控制

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程序》执行。HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。

HACCP计戈U的记录包括相关信息。验证记录包括的信息由：

a）产品描述记录：公司名称和地址、加工类别、产品类型、产品名

称、产品配料、产品特性、预期用途和顾客对象、食用（使用）方法、

包装类型、贮存条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等。

b）监控记录：公司名称和地址、产品名称、加工口期、操作步骤、

CCP、显著危害、关键限值（操作限值）、控制措施、监控方法、监控

频率、实际测量或观察结果、监控人员签名和监控口期、监控记录审核

签名和日期等。

c）纠偏记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述

和原因、采取的纠偏措施和结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影

响产品的评估方法和结果、受影响产品的最终处理、纠偏人员签名和纠

偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。

d）保持HACCP计划应有的记录。例如，保持验证活动记录的主要

记录有：HACCP计划修改记录、半成品成品定期检测记录、CCP监控

审核记录、CCP纠偏审核记录、CCP现场验证记录等。

7.10不符合控制

7.10.1纠正

1）本公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》，对纠正进行管

理。

2）本公司的纠正要做到：

a）确保关键控制点超出关键限值或操作性前提方案失控时，受影响的

产品得到识别和控制；

b）评审所采取的纠正的有效性:

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C）纠正应得到相关负责人的批准，要做好纠正记录，记录包括不符合

的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。

3）本公司在关键限值失控时，采取如下纠正：

a）使CCP重新恢复受控；

b）按《不合格及潜在不安全产品控制程序》的要求隔离、评估和处理

在偏离期间生产的产品。

7.10.2纠正措施

1）公司授权有能力的人员评价卫生标准操作程序（SSOP）和关键控制点

监视的结果，以便启动纠正措施。

2）在关键限值、SSOP失控时，公司将采取纠正和纠正措施。

3）公司建立和实施《纠正和预防措施控制程序》对纠正措施进行管

理。这些管理措施包括：

a）评审不合格或潜在不合格（包括顾客抱怨以及可能表明向失效发展

的监视结果的趋势）；

b）确定不合格的原因；

c）评价采取纠正措施的需求；

d）确定纠正措施并实施；

e）对纠正措施的有效性进行跟踪评审；

f）记录纠正措施的结果。

7.10.3潜在不安全产品的处理

1）本公司建立和实施《不合格及潜在不安全产品控制程序》，对不合

格品/潜在不安全产品的识别、记录、评审、处理进行管理。

2）根据对不合格品/潜在不安全产品的评估结论，对不合格品/潜在不

安全产品实施以下处理:

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a）评估时，如满足以下要求，产品均可放行：

•相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。

•相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水

平。

・尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水

平。

b）评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品能够放行c

•除监视系统外的其它证据证实控制措施有效。

・证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果。

•抽样、分析和其它验证活动证实受影响批次产品符合相关食品安全

危害确定的可接受水平。

c）评估时，如认为产品不能放行，则需：

•在公司内部或公司外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害

消除或降至可接受水平。

・销毁或按废物处理。

•对已交付的产品，应按《产品召回控制程序》的要求将产品召回，

以防止危害扩散。

7.10.4撤回

1）本公司成立产品召回应急小组并明确产品召回应急小组成员的职

责，当出现产品召回情况时，产品召回应急小组按职责的要求迅速开展

工作。

2）本公司建立《产品召回控制程序》，程序中应规定如何通知相关

方、如何处理受影响的产品以及召回工作各项措施的顺序。

3）HACCP小组组长每年组织进行一次产品召回演习以验证《产品召

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回控制程序》的有效性。应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要

的修改。

4）本公司按《产品召回控制程序》的要求做好召回产品的隔离、封存

和标识，并按《不合格及潜在不安全产品控制程序》的要求对召回产品

进行评价和处理。

5）产品召回完成后，HACCP小组组长应组织产品召回应急小组和有

关部门对产品召回的情况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生的

原因，应明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结

果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况，总结

的结论应上报总经理，作为管理评审的输入。

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8.1监视和测量的控制

1）公司建立和实施《设备、设施控制程序》，以确保所采用的监视、

测量设备和方法是适宜的。

2）根据监测对象和所需测试项目要求选择合适的监测设备。

3）按照国家发布的有关校准规程，做好监测设备使用前的首次校准和

周期校准，并做好校准记录。没有国家发布的校准规程的，本公司应将

校准的依据写成文件。

4）监测设备应有表明其校准或检定状态的标识，标识上注明编号、检

定有效期及检定人。

5）发现监测