非遗传统糕点制作技师考试试卷及答案

非遗传统糕点制作技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.苏式月饼的酥皮制作通常采用______法。2.北京稻香村的“自来红”月饼属于______类糕点。3.广式月饼的饼皮主要原料是面粉、糖浆和______。4.非遗糕点“定胜糕”的主要寓意是______。5.江南传统糕点“桂花糖藕”的主要辅料是桂花和______。6.云南鲜花饼的馅料主要由______制成。7.传统糕点“绿豆糕”的制作工艺中，绿豆需经过______处理。8.非遗项目“老婆饼”起源于______地区。9.传统“驴打滚”的主要原料是黄米面和______。10.苏式糕点“枣泥拉糕”的成型方法通常是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种糕点属于苏式非遗糕点？（）A.凤梨酥B.云片糕C.桃酥D.老婆饼2.广式月饼的饼皮特点是？（）A.酥松B.软糯C.香脆D.硬脆3.“龙须酥”的制作工艺核心是？（）A.揉面B.拉制C.烘焙D.蒸制4.非遗糕点“杏仁酥”的主要原料不包括？（）A.杏仁粉B.黄油C.面粉D.豆沙5.下列哪种糕点是蒸制类非遗糕点？（）A.老婆饼B.定胜糕C.桃酥D.鲜花饼6.京式糕点“萨其马”的主要原料是？（）A.面粉、鸡蛋B.糯米、豆沙C.面粉、黄油D.米粉、糖7.传统“绿豆糕”的口感特点是？（）A.酥脆B.绵软C.筋道D.弹牙8.非遗项目“周村烧饼”属于哪种类型？（）A.酥皮类B.烘烤类C.蒸制类D.油炸类9.江南“桂花糖芋苗”的主要原料是？（）A.芋头B.土豆C.红薯D.山药10.广式月饼中“双黄莲蓉”的馅料不包括？（）A.蛋黄B.莲蓉C.豆沙D.糖多项选择题（每题2分，共20分）1.苏式糕点的特点包括？（）A.酥松B.甜咸适中C.重油重糖D.造型精巧2.下列属于非遗传统糕点的有？（）A.老婆饼B.鲜花饼C.马卡龙D.龙须酥3.广式月饼的制作工艺步骤包括？（）A.制皮B.包馅C.烘烤D.发酵4.传统“驴打滚”的制作工序有？（）A.蒸面B.裹豆沙C.滚黄豆粉D.油炸5.非遗糕点“定胜糕”的原料包括？（）A.糯米粉B.粳米粉C.红豆沙D.糖6.下列属于蒸制类非遗糕点的是？（）A.枣泥拉糕B.定胜糕C.云片糕D.绿豆糕7.京式糕点的代表品种有？（）A.自来红B.萨其马C.桃酥D.驴打滚8.云南鲜花饼的制作工艺包括？（）A.制馅B.和面C.烘烤D.蒸制9.传统糕点制作中常用的甜味剂有？（）A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.木糖醇10.非遗糕点“龙须酥”的原料包括？（）A.麦芽糖B.面粉C.芝麻D.花生碎判断题（每题2分，共20分）1.苏式月饼的酥皮是一层一层叠起来的。（）2.广式月饼的饼皮需要发酵。（）3.定胜糕是为了庆祝胜利而制作的糕点。（）4.龙须酥的制作不需要拉制工艺。（）5.老婆饼起源于江苏苏州。（）6.萨其马是京式糕点的代表之一。（）7.绿豆糕的制作必须经过油炸步骤。（）8.鲜花饼的馅料主要用干玫瑰花瓣制成。（）9.驴打滚的主要原料是黄米面和豆沙。（）10.云片糕属于广式糕点。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述苏式月饼酥皮的制作工艺要点。2.说明广式月饼饼皮的原料配比及作用。3.简述非遗糕点“定胜糕”的文化寓意及制作特点。4.分析传统糕点“龙须酥”的制作难点。讨论题（每题5分，共10分）1.非遗传统糕点如何在现代社会中传承与创新？2.传统糕点制作技艺作为非遗项目的价值是什么？答案：填空题：1.大包酥2.京式3.花生油4.预祝胜利5.糯米6.食用玫瑰花瓣7.去皮磨粉8.广东9.豆沙10.蒸制单项选择题：1.B2.B3.B4.D5.B6.A7.B8.B9.A10.C多项选择题：1.ABD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD6.AB7.ABD8.ABC9.ABC10.ABCD判断题：1.对2.错3.对4.错5.错6.对7.错8.对9.对10.错简答题：1.苏式月饼酥皮分大包酥和小包酥。大包酥将油酥包入水面团，擀成长方形折叠多次；小包酥分小剂逐个包入擀卷。要点：水面团软硬适中，油酥比例30%-40%；擀制均匀防破酥；折叠次数足够形成层次；包馅收口严实。成品层次分明，入口酥松。2.原料：面粉（支撑结构）、转化糖浆（增软糯甜，延缓老化）、花生油（滋润）、枧水（调pH上色疏松）。配比：面粉100份，转化糖浆70-80份，花生油25-30份，枧水1-2份。合理配比使饼皮软糯金黄，与馅料和谐。3.寓意“旗开得胜”，用于升学、比赛等祝福。制作：糯米粉与粳米粉混合（糯米60%），加红豆沙和糖，入刻有“定胜”图案的模具蒸制。火候需控制，避免过软过硬。成品粉红软糯，承载民俗文化。4.难点在拉制：麦芽糖加热至120℃，冷却后反复拉伸成细丝。需控制手部温度防糖变硬粘手；拉伸力度均匀使丝粗细一致；辅料均匀分布。糖温关键，过高焦过低难拉，需长期练习。讨论题：1.传承需保留核心工艺与文化，如苏式酥皮、定胜糕寓意。创新可从原料（低糖无添加）、口味（咖啡味月饼）、包装（环保+传统元素）入手。通过短视频展示制作，进校园社区体验，让更多