第-章-食品化学成分及其在保藏过程中的变化

引起食品腐败变质的主要因素及其作用

第一章第一节微生物与食品腐败—引起食品腐败变质的微生物种类

细菌、霉菌、酵母和病毒：腐败微生物—特点个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件适宜（温度、适度、pH)即大量繁殖，在食品保藏中很难控制。对食品成分的分解特性。

细菌在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因;细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生;细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。

霉菌在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；酵母对于酵母：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;酵母耐热性不强，在60-65℃左右可将其杀灭;1.1食品中的微生物一、常见的食源性细菌:特定腐败菌或优势腐败菌(SSO)——假单胞杆菌——不动杆菌——耶尔森式菌——沙门氏菌——志贺氏菌——大肠杆菌——弧菌——芽孢杆菌——李斯特氏菌——产气荚膜梭菌——肉毒梭菌.........

1.1食品中的微生物二、常见的食源性疾病：——肝炎病毒（HAV)——诺瓦克病毒（SRSV)——疯牛病病毒（BSE)——口蹄疫病毒（EMD)

一、引起果蔬腐败变质的微生物（一)基本情况腐败菌主要是真菌和细菌；主要症状是软腐病和霉变；除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病；采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。

1.2引起各种食品腐败变质的微生物——食品种类不同,引起食品腐败变质的微生物也不同（二)果蔬采后微生物病害的症状及病原（一)现象

发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭味及长霉。（二)过程:从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等)中期：兼性厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌等)晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌等)二、引起肉及肉制品腐败变质的微生物（三)引起肉腐败变质的微生物1、腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌

主要是细菌（假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、梭状芽孢杆菌属等）2、病原微生物：

沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等3.低温微生物：

无色杆菌、产碱杆菌、变形杆菌、摩氏杆菌等（四)冷鲜肉中的菌相变化1.初始菌相

假单胞菌属占25%-26%；乳酸菌占20%-21%；小球菌和葡萄球菌属占12%-15%；热死环丝菌占12%-13%；肠杆菌占19%-25%；酵母菌和霉菌占5%-7%。2.后期菌相

假单胞菌属占绝对优势，此外，摩氏杆菌、不动杆菌也占有较大比例。

两种典型的变质肉1.PSE肉（Pale,soft,Exudative)

水猪肉，色泽苍白，质地松弛、有汁液流失原因：高温、低pH影响因素：遗传、个体、屠宰等2.PFD肉（Pale,firm,dry)

色泽苍白，质地坚硬、外观干燥原因：屠宰前刺激引起应激反应三、引起乳及乳制品腐败变质的微生物（一)乳及乳制品中常见的腐败微生物1.细菌：链球菌属、乳酸杆菌属、假单胞菌属、大肠杆菌属、微球菌属等2.霉菌：多主枝孢霉、乳酪青霉、灰绿曲霉、黑曲霉等3.酵母菌：红酵母、假丝酵母、球拟酵母等（二)乳及乳制品中常见的病原微生物沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、痢疾志贺氏菌等（三)乳的腐败变质过程初期:

乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受抑制，当pH值降到4.5时，乳酸链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动，当pH值达到3-3.5时，绝大部分细菌被抑制。中期:

酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达中性，微生物繁殖加速。后期:

假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等。分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质。

四、引起蛋及蛋制品腐败变质的微生物（一)蛋类中常见的腐败微生物1.细菌：假单胞菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌等2.霉菌：枝霉、青霉、毛霉等3.酵母菌：圆酵母属是唯一被发现的酵母。（二)蛋类中常见的病原微生物沙门氏菌等粪链球菌食物中毒病原性大肠杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒细菌性食物中毒鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多为肉制品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品主要发生在受人畜粪便污染的食品中肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生黄曲霉毒素中毒赤霉病麦中毒黄变米中毒麦角中毒真菌性食物中毒引起米粒变黄的霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉含9-10%病麦的面粉，可使部分人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量最强的致癌物质,堪比砒霜（三)蛋的腐败变质过程初期散黄蛋：蛋白质分解，蛋黄移位、散乱，与蛋白质逐渐混合在一起末期坏蛋：蛋白质进一步分解，产生H2S、NH3.吲哚、硫醇、黑色物质等（一)鱼贝类死后变化与微生物活动状况的关系僵直阶段：一般无微生物活动解僵阶段：微生物开始活动自溶阶段：微生物活动加剧腐败阶段：大量微生物活动（二)鱼贝类中存在的主要腐败微生物假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、葡萄球菌等五、引起鱼贝类腐败变质的微生物僵直pH只能降至6.2~6.6僵直快，消失也快鱼类在贮存过程中的变化自溶腐败粘液分泌鱼体产生的乳酸少糖原原本含量少捕获时挣扎消耗糖原鱼死后的自我保护功能肌肉组织软化失去固有弹性蛋白质逐渐分解成氨基酸僵直粘液分泌自溶腐败组织蛋白酶磷酸化酶鱼类在贮存过程中的变化僵直粘液分泌自溶腐败鱼体最易腐败最不易保存青皮红肉鱼含有大量游离组氨酸组胺组胺中毒酶腐败菌分解蛋白质鲐鱼、金枪鱼等鲜度低下臭鱼类在贮存过程中的变化1.感官指标：眼球、腮部、肌肉、体表、腹部2.化学检验挥发性盐基氮（TVB-N)三甲胺（TMA)氨K值：即杀鱼≤10%，新鲜鱼20%-40%，不新鲜>40%（三)鱼的新鲜度评价六、引起罐头腐败变质的微生物（一)罐头中的微生物低酸性食品（pH>4.6)

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌酸性食品（pH3.7-4.6)

非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH<3.7)

霉菌及酵母（1)胀罐：隐胀、软胀、硬胀；真胀及假胀（2)平酸腐败：平酸菌（3)黑变：致黑梭状芽孢杆菌（4)发霉：青霉、曲霉及柠檬霉（5)产毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌（二)罐头食品中的腐败变质现象七、引起干制食品腐败变质的微生物（一)干制食品中的微生物霉菌及酵母，细菌较为少见干制食品中的微生物种类取决于食品的种类、水分活度、pH、温度、O2等。

第二节引起食品腐败变质的其他因素酶——生化因素氧化非酶褐变水分温度光化学因素物理因素（一)食品中常见的酶类1.与风味改变有关的酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等3.与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶4.与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等2.1食品中的酶（二)影响食品中酶类作用的因素温度、pH、水分活度、O2浓度等（一)食品中常见的酶类1.与风味改变有关的酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等3.与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等4.与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等2.2氧化作用一、脂肪氧化:油脂的自动氧化二、维生素的氧化:Vc、Ve的氧化三、色素的氧化:类胡萝卜素的氧化四、其他成分的氧化: