中式药膳技术操作规范 通则-编制说明

ADDINCNKISM.UserStyleADDINCNKISM.UserStyleICS67.020X80团体标准T/ZGYSYJHXXX-2021）完成日期：2021年9月20日2021-XX-XX发布2021-XX-XX实施中国药膳研究会发布

目录一、任务来源二、工作组简况三、主要工作过程四、技术操作规范编制的原则五、技术操作规范的具体内容六、重大意见和困难的处理经过七、与相关法律、法规、强制性标准和参考资料版权的关系八、本规范的未来发展规划与设想

一、任务来源《中式药膳技术操作规范通则》（下文简称通则）已被中国药膳研究会团体标准立项（项目立项编号：ZGYSYJHS-2020〔004〕）。本通则确定了中式药膳相关的术语和定义、操作人员要求、操作场所要求、操作工具要求、食材要求、技术操作方法基本要求、菜肴命名和描述要求、储存要求，对中式药膳技术制作的各环节、各因素提出原则性和规范性要求，提高中式药膳技术操作的质量和精确度，避免因为不规范的选材、炮制、配伍、烹制、调味和出品时间等方面的随意性而导致中式药膳菜肴出现色、香、味、形、口感、器皿和养生价值不合格问题，避免出现副作用。通则中各项技术要求既体现了中医理论指导原则，又符合餐饮技术操作的专业要求。二、工作组简况（一）本通则起草单位：中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会、北京明坤若水餐饮管理有限公司、江西京尚实业有限公司、北京青馔母婴护理有限公司、广东来艾健康科技有限公司、深圳市葫芦里养生文化旅游有限公司、北京华仲歧方中医药研究院、中卫歧方（北京）科技有限公司。（二）本规范主要起草人：焦明耀中国药膳研究会赵继成深圳市天成传统文化开发有限公司贺已知中卫歧方（北京）科技有限公司三、主要工作过程1、项目组成员会议（1）接到任务后，2020年6月，项目组召开了启动会，成立了标准起草项目组，在标准起草过程中，先后邀请了20余名分别来自药膳餐饮行业、中医药行业、标准化行业的专家加入项目组，共同讨论确定编写体例，进行分工，明确时间表；同时进行文献、资料搜集，编写框架，拟定初稿。项目组在编写过程中充分开展专家研讨、实地调研，多次沟通确定编写进度。文献采集：工作组收集了与标准制定相关的文献、国家相关的法律法规、制度、政策、国家既有的与本规范相关的文件、标准。主要有：GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则；GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范；GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求；SB/T10580-2011餐饮业现场管理规范；SB/T10476-2008饭店服务礼仪规范；SB/T10857-2012餐饮配送服务规范；SB/T11187-2016餐饮点餐服务规范；WS/T690-2020病媒生物防制操作规程餐饮服务场所；按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）(征求意见稿）（国卫办食品函〔2013〕29号）；餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）；食品经营许可审查通则（试行）（食药监食监二〔2015〕228号）；《中华人民共和国药典》一部、四部2020年版；《中式烹调师职业技能标准》；《中国药膳制作及从业资质基本要求》ZGYS/T001―2010；《中国药膳研究会标准》；其他参考资料主要有：《药食同源物品使用手册.可用于保健食品的物品》、《中医药膳学（第2版）》、《中医药膳食疗》、《中国药膳制作经典》，以及网络上相关信息、资料。对文献资料的处理：将文献中与中式药膳技术操作规范相关的内容进行归纳分类，如：人员要求、场所要求、工具要求、食材要求、技术操作要求、储存要求等；将人社部、商务部对餐饮服务和技术操作制定的一系列行业标准中可用的内容纳入本规范；从目前从事中式药膳制作和服务机构的现状出发，根据中式药膳的特殊性制定新条款。调研：项目组对从事中式药膳制作和服务的机构和企业进行了实地调研，了解行业状况、主要药膳品种、适应人群、经营模式、存在的问题等。（2）2020年11月形成初稿，并于2020年12月2日在京召开《中式药膳技术操作规范通则（讨论稿）》专家讨论会，研讨、论证相关稿件内容，进行第一次审定。研讨会邀请了焦明耀、等专家参加，在会上逐条讨论了《中式药膳技术操作规范通则（讨论稿）》的内容及文字表述，提出了修改意见。会上专家们围绕规范中式药膳技术操作相关概念，明确定义与研究范围，研究中式药膳与普通餐饮的区别。《通则》对中式药膳技术操作的范围、术语和定义的界定，确立了指导原则，以及从技术层面的操作规范，可涵盖中式药膳的操作人员要求、操作场所要求、操作工具要求、食材要求、烹饪技术操作要求（包括食药物质入膳方法、烹饪技术操作方法等）、菜肴命名和描述要求、储存要求，以及可能出现的异常情况及处理措施等相关问题进行了讨论。项目组根据专家意见，进行修订和补充，并分别于2021年5月8日、5页31日、6月11日、7月20日、8月16日在北京先后召开了5次专家研讨会，对标准文稿进行了多大8轮修改完善。（3）开展中式药膳制作和服务机构的相关调研，继续修改补充规范初稿，规范起草工作组不定期召开研讨会，研讨、论证相关稿件内容，进行审定，在2021年9月下旬最终形成定稿。现拟在药膳标准化技术委员会以及网站公开征求意见，填写意见汇总处理表，再进行修订，于2021年10月中旬交研究会专家委员会终审，并根据终审意见进一步研讨修订，确定终稿。2、中式药膳技术操作规范试点（1）在北京赛达餐饮公司进行试点实施2020年11月，在北京赛达餐饮公司运营的北京对外贸易学校食堂，根据学生营养团餐的需求，按照四季五补特色养生理念进行中式药膳团餐试制，在药膳团餐中充分实践中式药膳制作技术，取得了良好的用户反响和专家好评。（2）在北京奉膳斋素食餐厅进行试点实施2021年3月，在北京奉膳斋素食餐厅，根据本规范的技术要求，在素食药膳领域进行了试制和推广，论证了本规范的可操作性性。经过多点试点实施试制操作和集思广益，充分参考各层面提出的建议和意见，确保技术操作规范能全面覆盖各方面的合理建议和意见。（3）在北京青缦月子会所进行试点实施2021年6月，在北京青缦月子会所（北京靑馔母婴护理有限公司），根据产后月子护理专业领域特色，在月子会所的药膳厨房进行了中式药膳（月子餐）制作技术操作的调研、指导和试制品鉴，积累了宝贵经验。四、标准编制的原则本技术操作规范在起草过程中主要遵守的原则：（一）科学性。本规范是结合了中医养生学、烹饪学、中医药膳学、中药学等多种学科的知识，是交叉科学的产物，必须符合每个学科的基本规范，避免伪科学和违规违法内容的混杂，确保科学性、规范化。（二）可行性。本规范必须具备可行性，必须可以实施，而不是仅仅局限于理论。食材必须可以顺利得到，烹饪技术操作可以在高星级酒店、餐厅、民宿、农家乐等场所中顺利进行，标准化程度较高，易行，尽可能适合更多场所应用。（三）实用性。本规范中的24种中式药膳烹饪技术操作方法、7种食药物质入膳方法、10种中式药膳菜肴命名方法、中式药膳食材使用量和多种配伍原则、8项中式药膳菜肴描述要求等内容，都是从传统中式烹饪技术方法中择优选出的、经过长期的药膳制作应用和经验积累，形成了针对性极强的、系统化的中式药膳技术操作方法，代表了中式药膳烹饪技术的优势，有较高的推广应用价值。中式药膳的技术操作规范具有广泛的指导性，并不需要具备唯一性，所以在大体原则符合的情况下，可以在遵守中医药膳和中式烹饪理论指导下，根据各地域特色进行适应性微调，而不是死板的教条。总之，要达到良好的药膳食养体验，烹制出“色、香、味、形、器、养”俱佳的中式药膳菜肴，就必须以技术操作的实用性作为根本前提。（四）普遍适用性。本规范中要求的操作人员、场所、工具、食材等要素应在中国大多数地区都能方便地得到，而且也兼顾地域特色。按照普遍适用性原则，符合绝大部分正常人的膳食要求。五、技术内容的确认方法与依据（一）本规范的主要内容本规范分为前言、引言、范围、规范性引用文件、术语和定义、中式药膳操作人员要求、中式药膳操作场所要求、中式药膳操作工具要求、中式药膳食材要求、中式药膳技术操作方法基本要求、中式药膳菜肴命名基本要求、中式药膳菜肴描述基本要求、中式药膳存储基本要求、附录（含技术操作方法、食药物质入膳方法）、参考文献部分组成。（二）每章/节的主要技术内容第1章规定了本规范的主要内容、适用范围和使用对象。第2章列出了本规范主要引用的标准规范文件。本章引用和参考的国家既有的与本规范相关的文件、标准。主要有：GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求SB/T10580-2011餐饮业现场管理规范SB/T10476-2008饭店服务礼仪规范SB/T10857-2012餐饮配送服务规范SB/T11187-2016餐饮点餐服务规范WS/T690-2020病媒生物防制操作规程餐饮服务场所按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）(征求意见稿）（国卫办食品函〔2013〕29号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）食品经营许可审查通则（试行）（食药监食监二〔2015〕228号）《中华人民共和国药典》一部、四部2020年版《中式烹调师职业技能标准》第3章给出了本规范涉及的术语和定义。本章对中式药膳、中式药膳食材、食药物质、非工业药膳、中式药膳操作人员、中式药膳操作场所、中式药膳库房、中式药膳加工室、中式药膳储存室给出了定义。这些术语和定义，经反复查阅文献资料并征询专家的意见，最后多次讨论后确定。第4章提出了对中式药膳操作人员的基本要求。包括中式药膳操作人员的专业能力要求和管理要求。第5章提出了对中式药膳操作场所的基本要求包括对中式药膳操作场所的经营资质、卫生安全保障、主要功能分区（如中式药膳库房、中式药膳加工室、中式药膳储存室等）、食材与成本、半成品存放等提出了基本要求。第6章提出了对中式药膳操作工具的基本要求包括对中式药膳厨房设备、厨具、尤其是出品容器提出了相应要求。第7章提出了对中式药膳食材的基本要求包括对中式药膳食材的食药物质、新资源食品的取材范围，以及食材的使用量和配伍原则提出了相应要求。第8章提出了对中式药膳技术操作方法的基本要求包括对中式药膳操作前准备工作、食药物质入膳方法、中式药膳制作技术操作方法、操作禁忌和注意事项提出了基本要求。第9章提出了对中式药膳菜肴命名的基本要求包括对中式药膳菜肴命名规范化用词提出了基本要求，同时列举了10种常用的菜肴命名方法，并举例说明。第10章提出了对中式药膳菜肴描述的基本要求包括对中式药膳菜肴的描述提出了基本要求，并列举了9项针对菜肴特点描述的具体要求。第11章提出了对中式药膳储存的基本要求包括对中式药膳食材、成本和半成品的储存提出了基本要求，并特别要求将食药物质、新资源食品物质、普通食品物质加以区分，分别独立贮存。（三）附录的主要内容本规范收录了24种中式药膳制作技术操作方法和7种食药物质入膳方法，并对每一种方法做了规范化说明，提高了本规范的权威性和可操作性。六、重大分歧意见的处理经过和依据在编写过程中无重大分歧意见。七、与相关法律、法规、强制性标准和参考资料版权的关系本规范与现行法律、法规和强制性标准无冲突，本规范参考的书籍专著内容主要是为标准条款的表达提供专业性、权威性指导，经项目组反复核查，并无涉及版权纠纷之处，特此说明。八、本规范的未来发展规划与设想中式药膳汇集了深厚的中华饮食文化、中医药养生文化精髓，其制作技术集中体现了传统工匠精神，具有文化传承和健康促进的双重价值，值得大力继承和创新发展，是相应党和国家关于“促进消费升级”、“中医药文化传播”、“健康服务行业高质量发展”等政策方针，将“健康中国行动”落在实处的有效抓手。我们通过起草《中式药膳技术操作规范通则》，利用标准化方法，使