食品安全学科的现状及发展

食品安全学科的现状与开展

一、引言

食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会开展的

根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的开展

直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的

科学理论问题的研究、保障技术及装备开辟和相关科研、工程队伍的组织与培养

为其根本涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个

年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人材培养、社会效劳及产业开展中发

挥了重要作用，是食品产业持续安康开展的根抵保障。经过十多年的建立与开展，

食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团

队构造、科学研究水平、人材培养质量等各个方面均快速开展，是食品领域开展

最快的学科之一。

食品质量安全学科在"十二五〃及今后较长期仍然将是食品领域开展的前

沿?口学科生长点，我国应该在根抵研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示

等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品平

安的科技支撑实现被动对付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众安康与平

安。

1.2022—2022年重大食品安全事件对食品学科开展的启示

2022—2022年以来，白酒”塑化剂〃、水饺"金葡菌〃污染、奶粉”二聚氧

胺〃、”顺丁烯二酸〃、"镉大米〃、“速生鸡〃、.假牛肉饼〃等国外的一系列食

品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。

国外一系列的食品安全事件对食品安全学科的开展也提出了新的挑战。从上

述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障

来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的”金葡菌〃污染事件虽

然没有引起更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国

食品消费习惯的变化和食品产业的开展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品

安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境污

染导致食品中持久性环境污染物超标已经成为威胁我国国食品安全的重要因素，

特殊是我国30多年经济的快速开展，环境污染代价沉重，农田、水源及空气污

染本底非常高,农产品种植过程中环境持久污染物的迁移污染根本上无法防止。

人口压力造成的食物短缺给农业生产带来巨大的压力，为了解决根本的食物保障

问题，同时在利益驱动作用下，我国的农业投入品使用量向来处于持续增加状态，

农畜产品中农兽药残留向来困扰我国初级农产品，进而在源头上影响我国的食品

安全，如何解决这个问题是未来30~50年间我国食品安全、农业和环境领域必

须直面的问题，我们需要用持续不断的科技进步和严之以恒的管理措施来把食品

安全这只猛虎锁在笼中。因此未来食品质量安全学科的开展食品风险评估、食品

安全标准，食品加工过程安全控制、检测检验技术、食品安全预警与溯源等将是

学科今后开展的重点方向，在这些领域的突破性成果将会为我国食品安全问期破

题解困。

2.我国食品安全学科开展概况

食品质量安全学科是一个新兴的年轻学科，2004年我国设立第一个“食品质

量安全〃本科专业，至今也仅是10年的时间，与食品科学相比，还处在出生的

婴幼儿期，但是我国食品质量安全学科开展迅速，已经成为食品科学领域开展最

快的分支学科，在食品科学领域甚至整个学科门类中占领越来越高的学术地位和

Z.

影响力，作为一支重要的学术分支食品安全学科穿插于农学、工学、理学、医学

和人文社会科学多个领域。在10年的开展过程中向来注重学科的根抵理论、技

术创新、科技转化以及学科之间的穿插W融合。2022-2022年期间,食品安全

学科继续加强学科建立、科学研究以及学术交流等领域的开展，特殊是在新理论、

新方法、新成果、新技术方面取得了一系列重大突破，获得了国家科技进步奖二

等奖，提升了学科的整体开展水平，推动了食品工业的技术进步和自主创新。

科学研究向来是食品安全学科开展的重点，目前，已经具备了承当国家重大

科研任务的能力，特殊是2022年，科学研究的综合实力得到进一步提升。国家

对食品安全科学技术领域的科研投入和支持力度逐年加大，特殊是“十一五"以

来，国家先后推出的科技支撑方案、高技术研究与产业化开展方案（"863”方案）

和国家自然科学基金等工程中，食品安全及其相关学科研究工程增加，经费强度

提高［见图11O

2022年食品生物危害物精准检测与控制技术等一批国家“十二五〃、"863〃

方案和科技支撑方案启动，直接与安全相关的工程资助额度超过1.5亿元。同

时,科学研究也取得了丰硕的成果,特殊是在快速检测技术方面，获得国家科技

进步奖二等奖1项，各类省部级一等奖39项，高水平研究论文发表量快速递增。

在科学研究取得重大成果的同时，继续加强与国外高等院校、科研院所以及行业

之间的学术交流，特殊是在交流规模和层次方面均取得了突破，一年一度的食品

安全顶峰论坛有效提高了我国食品安全学科的国际影响力和学术地位。2022年

举办国学术会议30屡次、主办和协办国际会议10余次，先后与美、力口、英、法、

日、等国家和我国港澳台地区30多所院校和科学研究机构建立了联合研究或者

友好合作关系，开展互派研究生、访问学者、相互发展科学研究等合作工程。

Z.

二、食品安全学科近年的最新研究发展

1.科学研究技术开辟应用

Q)食品安全检测与鉴伪

食品安全检测技术研究在2022取得了突破性发展，**科技大学牵头的“食品

安全危害因子可视化快速检测技术〃研究成果获得国家科技进步奖二等奖。该成

果是在国家"863”方案、国家"十一五〃科技支撑方案课题以及国家质量监视检

验检疫总局和**市科技攻关重点工程的支持下，**科技大学联合中国检验检疫科

学研究院、**出入境检验检疫局动植物与食品检测中心、出入境检验检疫局检验

检疫技术中心、**生物芯片技术**公司、**九鼎医学生物工程等科研单位和企业，

针对食品安全问题中最为突出的食源性致病菌和农药残留、兽药残留、生物毒素

等危害因子，重点对食品安全小份子化学危害物免疫分析理论发展了创新研究，

通过对小份子化合物抗体的研究分析，发现抗体功能构造域氨基酸残基与半抗原

份子间的静电耦合度是影响抗体特异性的关键因素，提出半抗原对抗体特异性的

决定机理，奠定了小份子化学危害因子高特异性抗体制备的理论根抵；开辟了具

有自主知识产权的化学危害物可视化快速检测核心技术4项：高质量半抗原定向

合成和小份子抗体规模化制备技术、多抗体共包被多残留检测技术、试纸条定区

域循迹扫描涂布技术、化学危害物稳定色差梯度显色技术，研制了60余种化学

危害因子可视化快速检测产品，检测效率平均提高200%,检测本钱仅为常规仪

器方法的20%,其中多抗体共包被免疫多残留等10余种检测试剂盒属于原始创

新产品；突破了食源性致病菌可视化快速检测瓶颈技术3项：可视芯片外表修饰

改性技术、种属靶标特异性基因扩增技术、核酸标准样品份子荧光定量定值技术，

首次开辟了食源性致病菌可视化基因检测芯片、环介导等温扩增(LAMP)检测技术

Z.

和试剂盒16种及核酸国家标准物质20种，实现了食源性致病菌快速高通量检测，

并使检测时间从数天缩短到数小时。

工程成果共发表SCI收录论文44篇，被SCI他引394次，获得国家创造专

利13项，制定国家出入境检验检疫标准8项，培训技术人员3000余人次，编写

专著6部，培养研究生220人。产品在食品生产、流通、监管等环节得到广泛

的日常应用，也用于保障奥运会、世博会等大型活动和应对食品安全突发事件及

技术性贸易壁垒，局部产品还出口到澳大利亚和越南等同家，改写了我国食品平

安免疫检测产品没有出口的历史。产品的便捷性、日撼性和精准度广受好评，近

二H年产生直接经济蟠2822.35万元，间接经而嫡68.85亿元，保障了年

均货值175亿美元的食品、农产品进出口贸易。

通过一系列具有自主知识产权的基于目视判别颜色变化的可视化快速检测

技术和产品的开辟与推广应用，实现了精准、多残留、高通量的快捷检测，突破

了制约食品安全监管能力的技术瓶颈，降低了检测本钱，使监管从事后处理变为

现场反响，防患未然和快速反响不仪成为可能而且渐为常态,为提高食品安全水

平奠定了坚实的技术根抵，为食品产业的可持续开展、国民安康和生命安全捉供

了有力的技术保障。

食品真伪鉴别是农产品与食品质量安全控制中的新兴研究热点和重要研究

容，迫切需要高技术的引领和支撑。在食品安全问题中，造假可能是最受关注的

一项了。随着打假意识和技术的进步，造假者不新推出各种新”招数〃。目前，

不法份子在食品中的搦舫式越来越多、围越来越广、容越来越复杂，主要包括

掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰等手段。搀假围涉及粮油、肉类和加工制品、乳

制品、果蔬、糖及糖制品、饮料类等各领域如大米中常见的搀假行为：新米中掺

Z.

入米，便宜米中混入高价米；面粉中混入滑石粉：食用油中掺对地沟油及其他^

食用油(如桐油、薨麻油等)，等等。相比于普通食品，高附加值食品搀假造假尤

其严重。同绕鉴伪问题，2022年开展了多方面的研究,建立了年份白酒、天然

果汁、产地葡萄酒等配套检测方法标准，采用溶剂压制核磁共振技术和高分辨质

谱Ma「ke「标记物筛选方法，建立年份白酒基酒只别方法，突破中国年份白酒难

以检测标识年份真实性的技术瓶颈，为制定中国年份白酒技术规提供技术支撑；

采用同位素质谱技术，构建了复原果汁识别技术和起泡葡萄酒真实性识别的同位

素分析技术平台。课题在食品真实性前沿技术方面取得重要发展，突破食品质量

标准领域如产地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等识别技术难题.为下一步^定相

关食品真实性技术标准提供重要的技术支撑。

在鉴伪技术研究方面论文成果也有了新的突破。在20世纪90年代初期，前

12位机构中，惟独中围农业大学一家中国机构，位列第十二，但在近5年开展

迅速，中国农业大学、大学等国机构发文量均已经进入该研究领域的第三研究梯

队。

(2)加工过程安全与控制

近年来，我国对加工过程中的危害因子如热加工中的苯并［a］花、杂环胺、丙

烯酰胺，发酵过程中的亚硝酸盐、生物胺，以及其他途径可能产生的有毒有害物

质如反式脂肪酸、氯丙醇形成机理、检测方法、风险评估以及有效的抑制措施等

展开了大量研究，并获得可喜的研究成果。

食品加工过程中,熏烤、烘烤过程是形成苯并茂的主要途径。熏烤制品有熏鱼片、

熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、而包、糕点、烤肉、烤鸡、

烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤气和电热

Z.

等，由于燃烧产物与食品直接接触,烟尘中的苯并花直接接触食品而污染。有人

对木材燃烧时所产生的高温裂解产物发展了分析，发现在所有的燃烧温度下均可

产生苯并茂。此外由于烘烤温度高,食品中的脂肪、胆固醇等成份,可在烹调加

工时经高温热解或者热爱,形成苯并茂。据研究报导，在烤制过程中动物食品所

滴下的油滴中苯并茂含量是动物食品本身的10~70倍。当食品在烟熏和烘烤

过程发生焦烤或者炭化时，苯并花生成量将显著增加，特殊是烟熏温度在400-

1000℃时，苯并茂的生成量可随着温度的上升而急剧增加，如当淀粉在加热至

39CTC时可产生0.7|jg/kg的苯并茂，加热至6500c时可产生7mg/kg的苯并

茂。在国家的大力扶持下，苯并［a］花检测方法不断完善，有多项科研成果和

专利问世，到达国际先进水平；加工控制研究不断深化，为降低食品中苯并［a

］花残留提供关键控制点，通过控制加工温度可以明显降低苯并［a］茁残留；病

理学研究从细胞层面深入到从份子层面，选取适当添加剂对抗苯并茂的毒性作

用提供依据。肉制

品中杂环胺的含量被细化到不同种类原料肉、不同加工方式、不同加工时间等各

个方面。

亚硝胺是重要食品污染物之一,迄今为止,已发现的亚硝胺有300多种，其

中90%摆布可以诱发动物不同器官产生肿瘤。

亚硝胺类在食品中主要分布在烟熏或者盐腌的鱼及肉和霉变的食品。曾经报

导咸

鱼含有较多的二甲基亚俏胺（DMN）。市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率

98.96%,超标率达44.98%,最高达478。mg/kg;省市调查卤肉制品58份，

亚硝酸盐检出率为98.3%,超标率达39.7%,最高达370.7mg/kg。日本东

Z.

京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN,平均含量约2pg/kg。，法国

与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个洒样的结果，苹果白兰地酒和苹果

Z.

酒含有DMN、二乙基函胡安（DENA）和二丙基亚硝建芽中也发现有DMN和N-

哑硝基比咯烷。咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基毗咯烷。未加热

的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基毗咯烷，国

玉等在和**等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提出体长期摄入和形成亚硝胺

可能是各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素，林县居要的食物中发

现不挥发性肌氨酸亚硝胺（NSAR）,用林县酸菜提取液（含亚硝胺类喂）大鼠,两年

后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变

作用比日本类似的酸菜强6倍，程书均等实验说明林县酸菜提取物对细胞有致突

变、转化与促癌变的作用，林县食物中发现的NSAR能诱发实验动物的食管肿瘤。

有人研究结果说明摄入含有DMA较多的食物,上消化道癌症发生危（wei）险性增

加79%

（P=0.037），常吃熏鱼的人更易发癌症（比值比OR=3.30），每天喝啤酒、吃含亚

硝酸盐的肉制品的人将增加患食管癌的危（wei）险性，他们的OR值分别为

2.48和1.82。每天饮啤酒者口腔癌发生危（wei）险性为不饮酒者的1.79

倍。

在研究抑制杂环胺形成的措施上，研究开辟了葡萄籽提取物等抗氧化剂对杂

环胺的抑制作用的报导。对丙烯酰胺的抑制途径研究不断深入，通过原料改进与

加工工艺优化和添加外源性添加剂均有利于减少AA的形成。特别是首创了抑制

热加工食品中AA的食布添加剂新品种——竹叶抗氧化物,获得了两项中国创造

专^的授权，国际PCT专^申请已进入美国国家局（美同专^申请号为），使我国

在食品丙烯酰胺抑制领域走在了国际前列。

反式脂肪酸的来源目前普遍认为有三种途径：一是氢化植物油。植物油发展

氢化处

Z.

理，一局部不饱和脂肪酸会发生构造转变，从天然的顺式构造异化为反式构造;

Z.

二是牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂防酸

的4%〜11%,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%〜5%;三是油温过高产生

反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，局部顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，

虽增加不明显，但烹调时应尽量防止油温过高。

控制技术中非热加工是一个研究的热点，中国农业大学在食品的非热加工方

面做了大量研究,探索适合采用脉冲电场和高压等新技术的加工原料，并确定其

加工工艺条件，以获得高质量的食品和安全可靠的工艺。

(3)食品安全风险评估

风险评估为科学评估食品中污染物危害水平，制定切实有效的保障食品安全的

管理措施降，低食源性疾病发生,更好地保护人类安康方面有着极其重要的作用，

是制定标准的科学依据，也是食品质量安全管理的有效手段。通过十年的开展，

我国在风险评估方面已取得一定的成绩,逐步建立了风险分析制度,并初步开展

预警和召回制度研究，初步建立可追溯体系，但由于起步较晚，仍与同外兴旺国

家存在一定的差距。近年来，我国针对食品方面的危害因子分析做了大量工作，

危害因子的风险评估技术研究取得初我国针对食品方面的危害因子分析做了大

量工作，危害因子的风险评估技术研究取得初步成果,如对酱油中三氯丙醇；苹

果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷残留；禽肉水产品中氯霉素残留；冷冻加工水产品中金

黄色葡萄球菌及其肠毒素；油炸马铃薯食品中丙库酰胺；水产品中金属异物；牡

蛎食品中感染副溶血弧菌等；入境冻大马哈鱼携带溶藻弧菌等可能影响人体安全

和安康的因素发展了的风险评估。目前，我同对食品的风险分析主要集中在食源

性致病微生物、重金属、药物残留、双酚A、反式脂肪酸等方面。研究刚刚起步，

还需参考国际标准和例。对不断涌现的新型食品、食品原料的安全性，以及新涌

Z.

现的生物、物理、化学因素、食品加工技术对食品安全的影响和危害，尚没有开

展系统的风险评估。

(4)食品安全溯源与预警

近年来，我国加强了对食品安全预警监控体系的建立力度，初步建成为了食

品污染物监测和食源性疾病监测网络以及进出口食品安全预警监控体系,并着手

开展食品污染物源头控制的溯源技术研究，但监测的围和对象都十分有限。我国

虽已着手食品安全监测系统的建立，但目前食品污染和食源性疾病的监测数据资

料还很有限，惟独静态的数据而缺少动态数据,终端产品检测数据多而产生生命

周期的前期危害物监测缺失，食品安全信息渠道不畅通，各方面的数据不能共享

共用，还没有建立起人群食源性疾病病症监测网络，远远不能到达科学预警的要

求。

由于实验室能力参差不齐,监测网络只建立在有能力开展工作的省份，缺乏覆盖

全国统一协调的监测网络。在致病微生物造成的食源性危害方面，我国目前尚缺

乏对引起食物中毒的常见重要致病菌发展风险评估的背景资料。在食物污染方

面，尚缺乏长期、系统的有关食品中一些对安康危害大而在贸易中又十分敏感的

生物性污染物、化学污染物、物理性污染物的污染状况的监测资料。这些根抵数

据的缺乏使食品安全预警更多地停留在经历阶段。

2.学科建立与人材培养情况

(1)食品安全学科开展人材培养

进一步加强学科建没、教学改革以及人材培养的实施力度，实现了学科开展

Z.

的外延扩展与涵提升的统一。日前，我国食品质量安全学科建立已经具备了一定

的规模，形成为了大专、本科、硕士、博士等多层次的人材培养体系。至U2022年,

全国117余所学校设有食品质量与安全专业，分布在29个省、市、自治区的综

Z.

合、工科、农业、工商、医学、师、民族等院校中，特殊是京、津、沪、、粤等

省市，形成为了以本科和研究生教育为主体的全方位的食品质量安全才培养体系。

全国高校中有13所院校可以招收食品安全方面的博士，26所院校自主设置了食

品质量安全或者食品营养安全的硕士点。通过引进和培养一大批高层次的学术

骨

于，学术梯队的构造不断优化，逐渐形成为了一支以中青年教师为主体、年蛤构

造合理、学历层次高、不同专业相互配套、富有开辟和知识创新能力的学术骨

干队伍。

(2)食品安全领域的交流与合作

中国积极推进国家间食品安全合作机制建立，先后同30个国家和地区签署

了33个涉及食品安全领域的合作协议或者备忘录，以及48个进出口食品检验检

疫卫生议定书。其中，与美国签署“中美食品和饲料安全协议“、“中美食品安

全信息通报谅解备忘录”；与欧盟建立“中欧食品和消费品安全联合工作委员会〃

,成立食品安全工作组，建立"中国一欧盟食品和饲料快速预警系统〃；此外，

还建立了中加、中、中国一东盟食品安全工作会议机制，确立了中国与有关进

出口食品贸易火伴国家或者地区的长效合作机制，并建立了年会制度，以公开

透明、互利

互信的原则开展食品安全国际合作。

三、食品安全学科国外研究发展比拟

1.食品安全检K岐术体系

食品快速检测技术通常包括化学和生物两方面的分析技术。化学方面主要指

化学检测试剂盒(试纸、卡、简易的光度计)、电化学传感器和化学发光技术等。

Z.

生物方面则包括免疫学方法、生物传感器技术和蛋白质芯片等。表I、表2和表

3主要结合常见的农药、兽药、微生物、毒素、重金属为研究对象，通过比照分

Z.

析研究国外在快速检测方面的现状分析。

2.食品安全风险评

国外召回制度相比拟。以美国为例，食品召回信息主要由两个机构管理：美

国农业部食品安全检验局(FSIS)主要负责监视肉、禽和局部蛋类产品的召回，美

国食品和药品管理同(FDA)主要负责FSIS管辖以外食品的召回登。陆FDA和FSIS

主页网址即可查询得到所有食品从2004年开场至今的召回信息。其他的兴旺国

家如加拿大、英国、澳大利亚、新加坡等同家也都有着完善的食品召回运行机制

和信息公示平台。相较之下，我国虽然在2022年由国家质检总局修订了“食品召

回管理规定"对食品召回措施、不安全食品容以及召回食品的处理要求等做了明

确规定，但是仍未建立专门的食品召回信息发布窗口。

食品毒理学是发展食品风险分析的关键技术手段，但是毒理学特殊是食品毒

理学的开展，在国际上是在1950年之后才正式起步，我国则在1975年起步，近

年来才出版了多本“食品毒理学"专著，假设输入关键词"FoodTo*icologyz通过

EI数据库上检索，可以发现我国在食品毒理学上的研究向来较少，并且主要集

中在根抵研究，在应用研究上较少。其主要原因在于食品毒理学研究本身复杂，

研究机制较难。

3.安全加J□支术

由于食品加工中动态机理复杂、变量多、自相关和互相关性严重、非线性强、

生产过程不稳定以及难以预测、抑制危害物产生等特点。Jeroen等和Wendie等

分别对葡萄糖一天冬酰胺体系中丙烯酰胺的产生过程发展动力学摹拟。Wedzicha

等研究了实际食品体系中如马铃薯、小麦和黑麦在油炸、烘焙及烧烤状态下丙烯

酰胺产生的动力学分析和数学摹拟。但现有模型的局限性很大，无法描述危害物

Z.

形成的真实情况。

目前，将生化分析、数模构建与过程自动化技术集成，研究分析仪器与自动控制

系统结合后所带来的共性技术，成为食品加工过程控制领域的一个新方向。近两

年，国外一些学者开场尝试利用光谱数据实现对食品生产过程的监测及控制，提

出了多向建模中数据遗失的处理方法。

4.食品安全预警与溯源体系

国外在食品追溯体系建立和研究方面，欧盟向来走在世界的前列；北美和欧洲国

家较早在食品身份代码、信息围确实定、信息采集和管理、数据处理等食品可追

溯技术领域的多方面展开研究并将取得的成果应用于实践。输入关键词"Food

Traceability”发展EI检索得出，我同2001—2022年的文献发表量为70篇，

位居第一，说明我国食品追溯根抵研究工作发展的较好。

目前，我国食品质量溯源系统多是以单个企业为根抵开辟的部系统，如全球

追溯标准(GTS)仅仅是应用于食品青刀豆罐头。由于开辟目标和原则不同，信息

容不规、信息流程不一致、系统软件不兼容，造成溯源信息不能资源共享和交换，

信息在传递和流通过程中被篡改等问题

5.食品安全标准建立

国际食品安全标准主要在卫生与植物卫生协定(SPS)框架下成认的FAO/

WHO联合组建的国际食品法典会委员会(CAC)对成员国发展协调一致。此外,国

际标准化组织(ISO)、国际乳品联合会(IDF)、国际葡萄与葡萄酒局(IVO)、国际

兽医局(0IE)国、际植物保护公约(IPPC)等也参预相关领域的标准工作。原则上，

食品安全标准是在风险评估根抵上按照适宜安康保护水平建立的限量标准和控

制措施，并且食品安全标准有从单个品种和指标向根抵标准发展整合过度的趋

Z.

势。各成员国均在利用其技术优势提供污染水平、食物消费参数和相关安康评估

等根抵数据与评估模型及其软件，来影响食品安全标准制定的科学根抵。美国和

欧盟利用科技优势主导国际食品安全标准制定的强力地位仍然存在，但有关开展

中国家的能力建立也在提高，中国数据的重要性也已经显现。但目前，我国食品

标准体系包括食品卫生标准、食品质量标准、农产品质量安全标准和行业标准中

强制性指标，相互之间存在穿插矛盾，大多数不是基于风险评估根抵上,前期研

究薄弱，科学性不强。与国际先进水平存在的差距表现为：一是标准的制定过程

中风险分析依据不充分，相当多的标准缺乏暴露淬估数据；二是标准体系尚不健

全，目前，一些重要的新技术、新工艺、新资源食品标准尚未制定出来，与产品

标准相配套的有毒有害物质限量和毒理学检测方法等方面的标准还比拟少；三是

食品标准中存在质量指标与安全指标相混淆的问题，造成监视艰难，消费者也缺

乏判断依据。亟待建立食品安全标准科学评估体系，在大量根抵数据根抵上发展

风险评估，清理整合成为“食品安全法”规定的惟一食品安全国家标准。

四、食品安全学科开展趋势及展望

1.强化食品安全风险评估根抵研究

2022年1月17日欧盟食品安全局(EFSA)发布了2022年度管理方案。方案中对

于风险评估研究给出了详细的研究方案，按照方案将开展：食品污染物评I古将对

霉菌毒素、金属以及加工过程污染物发展风险评估。其中，加工过程污染物将对

食品中丙烯酰胺风险发展评估；霉菌毒素将对食品和饲料中的镰刀霉菌毒素发展

评估；金属将对食品不胴料中银含量发展评估。关于植物安康方面，将完成对厚

壳明线瓶螺的风险评估、土壤及栽培基质的风险评估。监管产品方面，将重点对

食品添加剂、调味品、塑料食品接触材料、食品酵素、活性智能包装材料发展评

Z.

估，还将包括饲料添加剂安全性评估、食品和饲料中转基因生物的应用及其栽培

申请、后续安康声明申请、新型食品的评估、日常饮食产品（婴幼儿食品、极低

热饮食与运动食品以及新型活性物质的）普通性建议（关于农药残留风险评估）O

特殊类别风险评估将包括非动物源性食品致病菌（沙门氏菌、耶尔森氏鼠疫杆菌、

志贺氏杆菌、诺如病毒所）引起的风险建议、新鲜肉类运输过程中的食品安全风

险以及食用蛋变质和致病菌滋生造成的公共安康风险。EFSA的所有科学评估将

继续由科学评估和支持小组（ScientificAssessmentandSupport,SAS汲瘠食

和化学监测小组（DietaryandChemicalMonitoring,DCM）发展统计分析、暴露

评估和评估方法等方面的支持。我国的风险评估研究体系也在逐步建立，随着国

家食品安全风险评估中心的成立，食品安全风险评估的根抵研究将会得到进T

加强。

2.食品安全检测技术研究向精、准、快方向不断开展

快速检测方法与国家标准方法相上匕具有操作简单、快速的优点，但由于大多

数快速检测方法在样品前处理、操作规性方面还有许多待完善之处，目前还只能

作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的依据，兼具快速和准确两大优点是快

速检测方法追求的目标。随着高新技术的不断应用，目前食品安全快速检测的开

展趋势有以下几个方面：①检测时间更短、准确性更高。在保证检测精度的前提

下，食品检测所需时间越短越好。目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的

地方，应不断提高产品质量，使检测更准确；②检测灵敏度更高。随着对食品中

有毒有害物质的研究和认识日益深入，从而对这些物质的限制也越来越低,要求

快速检测方法的灵敏度接近或者到达分析仪器的水平；③检测仪器微型化自、动化。

随着微电子技术、生物传感器、智能创造技术的应用，检测仪器向小型化、便携

Z.

化方向开展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实；④检测方法集成化。

现有食品安全快速检测技术的检测对象多为单一物质，难以应对众多有害物质的

检测要求，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成份的技术；⑤检测

产品国产化。目前，市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或者国