餐厅服务技能竞赛试题

鞋饮效劳技能大非试ss

一、推断题

1、对性急求快的就餐来宾在上菜时要突出一个‘‘快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。

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2、零点效劳就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

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3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。()

4、餐厅效劳员为客人效劳咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。()

5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人武心悦目,整个进餐环境的气氛也因此显得高雅和贵重一

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6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。()

7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必需让客人感受到明快的气氛。

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8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。()

9、世界著名的六大蒸懒酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒

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10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为60°

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11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最正确的著名葡萄产区.()

12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威上忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

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13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味()

14、粤菜由广州菜.潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。()

15、北京菜花色繁多，调味精巧，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。()

16、对于就餐的残疾客人，效劳人员应最大的怜悯心向他们供给细致入微的效劳G)

17、当宴会厅消灭火灾险情时，效劳员应快速拨打火警119或报警110.()

18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中心，效劳叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与敬重。

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19、国宴悬挂国旗，依据左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方,

外国国旗悬挂在左方。()

20、为了便于来宾就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

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21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。()

22、中国餐饮业的进展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑.有别、长幼有序、男女分席。

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23、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。()

24.馁厅员工的从业素养修养是做好餐厅效劳工作的根本途径。)

25、零点餐厅的主要任务是接待零散来宾就餐。)

26、餐饮企业的岗位设置应当做到因人设岗。()

27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。()

28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用敏捷。

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29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。()

30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、野菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜()

31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。()

32、西餐宴会效劳时一般先因酒后上菜。()

33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水效劳、撤换餐碟和换烟缸等。()

34、点菜时效劳员自然站立于来宾身后20厘米处，客人点一道菜效劳员复述一遍记入相应的位置，全部菜

品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。

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35、结帐时应留道：结帐的时机、结帐的对象、效劳态度.()

36、西餐餐刀按外形大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。

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37、西餐宴会斟酒的挨次一般为男主宾、男仆人、女主宾、女仆人、女宾、男宾。

38、对客人需动手的菜品(如：贝壳类等)要准时送上洗手盅。()

39、对待客人应当一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响。

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40、HowmanypersonsaretheeinyourpartAir/madarri方问共有多少人用餐，先生/女士？

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41、西餐牛排的成熟度一共有四种全熟、八成熟、半熟和三成熟。()

42、餐厅效劳员进展西餐食品效劳时先应给主宾，从客人的左侧上菜。()

43、西餐撤盘时，应征得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀又同时撤下。()

44、效劳酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。()

45、餐厅效劳员为客人效劳咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。()

46、美国75%-85%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，纽约州是美国其次大葡萄酒生产地。

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47、餐厅效劳员为客人效劳如啡或茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进展，女士优先，先其后主，为

客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。()

48,西餐摆台主刀应放在展现盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cM刀刃向左，与展现盘

相距1CM。()

49、西餐摆台主叉应放于展现盘左侧，距餐台2CM,与展现盘相距1CM()

50、宴会厅需要悬挂国旗时，依据国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。()

51、通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为10-12平米，高档宴会每桌占地面积为12-15平米。

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52、五粮液属浓香型酒，乙醉含量有36度和52度两种，酒液清亮透亮。()

53、高档宴会一般1名看台效劳员要为5位客人供给餐台的就餐效劳，1名传菜效劳员要为10位客人供给

传菜效劳。()

54、粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。()

55、白茶茶叶外形卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，芳香甘凉。()

56、鸡尾酒的调制有摇和法、调和法、兑和法、搅和法四种()

57、英国人的午后茶也称为“五时茶”，通常在午后的4时饮用。()

58、西餐用的白葡萄酒杯一般容量为170ML红葡萄酒杯卫227ML。()

59、脑力劳动者需补充糖分以供脑细胞的需要，故脑力劳动者食谱可考虑甜点的安排。

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60、世界著名的六大蒸储酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。

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61、全部热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。()

62、俄式效劳讲究右上右撤，一般从来宾的右边上菜盘和分菜，操作依据逆时针方向.

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63、西餐效劳要求徒手撤盘，全部餐具都不用托盘撤送。()

64、在涉外宴会的摆台中，耍留意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应依据我国的传统习惯

而定。()

65、餐饮效劳的同步性打算了餐饮效劳既不行能储存也不行能外至。()

67、在为来宾.上有佐料的菜时，要先一直宾征询意见，然后再上。()

68、宴会厅的布置应讲究华美堂皇，温度冬季应保持在22-24度，夏季应保持在18-20度之间。

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69、当宾主在席间讲话时，效劳员要留神操作，餐厅内要保持安静，切勿发出响声。

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70、餐前酒可选用具有开胃功能的酒品，如红、白葡萄酒。()

71、美式效劳又称“盘子效劳”，食物由值台员送至餐厅，直接从客位的左侧送给来宾，脏盘也从左侧撤下。

()

72、一般状况下在扒房中由效劳员承受来宾点菜。()

73、房内用餐效劳由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高。()

74、江南一带饮红茶的人比较普遍。()

75、对心情感动或醉酒的来宾，结账时要向他们解释清楚，如有同伴相陪，应让其同伴了解具体状况，避

开发生纠纷。()

76、公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。

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77、日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为金枪鱼。()

78、清真菜是基督教徒的饮食，把猪视为为不洁之物。()

79、蟹黄汤包此点心以江苏省淮安文楼最为知名。(〕

80、西餐中作为最线一道菜的甜食，大致有三种，即软点、干点和湿点.(

81、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5m。()

82、客人传递式是俄式宴会上菜的方式。()

83、由于加温酒温度较高，因此应在来宾入座之前斜倒完毕。()

84、西式早餐餐具摆放主叉左侧放面包盘。()

85、分切奶酪效劳时，效劳员应向客人展现奶酪盘，供来宾选择，来宾选定后才能分切。

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86、型菜肴的分菜效劳都要求整齐有序，为来宾分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。

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87、筏巾折花与单手托盘是我国铁饮效劳中由来已久的做法。()

88、西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯：先上菜，再斟酒

()

89、西餐的餐后酒通常只用白兰地。()

90、欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。()

91、西餐效劳上菜，撤盘均承受徒手效劳。()

92、能表达饭店最高规格与劳劳水准的西餐厅被称为“扒房”。()

93、西餐效劳中，奶酪系在主菜与甜品之间上。()

94、喝白兰地时一般要加冰块。()

95、甜食酒乂名加强筋曲酒。()

96、咖啡原产于印度尼西亚。()

97、客房送餐只是供给食品饮料的送餐效劳。()

98、宴会也是一种商品，应有其市场和销售机制。()

99、有“西餐之母”之称的菜是意大利菜。()

100＞鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，并且要设座。()

101、口本料理更留意菜肴的养分成份。()

102、餐厅做好客人数和员工数的统计就能较准确的推测每日的营业量。()

103、西餐宴会传来效劳员的工作量根本与中辍宴会相近。()

104、食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法担当民事赔偿责任。()

105、协调餐厅效劳员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。()

106、餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。()

107、陕西菜调味突出主味，味纯粹而主次清楚，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。

()

108、觉察电器设备消灭在可疑状况准时报告领导。()

109、宴会厅堂中的各种猛烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，衬托进餐情趣，为客人增加舒适的感觉而准

备的。()

110、烛台使用后应准时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布擦干净。()

111、效劳员在效劳态度上不能挑剔，嘲笑客人。()

112、味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以肯定的白苴地，再参加其他原料制成的.()

113、为满足客人求知求的心理需求，餐厅效劳员应将餐厅环境布置的焕然一。()

114、成人每日脂类的掇入量约在50克，应占膳食总热量的20-25%。()

115.植物花台种类繁多，选用花草时，应依据来宾的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬解

刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。()

116、餐厅供给的餐别会对劳动定额产生影响。()

117、切花的技巧是完成插画工作的根底，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开花、修枝和剪草

等。()

118、绿茶是我国最早消灭的一个茶类。它经过杀青、揉捻、枯燥等工序加工而成.()

119、广东菜的特点是用料广悔奇异,选料精细,家畜馔肴甚多.()

120、宴会传菜效劳员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。()

121、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条.

()

122、中餐零点效劳一般从仆人位置开头，按顺时针方向依次进展.()

123、重.托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，把握好重心后旋转180°向上托起.

()

124、盘花的特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存.()

125、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将赏识面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花.

()

126、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30C,左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔.

()

127、外表焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出.这是二成熟的肉.()

128、在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出()

129、冷餐会属于自助餐中的一种类型,接待对象为零散客人或团为客人.()

130、香味浓郁的酒应与色调冷,香气雅，口味纯的菜肴相结合.()

131、被人们称为“液风光包”的是葡萄酒.()

132、果酒是一种具有较高滋补，养分和药用价值的酒精饮料、()

133、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色.()

134、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的芳香型白酒.()

135、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料.()

136、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思，比特酒和仙山露三种.()

137、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主.()

138、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其谈天，但应留意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊.

()

139、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时,开头上热菜.()

140、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌.()

141、西餐菜肴和效劳以美式为代表。()

142、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转敏捷。()

143、用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的外形，以便于扒制成熟。

()

144、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至仆人面前。()

145、中餐零点效劳一般从仆人位置开头，按顺时针方向依次进展。()

146、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3.餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。

()

147.李兹效劳是一种周到的效劳方式，由两名效劳员共同为一桌客人效劳()

148、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人供给的效劳称后台效劳。()

149、餐饮效劳的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进展，即企业的生产过程就是客人的消

费过程。()

150、外表焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。()

151、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，把握好重心后旋转180°向上杞起。

()

152、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般供给不少于12小时的效劳。

()

153、从事餐厅效劳的人员必需身体安康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的安康证.

()

154、推折时用拇指、中指紧握折登处向前推，用食指掌握间距。()

155、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30C,左手大拇指紧压瓶塞，手轻轻转动往上拔。

()

156、中餐厅主要任务是接待团体客人。()

157、轻托所托重量一般在5千克左右：重托则10千克左右。()

158、中餐宴会在制作席次卡时应留意，中文应写在上面，外文写在下方U)

159、西餐撤盘和中餐一样用托盘，留意不要损伤餐具。().

160、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。

()

161、食物中毒有•埋伏期短，发病急剧，病程较长的特点。()

162、手拿菜盘时，为稳妥，大拇指英扣住盘边，且尽量向盘里伸，这样操作不违

反卫生操作要求。()

163、效劳员上岗时可戴手表，手镯和手链。()

164、效劳员在效劳中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表

达对客人的奇特情感。()

165、对效劳业的着装和个人卫生的检查，属宴会前卫生检查的内容之一。()

166、餐饮工作的特点之一是，餐饮劳动是一种连续性很强的劳动。()

167、蛋类食品可供给极为丰宫的必需的氨基酸，利用率可达99.6%,半完全蛋白质

的含量在13T5%之间。()

168、元宵节又称上元节。()

169、引位员引领客人来到餐台前，应帮助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。()

170、高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃物品是否有专人负贡。()

二、单项选择题

1.通常，西餐效劳中的面包.黄油在客人订食品单()供给。

A.以前B.以后C.当中D.同时

2.西餐用餐餐具的配用均以()而定。

A.客人数量B.用餐标准C.菜单内容D.饮食习惯

3.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为().

A.提高宴会气氛B.衬托进餐情趣C.客人效劳的D.提高知名度

4.葵花是有朝气的象征，代表着()。

A.满园春色B.大地益然C.生气勃勃D.金银富贵

5.宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

A.餐厅效劳B.商品销售C.饮食产品销售D.公共关系

6.法式西餐宴会厅内宠爱使用大型水晶玻璃吊灯.，它能产生一种闪耀的光，给人以（

A.豪华之感B.晶莹之感C.辉煌之感D.光明之感

7.金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。

A.0.3cmB.0.5cmC.0.7cmD.0.9cm

8.自助餐台的设计要留意层次感，装饰物摆放要凹凸错落有致，以便（）。

A.取用B.削减铺张C.节约场地D.美观造型

9.夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳.

A.24cB.25℃C.26℃D.27c

10.设计西餐厅布局之前，首生应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持）的气氛。

（A.享受B.喧闹C.明快D.温馨

11.五粮液酒屈（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A.酱香型B.浓香型C.窖香型D.芳香型

12.香槟酒或起泡葡萄酒，就口的二氧化碳是以葡萄酒加）而产生的。

（A.糖发酵B.醇发酵C.氧发酵D.垫发酵

13.四川菜其风味清.鲜、醉、浓并重，并以善用）著称。

（A.麻辣B.香辣C.鲜辣D.甜辣

14.粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A.海味看馔B.山珍看馔C.野味肴馔D.菌类肴馔

15.冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特别茶种时，需要（）的开水冲泡。

A.85rB90cC.95cD.100°C

16.虽然各餐饮企业所承受的（）各异，但最终目标都是多吸引来宾，多增加本企业的经济效益。

A.销售方式B.竞争方式C.买卖方式D.治理方式

17.餐厅用餐的客人不管时间是否充裕，都期望餐厅的效劳工作快捷，并且是（

A.快速的B.灵敏的C.高效率的D.卫生的

18.餐厅效劳员在效劳中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客

人的（）要求。

A.自信念B.自尊心C.自制力D.自主性

19、(）适用于汤类、及类、炖品或高档宴会分菜。

A.转盘式分菜效劳B.旁桌式分菜效劳C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜效劳

20、宴会效劳中，待来宾坐定后，不能撤走的是（).

A、茶盅B、台号C、席位卡D、花瓶

21、在中国餐饮进展为•个独立的行业是在（

A.原始社会B.秦汉时期C.商周时期D.D兵时期

22、宴会一词消灭在）。

（A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期

23、餐厅最根本的经营作风是（

A、来宾至上B,诚思守信C、突出特色D、留送营销

24、餐饮效劳只能在就餐来宾购置并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这说明餐饮效劳

具有（

A、无形性B、主观性C、直接性D、•次性

25、在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。

A、岗位设置B、人员配备C、工作描述D、市场调研

26、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（

A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2

27、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1B、2C、3D、5

28.洒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（：小时左右为宜。

A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟

29、葡萄酒开瓶步骤是（）＜.

A、剥除锡纸一包上酒瓶一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

B、揩试瓶口一剥除锡纸一包上酒瓶一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

C、包上酒瓶一剥除锡纸一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

D、包上酒瓶一揩试瓶口一剥除锡纸一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦拭瓶口

30,简述值台员餐中效劳工作流程正确的选项是（）。

A、热忱迎宾一开茶效劳一引客入座一点菜开单下单一斟酒效劳一上菜效劳

B、热忱迎宾一引客入座一点菜开单下单一开茶效劳一斟酒效劳一上菜效劳

C、热忱迎宾一引客入座一开茶效劳一点菜开单下单一斟酒效劳一上菜效劳

D、热忱迎宾一引客入座一开茶效劳一点菜开单下单一上菜效劳一期酒效劳

31、撤台挨次正确的选项是（）。

A、银器一一餐巾、香巾一一酒具一一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子

B、餐巾、香巾一一银器一一酒具一一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子

C、银器一餐巾、杳巾一一瓷弹一一酒具一一小锈钢筏具一一筷子

D、银器——酒具一一餐巾、香巾一一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子

32、传统的（）在西餐效劳中是最豪华、最细致和最周褥的效劳。

A、意式效劳B、法式效劳C、俄式效劳D、英式效劳

33、西餐菜肴上菜的一般挨次为（）。

A、开胃菜一汤一色拉一主菜一甜点一水果

B、开胃菜一色拉一汤一主菜一甜点一水果

C、主菜一汤一色拉一开胃菜一甜点一水果

D、色拉一汤一主菜一甜点一开胃菜一水果

34煨电（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要来宾的位置。

A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员

35、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用木岗设施设备，治理者加强监视检查。

A、效率优先B、质量第•C、轻拿轻放D、安全效劳

36、五成熟的英文是（）。

A、RareB、MediumRareC、MediumD、WellDone

37、（）是整个效劳工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影

响到餐饮企业经营目标的实现。

A.主管B、领班C、餐厅经理D、员工

38、餐厅客人打架，以下处理不正确的选项是（）。

A、餐厅内部治理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方冲突。

B、能不报警的尽量在店内解决，必需酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，

和气方能生财。

C、公安人员将来之前，要帮助安全部，稔住局面，保护好现场，敢于做证。

D、觉察客人要打架，马上报告派出所。

39、客人稍微醉酒时，应（

A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。

B、劝其同伴及早送其回家。

C、拨打“120”，

D、适当提示客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

40、餐厅客人物品丧失，当值人员应（）。

A、假设客人要求报警。首先餐厅治理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。假设客人坚持要

报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。

B、马上联系派出所。

C、装作不知道。

D、检查其他客人。

41、餐厅效劳员在效劳过程中运用语言的情感因素可以提高企业（）

A名誉B利益C效益D信誉

42、宴会不仅是一种高级消贽方式，也是表达餐厅］）的重要形式之一

A菜肴水平B环境水平C效劳水平D治理水平

43、宴会的主通道可视宴会场地的状况设在（）之间

A1-2MB1.5-2MC2-3MD2.5-3M

44、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格，其主色调以（）为主基调

A铜色B银色C彩色D黑色

45、西餐摆台时面包刀至于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈（）

A90度角C30度角C60度角D45度角

46、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧，刀刃向左，刀柄端距餐台边场（），距餐台（）。

A1CM2CMB2CM2CMC2CM1CMD1CM1CM

47、插花艺术得到夏兴、富强、兴盛、成熟的时期是（）

A清朝B明朝C元代D宋朝

48、（）是朝气的象征，代表着生气勃勃。

A荷花B桂花C葵花D百合

49、“百鸟朝凤”属于（）

A植物花台B象形花台C动物花台D艺术造型花台

50、人们视其华贵、高雅、妒艳、幽雅的颜色是（）

A紫色B橙色C红色D黄色

51、（）是指对酒水通过各种仪器进展化学分析，从而检验洒水中各种物质的含量，分析出其口对人

体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准。

A化学分析鉴别B感官鉴别C卫生标准鉴别D仪器鉴别

52、以下哪种酒属于芳香型（）

A茅台酒B泸州老窖C山西汾酒D双沟大白

53、享有“酒中之王”美誉的酒是（）

A香槟酒B茅台酒C威士忌酒D勃艮第红菊荷酒

54、山东菜的形成可追溯到（）

A魏晋南北朝B唐末时代C明清时期D春秋战国

55、香酥鸭属于（）。

A山西菜B淮扬菜C山东菜D山西菜

56、美国人比较宠爱饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。

A花茶B白茶C红茶D紧压茶

57、假设企业能精简人员或者雇用（），劳动安排率就会降低，劳动安排率低，则劳动生产率越高。

A高薪职工B低薪职工C义务工D临时工

5&制定的培训目标要具体（），能实现，并符合实际需求。

A可比较B可衡量C可比照D可参考

59、饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃得有养分，符合人体需要，才能保证人的身体安康和人

的（）o

A生活质量B生命质量C生活品质D生命品质

60、一名餐厅效劳员在上岗之初的培训应不少于（）

A1天B2天C3天D4天

61、开茶用茶壶的个数一般视人数而定，一般（）人以卜用一个茶壶。

A、5B、6C、7D、8

62、中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的（）。

A、1分钟B、5分钟C、15分钟D、30分钟

63、山西汾酒的香型为（）。

A、酱香型B、浓香型C、芳香型D、米香型

64、斟酒时要留意瓶内的酒量的变化状况，以掌握酒液的流速，下面哪句话是正确的；）

A、瓶内的酒量越多，流速越快C、瓶内的酒量越少,流速越快

B、瓶内的酒量越少，流速越慢D、以上都是错误的

65、铺台布时，效劳员应站在（）一侧操作。

A、仆人位B、主宾位C、副仆人位D,译陪座之间

66、翻台是指（）。

A、撤换餐具B、整理台面C、更换台布D、摆台

67、（）的菜点应表达方饭店的餐饮特色，是向本地居H、旅游者和一些单位展现饭店餐饮风格的窗

口。

A、客房送餐B、自助餐厅C、外卖部D、特色餐厅

68、冷餐会的食品台应由（）值台，负责一直宾介绍推举、夹送菜肴等工作

A、值台员B、厨师C、调酒员D、引座员

69、重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（）

A、2次B、3次C、4次D、5次

70.意大利面条上臬前，应摆放的餐具是（）

A、刀、又B、夹、又C、刀、勺D、勺、叉

71、由仆人为来宾切分菜肴的西餐效劳是（）。

A,美式效劳B、法式效劳C、俄式效劳D、英式效劳

72、法式效劳中，结账一般是（）的任务。

A、值台员B、值台员助手C、收款员D、领班

73、西锭效劳中，在递送菜单前一直宾介绍的酒水有（）o

A、雪利酒B、鸡尾酒C、红葡萄酒D、m兰地酒

74、（）是宴会预定较为有效的方法。

A、预定B、信函C、面谈I）、登门访问

75、茅台酒是中国的名酒，在国际上享有盛誉，产于（）。

A、四川B、贵州C、云南D、山西

76、世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒“心脏”的是（）。

A、威士忌B、伏特加C、白兰地D、金酒

77、我国有（）大菜系。

A、四B、六C、八D、十

78、烹制菜肴适用最广泛的一种烹调方法是（）。

A、炒B、溜C、炸D、炮

79、西菜中最主要的肉类是（）。

A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉

80、色拉是用土豆、蛋黄、蔬菜等加（）制成的冷菜。

A、菜油B、豆油C、花生油D、色拉油

81、西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，（）放面包盘，

A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧

82、西式早餐一般供给（）和（）两种，供客人选择。

A、便餐、正式餐B、咖啡效劳、早餐C,自助餐、零点D、便餐、早茶

83、分菜效劳工作无论在西餐厅还是中餐厅既表达效劳岚）又反映餐厅（）»

A、效劳档次、效劳信誉B、效劳态度、效劳水平

C、效劳意识、效劳等级D、效劳级别、效劳理念

84、分菜效劳时锭具预备要依据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相网）。

A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘

85、每道菜分菜完毕后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的富有及便利再添加给客人。

A,1/3B.1/4C、1/5D.1/10-1/5

86、二人合作式分菜效芳，一名餐厅效劳员应站于（）盛取菜肴，另一位帮助递接来宾餐碟。

A、仆人右侧B、仆人左侧C、翻译伴随中间D、主宾左侧

87、分菜效劳中餐厅效劳员应（）将菜分好并呈送客人面前。

A、娴熟、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀

88、（）分菜效劳侧重十分切技术，因此分菜效劳所需要用具较多，有效劳车，分割切板，刀，叉等。

A、俄式西督B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐

89、以下哪种不适合用冷餐会的方式来供给效劳？（）

A、会议用餐B,团体用餐

C、各种大型活动口、散客用餐

90、宴会效劳中餐厅效劳员供给分菜效劳之前应先（）菜品，

A、展现介绍B、品尝评价C、仆人鉴定D、仆人品尝

91、（）是正确的西餐宴会上菜效劳的原则。

A、宾主挨次、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最终仆人

C、宾主挨次、就餐客人的身份D.先仆人、主宾、女宾

92、以下哪一种效劳工程不属于宴会范畴？（

A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会

93、以下哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒？（）。

A、鱼、海鲜类菜肴B.蛋类食品

C、烧烤类菜看D、贝壳类菜肴

94、以下哪一个不是冷餐会的特点？）

（A、菜肴放在菜台上，供客人自取B、以酒水为主，略备小吃

C、规模大，布置华美，气氛喧闹D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮丽

95、宴会厅餐桌安排，正确的选项是（

A、应依据餐厅的外形，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务状况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对•宴会的要求及订餐标准

96、我国的谭家菜在菜肴分类中属于（）。

A.宫庭菜C.官府菜

B.地方菜D.民间菜

97、西餐效劳中斟红葡萄酒时效劳员应使用洒篮，这是由于。（）

A是西餐斟酒固有的效劳礼节C能使酒渣不易泛起

B能增加餐厅的就餐气氛D能使效劳显得高档、标准

98、英文缩写"MR"意为牛羊肉身制成。（）

A一成熟B三成熟C五成熟D七成熟

99、大型宴会为了宾主出入席便利，应留有一条通道，正确的选项越）。

A、2.8m左右B,2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

100、多桌宴会的位次和桌次往往都（）。

A、贴在宴会厅门口B,摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找

101、北方人宠爱花茶，华南•带的人比较宠爱乌龙茶，江浙•带的人宠爱

边陲地区的人宠爱紧压茶I)

A白茶B红茶C西湖龙井茶D铁观音

102、就业橙黄色至深褐色，清亮透亮是高档优质酒色的质量标准。

A啤酒B白兰地(C白酒D黄酒

103、中档中餐厅宴会一般1名传菜效劳员要为位客人供给传菜效劳1

A10B15C20D25

104、西餐零点餐后为客人效劳咖啡时，为客人供给的糖是奶应当是淡

牛奶，要颖滚烫，放在客人面前()

A白砂糖B绵白糖C奶糖D水果糖

105、平衡送给汉斯的设计步骤之一是依据人员的年龄、性别、劳动强度、।——确

定每人各种养分素的功给量标准I)

A生活压力B经济收入C工作态度D生活状况

106、以下——不属于世界著名六大蒸馆酒1)

A黄酒B白酒C威士忌D白兰地

107、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，效劳员——做法不对。(

A为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的名牌B放在专业冰箱内，有锁

C告知客人保管但必需交费Dm箱应专人负责

108、餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、-----4道工序。()

A热力消毒B控干水迹C用钢筋抹布擦拭D收入橱柜内

109、西餐零点效劳但客人订餐时效劳员要告知客人，牛排在烹饪时有四种成熟度，

是全熟，八成熟，半熟和-----0()

A过熟B三成熟C一成熟D四成熟

110、以下——做法不属于“超前效劳”。()

A为客人铺路防滑B为外地客人供给旅游指南

C客人落座后上菜D为带行李的客人提取重物

111、京菜融合了汉、-----、满、回民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味，

尤其是山东风味，形成了自己的特色〔)

A藏B壮C土家D蒙

112、养分配菜应留意菜肴的数量搭配，一般状况下，不配单料菜，山于他含-----种

()

A维生素B无机盐C蛋白质D养分素

113、性急求快客人一般在-----上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，

砌飕掇)

(A效劳方式B效劳技能C价格品种D就餐环境

114、外国葡萄酒按色泽分类可分为.（）

A红宝石和浅黄色两种B红葡萄和白葡萄酒两种

C白锚荷酒和玫瑰红葡倘酒两种D