食堂食品安全管理方案

云南汇成建筑工程有限企业总部基

地办公大楼项目

食品安全工作方案

编制人：______________

审核人：______________

审批人：______________

施工单位：云南汇成建筑工程有限企业

编制日期：八月

目录

第一节工程概况....................

第二节编制原因及各个步骤管理制度介绍

一、编制原因.......................

二、食品与食品原料采购步骤管理制度.…

二、场所环境卫生管理制度............

三、设施设备卫生管理制度............

四、清洗消毒管理制度................

五、人员卫生管理制度................

六、加工操作管理制度................

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度.…

八、食堂防、灭四害管理制度..........

第一节工程概况

云南汇成建筑工程有限企业总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市

太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，

西面和北面，为空地（政府规划中），市政道路与拟建场地连通，拟建场地

交通较便利。

本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑

22

面积5811.97m,地上建筑面积16947.95mo

第二节编制原因及各个步骤管理制度介绍

一、编制原因

为了使本食堂质量实施有效控制，确保食品安全得以确保、质量符合

要求要求，提供一个卫生却满意就餐环境，特制订本食堂食品安全管理方

案。

二、食品与食品原料采购步骤管理制度

1.采购应及时搜集填制供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力

和供货情况等方面资料，由专门人员汇总建立档案；

2、所挑选供给商必须有营业执照、卫生许可证；

3、厨房对供给商每次买菜时进行检验，不新鲜、过期食品拒绝进入厨

房；

3、蔬菜及肉类等为确保新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当日采

购，在保鲜期内煮食；

4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存放，尤其是采购凉食类，必须

单独存放。

二、场所环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、全部炊事人员须定时体检，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，勤换

衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品,

不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒

适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必须洗净消毒；

8、环境卫生要做到无脏、无异味，泪水桶、垃圾车、废品堆、下水道

要及时处理清运，保持整齐，并应经常冲洗，防堵防漏；

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；

10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境

整齐；

11、天天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理清扫，

保持饭堂洁净卫生；

12、天天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，确保无任何污渍或

食物残渣，天天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；

13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，天天对垃圾桶进行两次清理，确保

垃圾桶洁净，周围无垃圾；

14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持洁净，无污垢、

无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备反面定时清洁；

13、天天上下午对饭堂外环境及生活区进行清扫、冲洗，对排水沟有

积水必须进行及时扫除，预防蚊虫孳生；

14、专员进行巡查，每次清洁完成后，检验清洁效果是否符合要求，

并做好保洁统计。

三、设施设备卫生管理制度

厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检验自己所使

用设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓

库管理可订《食品仓库卫生管理制度》

(1)贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、嘘

螂，仓库应该通风良好；

(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求食品，并应在食

品进库后实施分类存放，存放要求以下：

A、食品与非食品不能混放;

B、洗洁用具、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能与食品

用仓存放；

C、定型包装食品与散装食品分架存放；

D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类

及其制品应有容器盛放，室温应控制在T8℃（以下）；蔬菜瓜果存放温度

应控制在0~13℃,鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除

霜，并保持地面清洁；

E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先

出，定时检验，处理变质或超出保持期限食品；

F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓走无关人员，一律不准进入。

（3）定型包装食品，必须有汉字标识，凡食品包装标识不清楚或无标

识，不得进入食品仓库；

（4）对因为库存忖间过长而超出保留期限，或发觉因为其它原因出现

腐败变质，酸败、生虫、霉变食品中，禁止加工生产。

四、清洗消毒管理制度

（1）设置独立餐炊具洗刷消毒室或专用区域；

（2）洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除

残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”次序操作。药品消毒增加一道清

水冲程序；

（3）每餐收回餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜;

（4）清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必须符合国家关于卫生标准

和要求。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无

水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保留备用；

（5）盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要经常擦洗消毒，已消毒

和未消毒餐饮具要分开存放；

（6）洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不

得在洗餐饮具池内冲洗拖布；

（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，及时清理泪水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁；

（8）定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

五、人员卫生管理制度

1、厨房工作人员健康

（1）全部新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方

可办理入职手续；

（2）全部些人员在《健康证》到期前10天内需到有资质体检部门进

行健康体检，办理新《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，

单位将视病情轻重进行调岗，病休或解聘处理；

（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向责任人汇报，由责任人

批假治疗，禁止带病带伤生产；

（4）工作期间如发觉患有有碍食品卫生安全疾病必须及时向相关主管

人员汇报，单位将视病情轻重进行调岗、病伏或解聘处理；

（5）全部员工健康证按班组和办理时间进行分类存放，确保每一位

员工有对应健康证。健康证存放两年以上能够销毁；

（6）按部门、工作站建立《从业人员健康情况一览表》，详细填写员

工健康情况。

2、健康采购查验

（1）采购食品前与厨房等使用部门取得联络，做到计划进货；

（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；

（3）采购食品时，向供方索取合格证实或检验汇报单；

（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新

鲜食品不采购；

（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等统计；

（6）检验所购食品有没有合格或检疫证实；

（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；

（8）验收统计妥善保留以备查考。

六、加工操作管理制度

食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：

（1）加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

（2）熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要

预防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内。

不得使用未经消毒餐具和容器；

（3）烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高

于60℃,或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏；

（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用；

（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤

汁用消毒布揩擦。

（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜

集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（7）剩下食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混

放和交叉叠放；

（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、

灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

餐厨垃圾和废弃食用油脂应该恪守以下要求：

（一）及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂；

（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其余城市生活垃圾分开，分别单独

搜集；

（三）餐厨垃圾用60升标准容器搜集，废弃食用油脂用30升标准容

器搜集；搜集容器应保持完好、密闭、整齐，并贴标签标识，分别注明“厨

余垃圾搜集容器”和“废弃食用油脂搜集容器”字样;

（四）确保当日产生餐厨垃圾和废弃食用油脂当日得到清运。餐厨垃

圾和废弃食用油脂禁止：

（五）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意

倾倒；

（六）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定清运、处

理单位以外单位、个人清运、处理；

（七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

（八）禁止将废弃食