食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项.

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我

首先提出几点要求：

1、确立一个目标：安全、卫生、规X,一切为了学生;学生、

家长、社会满意是我们工作的出发点〃.

2、必须做到两个到位①思想认识到位：确保全校师生的身体

健康和生命安全,维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要

解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全

直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马糊.各个环节都必

须责任到位，层层把关,对玩忽职守者必须追究责任，赋予惩罚.同时,

要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护泛博师生健康

安全，维护学校和社会稳定的高度来认识,加强学校食堂建设和管理、

学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任.②各项规X

到位：规X是约束、是制度，通过实话和执行规X,使所有从事食堂管

理、从业人员都知道，什么是规X的〔规X:是按照一定的要求

去执行.〕，什么是不规X的,不规X的是不能做的,从而更有效地

加强对食堂的调控和管理.

3、树立三个意识

①强化防X意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义强

化防X意识.因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的.面对

目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视,加强防X.

②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关

系到每一个家庭的幸福.教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任.

通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心.

③强化安全卫生意识：安全是头等大事,食堂管理要始终把安

全放在第T立.以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、

责任第一的观念.

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发

生.建设安全校园,维护师生安全，越来越为社会所关注.L疑因剩菜

惹的事2022年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇

中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐.吃

完午饭后,该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不

久后就有几名学生先后浮现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状.得知这一

情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马

镇中心卫生院就诊.经排查，有10名学生浮现呕吐、腹痛等疑似食物

中毒症状，医院即将对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其

中J名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗.据学生讲

中午吃饭的时候,我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子

痛、头晕、还向来吐.〃事件发生后,学校对其展开了排查初步认定

为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了.〃2、疑似食物

中毒2022年9月20日,##省##市卫生学校学生有171人中午

在学校食堂进餐后,部份学生浮现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状,

还有少数学生伴有低烧发热.经医疗专家诊断,初步认定为疑似食物

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中毒.3、食堂工作人员疏忽2022年11月4日,##市武胜县外国

语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里

有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材.属于食堂工作人员疏忽造成的.

4、发霉食材流入食堂2022年5月7日下午，有网友在微信群发

布了##省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字,被迅速

和传播，并引起部份学生家长来到学校.衡山县星源实验学校创办于

2022年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体

的民办学校，目前约有5000名学生.当日下午，衡山县星源学校20

多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质.记者从家长提

供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内

侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发

现的食材.还有讲多案例，不一一列举,跟大家介绍这些案例的目的

就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程,起到警

钟长鸣作用.三、规X操作结合我校食堂开设一年多来的情况，将从

十七个方面强调学校食堂如何规X操作.〔一〕、［非工作人员不

得入内］为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂

不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务

承包方50.00元〔以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人

员不要怕得罪人?，认为他是老师或者朋友就不说,我们不管你这些,

至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题〕.〔那些人可以进：村

小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以与上级检查组A员）.

根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负

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板时用扫帚将垃圾杂物拂拭后，再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干.

标准：无杂

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物,干净.④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布.标准：无灰尘、

无蛛网.⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾与时送走.标

准:餐厅无臭味.无蚊子、苍蝇、蜂螂.⑥、用后的拖把清洁干净，

晾在适当的位置.标准：拖把必须干而洁净.总之，食堂每周大清扫三

次每日清扫数次确保餐厅、厨房、保管室等无:由垢、污渍、无蚊蝇、

嶂螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾.保持玻璃光亮，环境整洁.

〔四〕、［餐具、炊具等的洗刷与消毒］洗刷消毒指的是对食品加

工使用的工具、器具与用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它

是防止食品被病菌污染的重要措施之一.这个环节最容易浮现的二

个问题是：一、洗刷消毒不彻底,导致病菌残留；二、消毒后运输存

放不符合卫生条件，造成二次污染.餐用具、炊具和装食品的容器等

消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后即将

按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到

使用一次,清洗消毒一次.消毒的中心温度不低于80度，〔不能在消

毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次〕消毒完成后,消毒柜将自动

关闭电源，保温20分钟后再取出餐具.此外，消毒和未消毒的餐用具

要分开存放.严格操作流程把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工

序〔比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁.②刀片

清洁无肉渍，无泡沫,无异味.〕待所有器具清洗豁然成后，定位摆放.

并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验.

〔五〕、［仓库管理员与工侦!X］1、入库〔收货并索证索票〕：

1］对采购的物品进行检查验收.标准：无劣质物品：那末.那末是劣质

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物品呢：〔1〕腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物

质污染，可能对人体健康有害的食品；〔2〕未经兽医卫生检验或者

检验不合格的肉类与其制品；〔3〕超过保值期或者不符合食品

标签规定的定型包装食品；〔4〕其他不符合卫生标准的食品.2］

查验的货品认真过磅.标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、

单位等.3）进入仓库按规定摆放标准：标识清晰.2、出库〔发货〕

:1］厨师领与材料要做好登记.标准：在出库表格上填写货物名称、

数量、时间与领料人等.2］每天不得随便领货.标准：当天早上发货

一次.3、保管：1］仓库货品严格控制，不得置备太久.标准：先进先

出,做好记录.2〕大米整齐有序摆放，不乱扔乱放.标准：隔墙离地，无

潮湿，无腐烂.3〕非食品与食品要分开摆放标准：标识清晰.4〕将

未用完的菜与时集中回收,标准：劳菜加之保鲜纸进入冰箱,素菜加

之保鲜纸整齐放在粽上.5〕做好防护工作后殖：防盗、防潮、防火、

防四害〔六〕、［洗菜与工作规X］1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头

的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗.标准：无腐烂、无异味、

泥沙.2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再

清水洗2-3次.标准：菜类中无杂物，无异味3、清洁：菜筐、烧

箕要逐个清洗干净后才干放置菜.标准：菜筐、烧箕必须里外干净.

无污垢、无油污，无杂物.总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到

一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或者农药中毒.〔七〕

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［切菜与工作规X］操作过程中，防止待加工食品〔生食〕与直接入

口食品〔熟食〕

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原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物.1、初清洁：刀、

菜板、台面冲洗干净.标准：刀无锈斑,无油污；菜板无异味台面无

污垢.2、再清i吉:刀、菜板、台面冲洗干净标准：刀无洗涤剂泡沫3、

加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作.标准：丝、条、片

必须大小均条.2〕切配好的菜不能放在地上.标准：整齐摆放在菜架

上.3〕生熟食品分开切配.标准：切配熟食的刀.菜板必须以过高温清

毒10分钟.4〕切配中必须一面切菜，一面清除卫生.标准：台面、地

板无垃圾、杂物，用垃圾桶或者筐装放垃圾.4、清洁：切配完成后与

时清理卫生.标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或者定位.台面

无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物阻塞.总之切配

过程要樨性离分开加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、

油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒用

后洗净,定位存放保持清i吉.〔八〕、［食品加工与保鲜］食品的加

工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过

程.在这个环节上最容易浮现问题的是：加工时动植物的有毒部份

未去除或者去除不净；食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等

不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染.所以，在这一工序之中，

我们要特殊注意遵守以下几个操作规X.首先是食品加工前,工作人

员必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者者性状异常的，

严禁加工和使用.第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当

日清除,放置于垃圾桶内并加盖.第三是动物性与植物性食品加工

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时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显.第四是放置原料、

半成品、成品的容器

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与加工工具必须做到：分开使用、标记明显.第五所有的容器在使

用过程中都不能直表放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到：刀不

生锈、物见本色、定位存放.第六动物性食品解冻时应注意解冻的时

间和温度,在室温下自然解冻建议不超过4小时.第七蔬菜要子细

择洗,做到：无泥沙、无烂叶、无虫害与异物,所有的蔬菜都要先洗后

切,以免蔬菜之中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸

泡30分钟,并注意水菜比例适当，确保蔬菜彻底浸泡在水中，他可以

最大程度的减少残留农药对食用者的危害.第八所有加工好的食品

在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并

有专人管理,保鲜库0-10度,冷冻库-20-1度.烹饪：烹饪是指对蔬

菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口

的制作过程.这一过程最容易浮现的问题：一是盛装食物的容器生熟

不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害

细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟

煮透因此必须是多锅少炒保证菜的质量.〔九〕、〔食品添加剂的

使用］食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等.食品添加剂具

有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作

为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它普通不单独作为

食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加

废I」食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保

鲜和加工I艺的需要!调味时做^少许.〔十〕、［食品销售与留样］

1、销售：销售环节最容易浮现的问题是：分餐室的空气细菌超标,

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所用的工具、容器和销售人员带有病菌所以在销售工作中要严格

执行个人卫生和操作规X,非分餐人员不得进入分餐间.销售的操作

规X为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规X:

①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或者抹布擦拭盛装饭菜的容器,

同时必须保证饭菜的新鲜,严禁向学生销售腐烂、变质、过期

食品

〔剩饭剩菜必须倒掉〕，严禁学生饭菜交叉食用.②、分餐开始前1

小时分餐室.通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或者

用臭氧发生器消毒1小时即可.③、分餐开始前，分餐人员必须穿

上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分

餐间.④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或者地上，直接

分餐人员不要自己清理，以免污染双手,要由其他人与时清理.⑤、

分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入

食品.⑥、分餐期间,工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首

先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫

卫生的工具必须专用.⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取

饭菜留样，其操作程序：1］将已干净已消毒的留样盒盛装约100

克食物.2〕盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等.确认无误后

放入专用冰箱存放48小时.3］留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留

样柜必须专用，不能混用,且双人双锁.〔十一〕、［学生就餐秩序］

按同氧养成良好的生活习惯.〔十二〕、［洗碗与工作规X］1、

与时把使用过的碗、碟、盘、勺采集到指定位置.标准：分类放置、

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不零散、2、程序与要求1］初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和

汤渍后^准：碗、碟、勺、盘

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里外没有残渣.2〕细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐

个里外清洗干净.标准：没有任何杂物、汩渍.3〕清洗：用清水清洁,

浸泡后逐个捞起.标准：没有洗洁精泡沫.4］消毒：把洗好的餐具

经检查晾干后放入消毒柜消毒.标准：80度以上消毒30分钟以

上.5〕供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置.标准：

摆放均匀方便使用,碗碟、盘、勺不烫手.6〕检查标准抽样100个,

合格率必须达98%.〔十三〕、［禁止使用的食品］①生产经营未

经检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉

类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放

心食用.②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产.比如：剩饭剩

菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过

保持期的食品：我们的工作人员对已贮存〔没用完的〕的食品原料,

在用时子细查看是否超过保持期汝口超过保持期，立马处理掉，不能再

作为原材料进行加工给学生食用.禁止生产经营腐败变质、油脂酸

败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、搀假?参杂或者感官性状异常

的食品.③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校

食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂

使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生.〔十四〕、［食

品安全自查与事故的处置］①学校建立食品安全自查制度,我们将定

期或者不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录.我和安

办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查,并做好了相关

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的记录.②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时,应当与

时进行

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处理，并报告学校.特殊强调:只要发现问题，无论大小,必须第一时间

上报学校.③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当即将予以

处置，防止事故扩大.当事故发生后的第一时间上报学校.任何人不

得对食品安全事故隐瞒、端艮缰艮襁仿造、毁灭有关通居〔十

五〕、［对从业人员的基本要求］明确一个定义啥收从业人员:指餐

饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以与食品安

全管理等工作的人员.1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工

者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事

加工活动，保证食品安全席受社会监督.2、食堂从人员应有良好的个

人习惯方桑作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房

之前，必须做到四勤〃五不许：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗

衣S艮勤换工作服；不许穿拖鞋、不许戴首饰、不许留长指甲、不准

涂指甲、不许在食品加工和销售场内吸烟.专间〔备餐间、炒菜或者

售饭时〕操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅.3、食堂从业人

员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求.要加强对食堂从

业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理

规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基

本要求,培训需要反复进行.4、每年必须进行健康检查，新参加工作

和暂时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健

康证明后方可参加工作；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道疾病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤

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病以与其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位,等治

愈后才干重

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新上岗.确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关这

关一定要把好；6、食堂从业人员与集体餐