小餐饮食品安全管理规范

小餐饮食品安全管理规范第一章总则与基本原则为切实保障消费者健康权益，提升小型餐饮服务单位食品安全管理水平，防范食品安全风险，依据国家相关法律法规及标准，结合小型餐饮经营特点，制定本规范。本规范适用于有固定经营场所、加工经营场所面积较小、经营规模有限、从事餐饮服务活动的各类小型餐馆、小吃店、饮品店等。小型餐饮食品安全管理的核心原则是预防为主、风险管控、过程严管、责任落实。经营者是食品安全第一责任人，应建立并执行以风险防控为核心的食品安全管理制度，确保提供的食品符合安全标准，对社会和公众负责，接受社会监督。第二章场所与设施要求小型餐饮服务单位的选址应远离污染源，如垃圾场、粪坑、污水池、暴露垃圾堆等，距离应在25米以上。经营场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。加工经营场所内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。应设置独立的食品原料存放区、食品加工操作区、餐饮具清洗消毒区、就餐区等基本功能区域。各区域应有明显的区分或隔离措施。食品处理区地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的材料铺设至顶。天花板应光洁，防止灰尘积聚、霉菌生长和材料脱落。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。食品处理区应有良好的通风、排烟、采光照明设施。烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤装置的排气罩。加工经营场所光源应不改变食品的感官颜色，安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，防止破裂时碎片污染食品。应具有与经营品种、数量相适应的清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。所有设施设备应易于清洁消毒，摆放位置应便于操作和清洁维护。第三章从业人员健康与卫生管理所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效的健康合格证明后方可上岗，并每年进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员还应佩戴口罩。操作前、处理食品原料后、接触生食品后、接触污染物品后、如厕后等，均应用流动水和洗手液（肥皂）彻底清洗双手，必要时进行手部消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。经营者应制定并执行从业人员食品安全知识培训计划。从业人员上岗前应接受食品安全法律法规和相应岗位技能的培训，考核合格后方可上岗。应定期对从业人员进行培训和考核，建立培训档案，记录培训时间、内容及考核情况。第四章食品原料采购与贮存管理采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应依照食品安全标准进行检验。应建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品原料贮存场所应保持清洁、通风良好，避免阳光直射。应设置足够数量的货架，离地离墙存放，分类、分架、标识清晰。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，定期除霜、清洁和维护，确保温度显示准确。冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，冷藏、冷冻柜（库）内不得堆积过满，应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应设专柜（位）贮存，标明“食品添加剂”字样，由专人负责管理，使用专用称量工具，并建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、生产日期或批号、使用量、使用日期、使用目的以及使用人等信息，确保符合“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理要求。第五章食品加工过程控制加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等情况的，不得加工和使用。原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放，避免交叉污染。用于盛放食品的容器和工具，应有明显的区分标识，分开使用，定位存放。需要冷藏的熟制半成品，应在冷却后及时冷藏。烹饪过程应烧熟煮透，食品中心温度应不低于70℃。油炸食品时，应避免温度过高、时间过长，并定期更换煎炸用油，防止有害物质产生。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不得将回收后的食品经加工后再次销售。凉菜、裱花蛋糕、生食水产品等高风险食品应在专间内制作。专间内温度不得高于25℃，应设有独立的空调设施、专用工具容器、专用冷藏设施和专用清洗消毒设施。进入专间前，操作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，双手清洗消毒。专间内应由专人操作，非专间人员不得擅自进入。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并记录。餐饮具、接触直接入口食品的工具容器使用后应及时清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。采用物理消毒的（如煮沸、蒸汽、红外线），温度或时间应达到要求；采用化学消毒的，应使用符合标准的消毒剂，并严格按照说明书配置浓度、浸泡时间进行操作，消毒后应用流动水冲净残留消毒剂。保洁设施应结构密闭、易于清洁，已消毒餐饮具与未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第六章食品留样与配送管理如提供集体聚餐或重大活动餐饮服务，应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。提供外卖配送服务的，应使用符合食品安全要求的容器、餐具和包装材料。送餐箱（包）应保持清洁，定期消毒，并具备保温性能。配送过程中，食品的温度应符合其安全贮存要求，热藏温度应保持在60℃以上，冷藏温度应在8℃以下。应合理规划配送路线，缩短配送时间，确保从加工完成到消费者食用的时间符合食品安全要求。送餐人员应保持个人卫生，配送过程中避免食品受到污染。第七章废弃物管理与虫害控制食品处理区内可能产生废弃物的区域应设置密闭的废弃物存放容器，容器应配有盖子，以坚固、不透水的材料制造，内壁光滑便于清洁。废弃物应分类放置，日产日清，清除后的容器应及时清洗消毒。应制定并执行虫害控制措施，防止鼠类、蟑螂、苍蝇等有害生物的孳生。定期检查经营场所及设施设备是否有虫害迹象，发现时应立即采取物理或化学方法进行杀灭。使用化学药物时，应避免污染食品、食品接触面及包装材料，用药后应将所有设备、工具和容器彻底清洗。排水沟出口和排气口应安装网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，防止虫害侵入。第八章食品安全自查与事故处置经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容应涵盖场所环境、设施设备、人员健康、原料控制、加工过程、餐饮具消毒、废弃物处理等各个方面。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并记录自查和整改情况。应制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。发生疑似食品安全事故或消费者投诉食品中毒时，应立即采取措施防止事故扩大，包括停止供餐、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告，并配合相关部门开展调查处置。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。第九章记录与文件管理应建立完善的食品安全管理档案，保存各项记录。主要记录包括但不限于：从业人员健康管理档案、培训考核记录、进货查验记录、食品贮存记录、食品添加剂使用记录、消毒记录、设施设备维护记录、废弃物处置记录、食品安全自查记录、投诉处理记录、食品安全事故处置记录等。所有记录应真实、准确、完整，由相关人员及时填写并签字确认。记录和凭证的保存期限应符合相关规定，一般不应少于二年。鼓励采用信息化手段进行记录和管理，提高效率。第十章附则本规范所述“小型餐饮服务单位”的具体界定，可参照地方相关管理规定执行。本规范未详尽