2026年营养师考试餐饮营养试题及答案

2026年营养师考试餐饮营养试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20题）1.某中式团餐企业制作一人份（可食部100g）红烧排骨，按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日食盐摄入量不超过5g，考虑到全天其他食材、调味品的隐形盐摄入，该份红烧排骨的添加食盐量应控制在哪个范围？A.0.5g~1.0gB.1.0g~1.5gC.1.5g~2.5gD.2.5g~3.0g答案：B解析：成人每日推荐食盐摄入总量不超过5g，三餐能量分配大致为3:4:3，对应食盐分配也大致符合该比例，午餐一人份主菜大约承担全天食盐摄入的30%~40%，同时还要扣除粮食、肉类、调味品中本身含有的隐形钠，折算成添加食盐约为1.0g~1.5g，既可以满足风味需求，也符合减盐要求，因此选择B选项。2.市售冷冻预制酸菜鱼产品中，鱼片富含多不饱和脂肪酸，为减少加工储运过程中n-3多不饱和脂肪酸的氧化酸败，以下处理方式最合理的是？A.加工前将鱼片放入100℃热水中焯烫3分钟B.添加天然维生素E作为抗氧化剂C.腌制鱼片时添加5%以上的食盐D.真空包装后置于25℃常温仓库储存答案：B解析：n-3多不饱和脂肪酸双键数量多，极易发生氧化酸败，不仅会损失营养，还会产生有害的氧化产物。维生素E是脂溶性天然抗氧化剂，能够有效抑制脂肪氧化，且符合食品添加剂使用标准，对人体无害。A选项高温焯烫会破坏脂肪结构，加速氧化反应；C选项高浓度食盐仅能起到抑菌腌制作用，无法抑制脂肪氧化；D选项常温储存会提升氧化反应速率，加快酸败，因此选择B选项。3.某寄宿制中学食堂为满足青少年在校营养需求，按照《餐饮营养配餐卫生要求》《中国居民膳食指南（2022）》的要求，每日供应的蔬菜中，深色蔬菜的占比应至少达到？A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：B解析：餐餐有蔬菜、保证深色蔬菜占比是餐饮营养配餐的基本要求，深色蔬菜富含β-胡萝卜素、叶绿素、花青素、黄酮类物质等多种植物化学物，营养价值远高于浅色蔬菜，膳食指南明确要求，全天摄入的蔬菜中深色蔬菜占比应至少达到1/2以上，学校餐饮作为青少年营养供应的主要载体，需要严格执行该标准，因此选择B选项。4.社区老年助餐点为75岁、活动量正常的健康老年人设计一餐营养套餐，碳水化合物（主食类）的总供能比应控制在哪个范围？A.40%~50%B.50%~65%C.20%~30%D.65%~70%答案：B解析：对于健康老年人而言，宏量营养素供能比的推荐范围与正常成人类似，其中碳水化合物作为主要能量来源，供能比应控制在50%~65%，不应盲目降低碳水供能比例，也不应该摄入过多精白淀粉导致供能比超标。过低的碳水供应会导致蛋白质供能消耗增加，增加肾脏负担，过高的碳水供应会增加血糖波动风险，因此选择B选项。5.某连锁现制奶茶品牌制作风味奶茶，以下四种常用原料中，反式脂肪酸平均含量最高的是？A.天然动物稀奶油B.传统工艺生产植脂末C.发酵黄油D.全脂牛乳粉答案：B解析：传统工艺生产植脂末以氢化植物油为主要原料，氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸，虽然近年来部分企业推出了零反式脂肪酸植脂末产品，但整体来看，植脂末的平均反式脂肪酸含量远高于天然乳制品来源的原料。天然稀奶油、黄油、全脂乳粉中的反式脂肪酸主要是天然反刍动物来源的反式脂肪酸，含量极低，对健康影响极小，因此选择B选项。6.餐饮企业为痛风患者设计定制餐，以下哪种食材属于低嘌呤食材，可正常食用？A.猪肝B.鲫鱼C.冬瓜D.黄豆答案：C解析：痛风患者需要限制高嘌呤食物摄入，动物内脏、海鲜、干豆类都属于高嘌呤食材，每100g可食部嘌呤含量超过150mg，而新鲜的瓜类蔬菜如冬瓜，每100g嘌呤含量低于25mg，属于低嘌呤食材，痛风患者可正常食用，因此选择C选项。7.某快餐店推出的儿童套餐，每份炸薯条重量为80g可食部，原料马铃薯本身含有一定钾和维生素C，经过油炸后，以下哪种营养素的保留率最高？A.维生素CB.B族维生素C.钾D.脂肪答案：C解析：马铃薯油炸过程中，高温会破坏水溶性的维生素C和B族维生素，同时马铃薯本身的脂肪含量极低，油炸后是吸收外来油脂，不是保留本身的脂肪，而钾属于矿物质，性质稳定，高温油炸不会造成钾的大量损失，保留率最高，因此选择C选项。8.按照《餐饮服务食品安全操作规范》结合餐饮营养要求，餐饮单位制作凉拌菜的操作间温度应控制在多少以下？A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃答案：A解析：餐饮操作规范中要求，凉菜间的室温不应高于25℃，避免细菌繁殖，同时也能减少营养成分的分解变质，因此选择A选项。9.某餐厅为健身人群设计增肌餐，每份增肌餐需要提供30g优质蛋白质，以下哪种食材组合可以满足需求，且脂肪含量最低？A.100g鸡胸肉+1个鸡蛋B.100g肥猪肉+1个鸡蛋C.100g北豆腐+1个鸡蛋D.100g炸鸡腿+1个鸡蛋答案：A解析：100g鸡胸肉蛋白质含量约20g，脂肪含量约5g，1个鸡蛋蛋白质约6g，总蛋白质约26g，接近30g的需求，总脂肪约10g左右，是四个选项中脂肪最低且蛋白质接近需求的。C选项100g北豆腐蛋白质约8g，加鸡蛋总共约14g，达不到30g的需求；B和D的脂肪含量远高于A选项，因此选择A选项。10.以下四种烹饪方式制作的相同重量的瘦猪肉，哪一种的含盐量（以钠折算）最低？A.清炖瘦猪肉，不加盐只加姜葱去腥B.红烧瘦猪肉，添加酱油和食盐调味C.卤制瘦猪肉，卤汁腌制后卤制D.风干腊猪肉，腌制后风干答案：A解析：清炖不加盐的瘦猪肉仅含有本身的原生钠，含量远低于添加食盐、酱油、腌制的其他三种加工方式，因此含盐量最低，选择A选项。11.某餐饮企业做营养宣传，提醒消费者警惕隐形盐，以下哪种食材的隐形钠含量最高？A.新鲜黄瓜B.吐司面包C.蒸红薯D.去皮鸡腿肉答案：B解析：面包加工过程中会添加食盐调节风味、控制酵母发酵，100g吐司面包的钠含量通常在200-500mg，远高于新鲜蔬果、生鲜肉类的原生钠含量，属于常见的隐形钠来源，因此选择B选项。12.针对运动人群的赛后餐饮补给，优先补充的营养素是？A.脂肪B.碳水化合物C.膳食纤维D.维生素D答案：B解析：运动过程中会消耗大量肌糖原，赛后优先补充碳水化合物可以快速恢复糖原储备，缓解疲劳，因此选择B选项。13.以下哪种食用油的n-3多不饱和脂肪酸含量最高？A.橄榄油B.菜籽油C.亚麻籽油D.大豆油答案：C解析：亚麻籽油中α-亚麻酸（n-3多不饱和脂肪酸）含量可达50%以上，远高于橄榄油、菜籽油和大豆油，因此选择C选项。14.某餐厅为乳母设计营养套餐，以下哪种食材需要优先保证供应，促进泌乳？A.猪肝B.全麦面包C.酒水D.富含优质蛋白质的鱼虾禽肉答案：D解析：乳母泌乳需要大量优质蛋白质作为原料，保证充足的优质蛋白质供应可以促进乳汁分泌，提升乳汁质量，因此选择D选项。15.按照中国居民平衡膳食宝塔，成人每人每天烹调油推荐摄入量是？A.10-15gB.25-30gC.30-40gD.40-50g答案：B解析：中国居民膳食指南2022版推荐成人每天烹调用油摄入量为25-30g，因此选择B选项。2.多项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮企业落实国民营养计划“三减”要求，可采取的有效减盐措施包括以下哪些？A.使用葱、姜、蒜、香菇、香草等天然香料提味，替代部分食盐调味B.根据顾客接受程度，分1-3年逐步降低食盐添加量，让消费者味蕾逐步适应C.在菜单上主动标注低盐餐选项，供消费者选择D.采用上桌前撒盐、蘸食的方式，在满足口感的前提下减少食盐总摄入量E.多使用腌制肉类、酱菜替代新鲜食材，降低原料成本同时减少添加盐答案：ABCD解析：E选项错误，腌制肉类、酱菜本身含有大量的隐形盐，总盐含量远高于新鲜食材，不符合减盐要求。ABCD四种方式都是经过验证的、有效的餐饮减盐措施，既不会过度影响风味，也能达到降低食盐摄入的目的，因此正确选项为ABCD。2.某餐饮企业开设糖尿病患者定制餐业务，以下关于糖尿病患者餐食设计的说法，正确的有？A.主食选择低GI（血糖生成指数）食物，添加杂豆、燕麦、藜麦替代部分精米白面B.菜肴加工多采用清蒸、炖煮、凉拌的方式，减少油炸、油煎，控制总脂肪摄入C.在餐次设计上，可增加一次低GI水果加餐，避免低血糖发生D.为了控制血糖，完全不添加膳食脂肪，所有菜肴都要求无油加工E.为了控制能量，不管患者身高体重，都将主食总量控制在50g以内答案：ABC解析：DE选项错误，糖尿病患者需要控制总脂肪摄入量，但仍然需要保证必需脂肪酸的供应，完全不摄入脂肪会导致脂溶性维生素吸收障碍，损害健康；糖尿病患者的主食量需要根据患者的体重、活动量计算总能量后确定，不需要盲目降低到50g以内，过度控制主食会导致酮症酸中毒等健康问题。ABC选项符合糖尿病餐配餐的基本原则，因此正确选项为ABC。3.以下关于老年助餐的营养配餐原则，说法正确的有？A.食物种类多样化，保证每天12种以上食物，每周25种以上B.食物制作要切碎煮烂，便于咀嚼和吞咽，同时保留一定的膳食纤维C.多选择深海鱼虾、瘦肉、大豆制品等优质蛋白质，预防肌肉衰减D.减少添加糖和食盐的摄入，控制食盐每天总摄入量不超过6g，合并高血压者不超过5gE.为了控制能量，完全禁止老年人食用坚果类食物答案：ABCD解析：E选项错误，坚果富含不饱和脂肪酸和矿物质，健康老年人每天少量摄入10-15g坚果对身体有益，不需要完全禁止，只有体重超标严重、需要严格控制能量的老年人才需要适当限制，因此E错误。ABCD都符合老年助餐的营养配餐原则，正确选项为ABCD。4.预制菜进入餐饮端后，为保证预制菜的营养质量，餐饮企业采购和加工预制菜时，哪些做法是正确的？A.优先选择低钠、低油、低反式脂肪酸的预制菜产品，查看营养成分表中的钠含量B.冷冻预制菜需要全程保持冷链，解冻后不重复冷冻C.即食类预制菜加热后需要控制中心温度达到70℃以上，保证食品安全同时减少营养损失D.加工预制菜时，额外添加大量食盐和油脂提升风味E.超过保质期的预制菜，只要没有变质异味就可以继续使用答案：ABC解析：DE选项错误，预制菜本身如果已经添加了足够的调味，额外添加食盐油脂会导致盐油摄入超标，不符合营养要求；超过保质期的预制菜即使感官没有异常，也可能存在微生物超标、营养变质的问题，禁止使用。ABC做法符合营养和安全要求，因此正确选项为ABC。5.以下关于餐饮中烹饪方式对营养素的影响，说法正确的有？A.长时间炖煮肉类，会让部分氨基酸和矿物质溶解到肉汤中，提升消化吸收率B.高温油炸会破坏蔬菜中的大部分维生素C，降低营养价值C.蒸制主食比煮制主食更容易造成B族维生素的大量流失D.凉拌蔬菜添加食醋，有利于保护维生素C不被破坏E.先切后洗蔬菜会增加水溶性维生素的流失量答案：ABDE解析：C选项错误，煮制主食是将主食放在水中煮，水溶性的B族维生素会溶解到水中造成流失，蒸制主食是隔水加热，B族维生素流失量远低于煮制，因此C错误。ABDE的说法都符合营养素变化规律，正确选项为ABDE。3.案例分析题（每题20分，共2题）案例1：某互联网企业职工食堂，供应800名在职职工，职工年龄集中在22-45岁，全部为轻体力活动，最近企业年度体检结果显示，职工超重肥胖率达到48%，高血压患病率12%，高血糖患病率7%，高血脂患病率9%，均高于全国成人平均水平。食堂目前供餐模式为自助打餐，随意自取，现有供餐特点如下：①主食品种：每日供应精米饭、馒头、炸油条、蛋炒饭、手抓饼，其中油炸主食占主食总量的40%；②菜肴品种：肉类菜肴以红烧五花肉、炸鸡腿、卤猪蹄、香酥排骨为主，占菜肴总量的60%，蔬菜类只有清炒白菜、凉拌黄瓜两种，深色蔬菜占比不足10%；③调味品：免费供应辣酱、咸菜，做汤时添加大量食盐和淀粉增稠，餐台摆放免费桶装甜碳酸饮料，不限量取用；④经营养测算，职工平均每人每日从食堂供餐中摄入的总能量为2300kcal，加上职工自行外出加餐的摄入，总能量平均超出推荐摄入量350kcal，食盐摄入达到11g/天，烹调用油达到52g/天，都远高于推荐量。问题1：请指出该职工食堂目前供餐存在的主要营养问题。问题2：请针对存在的问题，提出符合“三减”要求的具体营养改进措施。问题3：该企业一名30岁男性轻体力活动职工，身高175cm，体重70kg，理想体重为70kg，请计算他午餐的推荐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量分别是多少（供能比按碳水50%、蛋白质15%、脂肪30%计算，三餐分配按3:4:3计算）。参考答案：问题1：该职工食堂存在的主要营养问题包括以下几点：（1）总能量供应过剩，供餐模式为自助不限量，高能量油炸主食、高脂肪肉类占比过高，加上免费甜饮料供应，导致职工总能量摄入远高于需求，是超重肥胖率高发的主要原因。（2）食盐摄入严重超标，一方面卤制、红烧肉类本身添加大量食盐，另一方面免费供应咸菜、辣酱，做汤添加大量食盐，隐形盐和添加盐总量过高，导致高血压患病率升高。（3）烹调用油摄入超标，大量菜肴采用油炸、油煎的方式加工，肉类本身脂肪含量高，导致总脂肪和烹调用油摄入超标，增加高血脂、超重的发病风险。（4）添加糖摄入严重超标，免费供应不限量的甜碳酸饮料，大量添加糖的摄入增加了高血糖、超重的风险。（5）蔬菜结构不合理，总量供应不足，深色蔬菜占比远达不到推荐的1/2以上，膳食纤维、维生素和矿物质供应不足，不能满足职工营养需求。（6）主食结构不合理，精米白面和油炸主食占比过高，全谷物、杂豆类粗粮占比几乎为零，升糖速度快，不利于血糖控制。问题2：具体改进措施包括：（1）调整主食结构，增加全谷物、杂豆类主食，减少油炸主食供应，将油炸主食占比从40%降低到10%以下，每日供应玉米、燕麦饭、杂豆饭、红薯等粗粮主食，占到主食总量的1/3以上，满足低GI需求，控制升糖速度。（2）调整菜肴结构，增加蔬菜供应，将深色蔬菜占比提升到1/2以上，保证每人每天摄入蔬菜不少于300g，其中一半以上为深色蔬菜；减少高脂肪肉类供应，将高脂肪红肉、油炸肉类占比从60%降低到30%以下，增加鱼肉、禽肉、豆制品等优质蛋白质供应，优化蛋白质来源。（3）落实减盐措施：逐步降低菜肴加工中的食盐添加量，采用天然香料提味替代食盐，取消餐台免费供应的咸菜、辣酱，改为小份付费供应，做汤改为清炖少盐，不额外添加大量食盐增味，逐步将总食盐摄入量降低到每天5g以内。（4）落实减油措施：减少油炸、油煎菜肴供应，多采用清蒸、清炖、凉拌的加工方式，推广使用带刻度的控油壶添加烹调用油，控制每人每天烹调用油不超过25g，逐步将总用油降低到推荐范围内。（5）落实减糖措施：取消免费供应的甜碳酸饮料，改为免费供应白开水、淡茶水，添加甜饮料改为付费自助，明确标注含糖量，推广无糖饮品选择，降低添加糖摄入。（6）调整供餐模式，推广小份菜、半份菜选项，引导职工合理取餐，避免浪费同时控制总能量摄入，在菜单上标注菜品的能量、钠含量，方便职工选择。问题3：计算过程：①成年男性轻体力活动，身高175cm，体重70kg，BMI为22.9，属于正常体重，每日总能量推荐摄入量为2250kcal（正常体重轻体力活动男性推荐能量为30-35kcal/kg标准体重，70kg×32.5kcal=2275kcal，约2250kcal）。②午餐能量占全天的40%，因此午餐推荐能量为2250kcal×40%=900kcal。③蛋白质供能比15%，1g蛋白质供能4kcal，因此蛋白质摄入量为（900kcal×15%）÷4kcal/g≈33.75g，约34g。④脂肪供能比30%，1g脂肪供能9kcal，因此脂肪摄入量为（900kcal×30%）÷9kcal/g=30g。⑤碳水化合物供能比50%，1g碳水化合物供能4kcal，因此碳水摄入量为（900kcal×50%）÷4kcal/g=112.5g，约113g。案例2：某校外培训机构组织150名8-10岁小学生开展夏令营活动，由合作餐饮企业供应每日团餐，8-10岁小学生平均体重为30kg，每日活动量为中等强度，每日总能量推荐摄入量为1800-2000kcal。现有配餐方案为：早餐：豆浆、炸油条、腌制咸菜、鸡蛋灌饼；午餐：可乐鸡翅、香酥鸡块、炸薯条、清炒土豆丝、米饭，免费供应碳酸饮料；晚餐：红烧排骨、红烧肉、炒茄子、馒头，餐后供应冰淇淋。开营3天后，有32名学生出现不同程度的消化不良、便秘，有18名学生反映餐后很快就饥饿，注意力不集中，还有部分学生出现牙龈肿痛、上火的症状。问题1：请指出该夏令营团餐配餐存在的主要营养问题。问题2：请调整设计一日三餐的配餐方案，满足8-10岁小学生的营养需求，列出具体食物品种和大致量化。参考答案：问题1：该团餐存在的主要营养问题如下：（1）加工方式不合理，油炸食品占比过高，总脂肪和能量摄入过剩，大量油炸食品不容易消化，容易导致消化不良，引发上火、肠胃不适等问题。（2）食盐摄入超标，腌制咸菜、加工肉类、碳酸饮料本身含有较多的钠，总钠摄入超标，增加儿童肾脏负担。（3）主食结构不合理，全部为精白米面，缺乏全谷物、杂豆类，膳食纤维含量过低，不能延缓血糖上升，导致餐后很快饥饿，同时膳食纤维不足也是便秘的主要原因。（4）食物结构不合理，深色蔬菜供应不足，新鲜蔬菜水果总量不够，膳食纤维、维生素摄入不足，加重便秘、上火的症状；优质蛋白质虽然总量足够，但大部分来自高脂肪的红肉、油炸鸡肉，脂肪含量过高，优质蛋白质的利用率低。（5）添加糖摄入严重超标，免费供应碳酸饮料、餐后供应冰淇淋，大量添加糖摄入增加儿童龋齿、超重的风险，也是引发血糖快速波动后注意力不集中的主要原因之一。（6）餐次设计不合