2026年素食营养学练习题及答案

2026年素食营养学练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于素食人群维生素B12营养状况的描述，符合2024-2025年国际素食协会最新推荐的是哪项？A.只要吃发酵豆制品就可以满足健康成人的B12需求，不需要额外补充B.只有纯素人群需要补充B12，蛋奶素人群不需要额外补充C.所有素食人群都需要常规补充可靠来源的维生素B12，或食用B12强化食品D.只有50岁以上的素食人群需要补充B12，年轻素食人群不需要2.纯素人群n-3多不饱和脂肪酸的营养中，以下哪种是提升EPA和DHA合成效率的正确干预方式？A.增加亚油酸的摄入量，提升去饱和酶活性B.常规补充藻油DHA，不需要刻意提升自身合成效率C.同时限制n-6多不饱和脂肪酸的过量摄入，搭配摄入α-亚麻酸D.增加饱和脂肪的摄入量，促进脂溶性维生素吸收间接提升转化3.育龄期纯素女性备孕及孕期，除叶酸外，哪种营养素缺乏会显著升高胎儿神经管缺陷、智力发育迟缓风险，且素食人群缺乏率远高于杂食人群？A.铁B.碘C.锌D.维生素D4.某健康成年纯素男性，身高175cm，体重70kg，轻体力活动，按照中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），其每日蛋白质的推荐摄入量应比同体重杂食人群增加多少比例？A.5%以内B.10%~15%C.20%~25%D.30%以上5.以下植物性食物中，血红素铁的含量相对最高的是哪类？A.深绿色叶菜B.大豆制品C.富含铁的菌菇类D.以上都不对，植物性食物中只含非血红素铁6.纯素婴幼儿（6~12月龄）添加辅食时，以下哪类食物是必须优先添加的核心营养来源？A.谷物类B.强化B12和铁的婴儿米糊C.新鲜水果泥D.家庭自制豆浆7.关于素食人群钙的营养，以下说法正确的是？A.所有深绿色叶菜都富含高生物利用率的钙B.草酸含量高的叶菜比如菠菜，经过焯水后可以提升钙的利用率C.纯素人群不需要额外补充钙，只要吃豆制品就能满足需求D.植物性食物中的钙吸收率都低于乳制品，所以素食人群一定会缺钙8.2025年WHO发布的素食人群慢性病预防报告指出，素食饮食对以下哪种慢性病的预防获益证据最充分？A.2型糖尿病B.肺癌C.痛风D.阿尔茨海默病9.以下哪种食物组合，搭配后蛋白质互补作用最明显？A.大米+小米B.小麦面包+菠菜C.大豆+大米D.土豆+茄子10.老年纯素人群（≥65岁）蛋白质的推荐摄入量，以下哪项符合2024年国际老年营养学会最新指南推荐？A.每日每公斤体重0.8gB.每日每公斤体重1.0~1.2gC.每日每公斤体重1.2~1.6gD.每日每公斤体重2.0g以上11.纯素人群服用以下哪种药物时，更需要密切关注维生素B12的营养状况？A.二甲双胍B.阿司匹林C.他汀类D.布洛芬12.关于大豆异黄酮对绝经后素食女性健康的影响，以下说法正确的是？A.大豆异黄酮会增加乳腺癌发病风险，素食女性要避免吃大豆制品B.每日摄入相当于50g大豆的大豆异黄酮，可以有效缓解更年期潮热症状C.大豆异黄酮会干扰甲状腺功能，所有有甲状腺结节的素食女性都不能吃大豆D.大豆异黄酮只有植物雌激素作用，没有其他健康获益13.以下哪项是纯素人群最容易缺乏的脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素KC.维生素ED.维生素D14.纯素人群发生缺铁性贫血的概率高于杂食人群，主要原因是？A.植物性食物中铁的含量普遍远低于动物性食物B.植物性食物中的非血红素铁吸收率低，且同时存在的植酸、草酸会进一步抑制吸收C.纯素人群都不摄入富铁食物，所以容易缺D.铁只存在于动物性食物中，植物性食物几乎不含铁15.关于运动人群素食的营养，以下说法错误的是？A.合理搭配的素食饮食可以满足耐力运动人群的营养需求B.纯素运动人群如果体重正常，不需要额外增加蛋白质摄入量C.纯素力量训练人群需要关注肌酸的补充，提升肌肉合成能力D.长期大强度运动的纯素人群需要定期监测铁蛋白水平，预防运动性贫血二、多项选择题（每题4分，共40分）1.以下符合完全素食（纯素）饮食原则，可以食用的食物是？A.蜂蜜B.蜂花粉C.藻油DHAD.发酵豆制品E.强化B12的植物奶2.按照中国营养学会2023版素食人群膳食指南，以下关于纯素成年人膳食搭配的推荐正确的有哪些？A.每日摄入谷类250~400g，其中全谷物和杂豆类占至少一半B.每日摄入大豆制品相当于大豆50~80g，优先选择发酵豆制品C.每日摄入蔬菜300~500g，其中深绿色叶菜占一半以上D.每日摄入坚果10~20g，作为优质脂肪和矿物质的补充来源E.不需要额外补充任何营养素，只要食物搭配就能满足所有需求3.孕期素食人群需要额外补充，且缺乏会对胎儿发育造成不可逆损伤的营养素有？A.维生素B12B.DHAC.铁D.碘E.维生素C4.以下哪些因素会降低植物性食物中铁的吸收率？A.同时摄入富含维生素C的新鲜水果B.食物经过发酵处理C.植酸含量高D.草酸含量高E.过量摄入精制加工的膳食纤维5.关于素食人群Omega-3多不饱和脂肪酸的营养，以下说法正确的有？A.α-亚麻酸主要来源于亚麻籽、奇亚籽、紫苏籽B.纯素人群ALA转化为DHA的效率大约只有0.5%~5%，很难满足生理需求C.蛋奶素人群可以从普通鸡蛋中获得足够的DHA，不需要额外补充D.所有备孕、孕期和婴幼儿阶段的素食人群都推荐每日至少摄入200~300mgDHAE.n-6多不饱和脂肪酸摄入过量会与ALA竞争相同的去饱和酶，抑制ALA向EPA和DHA的转化6.以下关于素食与心血管健康的关系，说法正确的有？A.未经过多加工的素食饮食一般饱和脂肪和胆固醇含量低，有利于降低血清总胆固醇水平B.全食物植物性素食可以降低高血压的发病风险，改善血压水平C.长期不合理的素食（比如以精制谷物、高油加工素食为主）也会导致血脂异常、高甘油三酯血症D.所有类型的素食都比杂食更有利于心血管健康E.素食饮食通过降低体重、改善胰岛素抵抗，降低心血管疾病的整体发病风险7.纯素儿童（1~3岁）喂养，以下做法正确的有？A.优先选择强化铁、维生素B12、钙、维生素D的植物奶作为日常营养补充B.每日保证相当于大豆30~50g的大豆制品摄入，保证蛋白质供应C.定期监测生长发育曲线，及时评估营养摄入状况D.可以直接用普通自制豆浆代替配方奶或母乳作为主要奶源E.适当添加磨碎的坚果种子，提供充足能量和必需脂肪酸8.以下哪些属于素食人群常见的营养误区？A.只要是素食就一定更健康，不需要关注食物加工方式和整体搭配B.纯素饮食可以治愈所有慢性病，患病后不需要遵医嘱吃药C.素食人群一定会营养不良，不可能吃到足够的蛋白质满足生理需求D.发酵豆制品的B12含量稳定，可以完全替代补充剂满足所有人群的需求E.蛋奶素人群永远不会缺乏维生素B12，不需要定期监测营养状况9.关于素食人群维生素D的营养，以下说法正确的有？A.我国北方地区冬季日照强度不足、户外活动时间少，素食人群普遍缺乏维生素D，需要额外补充B.纯素人群可以从天然植物性食物中获得足够的维生素D，不需要额外补充C.维生素D缺乏会增加素食人群骨质疏松、肌肉无力、自身免疫病的发病风险D.只有老年素食人群需要补充维生素D，年轻素食人群不需要补充E.纯素人群选择维生素D补充剂时，可优先选择植物来源的维生素D2或藻源维生素D310.关于素食人群锌的营养，以下说法正确的有？A.植物性食物中植酸会抑制锌的吸收，所以纯素人群锌的推荐摄入量比同体重杂食人群高B.坚果、种子、全谷物、杂豆是素食人群锌的良好来源C.素食人群缺锌会导致免疫力下降、伤口愈合缓慢、食欲减退D.只要摄入足够的蛋白质，锌就一定能满足生理需求E.育龄期纯素女性缺锌会增加流产、胎儿生长受限、出生缺陷的发生风险三、判断题（每题2分，共10分）1.纯素饮食因为膳食纤维含量高，所以所有人吃纯素都会降低血脂，有利于肠道健康。2.素食人群如果出现血清同型半胱氨酸升高，最常见的营养原因是维生素B12缺乏。3.全谷物的植酸含量高，所以素食人群应该多吃精制谷物，少吃全谷物，避免矿物质缺乏。4.大豆蛋白是完全蛋白质，能够满足成年人对所有必需氨基酸的需求。5.只要坚持纯素饮食，一定可以降低体重，改善肥胖状况。四、案例分析题（共20分）某28岁备孕女性，坚持纯素饮食5年，日常饮食结构为：主食以精制米饭、馒头为主，很少吃全谷物和杂豆；蔬菜以菠菜、白菜、土豆为主，每日摄入约400g；每日吃100g北豆腐，偶尔吃豆浆；每日吃1小把花生（约15g），几乎不吃其他坚果和种子；日常饮食清淡，烹调油每日约20g，用普通加碘盐；从来不吃强化食品，也没有补充过任何膳食营养补充剂。近期备孕体检结果：血红蛋白108g/L，血清铁蛋白12μg/L（成年女性正常参考值≥15μg/L），血清维生素B12为112pmol/L（正常参考值133~675pmol/L），促甲状腺激素4.8mIU/L（孕期参考值0.1~2.5mIU/L），尿碘中位数80μg/L（正常参考值≥150μg/L），身高162cm，体重52kg，BMI19.8kg/m²。请根据以上案例信息回答以下问题：（1）该女性目前存在哪几种明确的营养缺乏问题？（8分）（2）结合该女性备孕的需求，给出具体的膳食调整方案和营养补充建议。（12分）参考答案及解析一、单项选择题参考答案及解析1.参考答案：C解析：天然植物性食物中并不含有可被人体利用的稳定维生素B12，发酵豆制品中的B12含量受发酵工艺、菌种影响波动极大，且部分为无法被人体利用的B12类似物，无法稳定满足需求；蛋奶素人群如果蛋类奶类摄入不足也可能出现B12缺乏，2024-2025年国际素食协会和中国营养学会都明确推荐，所有素食人群都需要常规补充B12，或食用B12强化食品，因此C正确。2.参考答案：C解析：n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸（ALA）需要竞争相同的去饱和酶才能完成转化，过量摄入n-6多不饱和脂肪酸会抑制ALA向EPA和DHA转化，因此限制过量n-6摄入、搭配ALA摄入，可以提升转化效率，C正确。补充藻油DHA是直接获得DHA的方式，并不是提升自身合成效率的干预方式，因此B错误。3.参考答案：B解析：素食人群尤其是纯素人群，碘的主要来源是加碘盐和海产品，不吃海产品且如果加碘盐摄入不足很容易出现碘缺乏，碘缺乏是目前已知导致胎儿神经管缺陷、智力发育迟缓最明确的营养因素之一，素食人群碘缺乏率是杂食人群的3倍以上，因此B正确。4.参考答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量2023版明确提出，由于植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，纯素人群的蛋白质推荐摄入量比同体重杂食人群增加10%~15%，因此B正确。5.参考答案：D解析：血红素铁只存在于动物性食物的血红蛋白和肌红蛋白中，所有植物性食物中含有的都是非血红素铁，因此D正确。6.参考答案：B解析：6~12月龄纯素婴幼儿自身储备的铁已经消耗完毕，且容易缺乏维生素B12，因此优先添加强化铁和B12的婴儿米糊是正确的，B正确。普通自制豆浆的蛋白质和铁含量不足，不能作为优先添加的辅食，因此D错误。7.参考答案：B解析：草酸会结合钙形成不溶性的草酸钙，降低钙的利用率，焯水可以去除大部分溶于水的草酸，因此可以提升钙的利用率，B正确。部分深绿色叶菜如菠菜草酸含量高，钙利用率很低，因此A错误；合理搭配摄入足够高钙食物可以满足需求，摄入不足时需要额外补充，因此C错误；乳糖可以促进钙吸收，乳制品钙吸收率确实高于多数植物性食物，但只要合理搭配，素食人群也可以获得足够的钙，并不是一定会缺钙，因此D错误。8.参考答案：A解析：2025年WHO发布的素食与慢性病报告中明确，目前证据等级最高的获益是素食对2型糖尿病的预防作用，长期坚持合理素食可以降低2型糖尿病发病风险25%左右，因此A正确。9.参考答案：C解析：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量相对较低，大米中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，二者搭配可以实现互补，提升整体蛋白质的营养价值，因此C正确。10.参考答案：C解析：2024年国际老年营养学会推荐，老年人群为了预防肌肉衰减综合征，蛋白质推荐摄入量为每日每公斤体重1.2~1.6g，纯素老年人由于植物蛋白消化率更低，因此遵循这一推荐，C正确。11.参考答案：A解析：二甲双胍长期服用会降低肠道维生素B12的吸收效率，纯素人群本身B12摄入不足，因此服用二甲双胍时更需要关注B12营养状况，A正确。12.参考答案：B解析：最新的循证研究显示，每日摄入30~50mg大豆异黄酮，相当于50g左右大豆提供的量，可以有效缓解绝经后女性的潮热症状，且不增加乳腺癌发病风险，因此B正确。13.参考答案：D解析：维生素D的天然来源主要是皮肤经紫外线照射合成和动物性食物（蛋黄、动物肝脏、鱼油），纯素人群如果日晒不足，很难从天然植物性食物中获得足够的维生素D，因此缺乏率最高，D正确。14.参考答案：B解析：很多植物性食物铁含量并不低，比如黑木耳、鹰嘴豆、红小豆的铁含量远高于同等重量的红肉，但是植物中的铁都是非血红素铁，吸收率只有3%~8%，远低于血红素铁的20%~30%，且植酸、草酸会进一步抑制吸收，因此纯素人群更容易出现缺铁性贫血，B正确。15.参考答案：B解析：纯素运动人群的植物蛋白消化率低于动物蛋白，因此需要比同体重杂食运动人群额外增加10%~15%的蛋白质摄入量，无论体重是否正常，都需要满足更高的蛋白质需求，因此B错误，符合题意。二、多项选择题参考答案及解析1.参考答案：CDE解析：严格纯素饮食不摄入任何动物来源的食物，蜂蜜和蜂花粉都属于蜜蜂生产的动物来源食物，因此不符合，藻油DHA来源于海藻，发酵豆制品和强化植物奶都是植物来源，因此CDE正确。2.参考答案：ABCD解析：所有素食人群都需要额外补充维生素B12，因此E错误，其余选项都符合中国营养学会2023版素食人群膳食指南推荐，ABCD正确。3.参考答案：ABCD解析：素食人群新鲜蔬菜和水果摄入充足，一般不容易缺乏维生素C，因此E错误，其余四种营养素都是孕期素食容易缺乏且会损伤胎儿发育的，ABCD正确。4.参考答案：CDE解析：维生素C可以将三价铁转化为更容易吸收的二价铁，提升铁吸收率，发酵可以分解植酸，也能提升铁吸收率，因此AB错误，植酸、草酸、过量膳食纤维都会抑制铁吸收，CDE正确。5.参考答案：ABDE解析：普通鸡蛋中DHA含量很低，一个普通鸡蛋只有约20~30mgDHA，远达不到每日推荐的200mg以上，因此很多蛋奶素人群也需要额外补充，C错误，其余选项都正确，ABDE正确。6.参考答案：ABCE解析：很多加工素食比如油炸素肉、精制谷物制作的素食点心，脂肪和糖含量很高，并不比普通杂食更健康，因此不是所有素食都有利于心血管健康，D错误，其余选项都正确，ABCE正确。7.参考答案：ABCE解析：普通自制豆浆的蛋白质、钙、脂肪等营养素含量远低于配方奶或强化植物奶，不能作为1~3岁儿童的主要奶源，因此D错误，其余选项都正确，ABCE正确。8.参考答案：ABCDE解析：五个选项都是素食人群常见的误区，高加工素食并不健康，纯素不能治愈慢性病，合理搭配的素食可以满足蛋白质需求，发酵豆制品B12含量不稳定，蛋奶素摄入不足也会缺B12，因此ABCDE全选。9.参考答案：ACE解析：天然植物性食物中几乎不含有足够的维生素D，只有强化食品才有，各个年龄段的素食人群如果日晒不足都需要补充，因此BD错误，ACE正确。10.参考答案：ABCE解析：全谷物、大豆虽然蛋白质含量足够，但是植酸含量高，会抑制锌吸收，因此即使蛋白质够，也可能出现锌缺乏，D错误，其余选项都正确，ABCE正确。三、判断题参考答案及解析1.错误解析：肠胃功能虚弱的人群长期摄入大量高膳食纤维的纯素饮食，会加重肠胃负担，反而损伤肠道健康，因此不是所有人都适合纯素饮食。2.正确解析：维生素B12是同型半胱氨酸代谢过程中的核心辅酶，缺乏会导致同型半胱氨酸蓄积升高，这是素食人群高同型半胱氨酸血症最常见的发病原因。3.错误解析：全谷物虽然植酸含量高，但是富含膳食纤维、B族维生素和多种矿物质，只要经过合理烹调（浸泡、发酵）就可以降低植酸含量，中国营养学会明确推荐素食人群全谷物占主食一半以上，不推荐大量摄入精制谷物。4.正确解析：大豆蛋白含有所有人体必需的氨基酸，且氨基酸模式符合人体需求，属于完全蛋白质，能够满足成年人的所有必需氨基酸需求。5.错误解析：如果纯素饮食中大量摄入高油加工素食、精制谷物、高糖点心，总能量摄入超过消耗，依然会出现体重增长和肥胖，因此坚持纯