2026年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种物质在食品工业中常用作防腐剂？

A.山梨酸钾

B.乳酸

C.蔗糖

D.柠檬酸

2.食品中添加维生素C的主要目的是什么？

A.增加食品的甜度

B.提高食品的保质期

C.增强食品的营养价值

D.改善食品的口感

3.下列哪种食品添加剂在欧盟被禁止使用？

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.甜蜜素

D.维生素A

4.食品中添加淀粉酶的主要作用是什么？

A.增加食品的粘稠度

B.提高食品的消化率

C.改善食品的色泽

D.延长食品的保质期

5.下列哪种物质在食品工业中常用作抗氧化剂？

A.柠檬酸

B.丁二酸

C.抗坏血酸

D.乳酸

6.食品中添加果胶的主要目的是什么？

A.增加食品的甜度

B.提高食品的稳定性

C.改善食品的口感

D.延长食品的保质期

7.下列哪种食品添加剂在食品中常用于改善食品的质构？

A.黄原胶

B.甜蜜素

C.山梨酸钾

D.维生素C

8.食品中添加谷氨酸钠的主要目的是什么？

A.增加食品的酸度

B.提高食品的鲜味

C.改善食品的色泽

D.延长食品的保质期

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些物质在食品工业中常用作防腐剂？

A.山梨酸钾

B.乳酸

C.蔗糖

D.亚硝酸钠

E.柠檬酸

2.下列哪些食品添加剂在食品中常用于改善食品的质构？

A.黄原胶

B.果胶

C.甜蜜素

D.谷氨酸钠

E.淀粉酶

3.下列哪些物质在食品工业中常用作抗氧化剂？

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.丁二酸

D.茶多酚

E.乳酸

4.下列哪些食品添加剂在食品中常用于增强食品的营养价值？

A.维生素C

B.维生素A

C.叶酸

D.乳酸

E.蔗糖

5.下列哪些物质在食品工业中常用作着色剂？

A.胭脂红

B.靛蓝

C.叶绿素

D.茶多酚

E.柠檬酸

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.山梨酸钾在食品工业中常用作防腐剂。（对）

2.维生素C在食品中常用于改善食品的色泽。（错）

3.蔗糖在食品工业中常用作抗氧化剂。（错）

4.黄原胶在食品中常用于改善食品的质构。（对）

5.谷氨酸钠在食品中常用于增加食品的酸度。（错）

6.亚硝酸钠在食品工业中常用作防腐剂。（对）

7.丁二酸在食品中常用于改善食品的口感。（错）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品中添加防腐剂的主要目的是防止食品腐败变质。

2.食品中添加抗氧化剂的主要目的是防止食品氧化变质。

3.食品中添加着色剂的主要目的是改善食品的色泽。

4.食品中添加增味剂的主要目的是提高食品的鲜味。

5.食品中添加稳定剂的主要目的是提高食品的稳定性。

6.食品中添加乳化剂的主要目的是改善食品的乳化性能。

7.食品中添加增稠剂的主要目的是改善食品的粘稠度。

8.食品中添加防腐剂的主要目的是延长食品的保质期。

9.食品中添加着色剂的主要目的是提高食品的营养价值。

10.食品中添加增味剂的主要目的是改善食品的口感。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品中添加了0.5%的山梨酸钾，如果该食品的质量为1000克，请计算山梨酸钾的质量是多少克？

答：山梨酸钾的质量为1000克×0.5%=5克。

2.某食品中添加了0.2%的维生素C，如果该食品的质量为500克，请计算维生素C的质量是多少克？

答：维生素C的质量为500克×0.2%=1克。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述食品添加剂在食品工业中的作用。

答：食品添加剂在食品工业中具有多种作用，包括防止食品腐败变质、提高食品的稳定性、改善食品的质构、增强食品的营养价值、改善食品的色泽和口感等。

2.请简述食品添加剂的安全性问题。

答：食品添加剂的安全性是食品工业中一个重要的问题。食品添加剂在使用时必须符合国家相关标准，以确保其对人体健康无害。食品添加剂的安全性问题包括其毒理学安全性、生态安全性以及长期食用对人体健康的影响等。

五、材料分析题（1题，20分）

1.某食品厂生产一种果汁饮料，该饮料中添加了山梨酸钾、维生素C和果胶。请分析这些添加剂在该食品中的作用。

答：山梨酸钾在该饮料中主要用作防腐剂，以防止饮料腐败变质。维生素C在该饮料中主要用作抗氧化剂，以防止饮料氧化变质。果胶在该饮料中主要用作稳定剂，以提高饮料的稳定性，防止饮料分层。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.C

3.A

4.B

5.C

6.B

7.A

8.B

二、（一）多项选择题

1.A,D,E

2.A,B,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

（二）判断题

1.对

2.错

3.错

4.对

5.错

6.对

7.错

三、（一）填空题

1.防止食品腐败变质

2.防止食品氧化变质

3.改善食品的色泽

4.提高食品的鲜味

5.提高食品的稳定性

6.改善食品的乳化性能

7.改善食品的粘稠度

8.延长食品的保质期

9.提高食品的营养价值

10.改善食品的口感

（二）计算题

1.5克

2.1克

四、综合题

1.食品添加剂在食品工业中的作用包括防止食品腐败变质、提高食品的稳定性、改善食品的质构、增强食品的营养价值、改善食品的色泽和口感等。

2.食品添加剂的安全性是食品工业中一个重要的问题。食品添加剂在使用时必须符合国家相关标准，以确保其对人体健康无害。食品添加剂的安全性问题包括其