ISO 134962021 肉和肉制品.着色剂的检测和测定标准立项发展报告

肉和肉制品着色剂的检测和测定标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Meatandmeatproducts—Detectionanddeterminationofcolouringagents摘要着色剂是肉及肉制品加工中广泛使用的食品添加剂，其合规使用直接关系到食品安全和消费者权益。随着国际食品贸易的持续扩大和各国监管体系的日趋严格，建立统一、可靠、可操作的着色剂检测方法标准成为国际食品标准化领域的迫切需求。ISO13496:2021《肉和肉制品着色剂的检测和测定》由国际标准化组织（ISO）发布，取代了此前的2000年版，在样品前处理、色谱分离和质谱检测等方面实现了系统性技术升级。本报告全面梳理了该标准的立项背景、技术演进历程、核心内容框架、修订组织机构及其行业应用价值，分析了高效液相色谱—串联质谱法等关键技术参数的优化要点，并对标准在食品安全监管、国际贸易便利化和实验室能力建设等方面的应用前景进行了展望。报告指出，ISO13496:2021作为肉制品着色剂检测领域的重要国际标准，其修订发布不仅回应了全球食品供应链对检测灵敏度和多组分同步分析能力的更高要求，也为各国制定和完善相关国家标准提供了技术参照。关键词：ISO13496；肉和肉制品；着色剂；检测方法；高效液相色谱；食品安全；国际标准一、引言1.1背景概述着色剂（ColouringAgents）是食品工业中用以改善产品感官品质的重要添加剂类别，在肉制品加工中应用尤为广泛。肉类产品在加工和贮运过程中易发生色泽劣变，添加适量的着色剂有助于恢复或增强产品的外观吸引力，提升消费者的接受度。然而，着色剂的使用必须严格遵循食品安全法规规定的品种范围和用量限制。非法使用、超范围使用或超量使用合成着色剂的行为，不仅构成食品安全隐患，还损害了公平贸易秩序。在此背景下，建立准确、灵敏、可重复的着色剂检测方法，成为食品安全监管体系中的关键环节。由于各国对着色剂的允许清单和限量标准存在差异，国际贸易中因着色剂检测方法不一致而引发的技术性贸易壁垒时有发生。国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization,ISO）作为全球最大的非政府标准化机构，其制定的食品检测方法标准被世界各国广泛采纳，在协调全球食品安全检测技术、促进国际贸易便利化方面发挥着不可替代的作用。1.2标准基本信息ISO13496:2021《肉和肉制品着色剂的检测和测定》（Meatandmeatproducts—Detectionanddeterminationofcolouringagents）是由ISO食品委员会肉禽鱼蛋及其制品分技术委员会（ISO/TC34/SC6）负责制定和修订的国际标准。该标准的第一版发布于2000年，2021年8月12日发布了经全面修订的第二版。作为肉制品中着色剂检测的基准方法标准，ISO13496:2021为各国食品安全检测实验室、肉类加工企业和进出口检验检疫机构提供了统一的技术依据。1.3报告目的与意义本报告旨在系统梳理ISO13496:2021标准的立项背景、技术内容和发展脉络，深入分析其修订要点和行业应用价值。通过对该标准的研究，可为我国肉制品着色剂检测标准的制修订、实验室检测能力的提升以及进出口贸易合规提供参考和借鉴。二、标准立项背景与市场需求2.1行业发展和监管需求近年来，全球肉制品市场规模持续增长。根据联合国粮农组织（FAO）的统计数据，全球肉类总产量已超过3.5亿吨/年，其中加工肉制品占比逐年上升。肉制品加工业的快速发展带来了食品添加剂使用量的同步增长。着色剂作为最直观影响消费者选择的添加剂类别，其监管始终是各国食品安全工作的重点。在国际层面，国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission,CAC）通过《食品添加剂通用标准》（GSFA,CodexStan192-1995）规定了各类食品中允许使用的着色剂品种及其最大使用量。欧盟通过欧盟委员会条例（EC）No1333/2008对食品着色剂实施严格的许可清单管理。中国则在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中明确规定了允许使用的食品用合成着色剂品种、适用范围和最大使用量。各国法规的差异性和复杂性，使得出口企业面临严峻的合规挑战，检测方法的一致性因而成为消除技术性贸易壁垒的关键。2.2技术发展的推动着色剂检测技术经历了从薄层色谱法（TLC）到高效液相色谱法（HPLC），再到液相色谱—串联质谱法（LC-MS/MS）的发展演进。早期的薄层色谱法操作简便但灵敏度和分辨率有限，难以满足复杂肉制品基质中痕量着色剂的分析需求。高效液相色谱—二极管阵列检测器（HPLC-DAD）法显著提高了分离效率和定量准确性，然而面对日趋复杂的着色剂种类和更低的限量要求，传统HPLC方法的灵敏度已捉襟见肘。高效液相色谱—串联质谱法以其卓越的选择性和灵敏度，能够实现多组分同步定性和定量分析，正逐步成为该领域的主流技术手段。2.3标准修订的必要性ISO13496:2000版标准基于20世纪末的技术条件制定，其规定的检测方法以高效液相色谱（HPLC）为核心手段，涵盖的着色剂品种相对有限。随着新型着色剂的出现、分析仪器的更新换代以及各国法规限量值的不断调整，旧版标准已难以满足当前食品安全检测的实际需求。具体而言，新版标准的修订需求主要体现在以下方面：一是需要扩大检测覆盖面，纳入更多允许使用和需要监控的着色剂品种；二是需要提高方法的灵敏度和准确性，以适应日益严格的法规限量要求；三是需要优化样品前处理流程，提高检测效率，降低有机溶剂使用量；四是需要补充确证手段，避免假阳性结果对贸易和执法造成不良影响。三、标准主要技术内容3.1标准范围与适用对象ISO13496:2021规定了肉和肉制品中着色剂检测和测定的方法。该标准适用于各类肉制品基质中水溶性酸性着色剂的定性和定量分析，具体涵盖的着色剂包括柠檬黄（Tartrazine,E102）、喹啉黄（QuinolineYellow,E104）、日落黄（SunsetYellowFCF,E110）、苋菜红（Amaranth,E123）、胭脂红（Ponceau4R,E124）、赤藓红（Erythrosine,E127）、诱惑红（AlluraRedAC,E129）、专利蓝V（PatentBlueV,E131）、靛蓝（IndigoCarmine,E132）、亮蓝FCF（BrilliantBlueFCF,E133）、绿色S（GreenS,E142）以及亮黑BN（BrilliantBlackBN,E151）等常见食用合成着色剂。3.2检测原理与技术路线3.2.1样品前处理样品前处理是决定着色剂检测成败的关键环节。肉制品中蛋白质和脂肪含量较高，色素与基质成分之间的相互作用复杂，需采用适当的前处理策略实现目标分析物的有效提取和净化。ISO13496:2021规定的样品前处理流程如下：(1)样品制备：取具有代表性的肉类样品，去除可见脂肪和结缔组织，充分均质化。均质后的样品应储存于避光、低温条件下，以防着色剂降解。(2)提取：称取一定量均质样品（通常为5g），加入适量提取溶剂。对于水溶性酸性着色剂，采用氨化甲醇溶液或甲醇-水混合溶剂进行提取。提取过程中可辅助超声处理以增强提取效率，加速着色剂从基质中的解离释放。(3)脱脂与净化：肉制品中脂肪含量较高，需采用液-液萃取脱脂或固相萃取（SPE）净化。常用的脱脂方式为正己烷液-液分配萃取，通过多次萃取去除脂肪干扰物。对于基质较为复杂的样品，可采用聚酰胺粉吸附法或离子交换固相萃取柱进行进一步的净化富集。(4)浓缩定容：将净化后的提取液在低温条件下减压浓缩至近干，用流动相或初始流动相溶解残渣并定容至适当体积，经微孔滤膜过滤后供仪器分析。3.2.2色谱分离条件ISO13496:2021推荐采用反相高效液相色谱法进行着色剂的分离分析。典型色谱条件包括：C18反相色谱柱（粒径3~5μm，柱长150~250mm，内径4.6mm），柱温控制在25~40°C范围内以保证分离重现性。流动相采用梯度洗脱模式，常用的流动相体系为乙酸铵缓冲液（或磷酸盐缓冲液）与甲醇（或乙腈）的二元体系。梯度程序的设置需根据不同着色剂的保留行为进行优化，目标是实现所有目标分析物在合理分析时间内的基线分离。对于定性确证，新版标准引入液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）方法作为确证手段。在多反应监测（MRM）模式下，每个化合物选择两对母离子/子离子跃迁作为定性离子对，通过离子比率与标准品的比对实现高选择性的定性确证。3.2.3定量方法标准采用外标校准曲线法进行定量分析。将系列浓度的混合标准工作溶液注入色谱系统，以色谱峰面积对质量浓度绘制校准曲线。在实际样品测定中，根据样品溶液中目标分析物的色谱峰面积，通过校准曲线计算其浓度。方法的性能指标要求包括：检出限（LOD）和定量限（LOQ），对于肉制品基质，典型LOQ要求在0.1~1.0mg/kg范围内；回收率要求在70%~110%之间；日内和日间精密度（以相对标准偏差RSD表示）一般应小于15%。标准还要求定期使用质控样品（如加标回收样品或标准参考物质）进行方法性能验证。3.3与上一版本的主要技术变化ISO13496:2021相较于2000年版的主要变化体现在以下方面：一是在检测覆盖范围上取得显著扩展。2000年版标准主要涵盖当时常用的少数几种合成着色剂，而2021年版将检测范围扩展至更多允许使用的食用合成着色剂品种，并引入分组检测策略以提高分析效率。二是检测技术手段实现了系统性升级。旧版标准以高效液相色谱-紫外可见检测（HPLC-UV/Vis）为主，新版在保持HPLC方法作为基础定量手段的同时，增加了液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）确证方法，显著提升了定性确证的可靠性。三是样品前处理流程得到全面优化。新版标准对提取溶剂体系和净化方案进行了改进，在保证回收率的同时减少了有机溶剂的使用量和分析时间，更加符合绿色分析化学的发展方向。四、标准制定与修订机构4.1国际标准化组织及技术委员会ISO13496:2021由国际标准化组织（ISO）下属的ISO/TC34/SC6"肉、禽、鱼、蛋及其制品"分技术委员会（SubcommitteeSC6,Meat,poultry,fish,eggsandtheirproducts）负责制定和修订。ISO/TC34是ISO下设的食品技术委员会（Foodproducts），其工作范围涵盖食品领域的标准化工作，包括术语、取样、试验和分析方法、产品质量要求等。ISO/TC34/SC6分技术委员会专门负责肉、禽、鱼、蛋及其制品领域的标准化工作，秘书处由法国标准化协会（AFNOR）承担。该分技术委员会汇集了来自全球数十个成员体的标准化专家、政府监管机构代表、行业组织和学术研究人员，共同参与相关国际标准的制定、修订和维护工作。在ISO13496:2021的修订过程中，来自德国标准化协会（DIN）的专家承担了主要的技术起草和召集工作。德国在食品分析化学领域拥有深厚的技术积累和完善的质量基础设施，其国家标准机构（DIN）下属的食品分析标准委员会（DINStandardsCommitteeFoodandAgriculturalProducts,NAL）长期活跃于ISO/TC34/SC6的工作中。4.2主要参与单位介绍——德国联邦风险评估研究所（BfR）在ISO13496:2021的修订过程中，德国联邦风险评估研究所（BundesinstitutfürRisikobewertung,BfR）的专家发挥了关键的技术支撑作用。BfR是德国联邦食品和农业部（BMEL）下属的科学研究机构，成立于2002年，总部位于柏林。其主要职责包括：评估食品安全领域的健康风险、为联邦政府和州政府的立法和风险管理提供科学建议、就食品、化学品和消费品安全向公众提供信息。BfR在食品添加剂分析方法开发领域积累了丰富的研究经验，其下设的食品安全部门与德国各州食品监测机构保持着紧密的合作关系。在ISO13496标准的修订工作中，BfR的科学家主导了方法验证研究（collaborativestudy），组织多个国际实验室进行了实验室间比对试验，验证了修订后方法的精密度和重现性。BfR还承担了标准技术内容的科学审查工作，确保方法的技术指标建立在充分的实验数据基础之上。五、标准推广应用5.1国际应用现状ISO13496:2021作为国际标准化组织发布的正式国际标准，被全球各成员体广泛采纳和应用。许多国家将其直接转化为国家标准或作为制定本国标准的技术基础。在欧盟，该标准与欧盟委员会条例对食品着色剂的监管要求相衔接，成为欧盟成员国食品安全官方控制实验室的重要参考方法。在亚太地区，日本、韩国、澳大利亚、新西兰等国家在肉制品进出口检验中亦采用或参考ISO13496标准。在"一带一路"倡议框架下，我国与沿线国家的食品安全标准协调合作日益密切，ISO13496:2021的推广应用对于促进区域内肉类贸易便利化具有积极意义。5.2在我国的应用前景我国是肉类生产和消费大国，也是肉制品进出口贸易的重要参与方。目前，我国食品安全国家标准体系中涉及着色剂检测的方法标准主要包括GB5009.35《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》等。这些标准在检测原理和技术路线上与ISO13496存在一定的一致性，但在涵盖的着色剂品种、前处理方案和确证手段等方面存在差异。ISO13496:2021的发布和实施，对我国相关标准化工作具有重要参考价值。一是有助于我国肉类加工企业了解国际通行的检测方法要求，有针对性地改进内部质量控制和产品合规管理；二是为出入境检验检疫部门在进出口肉类产品着色剂项目的检测中提供了与国际接轨的技术依据；三是为我国制修订相关国家标准积累了有益的技术参考，特别是在新型确证技术的应用和方法性能指标设定方面。六、结论与展望ISO13496:2021《肉和肉制品着色剂的检测和测定》的修订发布，是国际食品标准化领域的一项重要成果。该标准在继承2000年版基本框架的基础上，通过技术路线的系统升级和方法性能的整体提升，为全球肉制品着色剂检测提供了更加科学、可靠、高效的技术方案。从技术发展角度看，液相色谱—串联质谱技术的确证地位的确立，标志着肉制品着色剂检测已从单纯的色谱定量分析迈入了色谱—质谱联用的高选择性确证时代。样品前处理流程的优化和绿色化改进，则体现了分析化学领域对环境保护和操作人员健康的日益关注。展望未来，随着超高效液相色谱（UHPLC）、高分辨质谱（HRMS）等前沿技术的持续成熟和成本下降，肉制品中着色剂的检测将朝着更高通量、更多组分同步分析的方向发展。与此同时，非靶向筛查技术的进步也为发现和鉴定未知或新型着色剂提供了新的可能。参考文献[1]ISO13496:2021,Meatandmeatproducts—Detectionanddeterminationofcolouringagents,InternationalOrganizationforStandardization,2021.[2]ISO13496:2000,Meatandmeatproducts—Detectionofcolouringagents,InternationalOrganizationforStandardization,2000.[3]