中级厨师考试题目及答案分享

中级厨师考试题目及答案分享考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.猪肉按部位不同可分为多种肉品，其中（）是猪腹部脂肪与肌肉交织的部位，适合制作红烧、炖煮等菜肴。A.猪里脊B.猪腩肉C.猪梅花肉D.猪五花肉2.在烹饪原料初步熟处理中，“过油”的主要目的是什么？A.使原料定型，去除腥味B.使原料充分吸收调味料C.使原料颜色更加鲜艳D.使原料体积增大3.炒菜时，“爆”这种方法的主要特点是？A.用旺火，急油，快炒，时间短B.用文火，慢炒，时间长C.用中火，稳定油温，时间适中D.用小火，少油，慢炒，时间短4.调味料按性质分类，食盐属于哪种类型？A.酸味调味料B.甜味调味料C.咸味调味料D.鲜味调味料5.食品卫生“五四制”中，哪一项是指食品从业人员保持良好的个人卫生？A.食品采购检验制度B.食品留样制度C.食品安全检验制度D.个人健康检查制度6.刀工技术中，“切”根据厚薄不同可分为多种切法，用于切薄片的是？A.切块B.切片C.切丁D.切末7.烹饪中常用的“勾芡”作用不包括？A.增加菜肴的光泽B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的营养D.帮助汤汁附着在原料上8.下列哪种烹饪方法属于湿热传热方式？A.炒B.爆C.炖D.烤9.干货原料的涨发方法很多，以下哪种方法适用于所有干货？A.水发B.油发C.熟发D.发酵10.计算菜品成本时，某道菜使用的主料重量为500克，单价为10元/公斤，调料共计15元，该菜的人工成本为20元，不考虑其他费用，其原料成本是多少元？A.5元B.10元C.15元D.25元二、多选题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.烹饪原料根据来源可分为哪几类？A.动物性原料B.植物性原料C.干货原料D.水产原料2.炒菜时影响菜肴口感的因素有哪些？A.火候大小B.油温高低C.调味料投放顺序D.翻炒速度3.厨房常见的卫生问题包括哪些？A.操作台面不洁B.工具容器交叉使用C.从业人员手部不洁D.食品储存不当4.常见的烹饪方法按烹饪温度和传热方式可分为哪几类？A.热菜（炒、炸等）B.凉菜（拌、炝等）C.热菜（烧、炖等）D.凉菜（晾、冻等）5.刀工技术的要求包括哪些方面？A.快速B.准确C.均匀D.整齐6.食品安全的基本要求有哪些？A.食品原料新鲜、无污染B.食品加工过程卫生C.食品储存条件符合要求D.从业人员健康状况良好7.成本核算的目的是什么？A.控制餐饮成本B.提高企业利润C.制定菜价D.进行经济核算8.厨房安全操作规程包括哪些内容？A.正确使用燃气B.防止烫伤、割伤C.保持地面干燥防滑D.妥善保管危险化学品三、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）1.所有肉类原料都适合用炖的方法制作，以使肉质更加酥烂。（）2.调味料在使用前必须进行检验，确保其质量合格，无异味、无变质。（）3.炒菜时，加入适量的水淀粉可以使菜肴更加鲜嫩。（）4.个人健康检查是食品卫生“五四制”的核心内容之一。（）5.刀工是衡量厨师技术水平的重要标志，但不是唯一标准。（）6.烹饪过程中的营养素损失主要是由于加热时间过长造成的。（）7.成本核算只与厨师有关，与餐厅管理者无关。（）8.厨房内的垃圾桶应随时清理，保持清洁，并做好防蝇、防鼠措施。（）9.火候是烹饪的灵魂，不同的菜肴对火候的要求不同。（）10.卫生许可证是餐厅合法经营的唯一凭证。（）四、简答题1.简述烹饪原料初步熟处理“焯水”的主要目的和操作要点。2.简述中式烹饪中“炒”和“爆”两种主要烹饪方法的区别。3.简述作为一名中级厨师，在厨房工作中应遵守哪些主要的食品安全卫生规范。4.简述成本核算在餐饮经营中的重要性。五、计算题某餐厅推出一道“宫保鸡丁”，配方如下：鸡胸肉500克，油炸花生米50克，干辣椒10克，花椒5克，葱姜蒜末各10克，调料有生抽10克，老抽5克，白糖15克，醋10克，水淀粉15克，盐适量，食用油适量。已知鸡胸肉价格为15元/公斤，油炸花生米价格为40元/公斤，其他调料成本共计5元。假设制作该菜的人工成本为10元，求该菜品的单位成本（按一份含鸡丁100克计算）。试卷答案一、选择题1.D解析：猪五花肉是猪腹部脂肪与肌肉交织的部位，层次分明，是制作红烧、炖煮等菜肴的佳品。A选项猪里脊肉质嫩，适合滑炒；B选项猪腩肉靠近腹部，脂肪较多；C选项猪梅花肉是猪肩胛部位，肉质有韧性。2.A解析：过油是指将原料放入热油中快速滑炸，主要目的是使小形原料定型，除去部分腥膻味，或者为后续烹饪做准备。B选项是调味的目的；C选项是焯水或挂糊上色的效果；D选项是某些涨发方法的目的。3.A解析：“爆”法要求用旺火，猛放热油，快速投入原料，迅速翻炒，时间极短，讲究“锅气”。B选项描述的是“烧”或“炖”；C选项描述的是“炒”或“炸”；D选项描述的是“煎”。4.C解析：食盐的主要味觉是咸味，属于咸味调味料。A选项醋是酸味；B选项糖是甜味；D选项味精或鸡精是鲜味。5.D解析：食品卫生“五四制”包括：采购验收制度、食品保管制度、食品加工制度、食品留样制度、个人健康检查制度。其中个人健康检查制度直接关系到从业人员健康状况。6.B解析：“切”根据厚薄可分为切条、切片、切丁、切末等。切片是用于切薄片的操作。7.C解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的光泽和口感，使汤汁更好地附着在原料上，并有助于稳定菜肴结构。C选项增加营养不是勾芡的主要目的。8.C解析：炖是利用水作为传热介质，对原料进行长时间加热的烹饪方法，属于湿热传热。A、B、D选项炒、爆、烤主要依靠热油或干热空气传递热量，属于干热或湿热中的油热传热。9.A解析：水发是利用水作为介质使干货原料吸水膨胀的方法，是通用的一种涨发方式，适用于很多干货如木耳、香菇、海带等。B油发适用于某些禽类或鱼类；C熟发是通过蒸、煮等加热方式使干货涨发；D发酵是利用微生物作用。10.B解析：原料成本只计算主料成本。500克主料（0.5公斤）的单价是10元/公斤，所以原料成本为0.5*10=5元。调料、人工成本是其他费用。二、多选题1.A,B解析：烹饪原料按来源可分为动物性原料和植物性原料两大类。C干货原料和D水产原料是按原料特性或种类进一步分类的。2.A,B,C,D解析：火候大小、油温高低、调味料投放顺序和翻炒速度都会直接影响菜肴的色、香、味、形，进而影响口感。3.A,B,C,D解析：以上所有选项都是厨房常见的卫生问题，都可能影响食品安全。4.A,B,C,D解析：这是对常见烹饪方法按传热方式和温度进行的全面分类。5.A,B,C,D解析：快速、准确、均匀、整齐是衡量刀工好坏的基本要求。6.A,B,C,D解析：以上都是食品安全的基本要求，缺一不可。7.A,B,C,D解析：成本核算是餐饮经营中不可或缺的部分，其目的包括控制成本、提高利润、制定菜价和进行经济核算等。8.A,B,C,D解析：以上都是厨房安全操作规程的重要内容。三、判断题1.错误解析：并非所有肉类都适合炖，例如鸡胸肉炖制容易变柴，通常适合炒、炸等烹饪方法。炖法多用于较老的肉类或需要长时间加工的原料。2.正确解析：确保食材新鲜无变质是食品安全的基础，使用前检验是必要的卫生措施。3.正确解析：水淀粉可以包裹原料，使汤汁不易流失，增加菜肴的嫩滑口感。4.正确解析：个人健康检查制度是“五四制”的重要组成部分，确保从业人员不携带传染性疾病。5.正确解析：刀工是厨师基本功，非常重要，但除了刀工，还需要理论知识、创新能力、沟通能力等多方面素质。6.正确解析：长时间加热会导致维生素等营养素损失，尤其是水溶性维生素。7.错误解析：成本核算是所有与成本相关岗位（厨师、成本会计、经理等）都需要了解和参与的工作。8.正确解析：垃圾桶及时清理、保持清洁，并采取防蝇防鼠措施，是保持厨房环境卫生、防止交叉污染的重要措施。9.正确解析：火候掌握直接影响菜肴的成熟度、口感和风味，是烹饪成功的关键，不同菜肴需要不同的火候。10.错误解析：餐厅合法经营需要同时具备营业执照、食品卫生许可证（或食品经营许可证）等多种许可证。四、简答题1.答：焯水的主要目的是去除原料中的血水、腥味和杂质，使菜肴色泽洁白或鲜艳，并使原料初步熟化，易于后续加工。操作要点包括：根据原料性质选择合适的沸水或冷水；对于需要去皮的原料先去皮；控制好入锅量和升温速度；根据需要加入料酒、姜片等辅助物质；焯水时间要恰当，避免原料老化；捞出后及时进行冷却或用于下一步加工。2.答：炒法是利用旺火、热油，快速将原料加工成熟的一种烹饪方法，特点是时间短、操作快、锅气足。爆法也是用旺火、热油，但比炒法用油更多，加热更快，时间更短，目的是使原料迅速受热成熟，口感脆嫩或外酥里嫩。主要区别在于用油量、加热温度和速度，爆比炒用油更多、温度更高、速度更快。3.答：中级厨师在厨房工作中应遵守的主要食品安全卫生规范包括：严格遵守食品卫生法规和操作规程；保持个人良好的卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、工作服整洁；保持工作场所、设备、工具、容器的清洁卫生；生熟分开操作，防止交叉污染；正确使用和处理食品原料、半成品和成品；注意食品储存安全，防止虫、鼠、蝇等污染；遵守厨房安全操作规程，防止烫伤、割伤等事故发生；按规定进行食品留样。4.答：成本核算是餐饮经营中的一项基础性工作，其重要性体现在：是企业制定菜单价格、确定毛利率和实现盈利的基础；是控制餐饮成本、提高经济效益的重要手段；有助于了解各项食材和调料的消耗情况，合理采购和库存管理；能够为菜品评价提供成本数据支持，促进菜品创新和优化；是餐饮管理人员进行经营决策的重要依据。五、计算题答：单