2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、文献编目中，MARC格式的中文全称是：A.机器可读编目B.机读目录格式C.马哈拉格式D.宏观分析记录2、广西地方文献整理的原则是：A.求全求备B.地域特色与学术价值并重C.仅收录古籍D.优先现代出版物3、信息检索语言中，主题语言与分类语言的区别在于：A.主题语言按学科分类B.主题语言直接表达文献主题概念C.分类语言更灵活D.两者无区别4、图书馆藏书建设的基本原则是：A.越多越好B.满足需求与特色发展相结合C.仅收藏经典D.优先外文文献5、古籍保护中的"四防"是指：A.防火防盗防虫防霉B.防尘防潮防光防虫C.防火防盗防鼠防虫6、信息资源管理的核心内容是：A.仅管理纸质文献B.对各种类型信息资源进行系统化组织C.仅管理电子资源D.仅管理数据库7、《四库全书》的编纂体例是：A.按时间顺序B.经史子集四部分类C.按作者姓氏D.按出版年代8、图书馆自动化系统的核心模块是：A.仅流通管理B.采访、编目、circulation、检索一体化C.仅书目检索D.仅读者服务9、文献计量学中，影响因子主要用于评价：A.图书影响力B.期刊学术水平C.作者知名度D.图书馆规模10、古籍修复中，"修旧如旧"原则的含义是：A.恢复原貌如新书B.保持历史痕迹，修复痕迹最小化C.完全翻新D.仅加固不修补11、信息素养的核心能力包括：A.仅会上网搜索B.信息意识、信息知识、信息能力、信息伦理的综合C.仅会使用数据库D.仅会阅读文献12、《中图法》第五版中，"K"类表示：A.文学B.历史地理C.哲学宗教D.语言文字13、图书馆社会教育的功能是：A.仅开展讲座B.通过资源和服务培养公众知识能力C.仅培训馆员D.仅举办展览14、文献著录中，"附注项"主要用于：A.著录题名B.补充说明文献的特殊情况C.著录责任者D.著录出版项15、广西民族文献的主要特点是：A.仅汉族文献B.多民族文化交融与壮族文化为主体C.仅宗教文献D.仅外来文献16、中式烹调中，"响油鳝糊"这道经典淮扬菜的主要烹饪技法是。A.红烧B.清蒸C.㸆D.炸熘17、在火候运用中，下列哪种情形适合使用中火。A.爆炒类菜肴B.炖煮类菜肴C.㸆烧类菜肴D.蒸制类菜肴18、下列关于中式烹调刀工要求的表述，正确的是。A.刀工只影响原料的美观，不影响入味程度B.原料切配规格统一有利于均匀受热C.不同烹饪方法对刀工规格要求相同D.刀工技艺高低与菜肴出品速度无关19、"勾芡"在中式烹调中的主要作用是。A.增加菜肴水分B.使汤汁浓稠包裹原料C.降低菜肴温度D.改变原料颜色20、下列油脂中，烟点最高的是。A.猪油B.大豆油C.花生油D.精炼棉籽油21、关于鲜味物质的呈味机理，下列说法正确的是。A.谷氨酸钠遇热会完全丧失鲜味B.鲜味物质之间存在明显的相克作用C.核苷酸类物质与谷氨酸钠有协同增鲜效应D.鲜味只能在酸性环境中体现22、下列原料中，最适合用于制作清汤的是。A.老母鸡B.瘦猪肉C.老鸭D.排骨23、"梅纳德反应"在烹调中的主要作用是。A.使蛋白质变性凝固B.产生褐变和特殊香气C.使淀粉糊化D.中和酸碱味道24、下列调味顺序中，符合中式烹调科学原理的是。A.所有调料同时加入B.先放盐后放糖C.酱油在高温爆锅时加入D.根据原料特性和烹饪方法分次调味25、"焯水"在烹调预处理中的主要目的不包括。A.去除原料异味和杂质B.固定原料色泽C.改变原料营养成分D.缩短正式烹调时间

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】MARC是Machine-ReadableCataloging的缩写，中文译为机读目录格式，是一种用于计算机处理书目数据的标准化编码体系。由美国图书馆协会于1966年首创，现已被世界各地图书馆广泛采用。MARC数据采用固定长度字段和可变长度字段相结合的结构，便于计算机自动处理和数据交换，是现代图书馆自动化系统的重要基础。2.【参考答案】B【解析】广西地方文献整理应坚持地域特色与学术价值并重的原则，既要突出八桂大地的民族文化、历史沿革、地理风物等特色内容，又要注重文献的学术研究和传承价值。不求全求备，而应精选有代表性的文献；不限于古籍，还应收录近现代有价值的地方文献；不盲目优先现代出版物，而应根据内容质量取舍。特色与质量是地方文献整理的核心标准。3.【参考答案】B【解析】信息检索语言主要分为分类语言和主题语言两大类。分类语言以学科体系为基础，采用字母数字组合的分类号；主题语言直接表达文献的主题概念，采用词语或词组作为标引符号。主题语言的特点是能直接反映文献内容的专指性，不受学科分类的限制，更适合多主题文献的标引。分类语言则具有系统性和族性检索的优势。4.【参考答案】B【解析】图书馆藏书建设应坚持满足需求与特色发展相结合的原则。首先根据读者需求和馆藏定位选择文献；其次结合本馆特色建立优势馆藏；既不一味追求数量，也不局限于某一类文献；不盲目优先外文文献，而应根据实际需要进行中外文比例调配。藏书建设的目标是形成结构合理、特色鲜明、能够满足读者需求的馆藏体系。5.【参考答案】C【解析】古籍保护是一项系统工程，其中"四防"指防尘、防潮、防光、防虫。防尘可防止灰尘对纸张和墨迹的损害；防潮可避免纸张受潮变形和霉变；防光可防止紫外线导致纸张脆化和字迹褪色；防虫可阻止虫蛀对古籍的破坏。防火防盗防鼠也很重要，但"四防"特指日常保管中的四项基本要求。6.【参考答案】B【解析】信息资源管理是对各种类型信息资源进行采集、组织、存储、检索和利用的系统工程，涵盖纸质文献、电子资源、数据库、网络信息等多种形态。不仅限于某一类资源，而是统筹考虑各类信息资源的整合与共享。通过对信息资源的系统化管理，提高信息的可用性和利用率，满足用户的信息需求，是现代信息工作的基础。7.【参考答案】B【解析】《四库全书》是清代乾隆年间编纂的大型丛书，采用经史子集四部分类法。经部收录儒家经典；史部收录历代史书；子部收录诸子百家著作；集部收录诗文总集和别集。四部分类法源于魏晋时期，经唐宋发展，至清代《四库全书》达到完善。这种分类方法体现了中国传统学术体系的框架，对后世文献整理影响深远。8.【参考答案】B【解析】图书馆自动化系统是集成化的信息管理系统，核心模块包括采访管理、编目管理、流通管理、检索系统等。各模块之间数据共享、流程衔接，实现业务工作的一体化管理。不仅限于流通或检索单一功能，而是覆盖图书馆业务全流程。一体化设计提高了工作效率，减少了重复劳动，是现代图书馆信息化建设的重要成果。9.【参考答案】B【解析】影响因子是期刊引文分析的重要指标，主要用于评价期刊的学术水平和影响力。计算方法为某期刊前两年发表的论文在该期刊被引用次数除以该期刊前两年发表的论文总数。影响因子越高，说明该期刊的学术影响力越强。不适用于评价图书、作者或图书馆，而是期刊评价的核心指标之一。10.【参考答案】B【解析】古籍修复的"修旧如旧"原则是指在修复过程中尽量保持古籍的历史原貌和痕迹，使修复痕迹最小化。不是恢复原貌如新书，而是尊重文物的历史价值；不是完全翻新，而是保留岁月痕迹；不是仅加固不修补，而是在必要时进行适度修复。这一原则体现了对文物的敬畏和对历史的尊重，是古籍修复的核心伦理。11.【参考答案】B【解析】信息素养是现代社会公民必备的基本素质，核心能力包括信息意识、信息知识、信息能力、信息伦理四个方面。信息意识指对信息的敏感度和需求意识；信息知识指对信息源和信息工具的了解；信息能力指检索、评价、利用信息的能力；信息伦理指对知识产权和信息安全的尊重。不是单一技能，而是综合素质的体现。12.【参考答案】B【解析】《中国图书馆分类法》第五版中，"K"类代表历史、地理。K2为中国史；K3为亚洲史；K4为非洲史；K5为欧洲史；K7为美洲史；K8为人物传记；K9为地理。文学为I类；哲学宗教为B类；语言文字为H类。分类标识的字母对应关系是文献标引的基础，熟练掌握有助于准确分类和快速检索。13.【参考答案】B【解析】图书馆社会教育是通过提供信息资源和文化服务，培养公众知识能力和社会素养的重要途径。不仅限于开展讲座或举办展览，而是综合运用各种资源和服务形式，满足不同类型读者的学习需求。同时也不仅培训馆员，而是面向全体公众。图书馆作为公共文化机构，承担着终身教育和信息素质培养的社会责任。14.【参考答案】B【解析】文献著录是描述文献内容和形式的过程，其中"附注项"主要用于补充说明文献的特殊情况，如版本特征、内容提要、参考文献、索引情况等。不是著录题名、责任者或出版项，而是对这些基本信息之外的补充说明。附注项的内容有助于读者更全面地了解文献的特点和价值，是著录体系的重要组成部分。15.【参考答案】B【解析】广西民族文献具有多民族文化交融与壮族文化为主体的特点。壮族是广西人口最多的少数民族，其文献内容丰富，包括壮族神话、史诗、歌圩等；同时还有其他少数民族如瑶族、苗族、侗族等的文献；也包含汉族迁入带来的文化内容。多民族文化的交融是广西文献的重要特征，反映了边疆民族地区的历史和文化面貌。16.【参考答案】C【解析】响油鳝糊是淮扬菜代表名菜，采用㸆的技法制作。㸆是将原料经煎或炸后，加入调料和汤水，用中火㸆透入味，最后大火收汁的一种技法。此菜鳝糊需经煎㸆入味，最后浇上热油激香，形成其独特风味。红烧色泽较深且带汤汁，清蒸保持原味，炸熘外酥里嫩，均不符合此菜特点。17.【参考答案】C【解析】中火火力适中，适用于㸆烧类菜肴。㸆烧需要中等火力使原料逐渐入味，同时汤汁逐渐收浓。爆炒需用旺火速成，保持原料脆嫩；炖煮多用小火慢焖，使肉质酥烂；蒸制多使用中旺火，使原料尽快熟透并保持形态完整。火侯选择直接影响菜肴质地与风味。18.【参考答案】B【解析】原料切配规格统一是刀工基本要求，规格一致可确保原料在加热过程中受热均匀，成熟度一致。刀工不仅影响美观，还直接影响入味程度、加热效果和口感。不同烹饪方法对刀工要求差异明显，如爆炒要求细薄，炖煮可适当粗大。熟练刀工也能提高出品效率。19.【参考答案】B【解析】勾芡是利用淀粉糊化特性，使汤汁浓稠并均匀包裹在原料表面。芡汁能增强菜肴的口味附着性，保持菜肴温度，使菜品光泽美观。勾芡不会增加水分或降低温度，对颜色改变有限。高级烹调师需掌握不同浓度芡汁的调制与应用，如厚芡、薄芡、流芡等，以适应不同菜品需求。20.【参考答案】D【解析】精炼棉籽油烟点约250℃，是选项中最高的。花生油烟点约227℃，大豆油烟点约232℃，猪油烟点约190℃。烟点高低直接影响油炸温度控制和菜肴品质。烟点低的油脂在高温下易产生有害物质和异味。高级烹调师应了解各种油脂特性，根据烹饪需求合理选用，尤其注意精炼程度对烟点的影响。21.【参考答案】C【解析】核苷酸类物质如肌苷酸、鸟苷酸与谷氨酸钠之间存在显著的协同增鲜效应，混合使用可使鲜味强度倍增。谷氨酸钠受热不易完全丧失鲜味，但长时间高温会降低效果。鲜味物质通常协同而非相克。鲜味在中性至弱酸性环境中表现最佳，并非只能在酸性环境体现。理解呈味机理有助于科学调味。22.【参考答案】A【解析】清汤制作首选老母鸡，因其肉质纤维丰富，胶原蛋白含量高，经长时间小火simmer能释放大量呈味氨基酸和肌苷酸，使汤色清澈而滋味鲜美。瘦猪肉胶质少，适合做白汤而非清汤；老鸭性凉，适合滋补汤品；排骨脂肪较多，汤色偏白。高级烹调师需掌握"三吊清"等技法，确保汤品清澈见底、鲜味浓郁。23.【参考答案】B【解析】梅纳德反应是氨基酸与还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应，产生诱人的褐色色泽和复杂香气物质。此反应广泛存在于烤肉、烘焙面包、煎炸食品等过程中。蛋白质变性是热效应而非梅纳德反应，淀粉糊化是另一独立过程，酸碱中和属于化学反应范畴。掌握此原理有助于控制色泽与风味形成。24.【参考答案】D【解析】中式烹调讲究分次调味，根据原料特性、烹饪方法和火候变化适时添加不同调料。盐宜早放利于渗透入味，糖可中和咸味并提鲜，酱油不宜高温爆锅以免发苦。一次加完所有调料无法兼顾不同调料的特性。高级烹调师需掌握基础味、复合味在不同阶段的应用时机，实现层次丰富的味觉体验。25.【参考答案】C【解析】焯水可以去除原料异味、杂质，固定绿色蔬菜色泽，缩短正式烹调时间，便于后续加工。但合理焯水一般不会显著改变营养成分，过度焯水反而会造成水溶性维生素流失。高级烹调师需掌握冷水焯和沸水焯的区别与应用，如肉类宜冷水下锅去血沫，蔬菜宜沸水下锅保色脆嫩。

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、桂菜中著名的荔枝肉，其荔枝形主要是通过何种刀法配合火候实现的？A.直刀切配后经高温快炸定型B.斜刀批切后低温滑油C.牡丹花刀配中火浸炸D.十字花刀配小火慢炸2、在广西传统宴席中，白切鸡作为头盘菜肴，其关键工艺要点是什么？A.急火煮沸去腥B.三提三浸小火浸熟C.猛火蒸制定型D.油炸后快速冷却3、桂林米粉汤底的经典配制，主要使用何种香料组合来体现地方风味？A.八角桂皮花椒大料B.甘草罗汉果桂花陈皮C.丁香肉蔻山楂枸杞D.草果丁香甘草八角4、广西老友粉的制作中，酸笋的关键作用是什么？A.提供咸鲜底味B.产生特殊发酵酸香C.增加汤底浓稠度D.中和辛辣刺激5、在制作荔浦芋扣肉时，荔浦芋的选择标准最关键的是什么？A.表皮光滑无斑点B.肉质粉糯带紫心C.外形规整大小均匀D.质地坚硬不易碎6、广西桂林罗汉果鸭的制作中，罗汉果的主要作用是什么？A.增加汤底浓稠度B.提供清甜滋润回甘C.去腥解腻降燥热D.提香上色增鲜美7、南宁柠檬鸭的制作中，青柠替代黄柠檬的关键原因是什么？A.青柠更易保存B.青柠酸味更纯粹C.青柠香气更浓郁D.青柠产量更高8、在烹制漓江啤酒鱼时，桂林本地啤酒的使用量标准是？A.与鱼等量配比B.没过鱼身一半C.少量提香即可D.大量代替汤汁9、柳州螺蛳粉的高汤熬制，螺蛳与猪骨的比例标准是？A.螺蛳为主猪骨为辅B.各占一半等量配比C.猪骨为主螺蛳为辅D.仅用螺蛳不加猪骨10、广西桂林恭城油茶的制作中，茶叶选用何种品种最为正宗？A.绿茶龙井系列B.红茶祁门品种C.本地苦丁茶种D.乌龙铁观音11、在制作梧州龟苓膏时，龟板与茯苓的最佳配比是？A.龟板为主茯苓为辅B.各占一半等量C.茯苓为主龟板为辅D.仅用茯苓不用龟板12、广西玉林牛巴的制作中，牛肉的腌制时间标准是？A.短时快腌入味B.隔日充分入味C.长时间慢腌发酵D.即时加工不腌13、在烹制北流谢禄陶钵煨鸡时，北流陶器的优势是什么？A.导热快节省能源B.保温好使食材均匀受热C.轻便易携带D.价格低廉成本低14、广西防城港海鲜粥的制作中，本地海蟹的处理要点是什么？A.活蟹现杀生熬B.死蟹冷冻处理C.熟蟹拆肉下粥D.活蟹洗净整只入粥15、在烹制贵港莲藕排骨汤时，贵港湘莲的选择标准是？A.外观光滑无斑点B.孔少肉脆清甜C.个大饱满无损伤D.外皮略呈紫红16、广西河池宜州炒螺蛳的制作中，去腥的关键步骤是什么？A.清水长时间浸泡B.油盐快速焯水C.辣油爆炒出香D.酒醋混合腌制17、在制作河池煮粉时，汤底的鲜味来源主要依靠什么？A.化学添加剂增鲜B.骨头长时间熬制C.味精鸡精快速提鲜D.酱油蚝油调味18、广西百色芒果糯米饭的制作中，芒果的选择标准是？A.完全生硬青绿B.七八成熟带酸味C.九分熟蜜香浓郁D.过熟软烂出水19、在烹制钦州猪脚粉时，钦州土猪的选择要点是什么？A.进口洋猪品种B.本地巴马香猪C.快速育肥肉猪D.杂交改良品种20、广西贺州羊肉炖酿的制作中，糯米填塞入羊肚的关键技巧是？A.生米直接填塞B.糯米预先浸泡蒸熟C.米粒半生半熟状态D.米饭完全脱水干燥21、中式烹调中，"火候"主要指什么？A.炒锅的温度B.火力大小与加热时间的配合C.燃料的用量D.食材的成熟度22、以下哪种调味品属于发酵型调味品？A.食盐B.白砂糖C.酱油D.味精23、中式烹调中"走红"工艺的主要作用是？A.使食材入味B.使食材表面呈红亮色泽C.去除食材腥味D.增加食材口感24、下列哪项不属于食材初加工的目的？A.去除不可食用部分B.保证食材卫生安全C.改变食材基本形态D.延长食材保质期25、清汤制作的关键技术要点是？A.大火煮沸去浮沫B.小火微沸保持汤清C.加入大量香料提味D.长时间大火熬制

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】荔枝肉的成形关键在于直刀切配形成网格纹路，经高温快炸后食材迅速收缩，使表面隆起呈荔枝状。桂菜师傅需掌握火候与刀工的结合，油温约180度时入锅，瞬间锁住水分，炸至金黄捞出沥油，再裹上糖醋芡汁即可。此技法源于粤菜，后被广西厨师改良为本地风味。2.【参考答案】B【解析】白切鸡讲究皮脆肉嫩骨中带血，核心工艺为三提三浸法。鸡浸入微沸水中提起使腔内受热均匀，再浸入让皮收紧，反复三次后关火浸焖，利用余温将鸡煮熟。出锅立即过冰水，皮肉分离形成脆皮口感。此技法保留鸡肉原汁原味，符合广西清淡饮食传统。3.【参考答案】B【解析】桂林米粉汤底讲究清鲜回甘，主料为猪骨鸡架，香料以甘草罗汉果为核心。罗汉果清甜生津，搭配桂花提香，陈皮理气开胃，共同形成独特桂北风味。熬制时大火烧开转小火慢煲四小时，使骨胶原充分释放，汤色清澈微黄，入口绵长回甜。4.【参考答案】B【解析】酸笋是老友粉的灵魂，选用本地雷竹笋发酵而成。笋中天然乳酸菌分解蛋白质，产生独特发酵酸香，搭配猪肉豆豉爆炒，形成浓郁辛香。此技法源于南宁街头小吃，厨师需掌握酸笋下锅时机，早则酸味不足，晚则涩口，恰到好处方能体现地道风味。5.【参考答案】B【解析】荔浦芋扣肉选用本地荔浦特产槟榔芋，要求肉质粉糯带紫心纹理。此类芋头淀粉含量高，蒸制后入口即化，与五花肉油脂融合，形成独特粉糯口感。挑选时需按压略感柔软，切开观察内部，紫心明显者品质最佳，不可选用表皮破损或发芽变绿者。6.【参考答案】C【解析】罗汉果鸭选用本地野生罗汉果入馔，果壳敲碎与老鸭同炖。罗汉果性凉味甘，具有清热润肺功效，搭配鸭肉滋阴降燥，形成清甜滋润风味。此技法适合春夏食用，缓解桂林地区湿热气候带来的身体不适，符合广西药膳同源传统理念。7.【参考答案】C【解析】南宁柠檬鸭选用本地青柠而非进口黄柠檬，青柠果肉小皮薄，香气更浓郁清新。搭配鸭肉豆豉酸椒爆炒，形成酸辣开胃的独特南宁风味。厨师需掌握青柠后下锅时机，过久则苦味析出，生剥挤汁淋于成品上，保留清新酸香，体现地道岭南特色。8.【参考答案】B【解析】漓江啤酒鱼选用漓江本地鲤鱼，桂林啤酒约没过鱼身一半。啤酒中的麦芽香与hops苦味渗透鱼肉，搭配番茄豆腐提鲜，形成浓郁醇厚风味。啤酒不宜过多以免苦味过重，亦不可完全替代高汤，需保留适量清水维持汤汁平衡，体现桂北山水特色。9.【参考答案】C【解析】柳州螺蛳粉高汤以本地花石猪骨为主，螺蛳为辅，比例约七三开。猪骨提供浓郁鲜香，螺蛳补充水生特有鲜味，共同形成层次丰富的汤底。熬制时大火烧开转小火慢煲，螺蛳提前洗净吐沙，与骨同炖两小时，使鲜味物质充分释放，汤色乳白微黄。10.【参考答案】C【解析】恭城油茶选用本地苦丁茶种，而非常见绿茶红茶。苦丁茶性寒味苦，具有清热解毒功效，搭配姜蒜米炒香，捶打出汁，体现桂北山区少数民族传统。此茶种产量低但功效显著，是恭城特色文化符号，外地茶种无法替代其独特苦韵回甘。11.【参考答案】A【解析】梧州龟苓膏以本地药材龟板为主，茯苓为辅，比例约二八开。龟板滋阴补肾，茯苓健脾利湿，共同形成清润解毒功效。熬制时需先浸泡龟板四小时，文火慢炖三小时，使胶原蛋白充分溶出，加入蜂蜜调味，体现岭南药膳精髓，适合湿热季节食用。12.【参考答案】B【解析】玉林牛巴选用本地黄牛后腿肉，腌制时间约十二小时。加入五香粉酱油糖等调味料，充分按摩使味道渗透肌理。隔日风干后再用花生油炸至金黄，外酥里韧，体现桂东南风味。腌制过短则味淡，过长则咸苦，恰到好处方显特色。13.【参考答案】B【解析】北流谢禄陶钵以本地红黏土烧制，壁厚导热慢，保温性能好。鸡肉在陶钵中慢火煨制，热量均匀渗透，使肉质鲜嫩不柴，体现岭南传统烹饪智慧。此类陶器适合广西湿热气候下的长时间炖煮，相比金属器皿更能保持食材原汁原味，是不可多得的炊具珍品。14.【参考答案】D【解析】防城港海鲜粥选用北部湾本地活蟹，讲究整只入粥。活蟹洗净去脐部污物，与米同熬使蟹黄融入粥底，形成浓郁鲜甜风味。蟹肉在高温下快速凝固，锁住鲜味，体现沿海饮食特色。死蟹易产生组胺，不可使用，必须符合本地食品安全标准。15.【参考答案】B【解析】贵港湘莲以藕中孔少肉脆著称，适合长时间炖煮不烂。搭配本地花石猪排慢火煲三小时，莲子吸饱肉香，形成清甜润口汤底。此类莲藕产自贵港荷塘，经特殊水质滋养，淀粉含量适中，煮后仍保持完整形态，体现桂东南特色农产品优势。16.【参考答案】A【解析】宜州炒螺蛳选用本地江河石螺，去腥关键是清水加香油浸泡两日。螺蛳吐净泥沙杂物，换水三次保持水质清洁，避免异味残留。爆炒时加入紫苏辣椒，快速翻炒锁住鲜味，体现河池山区传统饮食特色。浸泡时间不足则沙味重，过长则鲜味流失，需精准把控。17.【参考答案】B【解析】河池煮粉汤底以本地山鸡猪骨为主料，大火烧开转小火慢煲六小时。骨头中的胶原蛋白与氨基酸充分释放，形成自然鲜味，无需添加化学调味料。搭配手工切米粉，滚入热汤即刻食用，体现壮族传统烹饪智慧，符合绿色健康饮食理念，深受当地居民喜爱。18.【参考答案】C【解析】百色芒果糯米饭选用本地台农芒，九分熟时蜜香浓郁最佳。芒果甜酸平衡，与椰浆糯米搭配形成独特风味。过生则涩口，过熟则出水影响口感，需精准把控成熟度。此类芒果产自右江河谷，日照充足昼夜温差大，糖分积累充分，是当地特色农产品代表。19.【参考答案】B【解析】钦州猪脚粉选用本地巴马香猪前蹄，肉质紧实带香。巴马香猪生长周期长，运动量大，皮下脂肪分布均匀，卤制后外脆里糯，体现钦东南沿海特色。此品种为国家地理标志保护产品，不可用其他猪肉替代，确保地道风味传承，符合地方美食文化保护要求。20.【参考答案】B【解析】贺州羊肉炖酿选用本地黑山羊肚，糯米预先浸泡六小时后蒸至七分熟。熟米易于消化，与羊肉同炖使米香渗入羊肚，形成独特口感。填塞时需预留膨胀空间，用棉线扎紧封口，文火慢炖两小时，体现桂东北少数民族烹饪智慧，适合秋冬进补食用。21.【参考答案】B【解析】火候是烹饪技术的核心，指在烹制菜肴过程中，火力大小与加热时间的合理配合。不同菜肴需根据不同原料特性选择适宜火候，如爆炒需旺火速成，炖煮需文火慢㸆。掌握火候直接影响菜肴的口感、色泽和营养保留。22.【参考答案】C【解析】酱油是以大豆、小麦等为原料，经曲霉发酵制成，属于典型的发酵型调味品。食盐为矿物调味品，白砂糖为植物提取物，味精为谷氨酸钠晶体，均不属于发酵调味品。23.【参考答案】B【解析】走红又称上色，是通过糖色、酱油、红曲米等调味料使食材表面呈现红亮色泽的工艺。常见于红烧类菜肴，如红烧肉、红烧鱼等。此工艺不仅美观，还能增加食欲。24.【参考答案】D【解析】食材初加工主要目的包括：去除泥沙、血污、内脏等不可食部分，保证食品卫生安全，修整食材形态便于烹饪。延长保质期属于食材保藏范畴，非初加工目的。25.【参考答案】B【解析】清汤制作关键在于"大火烧开、小火微沸"，保持汤面似开非开的状态，避免剧烈翻滚导致汤浑。同时需及时撇净浮沫和油分，必要时使用红哨、白哨扫汤，使汤汁清澈见底。

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中，"上浆"的主要作用是什么？A.使原料表面形成保护层，锁住水分B.增加原料的色彩鲜艳度C.改变原料的化学成分D.提高原料的储存期限2、广西特色菜"桂林三花酒焖肉"中，三花酒的主要作用不包括以下哪项？A.去腥增香B.促进肉质软化C.添加甜味D.去异味3、在中式烹调中，"勾芡"的原理主要基于哪种物质特性？A.淀粉糊化B.蛋白质变性C.脂肪乳化D.糖类焦化4、中式烹调中"爆"法的油温一般控制在什么范围？A.100至120摄氏度B.150至180摄氏度C.200至240摄氏度D.280至300摄氏度5、下列哪种烹饪方法最能保留食材的原味和营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.干煸6、中式烹调中"高汤"的熬制，最佳的水温控制是？A.冷水下锅大火烧开B.热水下锅中火熬制C.冷水下锅小火慢炖D.热水下锅大火快煮7、关于"梅纳反应"在中式烹调中的应用，下列表述正确的是？A.只有在高温油炸时才会发生B.是氨基酸与还原糖发生的非酶褐变反应C.会产生苦味物质D.与食物香味无关8、广西菜"柠檬鸭"中使用的"酸荞头"主要起什么作用？A.增加辣味B.解腻开胃C.增甜上色D.防腐保存9、中式烹调中"焯水"的主要目的不包括？A.去除原料异味B.缩短后续烹调时间C.改变原料颜色D.杀灭原料中全部微生物10、"火候"在中式烹调中指的是？A.仅指炉火的大小B.仅指加热时间的长短C.火力大小与加热时间的综合控制D.仅指烹饪温度的高低11、下列哪种调味方式属于"基础调味"？A.烹调前腌制入味B.烹调中添加味精C.上桌时蘸食D.淋明油增香12、中式烹调中"收汁"的主要目的是？A.使汤汁浓稠并附着于原料表面B.降低菜肴温度C.去除调味料D.增加菜肴体积13、下列关于食物相克的科学认识，正确的是？A.所有食物搭配禁忌都有科学依据B.食物相克多因个体差异或食用不当引起C.食物相克已被现代科学完全证实D.搭配不当只会影响口感不影响健康14、中式烹调中"滑油"与"宽油"的区别在于？A.滑油油量多油温高B.滑油油量多且油温相对较低C.宽油油量少操作快D.两者无任何区别15、"八汤"在中式烹调中的地位是？A.仅限于广东菜系使用B.是许多高档菜肴烹制的基础C.只用于素菜调味D.与现代烹调无关16、广西传统名菜"荔浦芋扣肉"中，荔浦芋的特点不包括？A.粉糯香甜B.香气浓郁C.纤维粗硬D.蒸煮后易碎烂17、在中式烹调中，"分次投料"调味的主要目的是？A.增加调味品种类B.使味道层次分明、协调统一C.节省调味料用量D.简化烹调流程18、下列哪种刀工技法属于精细花刀范畴？A.切丝B.切片C.麦穗花刀D.剁块19、中式烹调中"白卤"与"红卤"的主要区别是？A.卤制时间不同B.是否使用糖色或酱油上色C.原料种类不同D.卤水温度不同20、关于中式烹调中的"吊汤"，下列说法正确的是？A.只需一次熬制即可完成B.需要多次换料反复熬制以提纯鲜味C.与原料品质无关D.仅需清水和骨头即可21、桂菜名品"锅烧排骨"在制作过程中，排骨需经过"挂糊炸制"工序使其外酥里嫩。该工艺属于中式烹调中的哪一种炸法？A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸22、传统老汤在反复使用后，汤色日益浓厚鲜醇，这种现象主要归因于汤汁中哪种成分的累积？A.脂肪颗粒B.胶原蛋白水解物C.氨基酸和呈味核苷酸D.矿物质盐类23、在"荔浦芋扣肉"的烹制工艺中，芋头切块后需先经油炸再与五花肉同蒸，此工序的主要作用是？A.杀菌消毒B.定型并产生美拉德反应香味C.去除芋头涩味D.增加水分含量24、广西传统名菜"南宁柠檬鸭"调味中使用的关键佐料是？A.新鲜柠檬汁B.腌制的酸柠檬C.柠檬香精D.柠檬片生拌25、在高档宴席菜肴编排中，"冷菜—热炒菜—大菜—甜点—水果"的顺序体现了何种原则？A.味道由淡到浓原则B.菜品数量递增原则C.温度由凉到热再到温原则D.食材贵重程度排列原则

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆，加热时浆膜迅速凝固形成保护层，阻止内部水分蒸发，保持原料鲜嫩口感。同时也能减少营养流失，使成菜滑嫩爽口的效果更加突出，是中式烹调中常见的原料预处理技法。2.【参考答案】C【解析】桂林三花酒属米香型白酒，主要作用是去腥解腻、增香提鲜、促进肉质软化。其酒精成分能有效溶解腥味物质，挥发时带走异味，同时赋予菜肴独特酒香，但本身并不以增加甜味为主要目的。3.【参考答案】A【解析】勾芡是利用淀粉遇热糊化的原理。淀粉在高温水溶液中吸水膨胀，分子链展开形成粘稠的胶体溶液，附着在原料表面使汤汁浓稠光亮。糊化温度一般在60至80摄氏度之间，不同淀粉糊化特性略有差异。4.【参考答案】C【解析】爆法要求油温高达200至240摄氏度，使原料下锅后瞬间成熟，保持鲜嫩脆爽的口感。此方法操作速度快，要求厨师动作娴熟，火候掌握精准，常用于腰花、肚尖等质地细嫩的原料。5.【参考答案】B【解析】清蒸利用水蒸气传热，温度相对温和稳定，一般在100摄氏度左右。这种方法能最大限度保留食材的天然风味和营养成分，尤其适合鱼类、禽类等新鲜原料，是健康饮食理念下推崇的烹饪方式。6.【参考答案】C【解析】熬制高汤应冷水下锅，用小火慢炖。冷水缓慢升温有利于原料中的呈味物质充分溶解到汤中，小火则避免剧烈沸腾使汤浑浊。一般需熬制数小时，使汤色清澈、味道鲜美醇厚，是高档菜肴的基础。7.【参考答案】B【解析】梅纳反应是氨基酸与还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应，广泛存在于煎、炸、烤等烹饪过程中。该反应产生大量香气物质和美拉德色素，赋予食物诱人的色泽和香味，是熟食风味形成的重要化学基础。8.【参考答案】B【解析】酸荞头是广西特色发酵食品，酸爽可口，在柠檬鸭中主要起到解腻开胃的作用。其酸味能中和鸭肉的油腻感，促进食欲，同时赋予菜肴独特的风味层次，体现了广西菜善于运用本地特色发酵调料的特点。9.【参考答案】D【解析】焯水是原料初步熟处理的常用方法，主要目的是去除血污异味、保持色泽鲜艳、缩短正式烹调时间以及调整不同原料的成熟时间。虽然能减少部分微生物，但无法杀灭全部，不能替代正式的烹调杀菌过程。10.【参考答案】C【解析】火候是中式烹调的核心技艺，指火力强弱与加热时间的综合运用。不同原料、不同技法对火候有不同要求，如爆炒需大火快攻，炖煮需小火慢㸆。准确把握火候是保证菜肴色香味形质的关键，体现厨师专业水平。11.【参考答案】A【解析】基础调味是在原料加热前进行的调味，常见方法有腌制、拌渍、上浆等。通过盐、酱油等调料提前渗入原料内部，使味道从内而外均匀渗透，为后续调味奠定