海南大叶高香绿茶加工技术规程

ICS67.140.10

CCSX55T/HNCYXH海南省茶业协会团体标准T/HNCYXHXX—2026海南大叶高香绿茶加工技术规程TechnicalregulationsforprocessingHainanlarge-leafhigh-aromagreentea（征求意见稿）2026-XX-XX发布2026-XX-XX实施海南省茶业协会发布T/HNCYXHXX—2026PAGE前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国农业科学院茶叶研究所提出。本文件由海南省茶业协会归口。本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、海南省茶叶学会、五指山茗兰舍茶庄、五指山苗绿香茶业专业合作社、海南白沙陨石坑茶业有限公司、五指山水满丰仙谷种植养殖农民专业合作社等（报审前由起草组确认并补充）。本文件主要起草人：施江、李栋梁、彭群华、吕海鹏、王新超、古小玲、方宗壮、张颖怡、王宜芝等（报审前由起草组确认并补充）。本文件为首次发布。T/HNCYXHXX—2026PAGE1海南大叶高香绿茶加工技术规程1范围本文件规定了海南大叶高香绿茶加工的术语和定义、基本要求、加工技术和质量管理要求。本文件适用于以海南省行政区域内栽培的大叶茶树嫩梢为原料，加工清香型或栗香型海南大叶高香绿茶。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T33915农产品追溯要求茶叶GB/T40633茶叶加工术语GH/T1077茶叶加工技术规程3术语和定义GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1海南大叶高香绿茶Hainanlarge-leafhigh-aromagreentea以海南省行政区域内栽培的大叶茶树嫩梢为原料，经绿茶加工工艺制成，具有清香型或栗香型特征，并符合配套产品标准要求的绿茶。3.2清香型fresh-aromatype以清香、清高香、嫩香或清花香为目标香气，通过适度摊放、均匀杀青、及时散热和热风做形提香等工艺形成的产品类型。3.3栗香型chestnut-aromatype以熟栗香或板栗香为目标香气，通过适度摊放、均匀杀青以及滚炒或滚炒与热风复合做形提香等工艺形成的产品类型。4基本要求4.1鲜叶要求4.1.1采摘要求鲜叶宜在晴天露水干后采摘。芽、叶和嫩茎应完整、新鲜、匀净，无红变、无劣变、无污染，不得含有非茶类夹杂物。不得采摘病虫叶、雨水叶和露水叶。4.1.2采摘方法以提手采为宜，保持芽叶完整。应按品种或品系、嫩度和采摘时间分别采收，同批鲜叶嫩度、新鲜度和匀净度应基本一致。4.1.3鲜叶分级鲜叶按嫩度和匀净度分为特级、一级和二级，具体要求应符合表1的规定。各等级鲜叶宜用于相应等级成品加工，成品最终等级应按配套产品标准判定。表1鲜叶分级等级芽叶组成匀净度要求特级一芽一叶初展至一芽一叶为主，占比≥90%匀净，无老叶、茶果和非茶类夹杂物一级一芽一叶至一芽二叶初展为主，占比≥85%较匀净，无粗老叶、无劣变叶、无非茶类夹杂物二级一芽二叶至一芽三叶初展及同等嫩度对夹叶为主，占比≥80%尚匀净，允许少量同等嫩度单片叶，无劣变叶和非茶类夹杂物4.1.4鲜叶盛装和运输应使用清洁、透气、无异味的专用器具盛装，轻装、薄装，防止紧压、日晒、雨淋和机械损伤。鲜叶采后应及时运抵加工场所，从采摘到摊放的时间不宜超过6h，并应符合GB/T31748的规定。4.2加工场所要求加工场所及卫生管理应符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的规定。各工序区域应合理布局，防止交叉污染和香型串扰。4.3加工设备要求加工设备应满足工艺要求。与茶叶接触的设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洁的材料，不得造成污染。设备应定期维护、清洁，温度、时间、湿度等测控装置应定期校准或核查。主要设备包括摊放设备、滚筒—热风复合杀青机或其他杀青设备、揉捻机、解块机、烘干机、滚炒做形机、提香机、筛分机、风选机和拣剔设备等。4.4加工人员要求加工人员健康、卫生和培训要求应符合GB14881和GB/T32744的规定。加工人员应熟悉清香型和栗香型工艺路线、关键参数、工序终点及异常处置要求。5加工技术5.1工艺流程5.1.1清香型鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→摊凉回潮→热风做形提香→摊凉→足干→整理→包装入库。5.1.2栗香型鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→摊凉回潮→滚炒或滚炒—热风复合做形提香→摊凉→足干→整理→包装入库。5.2鲜叶验收与分批鲜叶进厂后应按品种或品系、等级、新鲜度和采摘时间进行验收。根据鲜叶适制性和产品计划明确目标香型，分批加工，并记录鲜叶来源、等级、数量、到厂时间、目标香型和工艺路线。5.3摊放鲜叶应均匀薄摊于清洁、通风的摊放设备或摊青设施中，摊叶厚度宜为2cm～5cm，避免阳光直射。环境温度宜为15℃～26℃，相对湿度宜为60%～75%，摊放时间宜为3h～12h。摊放过程中可根据叶层温度和失水均匀度轻翻1次～2次。以叶质变软、嫩茎折而不断、青草气减弱并有清香显露为适度。5.4杀青宜采用滚筒—热风复合杀青机或性能相当的设备。采用90型滚筒—热风杀青设备时，滚筒设定温度宜为245℃～270℃，热风温度宜为100℃～110℃，杀青时间宜为2min～3min。投叶应连续、均匀，防止焦边、红梗和杀青不匀。以叶色绿至暗绿、叶质柔软、青草气消失、清香初显、手握成团且松手可散为适度。使用其他型号设备时，应结合温度测点、热效率和在制叶状态验证参数。5.5摊凉回潮杀青叶出机后应立即薄摊散热，摊凉回潮时间宜为30min～60min。以叶温降至接近室温、叶内外水分较均匀、手捏柔软为适度。5.6揉捻宜采用45型、55型、65型等揉捻机，投叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻时间宜为30min～40min，按“轻—重—轻”原则加压；嫩叶轻揉，较老叶适当加压。以条索基本形成、茶汁少量溢出且无明显碎裂为适度。5.7解块揉捻结束后应及时采用解块机或人工方式解散团块，使揉捻叶松散均匀，不得有明显团块。5.8初烘宜采用链板式烘干机、动态烘干机或性能相当的设备。热风温度宜为110℃～120℃，时间宜为8min～10min。设备热效率较低时，可依据摊叶厚度和失水状态适当调整时间。以叶条不粘连、手触略有刺手感且仍具柔韧性为适度。5.9初烘后摊凉回潮初烘叶应及时摊凉散热，摊凉回潮时间宜为30min～60min。以叶温接近室温、内外水分分布均匀、叶条柔韧为适度。5.10分香型做形提香5.10.1清香型宜采用热风理条、轻压做形或热风提香方式，减少长时间高温滚炒。采用中小型热风设备时，热风温度宜为80℃～95℃，时间宜为10min～20min，可根据投叶量和叶条含水状态分段操作并及时排湿。以条索较紧结或达到预定外形，清香清高、嫩香或清花香显露，无青气和闷气为适度。5.10.2栗香型宜采用滚炒或滚炒与热风复合方式做形提香。采用中小型滚炒设备时，设定温度宜为85℃～100℃，时间宜为10min～20min；投叶量和热强度应与设备相匹配，防止叶温骤升和局部过热。以条索较紧结或达到预定外形，熟栗香或板栗香显露，无高火气、烟气和焦气为适度。注：5.10.1和5.10.2的温度为相应设备条件下的参考设定值。不同设备的测温位置和热效率存在差异时，应以在制叶状态、香气终点和批次验证结果调整。5.11摊凉做形提香后应及时摊凉散热，使叶温降至接近室温、水分分布均匀后再进行足干。5.12足干宜采用烘干机进行足干，热风温度宜为95℃～105℃，时间宜为30min～40min；可根据设备热效率、摊叶厚度和在制叶含水率调整。足干后茶叶含水率应不大于6.0%，手捻成末、梗可折断，香气纯正并符合目标香型。5.13整理5.13.1分级依据配套产品标准及产品要求，采用圆筛机、抖筛机等设备进行筛选分级。5.13.2风选采用风选设备去除黄片、碎末及其他夹杂物。5.13.3拣剔采用色选、拣梗或人工方式拣除筋梗、粗老叶、黄片和非茶类夹杂物。5.13.4拼配可根据相应香型、等级实物标准样或产品要求进行拼配匀堆。清香型与栗香型不得相互混拼，不同等级产品的拼配应符合标示等级要求。5.13.5复烘需要复烘时，宜采用烘干机或提香机，温度宜为80℃～90℃，时间宜为20min～40min。复烘后应及时摊凉，防止高火和回潮。5.14包装入库整理后的茶叶应充分冷却至室温，按香型、等级和批次采用符合食品卫生要求的防潮材料密封包装，标明批次后入库。6质量管理6.1加工过程卫生与安全管理加工过程卫生与安全管理应符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的规定。加工车间应定期清洁，废弃物及时清除，防止交叉污染、异味污染和香型串扰。6.2工艺记录与批次验证每批产品应记录鲜叶来源、品种或品系、鲜叶等级、目标香型、主要设备、关键工序温度与时间、工序终点判定、足干后含水率和异常处置。成品应依据配套的《海南大叶高香绿茶》产品标准进行香型和等级验证；本文件不重复规定成品感官、理化和检验要求。6.3不符合处理成品未达到目标香型或相应等级要求时，应查明鲜叶适制性、工艺参数或设备运行偏差，作降级、转作其他产品或返工处理。存在异味、焦糊或安全风险的产品不得与合格批次拼配。6.4追溯管理应建立从鲜叶验收到加工、包装和入库的追溯记录。每批产品应赋予唯一批次标识，追溯内容应包括鲜叶产地、品种或品系、采摘日期、鲜叶等级、加工日期、目标香型、关键工艺参数、操作人员、验证结果及入库信息。追溯管理宜符合GB/T33915的规定，记录保存期限不应少于产品保质期满后六个月。参考文献[1]GB/T14456.1—2017绿茶第1部分：基本要求[2]GB/T14456.2—2018绿茶第2部分：大叶种绿茶[3]T/HNCYXH1—2023海南雨林大叶茶全产业链生产规范[4]T/HNCYXH2—2026蜜香型五指山大叶红茶加工技术规程[