海南大叶高香绿茶加工技术规程2

PAGE1《海南大叶高香绿茶加工技术规程》

编制说明一、工作简况（一）任务来源本标准制定工作来源于海南省重点研发项目《五指山大叶种茶种质资源库建设及资源创新利用关键技术研究与示范》（项目编号：ZDYF2024XDNY245）中“五指山大叶种绿茶产品提质增效及标准化加工示范推广”任务。项目考核提出形成大叶绿茶高香精准化提质加工技术，创制清香型和栗香型产品并开展示范。起草组在项目试验基础上，结合五指山、白沙等产区企业设备和操作条件，形成覆盖海南大叶茶资源的加工技术规程。（二）制定背景与落地意义海南大叶鲜叶芽叶肥厚、节间较长、内含物较丰富。现有企业使用的杀青、揉捻、烘干和滚炒设备型号差异较大，温度测点和记录口径也不一致；同类原料可形成清香、栗香，也可能因杀青不足、散热不及时或火工偏重出现青闷、烟气和焦气。缺少分香型的工艺路线和工序终点，是批次质量波动的重要原因。制定本规程的目的，是把项目试验形成的三级鲜叶管理、清香型和栗香型分路、关键参数与工序终点、含水率控制、批次验证和追溯记录转化为企业可以直接采用的操作要求。标准实施后可用于生产计划、岗位作业指导、设备参数校准、异常批次追因和员工培训，并与产品标准的两类香型和三个等级形成配套。（三）主要工作过程2023年，项目团队收集薄沙、白沙、天然、五指山等代表性绿茶样品，分析感官品质和常规理化成分，初步识别海南大叶绿茶清香、花香和栗香表现及火工偏差。2024年，在五指山、白沙等产区开展摊放、杀青、揉捻、初烘、做形和足干试验，提出自动化条形绿茶流程及参考参数，并在企业试制。滚筒—热风复合杀青、30min～40min揉捻、110℃～120℃初烘和95℃～105℃足干等参数来自年度试验记录。2025年至2026年，结合微波、滚筒、蒸汽等杀青方式及热风、滚炒等干燥方式的试制结果，完善清香型和栗香型分路要求，采用“设备参考参数＋在制叶状态＋成品验证”的控制方式。2026年8月，立项现场专家评议会要求两项标准分工清晰、清香型和栗香型均有对应工艺、结构参考已发布《蜜香型五指山大叶红茶加工技术规程》、与全产业链标准协同并强化应用意义。修订稿据此删除成品质量、试验方法、检验规则和标签贮运等重复章节，重组为“范围—引用文件—术语—基本要求—加工技术—质量管理”。（四）主要承担单位及人员本标准主要由中国农业科学院茶叶研究所承担起草，海南省茶叶学会和相关企业参与工艺试验及验证。全部起草单位和主要起草人名单应在报审前由项目组及海南省茶业协会确认。（五）立项现场专家意见处理情况序号专家意见要点处理结果1结构参考已发布红茶加工规程调整为术语、基本要求、加工技术和质量管理六章主体结构。2加工规程不重复产品质量删除原第9章至第12章成品质量、试验、检验、标签贮运；仅交叉引用配套产品标准验证。3鲜叶与产品均设三级鲜叶分为特级、一级、二级，并与产品标准三级成品对应。4与五指山现行绿茶标准区分不重复生态、人文和通用产品条款，重点规定双香型定向加工和工序终点。5清香、栗香均有对应规程设置两条工艺流程，并分别规定热风做形提香和滚炒/复合做形提香。6与全产业链标准协同沿用鲜叶分级、卫生、档案和追溯框架，避免指标冲突。7强化制定意义和市场对比增加企业应用场景及与碣滩高香绿茶、海南现行标准的边界比较。8增加参考文献补充标准、项目报告和公开论文。9产品标准重点负责高香质量本规程只规定过程控制；成品香型、等级和指标由配套产品标准判定。二、标准编制原则科学性。关键参数以项目工艺记录、海南薄纱绿茶加工研究和多年度样品评价为依据。实用性。采用“参考参数＋工序终点”表达，兼顾不同设备型号、温度测点和热效率。配套性。三级鲜叶与产品三级对应，清香型和栗香型工艺与产品标准香型逐一对应。协调性。与GB/T31748、GB/T32744、GH/T1077及海南现行全产业链、产品标准协调。可追溯性。明确原料、目标香型、关键工序、含水率、成品验证和异常处置记录。三、标准主要技术内容及确定依据（一）标准名称和范围标准名称确定为《海南大叶高香绿茶加工技术规程》。适用范围覆盖海南省行政区域内栽培利用的大叶茶树嫩梢，目标产品为配套产品标准规定的清香型或栗香型海南大叶高香绿茶。修订稿不再限定为单一条形产品，但各企业仍可根据产品设计进行条形、卷曲形或其他做形。（二）结构分工根据专家意见，本规程参照T/HNCYXH2—2026的结构设置“基本要求—加工技术—质量管理”主线。鲜叶、场所、设备和人员属于加工前提；工艺流程和各工序属于技术主体；过程卫生、记录、验证和追溯属于质量管理。成品的感官、理化、食品安全、试验、检验、标签、运输和贮存全部由配套产品标准规定，本规程不再重复。（三）鲜叶三级分级鲜叶分为特级、一级、二级。分级依据芽叶组成、嫩度和匀净度，参考T/HNCYXH1—2023、T/HNBX186—2025和T/HNCYXH2—2026的分级思路，并结合项目一芽一叶至一芽二叶为主的采摘记录。二级允许一芽三叶初展及同等嫩度对夹叶，以兼顾海南大叶资源节间较长和生产实际。（四）双香型工艺路线两条路线的前段均为摊放、杀青、摊凉回潮、揉捻、解块和初烘。清香型后段采用热风理条、轻压做形或短时热风提香，强调及时排湿、减少长时高温滚炒；栗香型采用滚炒或滚炒—热风复合做形提香，利用适度热作用形成熟栗香或板栗香，同时控制高火、烟气和焦气。该分路使配套产品标准中的清香型和栗香型均有明确加工路径。（五）关键工艺参数工序参考参数工序终点摊放15℃～26℃；RH60%～75%；3h～12h；厚2cm～5cm叶质变软，嫩茎折而不断，青草气减弱、清香显露杀青90型复合设备：滚筒245℃～270℃；热风100℃～110℃；2min～3min叶色绿至暗绿，柔软，青草气消失，手握成团、松手可散摊凉回潮30min～60min叶温接近室温，内外水分较均匀揉捻30min～40min；轻—重—轻条索基本形成，茶汁少量溢出，无明显碎裂初烘110℃～120℃；8min～10min叶条不粘，略刺手，仍具柔韧性清香型做形提香热风80℃～95℃；10min～20min清香清高、嫩香或清花香显露，无青闷气栗香型做形提香滚炒85℃～100℃；10min～20min熟栗香或板栗香显露，无高火、烟气、焦气足干95℃～105℃；30min～40min含水率≤6.0%，手捻成末、梗可折断摊放3h～12h的范围兼顾项目10h～12h设计值和3h快速摊放记录；杀青、揉捻、初烘和足干参数来自2024年度项目试验。海南薄纱绿茶研究采用90℃、15min二炒，支持将80℃～100℃、10min～20min作为中小型设备做形提香的参考区间。由于不同设备显示温度与在制叶实际受热程度并不等同，标准同时规定工序终点和批次验证，不以面板温度单独判定。（六）足干、整理和包装入库足干含水率不大于6.0%是加工终点控制值，严于产品贮运环节水分上限，可为冷却、包装和贮运保留合理波动空间。整理包括分级、风选、拣剔、拼配和必要复烘；清香型与栗香型不得相互混拼。包装入库仅作为工艺终点规定密封、防潮和批次标识，不重复产品包装、标签和贮运条款。（七）质量管理与追溯质量管理重点放在加工过程卫生、关键工序记录、成品按配套产品标准验证、不符合批次处置和追溯。成品验证是工艺闭环，不在本规程中重复规定评分和理化限值。记录保存期限不短于产品保质期满后六个月，与已发布红茶加工规程和茶叶追溯通用要求协调。四、项目和文献依据2024年度项目报告提出的大叶条形绿茶自动化流程为摊青、复合杀青、冷却回潮、揉捻、解块、初烘、冷却、滚炒和足干；对应关键参数为滚筒245℃～270℃、热风100℃～110℃、杀青2min～3min，揉捻30min～40min，初烘110℃～120℃、8min～10min，足干95℃～105℃、30min～40min。海南薄纱绿茶加工研究采用鲜叶摊放4h、滚筒杀青320℃/2.5min、揉捻50min、120℃/12min一烘、90℃/15min二炒和90℃/40min足干，成品呈清香、带栗香。该研究说明设备型号和测温位置会导致设定值差异，也支持将热风与滚炒作为两类香气形成的重要控制环节。香气组学资料显示，4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等与清香、花果香有关，茶吡咯、2-甲基丁醛、苯甲醛等可能与坚果、烘烤香相关。上述物质用于解释工艺方向，不作为企业日常强制检测项目。五、与现行标准及同类高香绿茶的比较参照标准主要内容本规程的差异GB/T31748、GB/T32744、GH/T1077鲜叶处理、加工卫生和一般加工管理本规程补充海南大叶三级鲜叶、双香型分路、具体参数和终点T/HNCYXH1—2023海南雨林大叶茶全产业链，绿茶仅列基本流程本规程不重复全产业链，细化高香双路线和关键工序T/HNBX186—2025五指山区域产品，含生态、人文、原料、流程和质量本规程覆盖海南大叶资源，专门解决清香/栗香定向加工T/HNTI043—2021碣滩高香绿茶加工，服务湖南区域高香产品本规程针对海南大叶芽叶和热湿环境，并设置清香与栗香两条路线本规程原料分级—目标香型—分路加工—终点控制—验证追溯不重复产品质量条款，与配套产品标准闭环六、与法律法规及强制性标准的关系本规程与现行法律法规及强制性食品安全标准无冲突。加工场所和卫生执行GB14881，鲜叶处理执行GB/T31748，加工管理执行GB/T32744和GH/T1077，成品食品安全由配套产品标准按GB31608判定。七、主要分歧和待确认事项立项现场专家意见已完成对应处理，未形成重大分歧。报审前仍需在不同季节、产区、品种或品系及主要设备型号上复核清香型和栗香型做形提香参数，确认团体标准编号、起草单位和起草人名单，并形成企业验证记录。八、贯彻实施建议在五指山、白沙等示范点分别建立清香型和栗香型标准批次，保存完整工艺记录。围绕三级鲜叶识别、杀青适度、做形提香终点和含水率控制开展岗位培训。对不同型号设备建立“设定温度—在制叶状态—成品结果”对应表，不直接套用其他设备面板数值。企业按香型设置分区、容器和批次标识，减少串味和混批。实施一年后汇总异常批次、降级原因和参数调整记录，作为标准复审依据。九、主要参考资料[1]GB/T1.1—2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则.[2]GB/T31748—2015茶鲜叶处理要求.[3]GB/T32744—2016茶叶加工良好规范.[4]GH/T1077—2011茶叶加工技术规程.[5]GB/T40633—2021茶叶加工术语.[6]T/HNCYXH1—2023海南雨林大叶茶全产业链生产规范.[7]T/HNCYXH2—2026蜜香型五指山大叶红茶加工技术规程.[8]T/HNBX186—2025五指山热带雨林大叶茶绿茶.[9]T/HNTI043—2021碣滩高香绿茶加工技术规程.[10]彭群华,周怀胜,段学俊,等.海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究[J].中国茶叶,2021,43(2):45-49.[11]陆念英,梁定荣.海南大叶种绿茶炒制技术[J].茶业通报,