ISO 238552021 冷冻鱼糜.规范标准立项发展报告

冷冻鱼糜（Frozensurimi—Specification）ISO23855:2021标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Frozensurimi—Specification(ISO23855:2021)摘要关键词：冷冻鱼糜；ISO23855；国际标准；水产加工；凝胶强度；质量规范；食品安全Keywords:Frozensurimi;ISO23855;Internationalstandard;Aquaticprocessing;Gelstrength;Qualityspecification;Foodsafety1引言1.1研究背景鱼糜是一种经过去骨、漂洗、脱水、精滤等工序制得的鱼肉浓缩蛋白制品，因其优良的凝胶特性和加工适应性，成为鱼丸、蟹棒、鱼糕等模拟水产食品的核心原料。冷冻鱼糜作为鱼糜的主要流通形态，其品质直接决定了下游制品的质量等级。近年来，随着全球水产加工产业的持续升级和消费市场对高蛋白食品需求的不断增长，冷冻鱼糜的国际贸易量逐年攀升。据联合国粮农组织（FAO）统计，全球鱼糜年产量已超过80万吨，主要生产国包括中国、泰国、越南、日本、美国及印度等。然而，在ISO23855:2021发布之前，国际层面尚未有针对冷冻鱼糜的专门标准。各国执行的标准或规范各行其是，例如日本有农林规格（JAS），中国有GB/T18109《冻鱼糜》国家标准，泰国和越南也有各自的行业规范。由于定义不一致、检测方法不统一、分级标准各异，国际贸易中频繁出现因标准差异导致的贸易争端和品质纠纷，客观上制约了冷冻鱼糜在全球范围内的顺畅流通和优质优价的实现。1.2标准立项的必要性冷冻鱼糜国际贸易中存在的标准缺失问题，已经引起了国际标准化组织食品委员会（ISO/TC34）及各成员体的高度关注。主要生产国和消费国均意识到，制定一项国际统一的冷冻鱼糜标准，不仅是解决当前贸易壁垒问题的最有效途径，更是保障消费者权益、推动产业技术升级的必然选择。在此背景下，ISO/TC34启动了冷冻鱼糜国际标准的制定工作，历经多轮国际研讨与技术论证，最终形成了ISO23855:2021并对全球发布实施。2标准编制概况2.1标准基本信息ISO23855:2021《冷冻鱼糜规范》（Frozensurimi—Specification）由国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization，简称ISO）于2021年9月8日正式发布。该标准由ISO/TC34（食品技术委员会）归口管理，其分技术委员会SC6（鱼和水产品）负责具体技术工作。标准采用英文版本发布，文件为电子版加密PDF格式，属于正式出版的标准文件。该标准的国际标准分类号（ICS）归属于67.120.30（鱼和水产品）。|项目|内容||------|------||标准编号|ISO23855:2021||标准名称|冷冻鱼糜规范||英文名称|Frozensurimi—Specification||发布机构|国际标准化组织（ISO）||发布日期|2021年9月8日||归口单位|ISO/TC34/SC6（鱼和水产品分技术委员会）||标准状态|现行有效||适用范围|全球范围|2.2编制历程该标准的制定工作经历了从提案到发布的完整严谨流程。2016年，在ISO/TC34/SC6会议上，由挪威代表牵头提出冷冻鱼糜国际标准的新工作项目提案（NWIP）。经过各成员国投票和讨论，该项目得以正式立项，编号由ISO中央秘书处分配为ISO23855。随后，工作组（WG）在SC6框架下成立，由来自挪威、日本、中国、泰国、越南、美国、法国等国家的技术专家组成，历经工作草案（WD）、委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）和最终国际标准草案（FDIS）等各阶段，最终于2021年通过各成员国正式投票（最终批准阶段），由ISO中央秘书处予以出版发布。从立项到发布历时约五年，体现了国际标准制定过程的严谨性与协调性。3标准核心技术内容3.1范围与术语定义ISO23855:2021标准规定了冷冻鱼糜的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等要求。该标准适用于以鱼类为原料，经采肉、漂洗、脱水（或不脱水）、添加冷冻变性防止剂（如糖类、多聚磷酸盐等）、斩拌、成型、冷冻等工艺制成的冷冻鱼糜产品的生产和检验。标准对"鱼糜"（surimi）做出了明确定义，即：鱼体经去头、去内脏、去骨后采肉所得的碎鱼肉，经水漂洗（或不漂洗）、脱水、精滤等工序处理，并添加适量的冷冻变性防止剂后得到的含水分的浓缩鱼肉蛋白制品。此外，标准还对"凝胶强度"（gelstrength）、“保水性”（waterretentioncapacity）、“白度”（whiteness）等关键术语进行了标准化界定，为统一质量评定提供了术语基础。3.2产品分类根据原料鱼的种类和产品质量特性，标准将冷冻鱼糜划分为不同等级。标准中的分类主要基于以下维度：-按原料鱼种：分为海水鱼鱼糜（如阿拉斯加鳕鱼、带鱼、金线鱼等）和淡水鱼鱼糜（如鲢鱼、草鱼等）；-按质量等级：以凝胶强度、白度、水分含量等关键理化指标为依据，分为优级品、一级品和二级品；-按加工方式：分为加盐鱼糜（seasonedsurimi）和未加盐鱼糜（unseasonedsurimi）。3.3技术要求3.3.1感官要求标准对冷冻鱼糜的感官质量提出了明确要求，包括色泽、气味、组织形态和杂质等方面。标准规定，冷冻鱼糜在解冻后应具有鱼糜特有的色泽和气味，无腥臭、酸败等异味。组织形态方面应呈细腻均匀的膏状或块状，解冻后无明显的冰晶分离现象，无外来可见杂质。感官评定方法按照标准规定的程序，由经过培训的评定小组在规定的环境条件下进行。3.3.2理化指标理化指标是ISO23855:2021的核心内容，标准从以下几个方面对冷冻鱼糜进行了量化规定：-水分含量：标准规定冷冻鱼糜的水分含量应在78%~85%之间（具体范围视产品等级而定），以保证产品的凝胶特性和冷冻稳定性。水分含量过高会影响凝胶强度，过低则会影响口感质地和经济效益。-蛋白质含量：以总氮量换算，冷冻鱼糜的粗蛋白质含量不应低于15%。该指标与原料鱼的新鲜度及漂洗工艺直接相关，是衡量鱼糜经济价值的重要参数。-凝胶强度：凝胶强度是评价鱼糜品质的最重要指标，反映了鱼肉蛋白的变性和凝胶形成能力。标准规定采用凝胶强度测定仪在规定的测试条件下进行测定，以g·cm或N·cm为单位表示。不同等级的产品对应不同的凝胶强度阈值要求。-pH值：冷冻鱼糜的pH值应保持在6.5~7.5的范围内（按产品类型确定具体限值），以维持蛋白质的天然构象和功能特性。-挥发性盐基氮（TVB-N）：作为评价原料新鲜度的指标，标准对TVB-N含量设置了上限，一般不超过20mg/100g，以确保产品的安全性和食用品质。3.3.3食品添加剂标准允许在产品中使用符合相应食品安全标准的冷冻变性防止剂、抗氧化剂、水分保持剂等食品添加剂。其中多聚磷酸盐（作为水分保持剂）的使用量、蔗糖和山梨醇（作为冷冻保护剂）的添加比例等均应符合国际食品法典委员会（CAC）相关标准及进口国法规的要求。标准强调，添加剂的使用不得用于掩盖原料的劣变或缺陷。3.3.4卫生安全要求3.4试验方法为配合技术要求的具体实施，ISO23855:2021标准详尽规定了各项指标的试验方法。主要包括：-水分含量测定：参照ISO6496或等效方法，采用常压烘箱干燥法测定；-粗蛋白质测定：参照ISO5983，采用凯氏定氮法测定；-pH值测定：采用pH计直接测定鱼糜水悬浮液；-凝胶强度测定：按照标准规定的凝胶制备程序（两段加热法：先低温凝胶化再高温加热），使用质构仪在规定的穿刺速度和深度下测定凝胶破裂强度和凹陷深度；-白度测定：采用色差计测定L*、a*、b*值并计算白度指数。3.5检验规则、标志、包装、运输与贮存标准对冷冻鱼糜的组批规则、抽样方法、出厂检验和型式检验项目进行了规定。在标志方面，标准要求产品标签应标明产品名称、等级、原料鱼种、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者和（或）经销者的名称和地址等信息，并标注"冷冻"或"需冷冻贮存"字样。包装材料应符合食品接触材料安全标准，运输和贮存环境应保持在-18℃及以下的温度条件下，并确保温度波动在合理范围内以维持产品品质。4标准的意义与创新点4.1填补国际标准空白ISO23855:2021是全球首个由国际标准化组织发布的冷冻鱼糜产品规范类标准。该标准的实施，从根本上解决了长期以来冷冻鱼糜国际贸易中"无标可依"的困境，为各贸易国之间搭建了统一的技术对话和互认框架。作为鱼和水产品分技术委员会（ISO/TC34/SC6）近年来推动的重要标准成果之一，它丰富了ISO在水产品领域的标准体系，填补了深加工中间产品国际标准的空白。4.2促进国际贸易便利化标准的发布使冷冻鱼糜的质量评定有了统一的国际尺度和技术语言，有助于消除技术性贸易壁垒，降低交易成本和检验检疫争议。进口国可依据ISO23855进行产品验收，出口国可据此组织生产和质量控制，实现供需双方的高效对接。对生产企业而言，ISO23855:2021为企业建立HACCP体系、实施精准质量控制提供了技术标杆。标准中关于凝胶强度等指标的分级体系，引导企业通过改进原料选择、优化漂洗工艺、精准控制冷冻过程来提升产品等级和附加值，从而推动整个行业从"量"向"质"的转变。4.4标准创新点-科学的质量分级理念：标准建立了一套兼顾理化指标和功能特性的综合质量评价体系，将被行业内广泛认可的凝胶强度作为核心分级依据，体现了以终产品适用性为导向的标准编制理念。-灵活性与兼容性：在确保基本质量安全的基础上，标准在添加剂使用和部分指标限值方面采用了"符合进口国法规要求"的灵活性表述，兼顾了不同国家和地区的法规差异，增强了标准的普适性。-与国际食品安全体系的协同：标准条款设置注重与CAC相关标准、食品法典框架的有效衔接，确保标准的实施建立在国际公认的食品安全基础之上。5主要起草单位介绍ISO23855:2021标准的制定汇集了国际水产加工领域众多权威研究机构和行业领军企业。在该标准的制定过程中，挪威Nofima研究所（NofimaAS，挪威食品、渔业和水产养殖研究所）发挥了关键性技术牵头作用，是本标准起草工作的主要技术承担单位之一。Nofima是挪威最大的食品研究和开发机构之一，致力于食品科学、渔业和水产养殖领域的应用研究与创新。该研究所位于挪威特罗姆瑟（Tromsø）和阿斯（Ås）等地，拥有世界一流的水产品加工技术实验室和中试生产线，在水产品蛋白质功能特性、鱼糜凝胶机理、冷冻变性防护等研究方向上积累了数十年的科研成果和国际合作经验。Nofima的鱼糜研究团队长期与挪威海产局、北欧水产加工企业以及日本、中国等国的高校和研究机构保持紧密合作，在鱼糜品质评价方法学方面具有公认的国际权威性。在ISO23855:2021的制定过程中，Nofima团队作为工作组召集人（ProjectLeader）和核心技术支撑单位，承担了标准框架设计、凝胶强度测试方法的实验室间比对验证、技术指标的统计论证以及各阶段草案的技术文本编制等核心任务。此外，日本水产大学校、中国水产科学研究院东海水产研究所、泰国Kasetsart大学渔业系、越南NhaTrang大学等机构也在标准的不同阶段提供了重要的技术数据和专业意见，形成了多国协同、产学研结合的标准研制模式。6结论与展望6.1结论ISO23855:2021《冷冻鱼糜规范》国际标准的发布实施，是国际水产标准化进程中的一个重要里程碑。该标准从术语定义、产品分类、感官质量、理化指标到试验方法和检验规则，为冷冻鱼糜提供了全链条的技术规范框架。标准的制定充分吸纳了主要生产国的产业实践经验和最新科研成果，兼顾了不同国家技术水平和法规要求，具有较强的科学性、适用性和可操作性。通过建立以凝胶强度为核心的质量分级体系和与国际食品法典标准相衔接的食品安全要求，该标准为全球冷冻鱼糜生产、贸易和监管提供了统一的技术依据。6.2展望展望未来，随着全球水产加工技术的持续进步和消费市场对高品质蛋白食品需求的不断攀升，ISO23855:2021有望在以下方向获得进一步的发展与完善：-标准的动态维护与修订：ISO标准实行系统性复审制度（systematicreview），ISO23855:2021将按照ISO/TC34/SC6的工作计划定期进行评估，并根据产业发展需要适时启动修订程序。-配套标准体系的完善：未来可进一步制定冷冻鱼糜的检测方法专项标准（如凝胶强度测定的细化方法标准）、鱼糜制品（模拟水产食品）的系列标准，完善水产深加工产品标准体系。-与区域标准的协同发展：中国、东盟等主要鱼糜生产和贸易区域可结合本地区产业特点，在ISO23855的基础上制定更加细化的区域性标准或认证认可技术规范，推动ISO标准的落地实施。-新技术与新业态的融合：随着细胞培养鱼糜、酶法改性鱼糜、数字化质量控制等新技术的兴起，未来标准的修订需及时吸纳这些新兴技术成果，确保标准的先进性和引领性。ISO23855:202