2026食品安全管理人员考试题库及答案(公共部分)

2026食品安全管理人员考试题库及答案(公共部分)一、单项选择题1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定、实施国家食品安全风险监测方案的是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家疾病预防控制中心答案：A2.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。下列哪项不是食品生产经营者的主体责任？（）A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担因食品安全问题造成的民事赔偿责任D.代行政府监管部门的日常监督检查职权答案：D3.某食品生产企业发现其生产的某批次产品存在致病菌超标的风险，应当（）。A.立即予以销毁，无需报告B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况C.隐瞒不报，待监管部门发现后再处理D.仅通知下级经销商停止销售，无需通知消费者答案：B4.关于食品生产经营许可证的管理，下列说法正确的是（）。A.食品生产经营许可证可以转让、出租、出借B.取得食品生产经营许可证后，即可生产经营所有类别的食品C.食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施D.食品生产经营许可证永久有效，无需年检答案：C5.《食品安全法》规定，禁止生产经营（）。A.添加了食品添加剂的食品B.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品C.仅过了保质期一天的食品D.使用新资源食品生产的食品答案：B6.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录下列内容，除了（）。A.食品的名称B.规格C.生产者名称D.运输车辆的牌照号答案：D7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每季度答案：B8.患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.普通感冒B.高血压C.活动性肺结核D.近视答案：C9.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明下列事项，除了（）。A.“食品添加剂”字样B.用量、使用范围C.生产者的详细家庭住址D.生产日期、保质期答案：C10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购时，应当查验（）。A.仅查验供货者的许可证B.仅查验食品合格证明文件C.查验供货者的许可证和食品合格证明文件D.仅凭价格低廉选择供应商答案：C11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间内温度应控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.10℃答案：B12.易腐食品应冷藏或冷冻储存。冷藏温度的范围通常为（）。A.0℃—-4℃B.0℃—10℃C.4℃—-10℃D.10℃—-15℃答案：B13.冷冻食品的温度应符合标签标示的温度要求，或者保持在（）以下。A.-12℃B.-18℃C.-20℃D.-25℃答案：B14.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当遵循（）的原则。A.随心所欲，为了口感好可以多加B.不用为妙，坚决不用C.少量使用，能省则省D.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存答案：D15.关于餐用具的清洗消毒，下列说法错误的是（）。A.宜采用热力消毒方法B.消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无干燥感C.消毒后的餐用具可以直接放在地上晾干D.应定期检查消毒设备或设施的运行状态答案：C16.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，（）。A.可以共用B.宜分开设置C.必须共用以节省空间D.无所谓答案：B17.下列哪种情况属于食品生熟交叉污染？（）A.生肉和熟肉存放在同一个冰箱的不同层，且生肉在下，熟肉在上，密封良好B.切生肉的刀板在清洗消毒后用来切熟食C.使用同一块抹布擦拭桌面和洗手池D.从冷库取出冷冻食品直接进行烹饪答案：C18.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录应当保存（）。A.不得少于1年B.不得少于2年C.不得少于3年D.长期保存答案：B19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级以上人民政府B.县级以上食品药品监督管理、卫生行政部门C.公安机关D.消防部门答案：B20.食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.行业自律标准C.强制性标准D.企业内部标准答案：C21.预包装食品标签应当标示营养标签。营养标签中核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）。A.维生素AB.钙C.钠D.膳食纤维答案：C22.下列哪种物质可以作为食品原料？（）A.回收的食品B.未经安全性评估的新资源食品C.符合国家标准的食用农产品D.病死毒死畜禽答案：C23.餐饮服务提供者制售凉菜，必须在（）内进行。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.洗消间答案：C24.用于烹饪的动物性食品原料，应当（）。A.直接下锅烹饪B.稍微解冻后烹饪C.彻底解冻后清洗干净，烹饪前应检查有无变质D.只要没有异味即可直接烹饪答案：C25.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。下列做法正确的是（）。A.操作时佩戴戒指、手镯等饰物B.留长指甲，涂指甲油C.工作服整洁干净，帽子上头发不外露D.在食品处理区内吸烟答案：C26.餐饮服务提供者采购食品，应当记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.供货者名称、地址及联系方式B.运输司机姓名C.采购人员心情D.仓库管理员姓名答案：A27.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品量应不少于125克D.留样食品在冷藏条件下保存48小时以上即可答案：D28.供餐过程中，应使用（）传递食品。A.裸手B.消毒后的工具或专用工具C.脏抹布D.任何方便的工具答案：B29.餐饮服务提供者委托其他单位进行食品检验的，应当委托（）。A.任何有检验能力的机构B.具有相关资质的食品检验机构C.医院的检验科D.大学的实验室答案：B30.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.道德谴责答案：C31.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.继续销售，降价处理B.停止生产，实施召回C.更改生产日期后重新销售D.秘密销毁答案：B32.保健食品的标签、说明书不得涉及（）。A.适宜人群B.不适宜人群C.治疗功能D.功效成分答案：C33.进口的预包装食品应当有中文标签。没有中文标签的（）。A.可以在特定区域销售B.可以作为赠品C.不得进口D.可以重新贴标后销售答案：C34.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。这属于（）制度。A.进货查验记录B.出厂检验记录C.从业人员健康管理D.不安全食品召回答案：A35.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）。A.洗涤剂B.消毒剂C.未经清洗消毒的餐具、饮具D.热水答案：C36.食品安全国家标准由（）负责制定、公布。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.省级卫生行政部门D.标准化协会答案：A37.下列哪项不属于GB14881《食品生产通用卫生规范》中对于厂区环境的要求？（）A.厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源B.厂区道路应采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设C.厂区内可以饲养家禽家畜，但必须圈养D.厂区排水系统应通畅，不得有污泥积存答案：C38.食品生产企业的生产车间地面应（）。A.平整、防滑、耐磨、耐腐蚀、不积水，易于清洁B.只要是水泥地即可C.铺设地毯，保持美观D.不做特殊要求答案：A39.生产车间内墙壁、天花板或顶棚应使用（）材料。A.防霉、易清洁的浅色B.深色吸音C.木质，温馨自然D.铁质，坚固耐用答案：A40.食品生产用水的水质应符合（）的规定。A.GB5749《生活饮用水卫生标准》B.GB8537《饮用天然矿泉水》C.GB17324《瓶装饮用纯净水卫生标准》D.任意自来水标准答案：A41.清洁作业区（如冷加工间、生食海鲜加工间等）应安装空气调节装置，以控制（）。A.温度和湿度B.只有温度C.只有湿度D.照明答案：A42.生产设备应布局合理，防止交叉污染。设备与设备之间、设备与墙壁之间应有（）。A.便于维修和清洁的间隙或空间B.尽可能小的间隙，节省空间C.紧密接触，防止灰尘进入D.无所谓答案：A43.食品添加剂的使用必须符合（）。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.企业的生产习惯C.客户的要求D.添加剂厂家的推荐量答案：A44.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素ED.亚硝酸钠答案：C45.HACCP体系是指（）。A.危害分析与关键控制点体系B.良好生产规范C.卫生标准操作程序D.全面质量管理答案：A46.在HACCP体系中，关键限值（CL）是指（）。A.用于区分安全与不安全的界限B.操作限值C.目标值D.法律法规规定的最高值答案：A47.食品生产企业的仓库内物品应（）。A.随意堆放B.离墙、离地、离顶存放，并有明显标识C.只要堆放整齐即可D.混合存放答案：B48.有毒有害化学物质的采购、储存和使用应建立严格的管理制度，包括（）。A.专人管理、上锁存放、领用登记B.放在车间角落，方便取用C.与食品原料混放D.由任何人随意取用答案：A49.食品标签上标注的“生产日期”是指（）。A.食品成为最终产品的日期B.原料投入生产的日期C.包装开始日期D.检验合格日期答案：A50.食品召回分为三级。其中，一级召回是指（）。A.已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的B.对人体健康造成一般危害的C.标签、标识存在瑕疵的D.不会对人体健康造成危害的答案：A二、多项选择题1.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容：（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求答案：ABCD2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些情况不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.患有活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.咳嗽、流鼻涕等感冒症状答案：ABC3.禁止生产经营的食品包括：（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.超过保质期的食品D.无标签的预包装食品答案：ABCD4.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录下列内容：（）。A.食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号B.保质期C.检验合格证号D.购货者名称、地址、联系方式答案：ABCD5.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当查验并留存（）。A.供货者的许可证B.食品合格证明文件C.供货者的身份证复印件D.采购人员的健康证答案：AB6.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的有：（）。A.应当在技术上确有必要B.应当经过风险评估证明安全可靠C.必须严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用D.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷答案：ABC7.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.及时向事故发生地食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.积极配合事故调查处理D.销毁相关证据，逃避责任答案：ABC8.食品处理区按清洁程度划分，通常分为（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.粗加工区答案：ABC9.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括（）。A.凉菜间B.生食海产品间C.裱花间D.备餐间答案：ABCD10.餐用具清洗消毒的流程一般包括：（）。A.刮掉餐用具表面的食物残渣B.用洗涤剂清洗C.用清水冲洗D.消毒（物理或化学消毒）答案：ABCD11.预包装食品的标签应当标明下列事项：（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期答案：ABCD12.食品生产经营人员应当保持良好的个人卫生习惯，下列做法正确的有：（）。A.操作前洗手消毒B.穿戴清洁的工作衣帽C.不在食品处理区内吸烟、饮食D.将私人物品带入食品处理区答案：ABC13.食品贮存应当做到：（）。A.分类、分架、隔墙、离地存放B.定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品C.遵循先进先出的原则D.生熟食品混放在一起答案：ABC14.下列哪些属于导致食物中毒的常见原因？（）A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品本身含有天然毒素（如四季豆、发芽土豆）答案：ABCD15.餐饮服务提供者需要公示的信息包括：（）。A.食品经营许可证B.食品安全管理制度C.从业人员健康证明D.使用的食品添加剂名称答案：ABCD16.食品生产企业的卫生管理要求包括：（）。A.制定卫生管理制度B.保持环境整洁C.定期进行除虫灭害工作D.做好废弃物处理答案：ABCD17.下列关于食品检验的说法，正确的有：（）。A.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质后，方可从事食品检验活动B.食品生产经营者可以自行检验，也可以委托符合规定的食品检验机构进行检验C.检验结果应当存档备查D.任何人都可以对食品进行检验并出具报告答案：ABC18.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理等部门应当立即采取相应措施，包括：（）。A.告知消费者停止食用B.制定或修订食品安全标准C.增加监督检查频次D.暂停生产经营答案：ABCD19.食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）。A.虚假内容B.涉及疾病预防、治疗功能C.声称具有保健功能（除保健食品外）D.绝对化用语（如“最佳”、“第一”等）答案：ABCD20.餐饮服务提供者在加工制作食品时，应当检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，（）。A.不得加工使用B.立即废弃C.稍微处理后使用D.只要高温煮透就可以使用答案：AB21.下列哪些属于“三无”产品？（）A.无生产厂家名称B.无生产地址C.无生产日期D.无保质期答案：ABCD22.餐饮服务提供者应当配备（）等设施设备。A.餐用具清洗消毒B.防尘、防蝇、防鼠、防虫C.废弃物存放D.食品留样答案：ABCD23.食品生产企业的生产车间内，洗手消毒设施应当设置在（）。A.车间入口处B.准清洁作业区进入清洁作业区的入口处C.厕所出口处D.办公室门口答案：ABC24.关于食品留样，下列说法正确的有：（）。A.应有专用留样冰箱B.留样样品应密封保存C.留样冰箱不得存放其他食品D.应建立留样记录答案：ABCD25.食品安全管理人员的主要职责包括：（）。A.组织从业人员进行食品安全培训B.建立健全食品安全管理制度C.检查食品安全状况，及时消除安全隐患D.配合监管部门开展监督检查答案：ABCD26.下列哪些物质不得作为食品原料使用？（）A.工业用明胶B.废弃食用油脂（地沟油）C.甲醛D.三聚氰胺答案：ABCD27.餐饮服务提供者制作凉菜时，应注意：（）。A.专间内操作B.工具、容器专用C.蔬菜水果必须清洗消毒D.使用当天加工的原料答案：ABCD28.食品召回计划应当包括下列内容：（）。A.食品名称、规格、数量B.召回原因C.召回措施D.召回通知情况答案：ABC29.进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的（）。A.名称、规格、数量、生产日期B.保质期C.进口商名称、地址、联系方式D.出口商名称、地址、联系方式答案：ABCD30.食品生产经营者违反《食品安全法》规定，可能承担的法律责任包括：（）。A.警告B.罚款C.责令停产停业D.吊销许可证答案：ABCD三、判断题1.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。（）答案：正确2.食品生产经营者可以将食品生产经营许可证出租、出借给其他单位或个人使用。（）答案：错误3.患有感冒、咳嗽等轻微呼吸道疾病的食品从业人员，在佩戴口罩的情况下可以从事接触直接入口食品的工作。（）答案：错误4.食品添加剂只要按照标准规定的限量使用，就是安全的，可以随意添加到任何食品中。（）答案：错误5.餐饮服务提供者采购食品原料时，只要索取了发票即可，不需要查验供货者的许可证。（）答案：错误6.专间内温度应控制在25℃以下，可以使用紫外线灯进行空气消毒。（）答案：正确7.餐用具经过清洗消毒后，可以倒扣在操作台上备用。（）答案：错误8.生熟食品在加工、储存过程中必须分开存放，防止交叉污染。（）答案：正确9.食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当继续销售以减少经济损失。（）答案：错误10.保健食品可以声称具有预防疾病的功能。（）答案：错误11.预包装食品没有标签，或者标签不符合规定的，不得进口和销售。（）答案：正确12.食品从业人员在上岗前可以不进行健康检查，只要平时身体健康就行。（）答案：错误13.餐饮服务提供者应当定期对食品加工、贮存、陈列等设施设备进行维护、清洗、校验。（）答案：正确14.发生食品安全事故后，事故单位应当立即向所在地卫生行政部门报告。（）答案：错误（应向食药监、卫生部门报告）15.食品标签上标注的营养成分表中，能量和核心营养素的含量可以进行虚假标示。（）答案：错误16.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等食品相关产品，必须符合食品安全标准。（）答案：正确17.食品生产企业可以使用回收的食品作为原料生产食品，只要经过处理即可。（）答案：错误18.餐饮服务提供者可以自行改变食品经营许可的类别，无需重新申请。（）答案：错误19.食品处理区不得设置厕所，厕所出入口不应直对食品处理区。（）答案：正确20.清洁工具、杀虫剂、洗涤剂等有毒有害物品应存放在专门的场所或设施内，并有明显的标识。（）答案：正确21.食品留样是为了在发生食品安全事故时提供检验依据，因此留样样品应保留至少48小时。（）答案：正确22.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，不需要在菜单或公示牌上公示使用的添加剂名称。（）答案：错误23.进口的预包装食品可以只有外文标签，无需中文标签。（）答案：错误24.食品检验机构出具虚假检验报告的，应当承担相应的法律责任。（）答案：正确25.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）答案：正确26.四季豆（扁豆）如果未烧熟煮透，食用后可能引起食物中毒。（）答案：正确27.发芽的马铃薯（土豆）只要切掉发芽部分，其余部分可以放心食用。（）答案：错误28.餐饮服务提供者从食品集中交易市场采购食品，可以不查验供货者的许可证，只查验市场开办者的营业执照。（）答案：错误29.食品生产许可证编号中的“SC”代表“食品生产”。（）答案：正确30.食品生产经营人员操作前洗手消毒是预防食源性疾病最有效、最经济的措施之一。（）答案：正确31.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。（）答案：正确32.冷冻食品解冻后，如果不能立即加工，可以重新冷冻保存。（）答案：错误33.食品生产企业应当建立原料验收记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。（）答案：正确34.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准的科学依据。（）答案：正确35.餐饮服务提供者可以在食品处理区内从事可能污染食品的活动，如打扫卫生、整理个人物品等。（）答案：错误36.食品从业人员应当勤剪指甲、勤换衣服，保持个人卫生。（）答案：正确37.专间内使用的工具、容器必须经过严格的消毒后方可使用。（）答案：正确38.餐饮服务提供者使用“地沟油”加工食品是严重违法行为，将受到刑事处罚。（）答案：正确39.食品标签上标注的保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：正确40.食品生产经营者对食品安全监督管理部门的抽样检验应当予以配合，不得拒检。（）答案：正确四、填空题1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作________负责。答案：全面2.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的________。答案：距离3.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗工作。答案：健康证明4.禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的________。答案：食品5.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、________、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。答案：保质期6.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。应当查验食品原料的________和食品合格证明文件。答案：供货者许可证7.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的《餐饮服务食品安全操作规范》，保证食品安全。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手________。答案：清洗消毒8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、________设施。答案：冷冻9.发生食品安全事故，单位负责人应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、________部门报告。答案：卫生行政10.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供________编号。答案：国家标准11.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；________；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。答案：保质期12.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项、________以及其他需要载明的事项。答案：第十一项13.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测________。答案：方案14.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质后，方可从事食品检验活动。食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重________，出具客观、真实的检验报告。答案：科学15.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有________。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。答案：中文说明书16.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证安全的________，可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。答案：前提下17.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当履行进货查验义务，查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行________。答案：检验18.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全________。答案：隐患19.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全________体系。答案：追溯20.违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和用于生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款：用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的________；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。答案：主辅食品五、简答题1.简述食品生产经营者在食品安全方面的主要义务。答案：（1）食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担主体责任。（2）应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。（3）必须取得食品生产经营许可，并按照许可范围从事生产经营活动。（4）建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强从业人员培训和健康管理。（5）建立并执行进货查验记录制度、出厂检验记录制度，确保食品可追溯。（6）按照食品安全标准使用食品添加剂。（7）定期对食品安全状况进行检查评价，及时消除安全隐患。（8）发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告。2.简述餐饮服务提供者预防生熟交叉污染的措施。答案：（1）场所布局：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟食品的加工场所和通道应分开或有效分隔。（2）工具容器：用于处理生食品和熟食品的刀、墩、板、桶、盆、抹布等工具、容器应有明显区分标志，并分开存放、使用，避免混用。（3）人员操作：从业人员在处理生食品后，处理熟食品前必须洗手消毒；传递食品时使用专用工具。（4）储存管理：生熟食品在冰箱内分层存放（熟上生下），并有明显标识或密封，防止生食品的汁液滴落污染熟食品。（5）清洗消毒：接触过生食品的设备和表面，在处理熟食品前必须彻底清洗消毒。3.简述食品从业人员个人卫生要求。答案：（1）健康管理：应取得健康证明，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（2）清洁仪表：应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（3）工作衣帽：操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，专间操作人员应佩戴口罩。（4）洗手消毒：操作前、处理食品后、接触污染物后等情况下，应按规定的洗手消毒程序清洗双手。（5）行为规范：不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；不得将私人物品带入食品处理区。4.简述餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行的查验义务。答案：（1）查验许可证：从食品生产者、食品销售者采购食品时，应查验其食品生产许可证或食品经营许可证。（2）查验合格证明：应查验食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（3）建立台账：对采购的食品原料，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（4）从集中交易市场采购的，还应查验市场开办者出具的营业执照复印件。（5）从个体工商户采购的，还应查验其许可证和营业执照。（6）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.简述发生食品安全事故时，餐饮服务提供者的应急处置措施。答案：（1）立即停止：立即停止导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料的加工、供应和使用。（2）封存：立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器等。（3）救治：立即组织救治因食品安全事故导致的人员。（4）报告：在2小时内向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。（5）配合：配合食品安全监督管理部门进行调查，按要求提供相关资料和样品。（6）告知：根据事故调查情况，及时通知相关消费者，并召回已售出的造成食品安全事故的食品。6.简述《食品安全法》中关于禁止生产经营的食品的规定。答案：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；（2）用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）用未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（6）经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（7）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。六、案例分析题1.案例描述：某餐饮店后厨厨师李某在处理完生鸡肉后，未洗手消毒也未更换砧板，直接使用同一块砧板切制凉拌黄瓜。随后，该凉拌黄瓜被供应给顾客食用。当晚，多名顾客出现腹痛、腹泻、发热等症状，被诊断为食物中毒。经监管部门调查，从凉拌黄瓜和顾客粪便中均检出了沙门氏菌，且菌株与生鸡肉中的沙门氏菌一致。问题：（1）导致这起食物中毒的直接原因是什么？（2）该餐饮店在操作过程中违反了哪些食品安全操作规范？（3）餐饮服务提供者应如何预防此类事件的发生？答案：（1）直接原因：生熟交叉污染。厨师在处理生鸡肉后，未洗手消毒和更换砧板，导致生鸡肉中的沙门氏菌污染了直接入口的凉拌黄瓜，且凉拌黄瓜未经加热杀菌，导致沙门氏菌进入人体引起食物中毒。（2）违反的操作规范：违反了生熟分开的原则。处理生食品和直接入口食品的工具、容器（砧板）未分开使用。违反了从业人员洗手消毒的要求。在处理生食品后，处理熟食前未洗手消毒。凉拌黄瓜属于高风险食品，在专间制作过程中未严格控制卫生条件。（3）预防措施：严格执行生熟分开制度，为处理生、熟食品配备专用的工具、容器，并有明显标识。加强从业人员卫生管理，严格要求在处理不同风险类别的食品之间进行洗手消毒。凉菜制作必须在专间内进行，专间内温度、消毒设施应符合要求。定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高卫生意识。2.案例描述：某超市在售卖散装熟食时，未在容器外显著位置标示食品的名称、生产日期、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息。执法人员现场检查发现，部分熟食已超过标签标示的保质期，但仍在货架上销售。此外，超市销售人员直接用手抓取食品进行称重，未使用专用工具。问题：（1）该超市在散装食品标签方面存在什么问题？（2）销售超过保质期食品的行为违反了《食品安全法》的哪条规定？应承担什么后果？（3）销售人员直接用手抓取食品的行为有何危害？答案：（1）问题：未按照规定标示散装食品的相关信息。根据《食品安全法》规定，散装食品应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（2）违反规定及后果：违反了《食品安全法》第三十四条关于“禁止生产经营超过保质期的食品”的规定。后果：尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（3）危害：直接用手抓取食品极易造成食品的二次污染。手部可能携带大量的致病菌（如金黄色葡萄球菌等），通过接触污染食品，进而危害消费者健康，增加食源性