2026中式面点师高级考试题库含解析

2026中式面点师高级考试题库含解析1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）B、各种燃气的热值不同【解析】燃气设备必须与燃气类型相匹配的主要原因包括：A：不同燃气的压力差异会影响供气和燃烧稳定性；B：热值不……2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）B、道德【解析】道德是指以善恶为标准，通过社会舆论、内心信念和传统习惯来评价人的行为，因此选项B正确。选项A（公德）……3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）B、闪燃【解析】选项A：自燃是指物质在没有外部火源作用下，因自身发热或外部热源积蓄而自发燃烧的现象，与题目描述不符。……4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）C、化学农药污染【解析】选项A：微生物污染主要通过直接感染或产生毒素危害人体，一般不涉及生物富集过程。选项B：昆虫污染主要指……5、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）C、加工后净料单位成本【解析】成本系数是原料加工前后单位成本的比值，用成本系数乘以原料购进价（即加工前毛料单位成本），可以计算出加……6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）B、1克【解析】蛋白质在体内氧化的热价约为16.7千焦耳每克，因此产生16.7千焦耳热量所需的蛋白质质量为1克。选项……7、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）D、从低【解析】餐饮产品毛利率受批量大小和单位成本影响。批量大、单位成本低的产品，通常通过规模效应降低单位固定成本，……8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12【解析】食物在体内氧化时会产生代谢水，不同营养素的产水量不同。一般混合食物中，每产生4.184千焦耳（即1千……9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品【解析】选项A：在更衣室存放个人物品是符合规定的，更衣室本就是用于存放员工私人物品的区域，有助于保持操作间的……10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）C、钙、钾、钠、镁【解析】常量元素是指在人体内含量较多、每日需要量较大的元素，通常包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。选项A：铁……11、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥【解析】温油炸适用于需要较长时间炸制且外皮酥脆、内部成熟的点心。选项A：荷花酥层次分明，需用温油慢慢炸开花瓣……12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）C、盐酸【解析】胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。选项A：胃蛋白酶是由胃蛋白酶原在盐酸作用下激活而……13、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）C、在做排骨面时加少量醋【解析】A：科学切配蔬菜主要是为了减少营养流失，与钙溶解无直接关系；B：加碱会使蔬菜中的钙形成不溶性钙盐，反……14、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质【解析】选项A：维生素C是一种活性很强的还原性物质，具有抗氧化作用，这是其基本生理特性之一。选项B：维生素C……15、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁【解析】A：公正廉洁通常是对公职人员的职业道德要求，售货员作为商业从业者，更强调服务与交易规范；B：为人民服……16、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）C、活性干酵母【解析】A：液体鲜酵母含水量高，易腐败变质，不易保存。B：压榨鲜酵母虽含水量较低，但需冷藏且保质期较短。C：……17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）C、粪便污染【解析】细菌总数是评价食品卫生状况的常用指标。选项A：一般卫生质量可以通过细菌总数反映，因为细菌总数高通常表……18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）D、大量输液【解析】选项A：动手术主要用于治疗器质性病变或损伤，食物中毒一般不涉及需要手术的情况。选项B：排便虽然能排出……19、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）C、3【解析】亚硝酸盐的致死量通常为2-3克，具体数值可能因个体差异和摄入方式略有不同。选项A：1克低于常见致死量……20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）D、4部分【解析】从经济学理论看，菜点的价格主要由成本和利润两部分构成。选项A的1部分不完整，忽略了利润；选项B的2部……21、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）C、针对性【解析】营养强化是指向食品中添加特定营养素，以弥补膳食中可能存在的不足。因此，食用对象的选择必须具有明确的目……22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）D、糖精【解析】A：干草是植物原料，属于天然甜味剂。B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成的甜味剂，不属于天然来源。C：……23、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）C、毛利率法【解析】本题考察餐饮成本核算中的定价方法。选项A：损耗率法主要用于计算原料损耗，与定价无直接关系；选项B：净……24、【单选题】出条时要求。（B）B、双手抻抖时用力要一致、均匀【解析】选项A：错误，出条时为保证面条不粘连，需要适量使用面干儿（如面粉或淀粉），但并非越少越好；选项B：正……25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）D、刀背【解析】A：刀刃主要用于切割，剁烂成泥效果不佳。B：刀面不适合用于剁烂食材。C：刀尖主要用于精细处理，不适用……26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）B、0.03【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，其最适生长盐浓度范围通常为3%至5%。选项A（0.01）相当于1%，盐浓度……题库来源:安全生产模拟考试一点通27、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）C、多氯联苯【解析】印刷油墨中可能含有多种有毒物质。选项A：多环芳烃是常见的环境污染物，部分油墨中可能含有此类物质，具有……28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）D、不一定相同【解析】出材率是指原料加工后可用部分的重量与加工前总重量的百分比。虽然原料的规格和质量相同，但加工技术（如刀……29、【单选题】嗜盐菌又称()。（D）D、副溶血性弧菌【解析】嗜盐菌是一类需要较高盐浓度才能生长的微生物，选项A：细菌过于宽泛，未特指嗜盐特性；选项B：毒素是有毒……30、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本【解析】在厨房范围内，菜点成本是指制作菜品或点心所消耗的各种原材料费用的总和，因此选项A符合题意。选项B：人……31、【单选题】大肠菌群是反映食品被(),安全生产模拟考试一点通,污染的指标。（B）B、粪便【解析】大肠菌群主要来源于人和温血动物的肠道，因此它作为粪便污染的指示菌。选项A工业三废：工业三废污染通常涉……32、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）C、稳定【解析】天然产品的香气受不同因素影响而不稳定，加香后食品香精可以弥补香气的不足和变化，起到补充作用。选项A辅……33、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”【解析】该题考察定价方法的识别。选项A：随行就市法是指企业根据市场上同类产品的平均价格或主要竞争对手的价格来……34、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（B）B、水溶性维生素【解析】急火快炒的特点是高温短时加热，水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）在高温和水中容易流失，而脂溶性维……35、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）D、人畜粪便【解析】我国传统蔬菜栽培中，人畜粪便是常用的有机肥料来源，但未经充分腐熟处理时容易携带肠道致病菌和寄生虫卵，……36、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）D、13-14.5%【解析】根据我国相关标准，面粉的含水量通常有明确范围。选项A：0.13表示13%，但实际标准并非单一固定值；……37、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）C、叠酥【解析】擘酥皮是一种中式酥皮，特点是层次分明、口感酥脆。其制作通常采用叠酥法，即通过反复折叠和擀压面团与油脂……38、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）D、1.5【解析】成本毛利率的计算公式为：成本毛利率=(售价-成本)/成本。本题中，售价为45元，成本为1……39、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375【解析】成本毛利率=(售价-成本)/成本×100%。已知成本为18元，成本毛利率为60%，则……40、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始从本质上实现安全化，从根本上消除事故发生的（）。（B）B、可能性【解析】本质化原则强调从源头和设计阶段就消除危险因素，而非依赖后续防护措施。选项A：严重性指的是事故后果的严……41、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）D、40元【解析】成本率是成本占售价的百分比，公式为：成本率=成本/售价×100%。已知成本为20元，成本……42、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997【解析】成本毛利率与销售毛利率的换算关系为：销售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率)。已知成本……43、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）C、蒸制时火太大【解析】选项A：虾馅没搅上劲会导致馅料松散，蒸制时容易冲破面皮而露馅。选项B：面坯有生粉粒会影响面皮均匀性，……44、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）D、可可粉【解析】果蔬类面坯制作甜点时，通常以突出水果或蔬菜的清甜风味为主，因此配料会选择增加甜味或香气的辅料。选项A……45、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）C、酒精【解析】白酒中如果醛类物质含量增加，不仅会使酒体烈性增强，还会产生烧灼感，对人体健康有害。选项A的醛酸主要指……46、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111【解析】盘饰混合面饰中，面粉与蜂蜜的比例通常为5:1。选项A：0.417约为5:12，不符合标准比例；选项B……47、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率【解析】题目强调竞争的实质是人才和知识的竞争。选项A：劳动生产率是衡量生产效率的重要指标，直接体现人才和知识……48、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）C、线【解析】题干中明确提到“线描法”以及“线的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化”，这直接对应“线”这一元……49、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）D、职业关系【解析】职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在具体领域中的体现。选项A：社会生活范围过于宽泛，未突出职业……50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸【解析】抗坏血酸（维生素C）能够将三价铁还原为更易吸收的二价铁，并形成可溶性络合物，从而促进铁的吸收。鞣酸（……51、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）D、促进水溶性维生素的吸收【解析】脂肪的主要生理功用包括：选项A：脂肪是体内重要的储能物质，每克脂肪可提供约9千卡能量；选项B：皮下脂……52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）D、高血压【解析】选项A：糖尿病主要与胰岛素分泌不足或作用障碍有关，过量摄入氯化钠与糖尿病无直接因果关系。选项B：妄想……题库来源:安全生产模拟考试一点通53、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）D、营养物质【解析】自然界中没有单一食物能够提供人体所需的所有营养成分。选项A指的是蛋白质，虽然重要但只是营养素之一；选……54、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）D、多种食物【解析】选项A：错误，蛋白质只是营养素之一，过量摄入可能导致其他营养素失衡。选项B：错误，维生素是必需的，但……55、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶【解析】虾蓉面坯松散无劲的主要原因是制作过程中没有充分摔打搅拌。选项A：没有反复摔哒至发黏起胶，这会导致虾蓉……56、【单选题】蛋泡面坯.安全生产模拟考试一点通.工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）B、乳化性【解析】蛋泡面坯制作中，温度升高会增强蛋液和糖的相互作用。选项A：温度升高会提高糖在蛋液中的溶解度和扩散速度……57、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）B、动脉硬化【解析】选项A：过量脂肪可能反而影响某些维生素吸收，如脂溶性维生素在过量脂肪下可能代谢失衡，并非促进吸收；选……58、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐【解析】酵母发酵过程中，植酸盐会被分解，从而减少其对钙吸收的抑制作用，因此选项A正确。选项B：维生素B族在发……59、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）A、必须盖盖儿闷制【解析】水油煎法是通过水和油共同加热使面点成熟的方法。在煎制过程中，一般需要盖盖儿闷制，利用蒸汽使面点内部快……60、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（A）A、沸水【解析】泡心法调制米粉面坯时，先用沸水将部分米粉烫熟，使淀粉糊化增加黏性，再掺入冷水调节软硬度。若顺序颠倒，……61、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）D、肉桂油【解析】根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，食品香料在面点工……62、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）C、焦化作用【解析】面粉中的糖类在高温下会发生焦糖化反应，形成金黄色或棕红色的物质，这正是焦化作用的体现，因此C选项正确……63、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加剂【解析】题目考察食品香料的定义和分类。食品香料属于食品添加剂的一种，用于赋予或增强食品香气。选项A正确，因为……64、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）C、煤焦油【解析】食用合成色素并非天然来源。选项A：植物种子是天然色素的原料，不符合题意；选项B：动物脂肪通常用于制作……65、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（A）A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉【解析】鱼蓉面坯的黏性主要依赖于鱼蓉中肌球蛋白在盐的作用下溶出，形成蛋白质凝胶网络。选项A：没有始终顺一个方……66、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成‘最新解析‘皮，包馅熟制即可。（C）C、淀粉【解析】鱼蓉面坯本身粘性较强，制作点心时直接操作容易粘手。蘸少量淀粉可以在压薄成皮过程中起到防粘作用，便于操……67、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素A【解析】黄油、奶油和植物油都属于脂类食品，主要含有脂肪。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们更容易在这……68、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）【解析】选项A：错误，因为一般厨房工作人员不仅需要掌握通风设备的启动、停止和调节操作，还必须了解其日常清洁、……69、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×）【解析】选项A：双肘要紧贴案子的说法是错误的。在挤注法成型时，双肘应自然悬空或略微离开案子，以保持手部灵活和……70、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）【解析】选项A：错误。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，食品添加剂的使用……71、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（√）【解析】制作虾蓉面坯时，如果虾肉含有过多水分，会导致虾蓉质地稀软，不易成型，影响口感和后续加工。因此，需要将……72、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）【解析】选项A：正确。削面是一种面食制作工艺，使用V形槽刀具对面坯进行快速削切，要求面坯必须保持柔软且有韧性……73、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（×）【解析】选项A：错误。正确操作是发酵后的米浆粉坯应先将糖溶解后，再加入发酵粉和枧水拌匀，这样能确保发酵剂均匀……74、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×）【解析】选项A：该说法错误。放射性污染不仅来源于核战争，还可能由核事故（如切尔诺贝利或福岛核泄漏）、核试验、……75、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×）【解析】选项A：错误，因为天然香料是指从天然植物或动物原料中通过物理方法（如蒸馏、压榨、萃取）提取的，而不是……76、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）【解析】该题考查影响面粉工艺性能的主要化学成分。面粉的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分等。其中，蛋……77、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）【解析】选项A：错误。忠于职守不仅仅是能够完成自己的任务，它更强调对职责的忠诚、敬业精神和责任感，包括积极主……78、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√）【解析】成本核算的主要任务包括正确计算产品成本、提供成本信息、进行成本分析和考核等。其中，揭示成本提高或降低……题库来源:安全生产模拟考试一点通79、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×）【解析】选项A：错误。无机盐是构成身体组织的重要成分之一，例如钙和磷是骨骼和牙齿的主要组成部分，铁是血红蛋白……80、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（√）【解析】选项A：错误。消防栓箱门通常采用易碎材料如玻璃，但其设计目的是在紧急情况下便于打开，而不是鼓励随意打……81、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20’安全生产模拟考试一点通’元/千克。（√）【解析】净料单位成本计算公式为：毛料单价÷出材率。本题中，毛料单价为12元/千克，出材率为60%（即0.……82、【判断题】()沸水“安全生产模拟考试一点通“焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（×）【解析】选项A：正确。沸水焯料确实可以去除部分草酸，因为草酸易溶于水，高温焯烫有助于其溶解；同时，焯料时间短……83、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）【解析】选项A：该说法正确。科学切配不仅关注原料的形态和烹饪要求，更强调在加工过程中通过合理搭配不同食材，保……84、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（√）【解析】该题考察线描法的定义。线描法是一种装饰工艺技法，通过线条的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等多种变……85、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）【解析】选项A：正确。自然界中的食物种类繁多，但每一种食物所含的营养成分都有其局限性，没有任何单一食物能够提……86、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（×）【解析】选项A：糖粉不过箩会导致其中含有颗粒或杂质，在裱花时容易堵塞裱花口，增加挤注压力，可能造成裱口破裂，……87、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（×）【解析】裱花时裱注速度与花纹的风格密切相关。裱注速度的快慢会直接影响花纹的粗细、形状和整体效果，例如快速裱注……88、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）【解析】该题考查对质量要求的理解。质量要求并非必须绝对高，而是需要根据实际情况、成本效益和客户需求等因素综合……89、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）【解析】选项A：糖水需要趁热加入，是因为黄油在软化状态下更容易与糖水充分乳化，形成稳定的混合物，如果糖水冷却……90、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动