2026西式面点师初级考试题库

2026西式面点师初级考试题库1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）D、餐厅零点【解析】选项A：小型酒会甜点通常使用便于取用的容器，如小碟或纸托，较少使用瓷制餐盘；选项B：大型展览会多以展……2、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）B、面粉的糖化【解析】选项A：淀粉的糊化是淀粉在加热时吸水膨胀的过程，主要影响面团结构和吸水性，不直接为酵母提供养分。选项……3、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）D、派【解析】派：是一种油酥面饼，通常使用圆形模具制作坯模，内部填充水果或甜馅料，符合题目描述。泡夫A：是一种蓬松……4、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）B、人造黄油【解析】题目描述的是以氢化油为主要原料，并添加牛乳、香料等成分制成的产品。选项A：起酥油主要用于烘焙，但通常……5、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）D、塔【解析】选项A：布丁是一种以蛋、奶、糖为主要原料，通过蒸或烤制成的凝固甜点，通常不涉及油酥面团或模具成型。选……6、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）C、推拉切【解析】选项A：直刀切是刀与原料垂直，直上直下切断的方法，不符合题目描述的同时推拉动作。选项B：垂刀切并非标……7、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）C、成形【解析】A分割：是将大块面团分割成所需重量的小面剂，不是定形工艺。B擀：是用擀面杖将面团压延成片状，仅为成形……8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤【解析】选项A：电烤箱使用完毕后切断总电源，这是正确操作，能防止电气火灾和意外启动，因此不违反规程。选项B：……9、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）D、刷【解析】Brush作为动词时，主要意思是刷或擦，例如刷牙或刷油漆。选项A：炸通常对应fry或deep-fry……10、【单选题】“honey”是指()。（B）B、蜂蜜【解析】honey在英文中通常指蜜蜂从花蜜中酿造的天然甜物质。选项A：砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼的结晶糖，与h……11、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋【解析】题目中的Pipingbag是烘焙工具术语，选项A：指专门用于裱花或挤出面糊、奶油的袋子，与Pipi……12、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（A）A、butter【解析】题目问的是奶油的英文表达。选项A：butter是奶油或黄油的正确英文单词；选项B：suger拼写错误……13、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）D、法律【解析】《食品卫生法》是将食品卫生工作方针和政策以法律形式固定下来。选项A：文件通常指一般性文书，不具备法律……14、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（C）C、提高面团的可塑性【解析】面团中的面筋质主要由蛋白质构成，具有形成网络结构的能力。选项A：面筋网络能承受发酵过程中二氧化碳气体……15、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）B、调节水代谢【解析】糖类的主要生理功能包括：A：供给热能，这是糖类最基本的作用；B：调节水代谢不是糖类的主要功能，主要由……16、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网【解析】保护接地适用于中性点不接地的电网系统。选项A：1000V以下的中性点直接接地电网中，应采用保护接零而……17、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）C、自动监测系统【解析】自动喷淋灭火系统是指能够自动探测火灾并启动喷水灭火的固定消防系统。选项A：消防枪是手动操作的灭火工具……18、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽【解析】A：蛋黄、蛋白系带完整各居其位，是新鲜蛋的特征，不是陈蛋。B：蛋壳壳纹清晰、手摸发涩，是新鲜蛋的表现……19、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（D）D、液化石油气【解析】A：主要成分为甲烷，热值较高，但低于液化石油气；B：由煤等制得，含较多一氧化碳和氢气，热值较低；C：……20、【单选题】下列行为不正确的是()。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗【解析】选项A：清洁带手布时，应先去除污渍再清洗，直接放入清水可能无法有效清洁；选项B：洗干净后晾干是正确的……21、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒【解析】装饰造型类制品主要用于美化、装饰餐点或甜品。选项A：巧克力糖棍是装饰品，但面包篮和糖粉盒属于容器类，……22、【单选题】居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）C、鱼、禽、肉、蛋【解析】居民膳食宝塔的第三层是动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。选项A是调味品，位于宝塔顶层……23、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）D、大量输液【解析】题目考查促进毒物排出的抢救措施。选项A：动手术通常用于物理性损伤或特定疾病，不适用于常规毒物排出；选……24、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（A）A、0.002【解析】为保证食用油脂的卫生质量，我国相关标准对油脂中的水分含量有严格限制。水分过高会加速油脂氧化酸败，影响……25、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）D、4部分【解析】从经济学理论角度看，菜点的价格主要由成本和利润两部分构成。成本包括原材料、人工、租金等生产与经营成本……26、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）B、锯齿饼刀【解析】酥皮类糕点质地酥脆，容易碎裂。选项A：平刀切割时压力较大，容易压碎糕点；选项B：锯齿饼刀可以轻松切割……题库来源:安全生产模拟考试一点通27、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）D、糖【解析】A：油会破坏蛋清中的蛋白质结构，使其无法形成稳定的泡沫，因此会影响打发。B：少量水通常不会显著影响蛋……28、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）B、水果丁【解析】制作采冻（果冻）时，为了提高营养价值和丰富口感，通常会添加天然食材。选项A：牛奶能增加蛋白质和钙质，……29、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）B、不等于【解析】本题考察净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本是指原料经过加工处理后的单位成本，其计算前提是加工前……30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）D、技术水平【解析】出材率是衡量原料加工后可用部分占原始重量的比例，主要反映操作人员在加工过程中对原料的处理技巧和熟练程……31、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（C）C、1～2.2%【解析】在软质面包制作中，盐的用量对风味和面筋形成至关重要，但过高会影响酵母活性。通常盐的添加量为面粉重量的……32、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）B、不锈钢【解析】选项A：铝合金炊具导热性好但硬度较低，在用力大或频繁摩擦的情况下容易变形或磨损，不适合此类加工。选项……33、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C）C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打【解析】选项A：提前将黄油从冰箱取出解软是正确的，因为黄油需要软化才能顺利搅打，但解冻一词不准确，黄油应避免……34、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）C、42%、42%、15%【解析】天使蛋糕面糊的典型配方中，蛋清、糖和面粉的比例是关键。通常，蛋清和糖的比例较高，面粉比例较低，以保持……35、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）D、瓷制盘【解析】在小型酒会中，小甜点装盘通常注重美观和实用性。选项A：圆形银盘是常见选择，因其经典且易于摆放；选项B……36、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（D）D、烘烤时间【解析】影响酥皮制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是烘烤时间。温度决定热量传递速度，时间则确保热……37、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）B、应适当多放一些【解析】选项A：不正确，因为清蛋糕面糊在烘烤过程中会膨胀，如果填充过少，可能导致成品体积不足或形状不完整。选……38、【单选题】车辆起步时应（），徐徐起步。（A）A、完全踏下离合器，先挂挡，后松手制动器，并通过后视镜看后方有无来车等情况，再缓抬离合器，适当加油【解析】选项A：正确描述了车辆起步的标准流程，包括完全踩下离合器、先挂挡后松手制动器、观察后视镜确认安全、缓……39、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（A）A、搓【解析】本题考查的是面点制作中的基本操作手法。选项A：搓，指将面粉与油脂等配料混合揉匀的过程，符合题意；选项……40、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）D、0.03【解析】根据我国食品安全国家标准，棉籽油中游离棉酚的限量标准为不超过0.02%。选项A和C均为0.05，数值……41、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）D、成品数量【解析】批量生产的总成本等于单位菜点成本乘以成品数量，因此两者比值即为成品数量。选项A：毛料数量是未经加工处……42、【单选题】揉面时,安全生产模拟考试一点通,要()，不可无规则地乱揉。（B）B、始终保持一个光洁面【解析】揉面时要求手法有规律，以确保面团形成均匀的筋度和光滑表面。选项A：强调每个面都揉到，但揉面过程是整体……43、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）C、结力液体的浓度【解析】果冻的胶体结构和硬度主要取决于胶凝剂的浓度。选项A：水量影响整体质地，但非决定性因素；选项B：糖的浓……44、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）D、梨汁【解析】结力的主要成分是明胶，其凝胶能力在酸性环境下会减弱。选项A：柠檬汁含有柠檬酸，会降低pH值，影响凝胶……45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）C、日光性皮炎【解析】根据《食品卫生法》规定，患有特定疾病的人员不得从事食品生产经营。选项A：痢疾、伤寒属于消化道传染病，……46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）D、16.2【解析】单糖（如葡萄糖）在体内完全氧化时，每克产生的热量约为16.7千焦耳。选项A：38.6千焦耳偏高，可能……47、【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）B、creampuff【解析】泡夫是一种源自法国的甜点，外层酥脆，内部填充奶油。选项A：sauce，指的是酱汁，与泡夫无关；选项B……48、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）C、麦芽糖【解析】淀粉在口腔中被唾液淀粉酶初步分解，该酶的作用是将淀粉分解为麦芽糖。选项A：蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的……49、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）C、面粉【解析】混酥面坯的酥松性主要取决于油脂在面坯中形成的隔离层。选项A：油脂比例越高，形成的隔离层越充分，酥松性……50、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）D、法式小甜点【解析】题目描述的是将甜点盛放在玻璃杯中，再添加装饰的装盘方法，这种方法适合需要独立容器盛装的甜点。选项A：……51、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）B、2‰～10‰【解析】过氧乙酸是一种常用的高效消毒剂，其使用浓度根据不同消毒需求而有所不同。选项A（2%～10%）是过氧乙……52、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）B、鸡蛋成分【解析】题目考察清蛋糕的分类依据。天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕的主要区别在于使用的鸡蛋成分不同：天使蛋糕仅使用蛋白……题库来源:安全生产模拟考试一点通53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）D、玻璃【解析】选项A：塑料容器可能含有增塑剂等化学物质，长期存放醋（含醋酸）可能导致有害物质溶出，影响健康；选项B……54、【单选题】若产品成，安全生产模拟考试一点通，本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）C、0.6【解析】设产品成本为C，售价为S。根据产品成本毛利率的定义：产品成本毛利率=(S-C)/C×……55、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水【解析】营养强化剂是指添加到食品中以增加其营养价值的物质。在选项中：A：水一般不会直接破坏营养强化剂，除非是……56、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）B、－5℃【解析】蟑螂的耐寒能力有限，通常在低温环境下会逐渐死亡。选项A：0℃时，蟑螂可能进入休眠状态，但短时间内不会……57、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）D、赖【解析】谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是主要的限制氨基酸。选项A：苏氨酸在谷类中含量尚可，并非最缺乏；选项B：……58、【单选题】起酥的英文名称是（B）B、Puffpastry【解析】选项A：Creampuff，指泡芙，是一种填充奶油的甜点，与起酥无关。选项B：Puffpastry，……59、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（C）C、装盘【解析】本题考察甜点装饰工艺的基本步骤。选项A：涂抹，是装饰工艺中最基础的操作，如涂抹奶油或酱料，常作为第一……60、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体【解析】选择适于加入营养素的媒介食物，关键在于载体是否合适。选项A强调固定性，但强化载体需根据营养特性和人群……61、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内【解析】选项A：将甜点放到特定的瓷罐中再装饰，虽然整体感强，但瓷罐可能遮挡部分甜点，影响视觉呈现。选项B：将……62、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）C、成本率【解析】销售毛利率与成本率之和为100%，因为销售毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入，成本……63、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（B）B、0～4℃冰箱【解析】奶油解冻需要缓慢且稳定的低温环境，以防止品质受损。选项A：-4～0℃属于冷冻或冰温区，无法解冻。选项……64、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）C、本身的质感【解析】该题目考察面包的分类依据。选项A：按原料分类，如全麦面包、黑麦面包等，与题意不符；选项B：按面团调制……65、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）D、品质好坏【解析】本题考察面包制作中最后成型和美化装饰步骤的重要性。选项A（外形大小）：该步骤会影响面包外形，但更关键……66、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）A、清洁一次【解析】面点操作间对卫生要求较高，地面应保持洁净以防止污染食品。选项A：清洁一次可能无法满足卫生需求，尤其是……67、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D）D、生与熟分开【解析】根据食品安全管理要求，面点间食品存放的核心原则是防止交叉污染。选项A强调不同原料分开，但原料存放通常……68、【单选题】鲜、最新解析、蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）C、沙门氏菌【解析】鲜蛋的卫生问题主要包括病原菌污染和微生物繁殖导致的变质。选项A：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，与鲜……69、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）C、微生物【解析】鲜蛋的卫生问题主要包括生物性污染和腐败变质。选项A寄生虫：寄生虫污染在鲜蛋中不是主要问题，蛋类更常见……70、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）D、blackforestcake【解析】本题考查黑森林蛋糕的英文表达。选项A：marblecake，指大理石蛋糕，因其纹理类似大理石而得名，……71、【多选题】现场施工准备工作的质量控制包括()。（ABDE）A、计量控制B、测量控制D、施工平面图控制E、工程质量检查验收的划分项目【解析】现场施工准备工作的质量控制主要包括：A：计量控制是确保施工过程中使用的计量器具准确可靠；B：测量控制……72、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√）【解析】选项A：Darkcherry是英文单词，直译确实为黑樱桃，因此该说法正确。……73、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）【解析】Enzyme是生物学术语，其中文意思是“酶”，而非乳化剂。乳化剂的英文是Emulsifier，两者含……74、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（√）【解析】不粘锅的涂层通常由聚四氟乙烯（特氟龙）制成，其在260℃以下具有稳定的化学性质，不会分解或释放有害物……75、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√）【解析】选项A：正确。面包制作过程中，最后的醒发（也称最终发酵）是必要步骤，它能使面团在整形后继续发酵产气，……76、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用‘安全生产模拟考试一点通‘。（×）【解析】选项A：错误，因为将用过的残油回倒在新油中会污染新油，加速油脂氧化酸败，影响食品安全和品质，反而造成……77、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）【解析】寄生虫需要依赖宿主获取营养和生存环境，人体可以作为多种寄生虫的宿主，例如蛔虫、血吸虫等，因此选项A：……78、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√）【解析】制作混酥面坯时，面粉中的蛋白质在搅拌过程中与水结合会形成面筋。如果搅拌过久，面筋过度形成，会导致面坯……题库来源:安全生产模拟考试一点通79、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（√）【解析】职业道德是特定职业活动中应遵循的行为准则，各行各业因其工作性质、服务对象和社会责任的不同，必然需要体……80、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√）【解析】该题考察混酥面坯调制中增强松酥性的方法。选项A：在调制混酥面坯时，增加油脂用量可以降低面粉的筋度，使……81、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）【解析】塔的成型通常依赖模具，其形状会因模具的设计而改变，因此该描述符合实际情况。选项A：表述正确，符合塔的……82、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√）【解析】选项A：正确。因为夹有馅心的混酥制品在烘烤时，内部馅料会产生水蒸气，若不提前在表面扎透气眼，水蒸气无……83、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）【解析】巴菲是一种法式甜点，英文为parfait，其传统做法确实以鸡蛋和奶油为主要原料，通过冷冻制成，因此该……84、【判断题】()果冻在进”安全生产模拟考试一点通”入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√）【解析】选项A：果冻在冰箱冷却定型时封上保鲜膜，可以防止表面水分蒸发和串味，同时保持卫生，因此该做法是正确的……85、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（×）【解析】选项A：错误。果冻调制时，结力粉（如明胶或鱼胶粉）通常需要先用水或液体预先浸泡软化，然后加入热溶液中……86、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）【解析】毛利额等于售价减去成本。本题中成本20元，毛利额12元，则售价=成本+毛利额=20+……87、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（√）【解析】根据公式，本月实际耗用原材料成本=月初结存+本月领用-月末盘存。代入数据：2000+……88、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）【解析】成本系数是原料进价与加工后单位成本的比值。本题中原料进价为12元/千克，加工后单位成本为20元/千克……89、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（√）【解析】该题考察清蛋糕的烘烤条件。清蛋糕的烘烤温度和时间与制品的形状、大小、薄厚密切相关。例如，体积较大或较……90、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）【解析】选项A：正确。腌制咸菜时，如果食盐浓