2026年中职烹饪（名菜实训）试题及答案

2026年中职烹饪（名菜实训）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种烹饪方法最适合保持食材的鲜艳色泽和营养成分？

A.炸

B.炒

C.烤

D.煮

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？

A.白条鸭

B.草鸭

C.麻鸭

D.兔子

3.调味品中，哪种最适合用于腌制肉类？

A.酱油

B.醋

C.蜂蜜

D.盐

4.制作鱼香肉丝时，哪种蔬菜是必不可少的？

A.青椒

B.胡萝卜

C.木耳

D.莲藕

5.烹饪过程中，哪种方法最能保持食材的原味？

A.烧

B.炒

C.煎

D.炖

6.下列哪种调料主要用于去腥？

A.葱

B.姜

C.蒜

D.香菜

7.制作宫保鸡丁时，哪种坚果是常用的配料？

A.杏仁

B.花生

C.核桃

D.腰果

8.烹饪过程中，哪种工具最适合用于切细丝？

A.刀

B.刨子

C.削皮器

D.搅拌器

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于中式烹饪的常用技法？

A.炒

B.煎

C.炖

D.炸

E.烤

2.制作红烧肉时，通常需要哪些调料？

A.酱油

B.糖

C.盐

D.料酒

E.八角

3.下列哪些蔬菜适合用于凉拌菜？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.木耳

D.莲藕

E.土豆

4.烹饪过程中，哪些工具是必不可少的？

A.锅

B.刀

C.筷子

D.烤箱

E.炉灶

5.下列哪些属于川菜的典型特点？

A.麻辣

B.酸甜

C.咸鲜

D.香辣

E.甜酸

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.烹饪过程中，火候的掌握非常重要。（）

2.制作糖醋排骨时，通常需要使用陈醋。（）

3.清蒸鱼时，加入姜片可以去腥。（）

4.炒菜时，火越大越好。（）

5.制作宫保鸡丁时，通常需要使用干辣椒。（）

6.烹饪过程中，盐的主要作用是调味。（）

7.煮饺子时，加入少量盐可以防止饺子粘连。（）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作红烧肉时，通常需要使用______调色。

2.清蒸鱼时，通常需要加入______去腥。

3.炒菜时，通常需要使用______来增加香味。

4.制作宫保鸡丁时，通常需要使用______来调味。

5.烹饪过程中，火候的掌握非常重要，通常分为______、______和______三种。

6.制作糖醋排骨时，通常需要使用______和______来调味。

7.烹饪过程中，盐的主要作用是______和______。

8.制作鱼香肉丝时，通常需要使用______、______和______来调味。

9.烹饪过程中，炒菜时通常需要使用______来控制火候。

10.制作红烧肉时，通常需要使用______来增加香味。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某菜品需要使用500克猪肉，如果猪肉的价格是每斤20元，那么这道菜品的猪肉成本是多少元？

2.某菜品需要使用100克盐，如果盐的价格是每袋5元，那么制作这道菜品需要多少袋盐？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作红烧肉的步骤，并说明每一步的关键点。

2.请简述制作清蒸鱼的步骤，并说明每一步的关键点。

五、材料分析题（1题，共26分）

某餐厅需要制作一道招牌菜，菜品名称为“宫保鸡丁”。请分析这道菜品的食材、调料、烹饪技法，并说明这道菜品的制作步骤和关键点。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.B

6.B

7.B

8.A

二、（一）多项选择题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C、E

5.A、C、D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

三、（一）填空题

1.糖

2.姜片

3.花椒

4.生抽、老抽

5.小火、中火、大火

6.酱油、糖

7.调味、去腥

8.酱油、醋、糖

9.火候调节器

10.八角

（二）计算题

1.500克等于1斤，猪肉成本是20元/斤，所以这道菜品的猪肉成本是20元。

2.100克盐等于0.2袋，盐的价格是5元/袋，所以制作这道菜品需要1袋盐。

四、综合题

1.制作红烧肉的步骤及关键点：

-将猪肉切成块状，用开水焯水去血沫，捞出备用。

-锅中加油，加热至五成热，放入猪肉块炸至金黄色，捞出备用。

-锅中留底油，加入姜片、葱段炒香，放入猪肉块翻炒。

-加入生抽、老抽、糖、料酒，翻炒均匀。

-加入适量水，大火烧开后转小火炖煮30分钟，直至猪肉软烂。

-开大火收汁，加入葱花、香菜点缀即可。

关键点：焯水去血沫、炸至金黄色、火候掌握。

2.制作清蒸鱼的步骤及关键点：

-将鱼清洗干净，用刀在鱼身上划几刀，加入姜片、葱段腌制10分钟。

-锅中加水烧开，放入鱼，大火蒸8-10分钟。

-取出鱼，去除姜片、葱段，加入生抽、香油、葱花点缀即可。

关键点：腌制去腥、火候掌握、蒸制时间。

五、材料分析题

宫保鸡丁的食材、调料、烹饪技法及制作步骤和关键点：

食材：

-鸡胸肉

-花生米

-青红椒

-葱段、姜片、蒜末

调料：

-生抽

-老抽

-糖

-醋

-盐

-料酒

-水淀粉

烹饪技法：

-炒

制作步骤及关键点：

1.将鸡胸肉切成丁状，用生抽、料酒、水淀粉腌制15分钟。

2.花生米炸至金黄色，捞出备用。

3.锅中加油，加热至五成热，放入鸡丁翻炒至变色，