2026年家庭健康指导员食物营养成分测试题含答案

2026年家庭健康指导员食物营养成分测试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20题，满分40分）1.根据《中国食物成分表（第6版）》，以下常见谷类食物中，每100g可食用部分蛋白质含量最高的是（）A.精制粳米（标准一等）B.标准小麦粉（标准一等）C.裸燕麦片D.小米2.以下常见新鲜水果中，每100g可食用部分维生素C含量最高的是（）A.红富士苹果B.普通番茄C.中华猕猴桃D.脐橙3.以下常见烹调油脂中，饱和脂肪酸占总脂肪的比例最高的是（）A.猪油B.椰子油C.橄榄油D.菜籽油4.从膳食贡献来看，以下哪类是我国居民膳食钙的最主要、最优来源（）A.深绿色叶菜B.奶及奶制品C.大豆制品D.坚果类5.根据《中国食物成分表（第6版）》，以下常见动物性食物中，每100g可食用部分含铁量最高的是（）A.猪血B.猪肝C.瘦牛肉D.鸭血6.以下常见家庭餐食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）A.白小麦馒头B.精白米饭C.富士苹果D.即食燕麦粥7.大豆类（黄豆、黑豆等）食物的脂肪含量范围，按每100g可食用部分计算，正确的是（）A.5%~10%B.10%~15%C.15%~25%D.25%~35%8.蔬菜常温存放过程中，哪种营养素的流失速度最快（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K9.以下常见坚果种籽中，每100g可食用部分膳食纤维含量最高的是（）A.巴旦木B.黑芝麻C.核桃仁D.开心果10.以下鱼类中，n-3多不饱和脂肪酸（DHA+EPA）含量最高的是（）A.养殖三文鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳕鱼11.以下常见薯类食物中，每100g可食用部分碳水化合物含量最高的是（）A.红心红薯B.马铃薯C.木薯D.山药12.正常烹调条件下，以下哪种处理方式对食物中B族维生素的破坏程度最低（）A.烹调时加碱B.烹调时加少量醋C.高温油炸D.炭火烧烤13.每100g可食用部分红皮胡萝卜中，β-胡萝卜素含量范围正确的是（）A.100~300μgB.400~800μgC.1000~2000μgD.2500~4500μg14.以下常见调味品中，每100g可食用部分钠含量最高的是（）A.特级酿造酱油B.味精C.鸡精D.食用盐15.生鲜牛乳中的碳水化合物主要是以下哪一种（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.果糖16.以下常见水果中，脂肪含量超过10g/100g可食用部分的是（）A.牛油果B.榴莲C.香蕉D.荔枝17.根据我国《预包装食品营养标签通则（GB28050-2011）》，每100g食品中钠含量不超过多少mg，可以声称为“低钠食品”（）A.120mgB.100mgC.140mgD.160mg18.高尿酸血症及痛风患者需要限制高嘌呤食物摄入，以下食物中嘌呤含量最低的是（）A.海蜇皮B.沙丁鱼C.干香菇D.干黄豆19.全谷物是指保留了完整谷粒结构的谷类，完整结构包括以下哪几个部分（）A.仅胚乳B.胚芽+胚乳C.谷皮+胚乳D.谷皮+胚乳+胚芽20.家庭高温炒菜（油温一般在180℃~220℃），以下哪种油脂的烟点最符合高温烹调需求（）A.初榨橄榄油B.冷榨亚麻籽油C.精炼大豆油D.冷榨核桃油二、多项选择题（每题3分，共10题，满分30分，多选、少选、错选均不得分）1.以下食物中，属于我国居民膳食优质蛋白质来源的有（）A.鸡蛋B.瘦猪肉C.黄豆D.精制大米E.芹菜2.以下关于家庭日常食物营养保留的说法，正确的有（）A.切好的蔬菜浸泡在水中会导致大量水溶性维生素和矿物质流失B.谷类加工精度越高，谷皮和胚芽去除越多，B族维生素含量越低C.水果的碳水化合物含量普遍高于鲜蔬菜，芳香物质更丰富，营养上不能和蔬菜相互替代D.坚果热量高脂肪多，完全不适合健康人群每日食用3.以下关于食物胆固醇含量的说法，正确的有（）A.胆固醇只天然存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇B.每100g猪脑的胆固醇含量远高于同等重量的猪瘦肉C.鱼子、动物内脏的胆固醇含量普遍高于普通畜肉D.所有海产品的胆固醇含量都高于陆地动物性食物，都需要严格限制4.以下食物中，每100g可食用部分膳食纤维含量超过2g的有（）A.带皮鲜苹果B.带棒鲜玉米C.带皮生梨D.生燕麦米E.精白小麦粉5.高钾血症的慢性肾病患者需要严格限制高钾食物摄入，以下每100g可食用部分含钾超过300mg，需要控制摄入量的有（）A.香蕉B.菠菜C.土豆（黄皮）D.冬瓜E.红富士苹果6.以下家庭烹调方法中，能够有效减少食物中维生素流失的有（）A.蔬菜先洗后切，不切细碎B.蔬菜焯水处理时开汤下菜，缩短焯水时间C.新鲜蔬菜急火快炒，缩短加热时间D.清洗干净后的水果带皮食用E.土豆削皮切小块后长时间浸泡再烹调7.以下关于食物中反式脂肪酸的说法，正确的有（）A.天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物的乳及乳制品中B.工业化加工食品中的反式脂肪酸主要来自部分氢化植物油C.天然反式脂肪酸对健康无害，不需要控制摄入量D.人造奶油、起酥面包、油炸薯条、锅巴这类加工食品通常含有较多加工来源反式脂肪酸8.以下食物中，属于家庭饮食中常见的“隐形高钠”来源的有（）A.腌菜、酱菜B.挂面、切面C.苏打饼干、梳打饼干D.沙拉酱、番茄酱E.蜜饯、果脯9.以下食物中，β-胡萝卜素含量较高的有（）A.芒果B.红胡萝卜C.菠菜D.瘦猪肉E.小米10.以下关于常见豆制品营养成分的说法，正确的有（）A.北豆腐（卤水豆腐）的钙含量高于南豆腐（石膏豆腐）和内酯豆腐B.内酯豆腐水分含量高，三大产能营养素和钙的营养密度低于北豆腐C.豆浆的蛋白质含量远高于北豆腐D.油豆腐（炸豆腐）的脂肪含量远高于水豆腐三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1.一般情况下，同等重量可食用部分，食物水分含量越高，总热量越低。（）2.干大豆（黄豆、黑豆）和干绿豆、红小豆的脂肪含量相近，都属于高脂肪食物。（）3.同等品种条件下，橙黄色和深绿色蔬菜水果颜色越深，β-胡萝卜素含量越高。（）4.淘洗大米的次数越多，淘米水温度越高，B族维生素的流失量越大。（）5.每100g可食用部分榴莲的热量约为147kcal，高于同等重量的熟粳米米饭（约116kcal）。（）6.每100g虾皮的钙含量高达991mg，因此虾皮是我国居民家庭膳食补钙的最优来源。（）7.天然蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，蛋白质、维生素、矿物质含量极低，不属于营养密集型食物。（）8.加工肉制品如香肠、培根、火腿的钠含量通常远高于同等重量的新鲜畜肉。（）9.胡萝卜中的β-胡萝卜素属于脂溶性营养素，搭配脂肪烹调后吸收率远高于生吃。（）10.市售无糖食品就是不含碳水化合物，不会升高血糖，糖尿病患者可以不限量食用。（）四、案例分析题（每题10分，共2题，满分20分）1.张阿姨，56岁，退休后在家照顾家人，患有2型糖尿病6年，近期体检发现空腹血糖7.9mmol/L，BMI26.3kg/m²，属于超重，血脂甘油三酯偏高。张阿姨日常早餐习惯吃白米粥配酱菜，很少吃全谷物，因为觉得水果含糖高会升血糖，几乎完全不吃水果。结合食物营养成分相关知识，请回答以下问题：（1）白米粥的血糖生成指数属于哪一类，为什么不适合糖尿病患者作为主食？（3分）（2）请推荐3种适合张阿姨日常食用的低GI谷类主食，并说明其营养优势。（4分）（3）张阿姨能不能吃水果？如果可以，推荐2种适合的水果，并说明合适的食用量和食用时间。（3分）2.李铭，13岁，初中二年级男生，处于青春期，日常挑食，不爱吃红肉、动物内脏，也不爱吃深绿色叶菜，近期经常上课头晕乏力，学校体检血红蛋白为102g/L，诊断为轻度缺铁性贫血，请结合食物营养成分知识回答以下问题：（1）列出2种适合家庭日常补充铁的、含铁量最高的常见动物性食物，标明每100g可食用部分的含铁量范围。（3分）（2）为什么植物性食物中的铁吸收率普遍低于动物性食物中的铁？（3分）（3）给出2种家庭日常饮食中提升铁吸收的具体方法。（4分）参考答案一、单项选择题1.C解析：根据《中国食物成分表（第6版）》，精制粳米蛋白质约7.7g/100g，标准小麦粉约11.2g/100g，裸燕麦片约15.0g/100g，小米约9.0g/100g，因此燕麦片蛋白质含量最高。2.C解析：红富士苹果维生素C约4mg/100g，普通番茄约19mg/100g，中华猕猴桃约62mg/100g，脐橙约33mg/100g，因此猕猴桃含量最高。3.B解析：猪油饱和脂肪酸占比约40%，椰子油饱和脂肪酸占比高达90%以上，橄榄油约10%，菜籽油约7%，因此椰子油饱和脂肪酸占比最高。4.B解析：奶及奶制品钙含量高（每100ml鲜牛乳钙约104mg），吸收率高，是我国居民膳食钙的最主要来源。5.D解析：猪血含铁约8.7mg/100g，猪肝约23.2mg/100g，瘦牛肉约3.3mg/100g，鸭血约31.8mg/100g，因此鸭血含铁量最高。6.A解析：白馒头GI约88，白米饭GI约83，苹果GI约36，即食燕麦粥GI约79，因此白馒头GI最高。7.C解析：黄豆脂肪约18.4g/100g，黑豆约15.9g/100g，因此大豆类脂肪含量范围为15%~25%。8.B解析：维生素C属于水溶性维生素，性质不稳定，常温存放过程中氧化流失速度远快于脂溶性维生素。9.B解析：巴旦木膳食纤维约6.5g/100g，黑芝麻约19.1g/100g，核桃约9.5g/100g，开心果约7.9g/100g，因此黑芝麻膳食纤维含量最高。10.A解析：养殖三文鱼每100gDHA+EPA含量约1.1g，带鱼约0.3g，鲤鱼约0.05g，鳕鱼约0.2g，因此三文鱼含量最高。11.C解析：红心红薯碳水化合物约12.5g/100g，马铃薯约17.2g/100g，木薯约27.8g/100g，山药约12.4g/100g，因此木薯碳水化合物含量最高。12.B解析：B族维生素在酸性环境下性质稳定，碱性环境、高温油炸和烧烤都会大量破坏B族维生素。13.D解析：红皮胡萝卜β-胡萝卜素含量约3210μg/100g，处于2500~4500μg范围内。14.D解析：食用盐钠含量约39000mg/100g，远高于酱油（约6000mg/100g）、味精（约8100mg/100g）、鸡精（约18000mg/100g）。15.B解析：生鲜牛乳中碳水化合物约4.5g/100g，其中99%以上为乳糖。16.A解析：牛油果脂肪含量约15.3g/100g，榴莲约3.3g/100g，香蕉约0.2g/100g，荔枝约0.2g/100g，因此牛油果脂肪含量最高。17.A解析：根据GB28050-2011，每100g食品钠含量≤120mg即可标注低钠食品。18.A解析：海蜇皮嘌呤含量约9mg/100g，属于低嘌呤食物，沙丁鱼约390mg/100g，干香菇约214mg/100g，干黄豆约218mg/100g，因此海蜇皮嘌呤含量最低。19.D解析：完整谷粒的结构包括谷皮、胚芽、胚乳三个部分，全谷物保留了全部三个部分的结构，因此营养价值高于精制谷类。20.C解析：初榨橄榄油烟点约190℃，冷榨亚麻籽油约107℃，精炼大豆油约230℃，冷榨核桃油约160℃，因此精炼大豆油烟点最高，适合高温炒菜。二、多项选择题1.ABC解析：鸡蛋、瘦猪肉、大豆都属于优质蛋白质来源，精制大米和芹菜蛋白质含量低，氨基酸组成不完整，不属于优质蛋白质来源。2.ABC解析：《中国居民膳食指南》推荐健康人群每日吃一小把坚果，能够补充不饱和脂肪酸和维生素，因此D错误，ABC正确。3.ABC解析：海参、海蜇等海产品胆固醇含量很低，因此D错误，ABC说法正确。4.ABCD解析：带皮鲜苹果膳食纤维约2.2g/100g，带棒鲜玉米约2.9g/100g，带皮生梨约3.1g/100g，生燕麦米约10.6g/100g，精白小麦粉约0.6g/100g，因此ABCD正确。5.ABC解析：香蕉含钾330mg/100g，菠菜311mg，土豆342mg，冬瓜78mg，苹果119mg，因此ABC正确。6.ABCD解析：土豆削皮切块后长时间浸泡会导致水溶性维生素和钾流失，因此E错误，ABCD做法正确。7.ABD解析：即使是天然反式脂肪酸，过量摄入也会对心血管健康产生不利影响，同样需要控制摄入量，因此C错误，ABD正确。8.ABCDE解析：以上五类食物都添加了大量盐或者钠盐作为调味、膨松、防腐剂，都属于隐形高钠来源，因此全选。9.ABC解析：芒果、胡萝卜、菠菜都属于高β-胡萝卜素食物，瘦猪肉和小米几乎不含胡萝卜素，因此ABC正确。10.ABD解析：北豆腐蛋白质约8.1g/100g，豆浆蛋白质约1.6g/100g，豆浆蛋白质含量远低于北豆腐，因此C错误，ABD正确。三、判断题1.√解析：三大产能营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪，水分不提供热量，因此水分含量越高，产能营养素占比越低，热量越低，该说法正确。2.×解析：干绿豆、红小豆脂肪含量仅约1g/100g，远低于大豆的15~25g/100g，不属于高脂肪食物，因此该说法错误。3.√解析：β-胡萝卜素是天然色素，颜色越深含量越高，因此该说法正确。4.√解析：B族维生素是水溶性，淘洗次数越多、温度越高，溶于水流失越多，因此该说法正确。5.√解析：根据食物成分表，榴莲热量147kcal/100g，熟米饭约116kcal/100g，因此该说法正确。6.×解析：虽然虾皮钙含量高，但日常家庭食用虾皮每次仅几克，总钙摄入量很低，且虾皮中的钙吸收率低，因此不是补钙的最优来源，最优来源是奶及奶制品，该说法错误。7.√解析：蜂蜜中碳水化合物占比超过75%，水分约20%，蛋白质、维生素、矿物质总和不足1%，因此该说法正确。8.√解析：加工肉制品为了保鲜、调味需要添加大量食盐，因此钠含量远高于新鲜肉类，该说法正确。9.√解析：β-胡萝卜素是脂溶性，需要脂肪帮助溶解才能更好被肠道吸收，因此搭配脂肪烹调后吸收率更高，该说法正确。10.×解析：无糖食品仅指不含添加蔗糖，通常含有大量淀粉等碳水化合物，仍然会升高血糖，因此糖尿病患者也需要控制摄入量，该说法错误。四、案例分析题1.参考答案：（1）白米粥的GI约为90，属于高GI食物。白米粥加工过程中淀粉糊化程度远高于米饭，进入人体后淀粉分解吸收速度快，进食后血糖上升速度快，波动大，不利于糖尿病患者的血糖控制，因此不适合长期大量作为主食食用。（2）推荐：①燕麦：燕麦GI约55，含有丰富的可溶性膳食纤维β-葡聚糖，能够延缓胃排空，减慢碳水化合物吸收，辅助降低餐后血糖，同时蛋白质和不饱和脂肪酸含量高于普通精制谷类，还能辅助调节血脂，适合糖尿病患者食用；②藜麦：GI约53，