2026年豆制品质量检验合规考核试卷

2026年豆制品质量检验合规考核试卷一、单项选择题（每题1分，共30分）1.豆制品生产执行的产品食品安全国家标准是（）A.GB2712B.GB2760C.GB5749D.GB14881答案A2.下列属于发酵豆制品的是（）A.北豆腐B.腐乳C.豆浆D.腐竹答案B3.食品生产许可证编号由“SC”和多少位阿拉伯数字组成？（）A.10位B.12位C.14位D.16位答案C4.食品生产许可证有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案D5.豆制品生产企业使用的生产用水应符合的标准是（）A.GB5749B.GB3838C.GB18918D.GB/T6682答案A6.测定食品中菌落总数的国家标准检验方法是（）A.GB4789.2B.GB4789.3C.GB4789.4D.GB4789.10答案A7.测定食品中大肠菌群的国家标准检验方法是（）A.GB4789.2B.GB4789.3C.GB4789.4D.GB4789.30答案B8.豆制品中铅含量的测定应依据（）A.GB5009.11B.GB5009.12C.GB5009.22D.GB5009.28答案B9.豆制品中真菌毒素限量应符合（）A.GB2761B.GB2762C.GB2763D.GB29921答案A10.豆制品中污染物限量应符合（）A.GB2761B.GB2762C.GB2763D.GB7718答案B11.食品添加剂的使用应符合（）A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB28050答案A12.预包装食品营养标签强制标示内容包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）A.膳食纤维B.钠C.胆固醇D.糖答案B13.预包装食品标签中，各种配料应按制作或加工食品时加入量的（）顺序排列。A.递减B.递增C.任意D.按字母答案A14.食品生产企业进货查验记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.三个月B.六个月C.一年D.二年答案D15.出厂检验记录的保存期限应当符合（）A.不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年B.不得少于产品保质期满后一年C.保存三年即可D.无需长期保存答案A16.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.入职时一次答案B17.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.继续生产并加强出厂检验C.等监管部门通知后再处理D.降价销售答案A18.对食品安全监督抽检检验结论有异议的，当事人可以自收到检验结论之日起（）日内提出复检申请。A.3B.5C.7D.15答案C19.下列物质中严禁在豆制品中添加的是（）A.氯化镁B.硫酸钙C.甲醛次硫酸氢钠（吊白块）D.葡萄糖酸-δ-内酯答案C20.传统豆腐生产中常用的凝固剂是（）A.硫酸钙（石膏）B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.氯化钠答案A21.豆制品生产过程的卫生要求应符合（）A.GB14881B.GB2712C.GB7718D.GB28050答案A22.即食豆制品中致病菌限量应符合（）A.GB29921B.GB2760C.GB2762D.GB2712答案A23.食品检验实行（）负责制。A.食品检验机构与检验人B.生产企业负责人C.质量管理部门负责人D.检验设备管理员答案A24.食品生产企业不具备自行检验能力的，应当（）A.委托具有法定资质的食品检验机构检验B.停止出厂检验C.凭经验判断合格后出厂D.使用客户检验报告答案A25.食品安全标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.自愿性D.指导性答案B26.预包装豆制品标签上不得含有（）内容。A.产品名称B.生产日期C.疾病预防、治疗功能D.贮存条件答案C27.食品生产企业应建立食品安全（）体系，保证食品可追溯。A.追溯B.召回C.广告D.抽检答案A28.食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有（）A.检验人的签名或者盖章B.生产车间负责人签字C.企业法人章D.销售部章答案A29.关于检验原始记录，下列做法正确的是（）A.记录可以随意涂改B.记录修改处应由更改人签字或者盖章C.记录可以根据结果逆向补写D.记录不需要保存答案B30.下列不属于豆制品出厂检验记录应载明内容的是（）A.产品名称、规格、批号B.检验项目、检验依据C.检验结论D.产品广告投放渠道答案D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于豆制品的有（）A.豆腐B.腐竹C.豆浆D.酱油E.豆豉答案ABCE解析豆腐、腐竹、豆浆属于非发酵豆制品，豆豉属于发酵豆制品；酱油不属于豆制品。2.食品生产企业进货查验记录应当如实记录的内容包括（）A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式E.产品市场销售价格答案ABCD解析食品安全法规定进货查验记录应记录上述信息，销售价格不属于进货查验记录内容。3.预包装食品标签应当标明下列哪些事项？（）A.名称、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期、贮存条件E.食品生产许可证编号、产品标准代号答案ABCDE解析以上均为GB7718要求预包装食品标签标示的基本事项。4.下列属于GB4789系列微生物检验标准的有（）A.GB4789.2菌落总数测定B.GB4789.3大肠菌群计数C.GB4789.4沙门氏菌检验D.GB4789.10金黄色葡萄球菌检验E.GB5009.12铅测定答案ABCD解析GB5009.12为食品中铅的测定标准，不属于微生物检验标准。5.采用三级采样方案时，下列表述正确的有（）A.n为同一批次产品应采集的样品件数B.c为最大允许超出m值的样品数C.m为可接受水平限量值D.M为不可接受水平限量值E.任何一件样品超过M值即判定该批产品不合格答案ABCDE解析三级采样方案以n、c、m、M描述；若任一检样超过M值，或处于m与M之间的检样数超过c值，均判定该批不合格。6.下列情形中，豆制品出厂检验结论应判定为不合格的有（）A.感官检验发现产品有异味、霉变B.菌落总数超过标准限量C.标签标示内容不完整D.净含量短少E.大肠菌群检验结果不符合标准答案ABCDE解析感官、微生物、标签、净含量等不符合食品安全标准或产品明示要求的，均判为不合格。7.关于食品添加剂的使用和管理，下列做法正确的有（）A.由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.使用范围和使用量符合GB2760C.如实记录食品添加剂名称、生产日期、使用量、使用日期、使用人D.使用后剩余部分可以退回原包装并继续使用E.不得使用非食用物质代替食品添加剂答案ABCE解析食品添加剂应有专门管理，剩余添加剂应密闭保存并标识清楚，不应随意退回原包装造成污染；更不得使用非食用物质代替。8.豆制品生产企业应建立并保存的记录包括（）A.原料进货查验记录B.生产加工过程记录C.出厂检验记录D.销售记录E.不合格品处理记录答案ABCDE解析企业应建立全过程记录制度，确保原料采购、生产、检验、销售和不合格品处理等环节可追溯。9.下列属于豆制品中常见非法添加的非食用物质的有（）A.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）B.硼砂C.工业染料（如碱性嫩黄）D.硫酸钙E.氯化镁答案ABC解析硫酸钙、氯化镁是允许使用的食品添加剂（凝固剂），吊白块、硼砂、工业染料等均为非食用物质，严禁使用。10.下列有关产品留样的做法正确的有（）A.每批出厂检验产品均应留样B.留样数量应满足复检需要C.留样应密闭保存并标识清楚D.留样应记录留样品种、批号、数量、留样日期等信息E.留样可以提前销毁答案ABCD解析留样应按规定期限保存，不得提前销毁；留样信息应真实完整，便于追溯和复检。三、判断题（每题1分，共20分）1.豆制品生产企业可以使用霉变、生虫的大豆作为原料。答案错误2.食品生产用水应当符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。答案正确3.豆制品出厂前应当经检验合格并附合格证明；未经检验或检验不合格的不得出厂。答案正确4.食品安全标准分为推荐性标准和强制性标准，豆制品企业可自愿选择执行GB2712。答案错误5.即食豆制品应在标签上标明贮存条件，需要冷藏的应注明冷藏温度。答案正确6.食品添加剂的使用应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。答案正确7.检验原始记录可以因为数据不理想而涂改或重写。答案错误8.因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下，可以重新出厂销售，但应当向消费者明示补救措施。答案正确9.预包装豆制品标签上可以标注“治疗高血压”等保健功效。答案错误10.豆制品生产企业的检验人员必须经过培训并具备相应检验能力后方可上岗。答案正确11.对于即食豆制品，按照GB29921中沙门氏菌限量要求，同一批次5件样品中任何一件检出沙门氏菌，即判该批次不合格。答案正确12.使用转基因大豆为原料生产豆制品，应当按照规定进行转基因标识。答案正确13.食品生产企业可以委托无资质检验机构进行出厂检验。答案错误14.豆制品应离地离墙存放，保持通风、防潮、防虫、防鼠。答案正确15.食品生产许可证有效期届满需要延续的，应当在届满前向原发证机关提出申请。答案正确16.从事接触直接入口食品工作的从业人员患活动性肺结核的，应当调离原岗位。答案正确17.豆制品生产过程中可以超范围、超限量使用食品添加剂。答案错误18.检验报告只要数据准确，可以没有检验人签名。答案错误19.食品安全事故发生后，有关单位和个人不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。答案正确20.豆制品生产企业应定期对检验设备进行检定或校准，确保检验数据准确可靠。答案正确四、简答题（每题5分，共15分）1.简述豆制品生产企业出厂检验记录应包含的主要内容。答案出厂检验记录应包含产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、检验项目、检验依据、检验结果、检验结论、检验人、审核人、检验日期等。记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.以沙门氏菌限量为例，说明即食豆制品微生物检验二级采样方案中“n=5，c=0，m=0/25g”的含义及判定规则。答案n=5表示同一批次产品应采集5件样品；c=0表示允许检出目标菌的样品数为0；m=0/25g表示每25g样品中不得检出沙门氏菌。若任意一件样品检出沙门氏菌，即判定该批次产品不合格。3.简述豆制品生产企业采购原料大豆时进货查验应重点检查的内容。答案应查验供货者资质、产品合格证明和检验报告，核对大豆的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式；进行感官检查，确保大豆无霉变、无虫蛀、无异味；同时关注大豆中污染物、真菌毒素、农药残留等是否符合食品安全标准，并如实记录、保存进货查验记录。五、案例分析题（每题15分，共15分）1.某豆制品生产企业生产的一批内酯豆腐出厂检验时菌落总数超过GB2712限量要求。质量负责人为按期交货，指使检验员将检验报告篡改为“合格”，该批产品已销售至3家超市。后经监管部门监督抽检，该批产品菌落总数不符合食品安全标准。请回答：（1）该企业的行为违反了哪些规定？（2）对该批产品应如何处理？（3）该企业应从哪些方面进行整改？答案：（1）该企业的行为违反的主要规定包括：①生产微生物含量超过食品安全标准限量的食品；②未对出厂食品进行真实检验，伪造检验结果；③产品检验不合格仍出厂销售；④发现食品不符合食品安全标准后，未立即停止生产、召回已上市产品并通知经营者和消费者。（2）对该批产品应：①立即停止生产、销售，启动召回程序，通知3家超市和消费者，并记录召回情况