2026年餐饮单位专间操作人员培训考试题及答案

2026年餐饮单位专间操作人员培训考试题及答案一、判断题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者应设置专间，专间内只设立与专间内加工方式直接相关的加工设施，不得设置两个以上（含两个）的操作台。答案正确2.专间操作人员进入专间前，应清洗、消毒双手并穿戴专用工作衣帽和口罩，方可进入专间。答案正确3.专间内可以使用杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物质，但必须妥善保管。答案错误解析专间内不得使用杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物质，以防污染食品。4.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。答案正确5.专间温度应控制在25∘C以下（裱花间以及制作现榨果蔬汁和食用冰等专间温度应控制在答案错误解析专间温度应控制在25∘C以下（裱花间以及制作现榨果蔬汁和食用冰等专间温度应控制在25∘6.专间内废弃物容器盖子应当为非手动开启式。答案正确7.专间操作人员可以在专间内进行个人物品的存放和饮食。答案错误8.专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，洗手池水龙头应为非手动开关。答案正确9.专间内的食品加工用具、容器使用前应进行消毒，使用后应清洗并保持清洁。答案正确10.专间内的紫外线灯应从专间上方悬吊或侧壁安装，距离地面2m答案错误解析紫外线灯应垂直悬挂于空中，距离地面通常在2m∼2.511.专间内的紫外线灯开关应设置在专间外，并有明显的标识。答案正确12.专间内加工制作的食品，应尽量当餐食用，当餐未用完的食品可以存放在专间内，下餐继续使用。答案错误解析当餐未用完的食品不得在专间内存放，应按规定废弃或妥善储存，防止变质。13.专间内的空气消毒装置（如紫外线灯）应在无人工作时开启，并在工作时保持开启状态。答案错误解析紫外线灯应在无人工作时开启，有人工作时必须关闭，防止对人体造成伤害。14.专间内的食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。答案正确15.专间内可以使用自来水清洗直接入口食品，只要水看起来很干净即可。答案错误解析专间内清洗直接入口食品的水应符合生活饮用水卫生标准，通常建议使用符合标准的饮用水，且需注意清洗过程本身不造成污染。16.专间内的地面和排水沟应保持清洁，无食物残渣、油污和积水。答案正确17.专间操作人员患有感冒、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症时，可以继续工作，但必须佩戴口罩。答案错误解析患有有碍食品安全病症的人员，应调离接触直接入口食品的工作岗位。18.专间内的冰箱应定期除霜、清洁和消毒，并做好记录。答案正确19.专间内使用的抹布应专用，并定期清洗消毒，防止交叉污染。答案正确20.专间内制作的凉菜、裱花蛋糕等高风险食品，应在制作完成后2h答案正确二、单项选择题（每题2分，共60分）1.专间内每餐（或每次）使用前，应对空气和操作台进行消毒，紫外线灯照射时间一般不少于多少分钟？A.10B.20C.30D.60答案C2.专间操作人员进入专间前，必须进行二次更衣，下列哪项不是必须穿戴的物品？A.清洁的工作服B.工作帽C.口罩D.围裙答案D3.专间内加工制作的食品，其中心温度应保持在多少以下？A.5B.10C.20D.25答案A4.专间内的废弃物容器应配有盖子，材质应为？A.木质B.塑料C.不锈钢或其他不易腐蚀的材料D.纸质答案C5.下列哪种食品必须在专间内进行制作？A.红烧肉B.凉拌黄瓜C.煮鸡蛋D.蒸鱼答案B6.专间内的洗手消毒设施应符合要求，水龙头应采用？A.手动式水龙头B.脚踏式、感应式或肘碰式非手动开关C.旋转式水龙头D.任意形式答案B7.专间内的工具、容器消毒后，应存放在哪里？A.专间内的货架上B.专间外的保洁柜内C.专间内的专用保洁设施内D.操作台上答案C8.专间内安装的空调，其回风口应设置在？A.专间内B.专间外C.清洁区D.污染区答案B9.专间操作人员洗手消毒的步骤中，洗手时间至少应达到多少秒？A.10B.20C.30D.60答案B10.专间内的食品加工用水，应符合什么标准？A.农田灌溉水质标准B.渔业水质标准C.生活饮用水卫生标准D.景观娱乐用水水质标准答案C11.专间内使用的食品添加剂，应如何管理？A.随意放置B.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.放在操作台旁边方便取用D.放在仓库里即可答案B12.专间内的传递窗，应具备什么功能？A.通风B.采光C.防尘、防蝇、防虫D.观赏答案C13.专间内制作水果拼盘时，水果应如何处理？A.直接切配B.用水冲洗后切配C.削皮后清洗消毒，或清洗消毒后削皮、切配D.用消毒液浸泡后直接切配答案C14.专间内的紫外线灯管使用累计时间达到多少小时后，应及时更换？A.500B.1000C.2000D.3000答案B15.专间操作人员的工作服应多长时间清洗消毒？A.每天B.每周C.视脏污程度而定D.每月答案A16.专间内加工用的菜墩、刀具，应如何处理？A.生熟共用B.专用，并有明显标识C.只要洗干净即可D.随意使用答案B17.专间内的冰箱内，食品存放应遵循什么原则？A.生上熟下B.熟上生下C.随意存放D.混合存放答案B18.专间内的温度计应如何管理？A.只要安装即可B.定期校准，并保持完好有效C.可以随意放置D.不需要管理答案B19.专间内不得存放哪些物品？A.食品原料B.清洁工具C.私人物品D.消毒剂答案C20.专间内的地面应铺设什么材料？A.普通水泥地B.防滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料C.木地板D.地毯答案B21.专间操作人员在加工食品过程中，下列哪种行为是允许的？A.抓头皮B.挖鼻孔C.用专用工具取用食品D.对着食品咳嗽答案C22.专间内的裱花蛋糕制作，奶油应如何处理？A.室温融化后使用B.冷藏状态下使用，如有解冻应冷藏C.加热后使用D.常温放置即可答案B23.专间内制作的现榨果蔬汁，应如何处理？A.提前半天榨好备用B.现榨现喝C.榨好后常温存放D.隔夜使用答案B24.专间内的洗手液应如何管理？A.可以使用肥皂代替B.应使用符合标准的洗手液，并及时补充C.可以用清水洗手D.不需要洗手液答案B25.专间内的干手设施应如何设置？A.共用毛巾B.一次性纸巾或干手器C.自然风干D.用工作服擦手答案B26.专间内的食品加工用具，如需带入专间，应如何处理？A.直接带入B.清洗消毒后带入C.用水冲洗后带入D.用酒精擦拭后带入答案B27.专间内的消毒液配制，应如何操作？A.凭经验配制B.严格按照产品说明书配比，并使用量具C.浓度越高越好D.浓度越低越好答案B28.专间内的垃圾桶应如何清理？A.每天清理一次B.随时清理，保持清洁C.三天清理一次D.满了再清理答案B29.专间内的墙壁应铺设什么材料？A.普通涂料B.浅色、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料到顶C.白色石灰浆D.墙纸答案B30.专间内的天花板应如何处理？A.可以有霉斑B.应平整、无裂缝、无霉斑、无脱落C.可以裸露管道D.不需要处理答案B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.专间操作人员进入专间前，应进行哪些操作？A.更换清洁的工作服B.戴工作帽C.戴口罩D.洗手消毒答案A,B,C,D2.专间内应具备哪些设施？A.独立的空调设施B.紫外线灯等空气消毒设施C.专用工具清洗消毒设施D.非手动式洗手设施答案A,B,C,D3.专间内禁止进行哪些行为？A.清洗生食原料B.存放私人物品C.饮食和喝水D.进行非直接入口食品的加工答案A,B,C,D4.专间内的食品加工用具、容器应如何管理？A.专用B.定位存放C.标识明显D.用后及时清洗消毒答案A,B,C,D5.专间内的废弃物容器应符合哪些要求？A.密闭B.有盖C.易于清洗D.标识明显答案A,B,C,D6.专间内的紫外线灯使用应注意哪些事项？A.应在无人工作时开启B.开关应设置在专间外C.应定期监测辐照强度D.使用累计时间达到1000小时应及时更换答案A,B,C,D7.专间内制作凉菜，应遵循“五专”要求，包括哪些？A.专人B.专室C.专工具D.专消毒、专冷藏答案A,B,C,D8.专间操作人员应保持良好的个人卫生，包括哪些？A.勤洗澡、勤换衣B.勤剪指甲C.不涂指甲油D.不佩戴