2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、下列关于原料涨发的说法正确的是A.所有干货都可以用水涨发B.鱿鱼干需用碱水涨发效果更好C.涨发只是为了增大体积D.涨发与原料品质无关2、下列关于"红烧"技法的描述正确的是A.红烧菜必须使用糖色上色B.红烧菜色泽红亮，口味咸鲜微甜C.红烧只能用猪肉制作D.红烧不需要勾芡3、下列关于厨房设备安全使用的说法正确的是A.电磁炉可用金属器具直接接触面板B.燃气设备使用后应关闭总阀门C.油炸锅可用水扑救油火D.设备故障可自行拆修4、制作水调面团时，水温对面筋形成有重要影响。下列关于水温与面团关系的描述，正确的是哪一项？A.水温越高，面筋蛋白吸水越快，面筋网络形成越充分，面团筋力越强B.水温越低，面筋蛋白吸水越快，面团越有弹性C.烫面使用90℃以上热水，可使淀粉糊化、蛋白质变性，面团筋力增强D.冷水面使用20℃以下冷水，面筋蛋白不易吸水，面团筋力弱5、下列哪种面粉适合制作包子皮、馒头等需要良好膨松性的面点？A.高筋面粉蛋白质含量12%以上B.中筋面粉蛋白质含量9%至12%C.低筋面粉蛋白质含量8%以下D.特制富强粉蛋白质含量14%以上6、调制苏式月饼馅料时，关于糖油比例与馅料品质的关系，下列表述正确的是：A.糖量过多会使馅料过甜且易吸收空气中的水分导致返潮B.油量过多会降低馅料的粘结性，导致成型困难且口感油腻C.糖油比例为1:1时馅料品质最佳，适用于所有品种D.糖量过少会降低馅料甜度和保水性，使成品干硬7、下列哪种发酵方法适用于快速生产、风味相对单一的糕点类产品？A.生物发酵法使用酵母菌B.化学发酵法使用泡打粉、小苏打C.物理发酵法通过搅打充入空气D.天然酵种发酵法8、制作鲜肉云吞馅料时，分次加入高汤并朝同一方向搅拌的目的是：A.使馅料充分吸收水分，增加嫩度与多汁性B.加快搅拌速度，节省制作时间C.防止馅料变质，延长保存期限D.使馅料颜色更加洁白美观9、下列哪种面食制作过程中需要运用"叠被子"的手法来增加层次？A.手擀面条B.葱油花卷C.千层饼D.馒头10、下列哪项是关于食品添加剂使用的正确做法？A.为满足增白需求可超量添加过氧化苯甲酰B.碳酸氢钠可作为膨松剂按规定用量使用C.为延长保质期可在面点中大量添加防腐剂D.食用色素可随意替代天然调色原料使用11、制作扬州炒饭时，米饭的最佳选用标准是：A.新米且含水量较高B.陈米且颗粒分明、含水量适中C.糯米口感更软糯D.任何大米均可，无需特别挑选12、下列关于蒸制面点火候控制的描述，错误的是：A.馒头、包子应冷水下锅，逐渐升温使酵母充分产气B.蒸鱼饺宜用旺火急蒸，防止皮破馅露C.蒸蛋糕应先大火后转中小火，防止表面塌陷D.蒸包子上屉后应保持大火持续汽足13、制作京酱肉丝时，配搭食用的薄饼应采用哪种面团工艺？A.死面烫面结合工艺B.全发酵面团工艺C.酥皮开酥工艺D.蛋糕糊工艺14、下列哪项不是衡量面点生坯质量的评定要素？A.色泽油润光亮程度B.形态规整饱满程度C.重量规格一致程度D.成熟后的组织细腻程度15、制作蛋清打发时，影响发泡效果的关键因素不包括：A.蛋黄是否混入蛋白中B.盛器是否干净无油无水C.砂糖加入的时机D.面团中酵母的活性16、下列哪种馅料在调制过程中需要加入适量的葱姜水去腥增香？A.豆沙馅B.鲜肉馅C.芝麻馅D.椰蓉馅17、制作广式肠粉时，米浆的理想稠度标准是：A.稀如清水便于流动B.稠如面糊难以摊开C.类似稀酸奶状能均匀铺展D.干硬如面团可搓揉18、下列哪种原料可作为天然的面点着色剂使用？A.菠菜汁制作绿色面团B.苏丹红增强红色C.吊白块增白D.工业染料调色19、制作虾饺时，澄面与淀粉配合使用的主要目的是：A.利用澄面糊化后透明、淀粉增加筋力的特点B.降低成本减少原料消耗C.使成品更加耐储存D.提高面皮的发酵效果20、下列关于面点制作卫生要求的说法，正确的是：A.操作人员可以边操作边抽烟提神B.生熟原料应分开存放和操作C.成品面点可露天放置冷却以防污染D.过期原料经高温处理后仍可继续使用21、制作葱油饼时，擀制面坯的正确方法是：A.将面坯直接擀成圆形薄片后卷起切段B.擀成长方形薄片刷油撒葱花后卷起再擀圆C.将面团揉捏成葱段形状直接烙制D.把葱花拌入面团中擀制即可22、下列哪种情况会导致蒸制馒头表面塌陷？A.蒸制时间充足、火候恰当B.发酵过度或蒸制中途揭盖遇冷C.面粉筋力过强D.用水量偏少23、制作酥皮点心时，油酥与油皮的比例一般为：A.油酥与油皮比例1:1为宜B.油酥比例应明显高于油皮C.油皮比例应明显高于油酥D.两者比例无固定要求24、制作水调面团时，冷水和面的水温一般控制在多少度左右？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃25、下列哪种面粉最适合制作包子皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特制粉

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】干货涨发需根据原料特性选择方法。鱿鱼干用碱水涨发可使其恢复柔软弹性。涨发不仅增大体积，还去除异味、改善口感、便于烹调。2.【参考答案】B【解析】红烧是先将原料煎炒或油炸，再加调料和汤汁烧制入味，最后勾芡收汁。成品色泽红亮，口味咸鲜微甜，适用于肉类、禽类、水产等多种原料。3.【参考答案】B【解析】燃气设备使用后关闭总阀门可防止泄漏引发事故。电磁炉面板忌金属器具刮擦，油锅起火禁用水浇，设备故障应由专业人员维修，确保安全操作。4.【参考答案】A【解析】水温越高，面筋蛋白吸水速率加快，面筋网络形成越充分，面团弹性与韧性越强。冷水面适合制作饺子皮、面条等需筋力的面点；烫面因蛋白质受热变性失去结网能力，筋力减弱，黏性增大，适合制作蒸饺、烧卖等；温水面介于两者之间，柔中有劲，适合制作煎饺、锅贴。5.【参考答案】B【解析】中筋面粉蛋白质含量在9%至12%之间，筋力适中，吸水率合理，发酵后既能保持良好形状又具备一定蓬松度，是制作包子、馒头、面条等中式面点的理想选择。高筋面粉筋力强，适合制作面包、拉条子；低筋面粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等酥松类点心。6.【参考答案】A【解析】苏式月饼馅料讲究甜而不腻、油而不散。糖量过多不仅影响口味平衡，且蔗糖吸湿性强，易使馅料从空气中吸收水分导致返潮变质。油量过多则影响粘结性，但不如糖量过多带来的问题严重。糖油比例需根据馅料品种灵活调整，并无固定标准。7.【参考答案】B【解析】化学发酵法利用泡打粉、小苏打等化学物质受热分解产生二氧化碳气体使面团膨胀，发酵速度快、风味单一，适用于蛋糕、快速面包、部分点心。生物发酵法使用酵母菌，发酵慢但风味佳。物理发酵法通过机械搅打将空气充入面糊，不产生气体，靠气泡膨胀起发。8.【参考答案】A【解析】云吞馅料分次加高汤顺时针搅拌，可使瘦肉纤维逐步吸收水分膨胀，形成胶质状态，煮熟后口感鲜嫩多汁。若反向搅拌或搅拌不均匀，馅料难以上劲，水分无法有效锁住，成品口感干柴。此操作要点属于馅料调制的核心技术之一。9.【参考答案】C【解析】千层饼在制作时需要将面板刷油撒盐后折叠，反复多次折叠形成多层结构，俗称"叠被子"。每次折叠后需静置松弛，使面筋恢复延展性。葱油花卷采用卷制后再扭结的方式形成螺旋层次。手擀面条和馒头均无需此手法。10.【参考答案】B【解析】碳酸氢钠即小苏打，是合法的食品膨松剂，按规定用量使用可帮助面点膨松。过氧化苯甲酰已禁止用于面粉处理。防腐剂必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围超量添加。食用色素应选择合法品种并控制用量，优先使用天然着色原料。11.【参考答案】B【解析】扬州炒饭讲究粒粒分明、干香爽口。陈米因水分蒸发较多，淀粉老化回生，炒饭时不易粘连，颗粒感更强。新米含水量高，炒制后容易软糯成团，影响口感。糯米黏性过大不适合做炒饭。因此选用隔夜陈米是制作扬州炒饭的关键前提。12.【参考答案】A【解析】馒头、包子等发酵面点应沸水上屉蒸制，而非冷水下锅。冷水下锅升温缓慢，酵母在适宜温度下持续产气会使面坯过度膨胀，蒸制时结构支撑不足导致成品塌陷。蒸鱼饺旺火急蒸可迅速定型。蒸蛋糕大火转中小火可防止表皮过快结壳后内部继续膨胀导致塌陷。13.【参考答案】A【解析】京酱肉丝配吃的薄饼又称"饼皮"，采用半烫面工艺制作，即用部分开水烫熟面粉使淀粉糊化增加延展性，再用冷水调和保留一定筋力，这样烙出的饼薄而柔韧不易破，能包裹肉丝而不散裂。全发酵面团适合制作馒头包子，酥皮用于月饼类，蛋糕糊不适用。14.【参考答案】D【解析】面点生坯质量的评定主要关注形态、大小、重量、表面光洁度等可直接观察的指标。色泽油润、形态规整、重量一致均为生坯阶段可评判的项目。成熟后的组织细腻程度属于成品质量评定范畴，需蒸烤成熟后才能评价，不属于生坯评定内容。15.【参考答案】D【解析】蛋清打发依靠蛋白质形成泡沫网络包裹空气，蛋黄含有脂肪会破坏蛋白质的起泡性，故不可混入。盛器有油或水会影响打发。砂糖分次加入有助于稳定泡沫结构。酵母是生物发酵剂，与蛋清物理打发过程无关。因此酵母活性不影响蛋清打发效果。16.【参考答案】B【解析】鲜肉馅以猪肉为主料，腥味较重，调制时需加入葱姜水去腥增香，同时补充水分改善口感。葱姜水应分次加入并朝同一方向搅拌使其充分吸收。豆沙馅、芝麻馅、椰蓉馅均为甜味馅料，无腥味问题，无需添加葱姜水。17.【参考答案】C【解析】广式肠粉米浆稠度应类似稀酸奶，既能均匀铺展成薄层，又不会过稀导致蒸制时破裂。太稀则粉皮薄而易碎，太稠则粉皮厚且口感硬。米浆调制后需静置使淀粉充分吸水，使用前搅拌均匀，蒸制时薄薄一层即可。18.【参考答案】A【解析】菠菜汁含有叶绿素，是安全的天然绿色着色原料，广泛用于制作绿色面点。苏丹红、吊白块、工业染料均为禁止在食品中使用的有害物质，对人体健康危害极大。面点着色应优先选用天然原料如南瓜泥（黄色）、红曲米（红色）、抹茶粉（绿色）等。19.【参考答案】A【解析】虾饺皮采用澄面（小麦淀粉）与少量淀粉配合，澄面经烫面后糊化呈透明状，使成品晶莹剔透，点缀馅料清晰可见。淀粉辅助增加皮体的韧性和操作性。澄面不含面筋蛋白，单独使用筋力不足，需配合其他原料调整质地。此工艺与发酵无关。20.【参考答案】B【解析】生熟原料分开存放和操作是食品安全的基本要求，可防止交叉污染。操作人员在工作区严禁吸烟。成品面点应在清洁环境中冷却，露天放置易受灰尘和微生物污染。过期原料无论是否加热均不得用于食品制作，存在安全风险。21.【参考答案】B【解析】葱油饼的正确做法是将面坯擀成长方形薄片，均匀刷油撒葱花，从长边卷起成长条后盘成圆形再擀薄。这样烙制后层次分明、葱香均匀分布。直接擀圆无法形成层次，拌入面团则葱味不均且无法产生分层效果。22.【参考答案】B【解析】馒头表面塌陷多因发酵过度，面筋网络支撑力不足，或蒸制中途突然揭盖遇冷空气使温度骤降导致结构收缩塌陷。蒸制时间充足、火候恰当是正确的操作。面粉筋力过强会使馒头紧实但不会塌陷。用水量偏少会使馒头偏硬但不会导致塌陷。23.【参考答案】A【解析】酥皮点心通常油酥与油皮各半，比例1:1较为常见。油酥由面粉与油脂混合而成，起酥分层作用；油皮含水分和面筋，起包裹定型作用。油皮比例过高则层次不明显，油酥比例过高则包裹困难易漏油。具体比例可根据品种微调，但大致相当为宜。24.【参考答案】A【解析】冷水和面水温一般在20℃左右，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络，适用于制作水饺、面条等需要韧劲的面食。25.【参考答案】B【解析】中筋面粉蛋白质含量适中，形成的面筋既有一定延展性又有弹性，适合制作包子、馒头、饺子等中式面点。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、制作苏式月饼时，皮料中常用的油脂是以下哪种？A.生葱直接拌入B.葱段炸香后取油C.葱末炒香D.生葱切碎2、制作苏式月饼时，油酥面中油脂与面粉的常用比例是A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13、制作汤圆馅时，猪板油的作用主要是A.增加甜味B.提升韧性C.增加酥松度D.改善口感、增加细腻润滑感4、以下哪种面粉最适合制作蛋清杏仁饼A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.强筋面粉5、制作烧麦时，皮子擀制的标准形状是A.圆形厚边薄B.荷叶边中心薄四周厚C.正方形D.椭圆形6、苏式船点造型中，模拟水生植物形态的点心中不包括A.荷花B.金鱼C.菱角D.芦苇7、制作苏式月饼馅料时，传统的桂花糖用量一般占馅心的A.1%～3%B.5%～8%C.10%～15%D.20%以上8、苏式点心制作中，酵面发酵过度的表现为A.面团膨胀、有酒酸味B.面团紧实、无气味C.面团表面光滑、有甜香味D.面团弹性好、体积适中9、制作苏式鲜肉月饼时，面皮与肉馅的比例通常为A.面皮:馅=1:1B.面皮:馅=2:1C.面皮:馅=1:2D.面皮:馅=3:110、苏式青团制作中，艾草汁加入糯米粉后的最佳操作温度是A.常温即可B.40℃左右温烫和面C.80℃以上D.冷冻后使用11、以下哪种原料不属于苏式月饼传统外皮原料A.小麦粉B.猪油C.饴糖D.糯米粉12、苏式汤团在包制时，皮子边缘厚度以A.越薄越好B.适中略薄为宜C.越厚越好D.不需要控制厚度13、制作苏式月饼酥皮时，水温的控制对成品质量的影响主要是A.影响颜色B.影响水油皮的延展性和筋力C.影响重量D.影响香气14、苏式点心"百果月饼"中的"百果"指的是A.一百种水果B.多种果料混合C.一种特定水果D.果酱类原料15、以下哪种方法可用于判断酵面发酵是否适度A.观察面团表面是否有裂纹B.用手指插入面团，洞口不回缩也不塌陷C.闻面团是否有酸味D.用手掂量面团重量16、苏式蟹壳黄的制作中，芝麻粘附的关键步骤是A.坯子表面刷水或刷蛋液B.坯子直接撒芝麻C.芝麻与面粉混合D.高温油炸后再粘芝麻17、制作苏式蛋黄莲蓉月饼时，蛋黄的处理方式通常是A.直接使用鲜蛋黄B.蒸熟或烤熟后使用C.生蛋黄洗净后用酒腌制再烘烤D.生蛋黄直接使用18、苏式定胜糕的主要原料是A.纯粳米粉B.粳米粉与糯米粉混合C.纯糯米粉D.小麦粉与糯米粉混合19、苏式开洋酥饼中的"开洋"是指A.虾仁干B.虾皮C.鲜虾仁D.虾脑20、制作苏式月饼面团时，加入饴糖的主要作用是A.仅增加甜味B.增加色泽、延保期和调节面筋C.仅用于上色D.用于发酵21、以下哪种情况会导致苏式月饼烘烤后出现"露脚"现象A.烤箱温度过高B.收口未捏紧或烘烤时面皮膨胀挤压C.月饼馅太甜D.模具花纹太深22、在苏式面点冷菜配套中，用于制作水晶肴肉切片配搭的小菜，下列哪项最为常见？A.糯米粉占80%，粳粉占20%B.糯米粉占95%，粳粉占5%C.糯米粉与粳粉各占50%D.纯糯米粉无需掺粳粉23、制作苏式月饼时，皮料中常用的油脂是以下哪种？A.咸味调料B.甜味调料C.香味调料D.液体调料24、调制油酥面团时，水油皮与油酥的比例一般为多少？A.20～25℃B.25～30℃C.30～35℃D.35～40℃25、制作苏式月饼时，水油面与油酥面的比例通常应控制在什么范围最为适宜？A.水油面：油酥面=1:1B.水油面：油酥面=2:1C.水油面：油酥面=1:2D.水油面：油酥面=3:1

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】速效发酵粉（化学膨松剂）遇水受热即可产生大量气体，发酵速度最快，适合需要快速成型的点心制作。自然发酵和老酵发酵时间较长，天然酵母发酵速度也较慢。

【选项】A.生葱直接拌入B.葱段炸香后取油C.葱末炒香D.生葱切碎2.【参考答案】B【解析】苏式月饼油酥面通常采用2:1的油脂与面粉比例，这样能确保面团起酥效果良好，成品层次分明、口感酥松。比例过低则起酥不足，比例过高则油脂外溢影响成型。3.【参考答案】D【解析】猪板油在汤圆馅中具有增香和改善口感的作用，使馅料更加细腻润滑，同时有助于馅心成型。猪板油切碎后与其他原料拌匀，冷却凝固后更容易包制，成品香气更浓郁。4.【参考答案】C【解析】蛋清杏仁饼要求成品酥松易碎，低筋面粉蛋白质含量低、筋力弱，制成的点心口感酥松、不坚韧，最符合该产品品质要求。高筋和中筋面粉制成的成品偏硬，不适合此类酥性饼干。5.【参考答案】B【解析】烧麦皮要求荷叶边形状，即中心薄四周厚呈波浪状。这样包制时便于捏出花褶，且收口处较厚不易破漏，中部薄则成熟后口感好。这是苏式烧麦的传统工艺标准。6.【参考答案】B【解析】荷花、菱角、芦苇均为水生植物，是苏式船点中常见的植物造型题材。金鱼为水生动物，不属于植物形态，故选B。苏式船点讲究形似意传，植物类造型体现江南水乡特色。7.【参考答案】A【解析】桂花糖在苏式月饼馅中主要起增香作用，用量一般为馅心的1%～3%。过多会掩盖其他风味，过少则桂花香气不足。适量添加可使馅料具有浓郁桂花清香。8.【参考答案】A【解析】酵面发酵过度时，面团内部气孔粗大、组织粗糙，并产生明显的酒酸味。此时需用碱中和，碱量掌握不当会影响成品色泽和风味。正常发酵的面团应弹性适中、气味微酸芳香。9.【参考答案】B【解析】苏式鲜肉月饼讲究皮薄馅大，但皮仍需保持完整包裹，传统面皮与肉馅比例为2:1。皮过薄易破漏，皮过厚则口感不佳。此比例能平衡酥皮层次与肉馅饱满度。10.【参考答案】A【解析】艾草汁与糯米粉和面应在常温下进行，温度过高会使糯米粉糊化影响成型，温度过低则艾草清香不易充分发挥。常温和面能保证青团色泽翠绿、香气纯正、口感软糯。11.【参考答案】D【解析】苏式月饼外皮由小麦粉、猪油和饴糖调制而成，属于水油皮与油酥的双层结构。糯米粉主要用于汤圆、青团等糯性点心，不是苏式月饼的常规原料。12.【参考答案】B【解析】汤团皮子边缘厚度适中略薄为宜，过薄易煮破漏馅，过厚则口感僵硬不协调。中心部位稍厚可容纳更多馅心，边缘略薄便于捏合且成熟均匀。13.【参考答案】B【解析】水温直接影响水油皮中面粉的吸水率和面筋形成。水温过高会使面筋过早松弛，延展性下降；水温过低则面筋形成不充分，包酥时易破裂。一般控制在30℃～35℃为宜。14.【参考答案】B【解析】"百果"是传统说法，指多种蜜饯果料混合，如红枣、核桃仁、青梅、瓜仁、松子仁等，并非限定数量。这些果料经糖渍处理后拌入馅心，形成丰富口感和香气。15.【参考答案】B【解析】判断酵面发酵适度的标准方法是手指测试法：用手指蘸粉插入面团，洞口保持形状不回缩也不塌陷，说明发酵恰到好处。回缩说明发酵不足，塌陷说明发酵过度。16.【参考答案】A【解析】蟹壳黄坯子表面需刷清水或蛋液，再沾上芝麻，这样芝麻才能牢固粘附。烘烤后芝麻金黄酥脆，外壳呈现蟹壳般的色泽。不刷液体直接撒芝麻容易脱落。17.【参考答案】C【解析】传统做法是将生蛋黄用料酒或白酒抹匀，静置去腥后烘烤至半熟或全熟，再包入莲蓉馅中。这样可去除腥味、固定形态，成品切开后蛋黄呈沙润橙红色。18.【参考答案】B【解析】定胜糕采用粳米粉与糯米粉按一定比例混合制作，粳米粉提供支撑结构，糯米粉增加软糯口感。两者搭配使成品既有形状又绵软适中，单独使用任一种原料都不理想。19.【参考答案】A【解析】"开洋"是苏沪一带对虾仁干的俗称，系去头去壳的干虾，味道鲜香浓郁。用于酥饼馅料中可增加鲜味和口感层次，是苏式点心的特色原料之一。20.【参考答案】B【解析】饴糖在月饼皮中有多重作用：增加成品金黄色泽、抑制淀粉老化延长保质期、调节面筋强度改善手感。这是苏式月饼表皮光亮、酥软不硬的重要工艺要素。21.【参考答案】B【解析】"露脚"指月饼底部收口处开裂露馅，主要原因是包制时收口未捏紧，或烘烤过程中面皮膨胀将未封严的部位撑开。制作时应确保收口严密，烘烤温度要均匀适中。22.【参考答案】B

【选项】A.糯米粉占80%，粳粉占20%B.糯米粉占95%，粳粉占5%C.糯米粉与粳粉各占50%D.纯糯米粉无需掺粳粉【解析】"揣劲"是水调面团调制的关键手法，通过反复揣揉使面粉吸水均匀、面筋充分形成，从而获得光滑有弹性的面团。发酵面团强调揉匀排气，油酥面团则忌用力揉搓。

【题干】在苏式面点冷菜配套中，用于制作水晶肴肉切片配搭的小菜，下列哪项最为常见？23.【参考答案】B【解析】苏式月饼皮料传统上使用猪油，猪油起酥效果好，能使月饼皮层分明、口感酥脆。植物油起酥性较差，人造奶油和黄油虽也可用但不如猪油传统和地道。

【选项】A.咸味调料B.甜味调料C.香味调料D.液体调料24.【参考答案】B【解析】苏式月饼面皮需用中筋面粉制作。中筋面粉蛋白质含量适中，筋力温和，能形成层次分明、酥松不腻的口感，是苏式月饼皮料的标准用粉。高筋面粉适合面包，低筋面粉适合蛋糕点心。

【题干】调制油酥面团时，水油皮与油酥的比例一般为多少？

【选项】A.20～25℃B.25～30℃C.30～35℃D.35～40℃25.【参考答案】B【解析】苏式月饼采用叠酥工艺，水油面包裹油酥面，两者比例一般控制在2:1。水油面比例过高则酥层不明显，比例过低则破酥漏酥，影响成品层次和口感。这一比例是经过长期实践得出的经验数据，能够保证酥皮层次分明、外皮酥脆。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式面点制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般为多少？A.8%-11%B.9%-11%C.11%-13.5%D.13.5%以上2、调制水油皮面团时，水温一般控制在多少度为宜？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃3、下列哪种发酵方法属于生物发酵法？A.化学发酵法B.物理发酵法C.酵母发酵法D.老面发酵法4、制作苏式月饼油酥面团时，水和油的配比一般为多少？A.水1份、油2份B.水2份、油1份C.水1份、油1份D.水3份、油1份5、下列哪种面团属于发酵面团？A.死水面团B.烫面面团C.酵母面团D.油酥面团6、中式面点成熟技法中，"炸"的适用油温一般为多少度？A.80-120℃B.120-180℃C.180-220℃D.220-260℃7、调制蛋清泡塑时，糖的正确加入时机是？A.蛋清打发前加入B.蛋清打发至起泡时加入C.蛋清打发至湿性发泡时加入D.任意时机均可8、下列哪种原料不属于中式面点常用的粉料？A.糯米粉B.荞麦面C.玉米淀粉D.高粱面9、制作刀切馒头时，切制面团的刀应如何处理？A.刀面沾水B.刀面沾干粉C.刀面抹油D.刀面无需处理10、下列哪种方法可用于判断面团发酵程度？A.观察面团颜色B.手指蘸面粉插入面团C.用手掂量重量D.闻面团气味11、制作混酥面团时，油脂与面粉的正确拌和方法是？A.快速搓擦至完全融合B.用手指尖轻搓至豌豆大小C.用擀面杖用力碾压D.直接搅拌成团12、下列哪种馅料调制时需要"打水"操作？A.豆沙馅B.莲蓉馅C.鲜肉馅D.枣泥馅13、蒸制面点时，锅盖内侧水滴如何处理？A.用布擦干B.直接滴落不影响C.让水滴回流锅中D.加快蒸制速度14、制作千层饼时，折叠面片的次数一般为多少次为宜？A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次15、下列哪种方法可使炸制面点色泽金黄？A.提高油温长时间炸B.降低油温短时间炸C.控制油温先低后高D.反复多次油炸16、制作虾饺时，澄面面团应采用什么方法调制？A.冷和水揉制B.开水烫熟后揉制C.温水调制D.直接干拌17、下列哪种面团调制时需采用"冲浇法"？A.酵母面团B.烫面团C.苏打面团D.油酥面团18、面点成本核算中，原料成本率的计算公式是？A.原料成本÷售价×100%B.售价÷原料成本×100%C.原料成本+售价D.售价-原料成本19、制作葱油饼时，面团应调制到什么状态？A.硬面团B.中等软硬面团C.软面团D.极软面团20、下列哪种面点品种属于苏式面点？A.天津煎饼B.苏州糕点C.北京豆汁D.山东大包21、调制奶黄馅时，为防止蛋液结块，应采取什么措施？A.先将蛋液打散，再慢慢倒入热浆中边倒边搅B.直接倒入整颗鸡蛋C.蛋液与原料同时放入D.冷却后再加入蛋液22、中式面点成型技法中，"擀"的主要工具有什么？A.刮板B.走槌C.模具D.剪刀23、下列哪种操作符合面点制作的卫生要求？A.生熟原料混放B.操作前不洗手C.工具专人专用D.成品裸露放置24、下列哪种面粉适合制作油条？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特制粉25、中式面点按熟制方法可分为蒸制、煮制、炸制、烤制、煎制等类别，下列哪种熟制方法能使面点表面呈金黄色且外酥内软？A.蒸制B.煮制C.炸制D.烙制

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量较高，一般在11%-13.5%之间，筋力强，适合制作面包、面条等需要韧性的面点品种。低筋面粉蛋白质含量在8%以下，中筋面粉在8%-11%之间。蛋白质含量越高，面团的筋力越强，弹性越好。2.【参考答案】B【解析】调制水油皮面团时，水温以30-40℃为宜。水温过高会使油脂熔化，影响起层效果；水温过低则面团韧性差，不易操作。适宜的水温能使面粉充分吸水，面团延展性良好，便于后续包酥操作。3.【参考答案】C【解析】酵母发酵法属于生物发酵法，利用酵母菌的发酵作用使面团膨松。酵母在适宜温度下分解糖分产生二氧化碳气体，使面团形成海绵状结构。化学发酵法使用泡打粉等化学膨松剂，老面发酵属于自然发酵，也归入生物发酵范畴。4.【参考答案】A【解析】制作苏式月饼油酥面团时，水和油的配比一般为水1份、油2份。油酥面团的特性是松脆分层，含油量高、含水量低，这样在烘烤过程中才能形成良好的层次感。水油皮与油酥的比例通常也需恰当配合。5.【参考答案】C【解析】酵母面团属于发酵面团，加入酵母后经发酵产生气体使面团膨胀。死水面团不经过发酵，直接调制使用；烫面面团用沸水调制；油酥面团主要由面粉和油脂调制而成，不依赖发酵。发酵面团常用于制作包子、馒头等品种。6.【参考答案】B【解析】炸制技法适用的油温一般在120-180℃之间。低油温炸制适合质地较嫩、体积较小的面点；高油温炸制适合需要快速定型的面点。实际操作中需根据面点品种和质地灵活调整油温，以达到外酥里嫩的效果。7.【参考答案】C【解析】调制蛋清泡塑时，糖应在蛋清打发至湿性发泡时加入。过早加入糖会影响蛋清的起泡性，过晚加入则糖不易溶解，影响泡沫的稳定性。分次加入细砂糖并持续搅打，可使蛋清泡塑细腻有光泽。8.【参考答案】C【解析】玉米淀粉是淀粉类原料，主要用于勾芡、防粘等辅助用途，不属于制作面点主坯的粉料。糯米粉、荞麦面、高粱面均可作为面点的主要原料使用。糯米粉常用于制作汤圆、年糕等品种。9.【参考答案】B【解析】制作刀切馒头时，切制面团的刀面应沾干粉。这样可防止面团粘刀，使切口平整光洁。若刀面沾水，容易使面团表面发黏、变形；沾油则影响成品色泽和口感。沾干粉后迅速切制，保证外形美观。10.【参考答案】B【解析】手指蘸面粉插入面团是判断发酵程度的常用方法。插入后面团凹陷不回缩、不塌陷，说明发酵适中；凹陷回缩说明发酵不足；凹陷塌陷说明发酵过度。此方法操作简便、判断准确，是面点师必备技能。11.【参考答案】B【解析】制作混酥面团时，油脂与面粉应用手指尖轻搓至呈豌豆大小的颗粒状。这样可使油脂均匀包裹面粉颗粒，形成酥松口感。搓擦过度会使油脂完全融合，影响起酥效果；用力碾压则会使面团起筋，成品不酥。12.【参考答案】C【解析】鲜肉馅调制时需要"打水"操作，即分次加入清水或高汤，顺一个方向搅打上劲。打水可使肉馅多汁嫩滑，增加出品率。豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅均为果仁类甜馅，调制时不需打水，主要靠油脂和糖来调节口感。13.【参考答案】A【解析】蒸制面点时，锅盖内侧的水滴应及时用布擦干。水滴直接滴落在成品表面会使面点表皮发粘、塌陷，影响外观和口感。应在蒸制过程中多次检查，及时擦去水滴，确保成品表面光滑完整。14.【参考答案】B【解析】制作千层饼时，折叠面片3-