2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、兽医用抗生素配伍使用时，青霉素与庆大霉素的联用效果为A.拮抗作用B.相加作用C.协同作用D.无关作用2、犬瘟热疫苗接种的最佳年龄是A.2周龄B.4周龄C.6~8周龄首免D.6月龄以上3、中式烹调中，爆炒手法的关键技术要求是什么？A.大火快炒，迅速出锅B.小火慢炒，充分入味C.中火翻炒，长时间加热D.低温滑油，缓慢加热4、下列哪种刀法属于直刀法？A.片刀法B.剁刀法C.滚切刀法D.推刀法5、炖菜与烧菜的主要区别在于？A.炖菜用油多B.烧菜不加汤水C.炖菜汤汁较多、火候更柔和D.炖菜需要勾芡6、下列调味料中，属于香辛料的是？A.味精B.八角C.酱油D.食醋7、下列关于食材保鲜的说法，正确的是？A.所有蔬菜都应放入冰箱冷藏保存B.土豆和洋葱适合常温通风保存C.鱼类解冻后可反复冷冻保存D.肉类应在室温下长时间解冻8、烹饪中"上浆"的主要作用是？A.增加菜品颜色B.使原料嫩滑、保持水分C.提高菜品咸度D.增加菜品甜度9、下列关于火候的说法，错误的是？A.武火适用于爆、炒、炸等技法B.文火适用于炖、焖、煮等技法C.旺火适合制作软烂入味的菜肴D.中火适合烧、烤、煎等技法10、川菜的味型"鱼香味"主要来源于哪些调料？A.豆瓣酱和花椒B.泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋C.酱油和味精D.八角和桂皮11、下列关于食品安全的说法，正确的是？A.隔夜饭菜可直接食用无需加热B.生熟食品的刀具和砧板应分开使用C.冰箱可以长期保存所有食物D.食物变色后即可安全食用12、下列哪种烹调方法属于无油烟烹调法？A.炸B.蒸C.煎D.爆13、下列关于味精使用的说法，正确的是？A.味精在高温下长时间加热不会影响品质B.味精应在菜肴出锅前加入效果最佳C.味精可与碱同时使用增强鲜味D.味精在任何温度下均可充分溶解14、下列哪种原料属于高档海鲜类食材？A.带鱼B.大黄鱼C.鲍鱼D.鲫鱼15、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例一般为？A.糖多醋少，比例约3:1B.醋多糖少，比例约3:1C.糖醋等量，比例约1:1D.糖醋比例视个人口味而定，无固定标准16、下列关于食材刀工的要求，错误的是？A.刀刃与案板保持垂直B.切配大小均匀一致C.可根据需要将原料任意切配D.注意原料的纹理方向17、贵州地方特色菜"黔味酸汤"的主要发酵原料是？A.大米和番茄B.小麦和辣椒C.玉米和白菜D.高粱和萝卜18、下列关于烹饪用油的说法，正确的是？A.油烟产生温度越低，油品质量越好B.烟点是判断食用油质量的重要指标C.所有食用油烟点相同D.反复使用的食用油更安全19、烹饪中"焯水"的主要目的不包括？A.去除原料异味和杂质B.缩短后续烹调时间C.使原料上色D.保持原料色泽鲜艳20、下列关于中式烹调中"勾芡"的说法，正确的是？A.勾芡只能在最后阶段进行B.勾芡可使汤汁浓稠、附着于原料表面C.所有菜肴都需要勾芡D.勾芡会降低菜肴的营养价值21、下列哪类食材不宜与含草酸较多的蔬菜同食？A.富含维生素C的水果B.富含钙质的奶制品C.富含蛋白质的肉类D.富含淀粉的主食22、烹饪中使用"老汤"的主要好处是？A.使菜肴颜色更深B.增加鲜味和风味层次C.缩短全部烹调时间D.防止菜肴变质23、中式烹调中，"爆"法的主要特点是火候大、动作快、出品迅速，以下哪种原料最适合采用爆的技法？A.带骨老母鸡B.鲜嫩的里脊肉C.整只老鸭D.牛腩块24、下列哪种刀工形状适合用于制作清蒸鱼？A.菱形片B.马耳朵C.鱼茸D.薄片25、下列调味品中，属于复合调味料的是？A.精盐B.白糖C.豆瓣酱D.味精

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】青霉素为β-内酰胺类抗生素，通过抑制细菌细胞壁合成发挥作用；庆大霉素为氨基糖苷类，作用于细菌核糖体抑制蛋白质合成。两者联用对革兰氏阴性菌有协同杀菌作用，常用于严重感染的联合治疗。2.【参考答案】C【解析】犬瘟热疫苗应在6~8周龄进行首次免疫，之后每隔3~4周加强免疫一次，直至16周龄以上。母源抗体干扰是过早免疫效果不佳的主要原因。成年犬每年加强免疫一次，维持有效抗体水平。3.【参考答案】A【解析】爆炒是中式烹调的重要技法，要求火力旺盛、油量适中、动作迅速。核心在于高温快炒，使原料在极短时间内成熟，保持食材的鲜嫩口感和色泽。火候掌握不当会导致食材出水、口感变差。操作时要提前备好调料，做到一气呵成。4.【参考答案】C【解析】刀法按运刀方式分为直刀法、平刀法和斜刀法。滚切刀法属于直刀法，是在切割时将原料滚动推进，适用于圆形或椭圆形原料，使切面呈斜面状。片刀法和平刀法属于平刀法，剁刀法属于砍刀法，均不属于直刀法。5.【参考答案】C【解析】炖和烧都是将原料经初步熟处理后加入汤汁用中小火长时间加热成熟的技法。主要区别在于：炖菜汤汁用量较多，成菜汤菜融合，火候相对更柔和；烧菜汤汁较少，一般要求收汁或勾薄芡，味道更浓郁。两者均不使用大量油脂。6.【参考答案】B【解析】香辛料是指具有特殊香味、用于调味增香的植物性调料。八角（大料）是常用的香辛料之一，具有浓郁的芳香气味。味精是鲜味剂，酱油是咸味调味汁，食醋是酸味调味品，三者均不属于香辛料范畴。香辛料还包括桂皮、花椒、丁香等。7.【参考答案】B【解析】土豆和洋葱属于根茎类食材，适合在阴凉通风处常温保存，不宜冷藏。并非所有蔬菜都适合冷藏，如南瓜、红薯等常温保存更佳。鱼类解冻后反复冷冻会影响品质和食品安全。肉类应在冰箱冷藏室或微波炉中解冻，不宜在室温下长时间解冻。8.【参考答案】B【解析】上浆是烹调前对原料进行处理的一道工序，通常用淀粉、蛋清等调料拌匀原料表面。其作用是使原料在加热过程中保持水分，减少营养流失，达到嫩滑的口感效果。上浆与调味、着色无直接关系，也不能提高咸度或甜度。9.【参考答案】C【解析】火候大小直接影响菜肴的质量。武火（旺火）适用于爆、炒、炸等需快速成熟的技法。文火（小火）适用于炖、焖、煮等需要长时间加热使原料软烂入味的技法。旺火不适合制作软烂入味的菜肴，这类菜肴需用文火慢烹。中火适合烧、煎等技法。10.【参考答案】B【解析】鱼香味是川菜经典味型之一，其特点是有鱼香味但无鱼肉。主要调料为泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋等，通过糖醋比例的调配形成酸甜辣咸鲜香的复合味型。豆瓣酱和花椒主要用于麻辣味型，酱油和味精为基本调味品，八角和桂皮为香料。11.【参考答案】B【解析】生熟食品应分开处理，刀具和砧板分开使用，避免交叉污染。隔夜饭菜重新食用前必须彻底加热。冰箱只能延缓食物变质，不能长期保存所有食物。食物变色往往意味着变质，不可食用。食品安全要求生熟分开、烧熟煮透、及时冷藏。12.【参考答案】B【解析】蒸是利用水蒸气传热使原料成熟的烹调方法，整个过程不接触油，属于无油烟烹调，能最大限度保留食材营养和原汁原味。炸、煎、爆均需使用大量油脂，烹调过程中会产生油烟。蒸制菜肴口感清淡健康，是现代营养饮食提倡的烹调方式。13.【参考答案】B【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，高温长时间加热会产生焦谷氨酸钠，降低鲜味甚至产生有害物。因此应在菜肴即将出锅时加入，此时温度适中，鲜味释放最佳。味精遇碱会破坏谷氨酸钠结构，降低鲜味。味精在热水中溶解更快。14.【参考答案】C【解析】鲍鱼属于名贵海产品，肉质细嫩鲜美，营养丰富，被列为中国传统"海八珍"之一，价格昂贵，属于高档海鲜类食材。带鱼、大黄鱼和鲫鱼虽均为常见海鲜或河鲜，但价格相对亲民，不属于高档海鲜范畴。15.【参考答案】D【解析】糖醋口味的调配没有绝对固定的比例标准，需根据具体菜肴、地区口味偏好和食客喜好进行调整。传统有"黄金比例"1:1或2:1等说法，但实际操作中厨师会灵活掌握。不同流派有不同的配比习惯，关键是要达到酸甜适口的平衡风味。16.【参考答案】C【解析】刀工是烹饪基本功之一，要求刀法规范、规格统一。切配时应按照菜肴要求将原料切成规定的形状和大小，确保受热均匀、成熟一致、美观大方。不能任意切配。切肉时应注意纤维纹理方向，横切牛、羊、猪，竖切鸡、鸭。17.【参考答案】A【解析】黔味酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族的传统美食，以大米和番茄为主要原料经自然发酵而成。发酵过程中产生乳酸等有机酸，形成独特的酸香味，是黔菜标志性的味型基础。酸汤常用于煮鱼、火锅等菜肴，具有开胃消食的功效。18.【参考答案】B【解析】烟点是指油脂加热到开始产生烟雾时的温度，是衡量食用油品质的重要指标。不同油种的烟点差异较大，如烟点低的油不适合高温烹调。烟点过低说明油品精炼程度不够或已变质。反复使用食用油会使烟点降低、有害物质增加，不安全。19.【参考答案】C【解析】焯水是将原料放入沸水中短暂加热后取出的预处理方法。主要目的包括：去除血腥味、腥膻味等异味；去除草酸、亚硝酸盐等有害物质；缩短后续烹调时间；保持绿叶蔬菜的翠绿色泽；使原料定型。上色一般通过炒糖色、加酱油等实现，而非焯水。20.【参考答案】B【解析】勾芡是用淀粉和水调成的淀粉浆加入菜肴中，使汤汁浓稠并均匀包裹原料的工艺。其作用是使菜肴入味、光泽诱人、口感滑嫩。勾芡时间因菜而异，有些需要先勾后烹。并非所有菜肴都需要勾芡，清蒸、白灼等技法就不勾芡。勾芡不影响营养价值。21.【参考答案】B【解析】草酸与钙质结合会生成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，长期如此可能导致结石等问题。含草酸较多的蔬菜如菠菜、苋菜等，应与奶制品等含钙丰富的食物错开食用，或先焯水去除部分草酸。这与维生素22.【参考答案】B【解析】老汤又称卤汤，是经过多次使用、反复煮沸的汤料。老汤中积累了丰富的呈味物质，包括氨基酸、核苷酸等鲜味成分，可使后续烹调的菜肴具有更浓郁的鲜味和更丰富的风味层次。老汤需妥善保管和定期更新，否则易变质。23.【参考答案】B【解析】爆法适用于质地细嫩、无骨或少骨的原料，如鸡脯肉、猪里脊肉、虾等。急火快炒能保持原料鲜嫩口感，带骨老母鸡、整只老鸭、牛腩等质地较老或含骨多的原料不适合爆的技法。24.【参考答案】A【解析】菱形片是清蒸鱼常用的刀工造型，将鱼身切成大小均匀的菱形块，既美观又便于成熟均匀。马耳朵多用于炒制蔬菜，鱼茸适用于制作丸子类菜肴，薄片适用于爆炒类，均不符合清蒸鱼的刀工要求。25.【参考答案】C【解析】豆瓣酱是由蚕豆、辣椒、盐等原料发酵制成的复合调味料，具有独特的风味。精盐、白糖、味精均为单一成分的调味品，不属于复合调味料范畴，豆瓣酱在川菜中应用广泛。

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、下列属于植物性原料中的根菜类食材是？A.推切B.锯切C.滚刀切D.拍松2、制作红烧类菜肴时，糖色常用的呈现效果是？A.冷水发B.温水发C.蒸制法涨发D.油发3、制作葱油时，葱的最佳预处理方式是？A.直接下锅炸B.洗净晾干水分后炸制C.焯水后炸制D.盐腌脱水后炸制4、制作清汤时，一般采用哪种肉类作为原料？A.老母鸡B.老鸭C.老母鸡和猪瘦肉D.牛肉5、制作宫保鸡丁时，鸡肉上浆的最佳辅料是？A.纯蛋清B.全蛋液C.蛋清加淀粉D.纯淀粉6、切配工艺中，丝状原料一般以哪种原料形态为先导？A.醋酸B.米汤自然发酵C.柠檬汁D.番茄酱7、烹饪原料中，下列哪一种属于碱性涨发原料？

【解析】鱿鱼属于碱性涨发原料，传统工艺使用食用碱进行涨发。碱能使鱿鱼组织中的胶原蛋白松散吸水，恢复柔软弹韧的质地。猪蹄、鸡爪、排骨均无需碱性涨发，猪蹄和鸡爪多用焯水去腥后炖煮，排骨多采用煸炒或炖制。碱性涨发需注意碱液浓度和时间控制，涨发完成后必须充分漂洗去除碱味，否则影响菜肴风味。A.文火B.武火C.中火D.微火8、制作剁椒时，辣椒应选择何种成熟度最佳？A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉9、制作贵州特色小吃丝娃娃时，面皮的主要原料是？A.玉米面B.小麦面粉C.大米D.红薯粉10、原料切配中，"抹刀法"主要用于处理哪种状态的原料？A.完整坚硬的原料B.散碎或扁平状原料C.液体原料D.冷冻原料11、在烹饪原料保鲜中，下列哪种方法属于低温保鲜？A.盐渍法B.冷藏法C.风干法D.烟熏法12、"熘"法中的"焦熘"与"滑熘"的主要区别是？A.焦熘用蒸制，滑熘用炸制B.焦熘原料经油炸至外焦里嫩，滑熘原料用温油滑熟C.焦熘不用勾芡，滑熘必须勾芡D.焦熘用大火，滑熘用小火13、"炸"的技法中，低温油炸和高温油炸的主要区别在于？A.低温炸速度快，高温炸速度慢B.低温炸使原料内部熟透外酥，高温炸使原料快速定型上色C.低温炸省油，高温炸费油D.两者无实质区别14、下列哪种原料最适合用"溜"法烹制？A.吸收所有调料B.使调味料的味感均匀渗透至原料内部C.去除原料原有味道D.增加菜肴含水量15、"㸆"和"㸆"在字形上虽相似，但在烹调中"㸆"特指？

【解析】㸆（音kao）是一种特殊的烹调技法，将原料经煎或炸后，加入少量汤汁和调料，用小火慢㸆，使汤汁逐渐收干浓缩，味道渗入原料内部，成菜色泽油亮、口味浓郁。与"烧"相比，㸆的汤汁更少，时间更长，口味更深透，是精细烹调的重要技法。A.先放糖后放盐B.盐和糖同时放无影响C.调料应分次加入，先咸后甜、先主料后辅料D.所有调料一次性加入即可

【题干】"㸆"和"㸆"在字形上虽相似，但在烹调中"㸆"特指？16、下列哪种原料最适合用"㸆"法烹制？A.清汤类菜肴B.需要汤汁浓稠依附原料的菜肴C.凉拌菜D.蒸菜17、下列哪一项是中式烹调中"旺火"的典型温度范围？A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-300℃D.300℃以上18、菜肴"宫保鸡丁"所属的菜系是：A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.湘菜19、制作高汤时，最适宜选用的原料是：A.瘦牛肉B.老母鸡与猪骨架C.草鱼D.豆腐20、下列刀工规格中，"滚刀块"适用于哪种原料？A.嫩豆腐B.胡萝卜、土豆等根茎类C.牛肉片D.鱼类21、"过油"是指哪种烹调操作？A.将原料在沸水中烫熟B.将原料投入大量油中快速加热C.将原料刷上油再烤D.将油倒入锅内煎香22、下列哪种调味品属于基础调味中的"咸味来源"？A.白糖B.味精C.食盐D.香醋23、"红烧"技法成菜的特点是：A.色泽金黄、外酥里嫩B.色泽红亮、汁浓味厚C.色泽洁白、口感爽脆D.色泽翠绿、清淡爽口24、制作清蒸鱼时，判断鱼肉成熟的标志是：A.鱼眼凸起B.鱼肉用筷子能轻松穿透最厚处C.鱼肉变白但有血水D.鱼皮开裂25、下列哪种原料适合用"滑炒"技法制作？A.老豆腐B.嫩鸡肉丝或虾仁C.猪肉块D.整只鸡

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】直刀切包括直切、推切、拉切、锯切等。推切是刀刃由后向前推进切断原料，属于直刀切的一种。滚刀切属于斜刀法的应用，拍松是处理原料的手段而非刀法分类，锯切虽然也是直刀运刀方式但在专业分类中有时单列。直切类技法强调刀身垂直于砧板，推切是最具代表性的直刀切手法。

【题干】下列属于植物性原料中的根菜类食材是？2.【参考答案】C

【选项】A.冷水发B.温水发C.蒸制法涨发D.油发【解析】干贝属于珍贵海味原料，涨发时应采用蒸制法。将干贝洗净后放入碗中，加入适量清水和料酒，上笼蒸制约2至3小时，至干贝变软、容易掰开即可。冷水发适用于质地较嫩的原料；温水发速度较快但营养易流失；油发主要用于猪皮、鱼肚等含胶原蛋白的原料。蒸制法能最大程度保留干贝的鲜味和营养。3.【参考答案】B【解析】酱油是以大豆、小麦等为主要原料，经米曲霉等微生物发酵制成的调味品的成品，属于典型的发酵调味品。味精主要成分为谷氨酸钠，通过淀粉发酵法生产但与酱油的酿造工艺不同；食盐为矿物提取或海水晒制，属天然无机物；白砂糖由甘蔗或甜菜提取精炼而成，均不属于发酵制品。发酵调味品具有独特的鲜香风味。4.【参考答案】C【解析】清汤制作讲究汤色清澈见底、鲜味浓郁，传统工艺采用老母鸡与猪瘦肉共同熬制。老母鸡提供浓郁的鲜味物质，猪瘦肉中的肌红蛋白在加热过程中能吸附汤中的悬浮杂质起到澄清作用。单独使用老鸡汤色偏黄且不够清亮；牛肉适合制作浓汤而非清汤；老鸭适合炖汤但澄清效果不及猪肉。这种组合是经典的中式清汤制作工艺。5.【参考答案】C【解析】鱼肚涨发后体积可膨胀10倍以上，是四种食材中膨胀倍数最大的。香菇涨发后体积约增加3至5倍；银耳涨发倍数约为5至8倍；海参涨发倍数因种类不同一般在5至10倍之间，但重量增加明显。鱼肚主要由胶原蛋白构成，经油发或水发后结构充分膨胀，常用于高档宴席菜肴，涨发质量直接影响成品口感和品相。6.【参考答案】B【解析】贵州酸汤鱼的传统酸汤是以大米汤或糯米汤为基础，加入少量老酸汤作为引子，经自然乳酸菌发酵而成。醋酸为化学调味酸，非传统工艺；柠檬汁酸度单一且不符合贵州地方特色；番茄酱酸味主要来自番茄本身，不是酸汤鱼的酸味来源。自然发酵的酸汤酸味柔和醇厚，带有独特的发酵香气，是苗族侗族饮食文化的典型代表。

【题干】切配工艺中，丝状原料一般以哪种原料形态为先导？7.【参考答案】B

【题干】烹饪原料中，下列哪一种属于碱性涨发原料？【解析】鱿鱼属于碱性涨发原料，传统工艺使用食用碱进行涨发。碱能使鱿鱼组织中的胶原蛋白松散吸水，恢复柔软弹韧的质地。猪蹄、鸡爪、排骨均无需碱性涨发，猪蹄和鸡爪多用焯水去腥后炖煮，排骨多采用煸炒或炖制。碱性涨发需注意碱液浓度和时间控制，涨发完成后必须充分漂洗去除碱味，否则影响菜肴风味。8.【参考答案】B

【选项】A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉【解析】土豆淀粉勾芡后透明度最高，光泽感强，适合用于需要明亮芡汁的菜肴。绿豆淀粉透明度也较高，但黏度大；玉米淀粉透明度居中；红薯淀粉透明度较低，芡汁偏暗且黏性大。土豆淀粉由马铃薯提取，颗粒细腻，糊化后质地光滑透亮，是中高档菜肴勾芡的首选原料，常用于熘菜和滑炒菜肴的finish。9.【参考答案】B【解析】炒糖色是红烧肉的关键工艺环节，直接影响成菜的色泽和风味。糖色炒制得当，成品呈红亮色泽且带有焦糖香气；糖色不足则颜色偏淡，过深则发苦。焯水、切配、摆盘虽为必要步骤，但属于常规操作，不具备决定性影响。炒糖色需掌握火候，先小火熔化糖后转大火上色，再加入热水或原料，是红烧类菜肴的核心技术。

【题干】制作贵州特色小吃丝娃娃时，面皮的主要原料是？

【选项】A.玉米面B.小麦面粉C.大米D.红薯粉10.【参考答案】B【解析】炖煮适合处理质地坚韧的老化肉类。长时间的文火炖煮能使结缔组织中的胶原蛋白转化为明胶，肉质变得酥烂可口。爆炒时间极短，老化肉难以软化；凉拌要求原料鲜嫩，不适合老肉；清蒸加热时间有限，同样无法使老肉酥烂。炖煮工艺要求水量充足、火候温和、时间充裕，是处理劣质或老化原料的有效手段。11.【参考答案】B

【题干】在烹饪原料保鲜中，下列哪种方法属于低温保鲜？

【选项】A.盐渍法B.冷藏法C.风干法D.烟熏法【解析】冷藏法是通过降低温度来抑制微生物繁殖和延缓原料腐败的低温保鲜方法，温度通常控制在0至4摄氏度。盐渍法是利用高浓度食盐脱水抑菌；风干法是自然脱水干燥；烟熏法是利用烟雾中的化学物质防腐并赋予特殊风味。低温保鲜能较好保持原料的原有品质和新鲜度，是现代厨房最常用且最安全的原料保存方式。12.【参考答案】C【解析】炖是原料经初步熟处理后，加较多汤汁，用中火烧开转小火长时间加热，成菜汤汁较多、味道醇厚的烹调法。焖则是原料经煎、炸等处理后，加适量汤汁和调料，盖上锅盖用中小火加热入味，最后收汁，成菜汤汁较少、色泽红亮。两者主要区别在于汤汁多少和收汁程度。

【题干】"熘"法中的"焦熘"与"滑熘"的主要区别是？

【选项】A.焦熘用蒸制，滑熘用炸制B.焦熘原料经油炸至外焦里嫩，滑熘原料用温油滑熟C.焦熘不用勾芡，滑熘必须勾芡D.焦熘用大火，滑熘用小火13.【参考答案】C

【题干】"炸"的技法中，低温油炸和高温油炸的主要区别在于？

【选项】A.低温炸速度快，高温炸速度慢B.低温炸使原料内部熟透外酥，高温炸使原料快速定型上色C.低温炸省油，高温炸费油D.两者无实质区别【解析】低温油炸（约三四成热）油温较低，适合炸制较厚或需长时间加热的原料，使热量缓慢渗透至内部，达到外酥里嫩的效果。高温油炸（约六七成热以上）油温高，适合薄型原料，快速定型、上色、形成酥脆外壳。温度不同决定了加热速度和成菜口感。14.【参考答案】B【解析】盐焗是将原料用盐包裹或用大量热盐埋焐至熟的技法。热盐作为传热介质，温度均匀稳定，使原料内外同步受热，同时盐分渗透到原料表面形成保护层，减少水分流失，保持肉质鲜嫩。此外盐还能赋予原料独特咸香风味，并非仅提供咸味或杀菌。

【选项】A.吸收所有调料B.使调味料的味感均匀渗透至原料内部C.去除原料原有味道D.增加菜肴含水量15.【参考答案】C

【选项】A.先放糖后放盐B.盐和糖同时放无影响C.调料应分次加入，先咸后甜、先主料后辅料D.所有调料一次性加入即可

【题干】"㸆"和"㸆"在字形上虽相似，但在烹调中"㸆"特指？【解析】㸆（音kao）是一种特殊的烹调技法，将原料经煎或炸后，加入少量汤汁和调料，用小火慢㸆，使汤汁逐渐收干浓缩，味道渗入原料内部，成菜色泽油亮、口味浓郁。与"烧"相比，㸆的汤汁更少，时间更长，口味更深透，是精细烹调的重要技法。16.【参考答案】B

【选项】A.清汤类菜肴B.需要汤汁浓稠依附原料的菜肴C.凉拌菜D.蒸菜【解析】芡汁按浓稠度分为厚芡、中芡、薄芡。厚芡淀粉比例高，汤汁浓稠，适用于红烧、酱爆等需要汤汁浓稠包裹原料的菜肴，如红烧肉、鱼香肉丝。清汤类用薄芡或不勾芡，凉拌菜和蒸菜一般不勾芡。根据菜肴类型选择合适的芡汁至关重要。17.【参考答案】C【解析】旺火是火候的一种，火力猛烈，火焰高耸，温度一般在200℃至300℃之间，适用于爆炒、煎炸等需要快速成熟的烹调方法。18.【参考答案】A【解析】宫保鸡丁是经典川菜，以鸡丁、花生米、干辣椒为主料，口味为糊辣荔枝味，具有麻辣酸甜的特色，由清代宫保官衔命名而来。19.【参考答案】B【解析】高汤制作应选用富含胶原蛋白和呈味物质的原料，老母鸡提供鲜味和香气，猪骨架提供浓郁的肉香和胶质，二者搭配可使高汤色清味醇。20.【参考答案】B【解析】滚刀块是将圆形或椭圆形原料边切边滚动的一种刀法，适用于胡萝卜、土豆、茄子等根茎类及瓜类原料，使成品受热均匀、入味充分。21.【参考答案】B【解析】过油是烹调重要预处理方法，即将切配好的原料投入温度较高的油锅中快速加热，使原料表面定型、上色或半熟，常用的有中火过油和旺火过油两种。22.【参考答案】C【解析】食盐是烹调中最基本的咸味调味品，主要成分是氯化钠，具有提味、调味、防腐等多重作用，是中式烹调所有口味的基础。23.【参考答案】B【解析】红烧是中式烹调常用技法之一，特点是先煎或炸上色，再加调料和汤汁慢火焖烧收汁，成菜色泽红亮、汁浓味厚、软烂入味，代表菜有红烧肉、红烧鱼。24.【参考答案】B【解析】清蒸鱼成熟度的判断以筷子能否轻松插入鱼身最厚处且无血水渗出为准，此时鱼肉刚刚断生，口感鲜嫩。时间过长会导致肉质变老。25.【参考答案】B【解析】滑炒是选用嫩原料经上浆处理后，用温油滑散，再入少油旺火快炒的技法，成菜滑嫩清香，适用于鸡丝、虾仁、鱼片等质地细嫩的原料。

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中，"爆"这种技法的特点是？A.用油量多，温度低，时间长的加热方式B.用油量少，温度高，时间短的快速加热方式C.先用油炸后烧制的复合加热方式D.不加调料直接用水或蒸汽加热的方式2、以下哪种刀法属于直刀法？A.片刀法B.剁刀法C.推刀法D.刮刀法3、干货涨发中，"发"是指？A.用热水浸泡使原料膨胀柔软的过程B.用冷水浸泡使原料回软的过程C.将干货经水泡后恢复原状的操作D.用油使原料膨松酥脆的工艺4、烹饪原料"鲜"味的来源主要是？A.谷氨酸钠B.肌苷酸和鸟苷酸C.蔗糖D.柠檬酸5、以下哪种原料适合用"滑油"方法进行初步熟处理？A.整只鸡B.肉丝、肉片C.猪蹄D.牛腩块6、"红烧"技法成菜的特点是？A.色泽金黄，外焦里嫩B.色泽红亮，口味浓郁C.汤汁清白，口味清淡D.色泽紫红，口味酸甜7、烹饪中"上浆"的作用是？A.使原料上色B.保持原料水分，增加嫩度C.使原料脱水D.改变原料味道8、以下哪种调味品属于酸性调味品？A.味精B.米醋C.酱油D.白糖9、"焯水"的主要作用不包括？A.去除原料的异味和杂质B.缩短后续烹调时间C.改变原料的色泽D.增加原料的营养成分10、西施舌属于哪种海鲜原料？A.鱼类B.贝类C.甲壳类D.腔肠类11、以下哪种火候适用于"爆炒"技法？A.文火B.中火C.武火D.微火12、"勾芡"的目的是？A.使菜肴汤汁稀薄B.增加菜肴的滋味浓稠度C.降低菜肴温度D.延长烹调时间13、以下哪种刀法可使原料呈现麦穗形？A.直刀切B.斜刀法C.花刀法D.拍刀法14、"卤制"烹调中，老卤是指？A.新配制的卤水B.反复使用保存多年的卤水C.稀释后的卤水D.加糖炒色后的卤水15、以下哪种原料不适合采用"白灼"技法？A.基围虾B.菜心C.豆腐D.白灼鱿鱼16、"翻锅"的技术要领是？A.用力向上抛起原料B.手腕灵活转动锅体使原料翻动C.用铲子用力搅拌D.用手翻动原料17、以下哪种调味原则适用于清蒸鱼？A.重盐调味B.轻盐提鲜C.重油调味D.重辣调味18、"过油"与"滑油"的区别在于？A.过油油温更高，时间更长B.过油油温更低，时间更短C.两者没有任何区别D.过油不需要油19、以下哪种储存方式最适合鲜菇类原料？A.高温干燥保存B.冷藏保湿保存C.冷冻长期保存D.常温密封保存20、"炝"这种烹调方法的特色是？A.色泽鲜艳，口感酥脆B.口味咸鲜，略带麻香C.汤汁浓郁，口味甜腻D.外焦里嫩，麻辣鲜香21、中式烹调中，炒制时要求快速翻拌、迅速出锅，其目的是保持原料的什么特点？A.鸡汤、鸭汤、骨头汤B.清汤、奶汤、一般高汤C.上汤、中汤、下汤D.素汤、荤汤、混合汤22、在炒菜过程中，当锅温达到200℃以上时，油面会有明显冒烟现象，此时的油温属于A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上23、下列刀工规格中，适用于爆炒类菜肴的原料形状是A.丝B.片C.丁D.块24、制作红烧肉时，冰糖上色应采用哪种方式A.水煮溶化后倒入油锅B.冷油下锅小火炒制C.热油下锅快速翻炒D.直接撒入锅中煎炸25、下列食材中，最适合采用汆烫法去腥的是A.西兰花B.牛羊肉C.豆腐D.土豆

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】爆是一种旺火、速成的烹调方法，特点是油温高、加热时间短、动作快，成菜脆嫩爽口，讲究"快、准、狠"的操作手法，要求原料小而薄，受热均匀迅速。2.【参考答案】B【解析】直刀法是刀身与砧板基本垂直的切切法，包括切、剁、砍等。剁刀法用于处理带骨原料，如剁鸡块、排骨等。片刀法、推刀法属于平刀法，刮刀法属于斜刀法。3.【参考答案】C【解析】涨发是利用水、油、碱等介质，使干制原料重新吸收水分或发生物理变化，恢复柔软可食状态的过程。分为水发、油发、碱发等方法，不同原料采用不同涨发方式。4.【参考答案】B【解析】鲜味物质主要包括谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等。肉类原料富含肌苷酸，海带、香菇等富含鸟苷酸，二者协同作用可产生强烈的鲜味，称为"鲜味相乘效应"。5.【参考答案】B【解析】滑油是将刀工处理后的细嫩原料放入温油中迅速分散离散的工艺，适用于肉丝、肉片、虾仁等细小原料，油温一般为三四成热，时间几秒至十几秒，使原料定型上色。6.【参考答案】B【解析】红烧是先将原料经炸或煎后，加调料和汤水，用中小火焖烧入味，最后大火收汁的烹调方法。成菜色泽红亮，口味醇厚，汁浓味香，代表菜有红烧肉、红烧鱼等。7.【参考答案】B【解析】上浆是将原料用精盐、蛋清、淀粉等拌匀，使其表面形成保护膜，在加热时减少水分流失，保持原料鲜嫩口感，同时利于调色定味，适用于滑炒、爆炒等技法。8.【参考答案】B【解析】酸性调味品主要包括食醋，具有解腥去异味、提鲜增香、杀菌防腐等作用。米醋色泽金黄，酸味柔和，适用于炒菜、拌凉菜等，醋酸还能帮助钙质溶解利于吸收。9.【参考答案】D【解析】焯水是原料初步熟处理的常用方法，可去除异味、杂质、苦涩味，保持或改善色泽，缩短烹调时间，去除草酸等有害物质，但不能增加营养成分。10.【参考答案】B【解析】西施舌是贝类海鲜，学名车螺，因其肉质洁白如舌而得名，肉质鲜嫩，味道鲜美，适合爆炒、清蒸等快速烹调方法，常见于