2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、园林树木栽植时，土球直径一般为树干胸径的几倍为宜？A.4-5倍B.6-8倍C.9-10倍D.11-12倍2、贵州高原地区园林绿地土壤pH值一般呈什么性质？A.强酸性B.中性至微酸性C.强碱性D.碱性3、园林绿化工在进行草坪建植时，播种量一般以每平方米多少克为宜？A.5-10克B.15-25克C.30-50克D.60-80克4、园林植物病虫害防治中，蚜虫常用的生物防治天敌是？A.瓢虫B.蜻蜓C.蜜蜂D.螳螂5、园林树木修剪中，剪口应位于芽的哪一侧？A.背向芽的一侧B.朝向芽的一侧C.正对芽的上方D.与芽平行6、贵州省常见的绿化植物中，下列哪种属于常绿阔叶乔木？A.银杏B.雪松C.桂花D.水杉7、园林绿地灌溉方式中，滴灌的主要优点是？A.灌溉均匀B.节水省工C.成本低廉D.操作简便8、园林树木施肥时，环状沟施法适用于什么情况的树木？A.幼龄树B.成年结果树C.大树D.行道树9、园林绿化工在处理苗木假植时，临时假植时间一般不宜超过？A.3天B.7天C.15天D.30天10、贵州省城市绿化常用植物中，紫薇的观赏特点是？A.观花B.观叶C.观果D.观干11、园林土壤改良中，施加有机肥的主要作用是？A.增加土壤透气性B.提高土壤肥力C.调节土壤酸碱度D.增加土壤微生物12、园林树木病虫害综合防治的基本原则是？A.预防为主，综合防治B.化学防治为主C.生物防治为主D.物理防治为主13、贵州省冬季园林树木防寒措施中，以下哪项不适用？A.树干涂白B.根部培土C.搭建风障D.喷洒矮壮素14、园林绿地规划设计中，园路的主要功能不包括？A.组织交通B.分隔空间C.排水泄洪D.引导游览15、园林植物嫁接时，接穗与砧木的形成层必须对齐，其目的是？A.提高成活率B.增加美观度C.加快生长速度D.改变花色16、园林绿化工在进行大树移植时，断根处理的适宜时期为？A.移植前1-2年B.移植前1个月C.移植当天D.移植后17、园林草坪修剪的原则是每次修剪量不超过草高的？A.1/3B.1/2C.1/4D.2/318、园林树木休眠期修剪的主要对象是？A.病虫枝B.徒长枝C.枯死枝D.以上都是19、贵州省城市园林绿化中，香樟树最常见的病虫害是？A.樟巢螟B.红蜘蛛C.蚜虫D.介壳虫20、制作水油皮时，若油脂用量过多，会导致成品出现什么问题？A.表皮过硬B.层次不分明C.容易破酥D.色泽发暗21、制作苏式月饼时，油皮与油酥的比例一般为多少为宜？A.油皮多油酥少B.油酥多油皮少C.两者比例相等D.比例随意均可22、下列哪种原料最适合作为膨松剂的酸性介质？A.白糖B.明矾C.小苏打D.食粉23、制作烧卖馅心时，为使馅心饱满多汁，应选用何种肥瘦比例的肉？A.三成肥七成瘦B.四成肥六成瘦C.五成肥五成瘦D.六成肥四成瘦24、制作肠粉时，米浆浓度过高会导致成品出现什么问题？A.口感爽滑B.色泽明亮C.易断裂破裂D.弹性增强25、下列哪种蒸制火候最适合制作糯米类点心？A.旺火足汽B.中火慢蒸C.小火焖制D.武火急蒸

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】土球直径通常为树干胸径的6-8倍，这是保证移植成活率的关键指标。土球过小会导致根系损伤过多，影响水分和养分吸收；土球过大则搬运困难，易造成破损。对于大型乔木可适当增大比例，但需考虑运输条件和栽植难度。2.【参考答案】B【解析】贵州省地处亚热带湿润气候区，降水充沛，土壤多呈中性至微酸性，pH值一般在5.5-7.0之间。这种土壤条件适合大多数园林植物的生长。部分岩溶地区土壤可能偏碱性，但总体以微酸性为主。了解土壤酸碱度有助于合理选择绿化植物品种。3.【参考答案】C【解析】草坪播种量因草种而异，一般禾本科草坪草每平方米播种30-50克。播种量过少会导致覆盖不全，易受杂草侵袭；播种量过多则幼苗拥挤，竞争养分光照。播前需整平土地，播后覆土镇压，保持土壤湿润，促进种子发芽。4.【参考答案】A【解析】瓢虫是蚜虫的重要天敌，一只异色瓢虫成虫每天可捕食蚜虫数十至上百只。生物防治具有环保、持久、成本低的优点。其他选项中，蜻蜓主要捕食蚊蝇，蜜蜂为授粉昆虫，螳螂捕食范围较广但不如瓢虫对蚜虫针对性强。5.【参考答案】A【解析】剪口应位于芽的背向一侧，距芽眼约1厘米处，呈45度斜切。这样可使雨水流离芽眼，防止腐烂，同时促进芽体正常萌发。若剪口朝向芽一侧，雨水易积聚导致芽眼腐烂。剪口过高过低均会影响修剪效果。6.【参考答案】C【解析】桂花为常绿阔叶乔木，终年常绿，花期秋季，是贵州省常用的园林绿化树种。银杏和水杉均为落叶乔木，冬季落叶。雪松为常绿针叶树，非阔叶树。了解植物特性有助于合理配置绿化景观，实现四季有景。7.【参考答案】B【解析】滴灌通过管道系统将水直接输送到植物根部，节水效果显著，可节约用水量30%-50%，同时减少人工灌溉成本。滴灌虽初期投资较高，但长期运行效益明显。相比喷灌，滴灌可减少病虫害发生；相比漫灌，滴灌更精准高效。8.【参考答案】B【解析】环状沟施法沿树冠投影外缘挖环状沟，适用于成年结果树。此法可使肥料集中分布于吸收根密集区，提高肥效。幼龄树宜用放射状沟施或全园撒施，避免伤根。环状沟施需注意不要挖得过深，以免损伤主根。9.【参考答案】B【解析】苗木假植是为保护根系免受干旱和冻害的临时措施，一般不宜超过7天。超过此期限需进行正式栽植或加强养护管理。假植时需注意保持根部湿润，覆盖保温材料，防止根系失水或冻害。长期假植会影响苗木成活率。10.【参考答案】A【解析】紫薇为著名的观花树种，花期6-9月，花色丰富，有红、粉、白等色，故又称百日红。紫薇花枝繁茂，花期长，是夏季重要的园林观花植物。其树皮光滑，叶互生，但主要观赏价值在于花朵。11.【参考答案】B【解析】有机肥富含氮磷钾及多种微量元素，施入土壤后可显著提高土壤肥力，促进植物生长。同时有机质能改善土壤结构，增强保水保肥能力，但主要作用在于提高肥力。调节酸碱度和增加微生物是其辅助作用。12.【参考答案】A【解析】预防为主，综合防治是园林病虫害防治的基本原则。强调在病虫害发生前采取预防措施，结合物理、生物、化学等多种手段进行综合治理。单一防治方法效果有限，综合防治才能实现经济、安全、有效的控制目标。13.【参考答案】D【解析】矮壮素主要用于控制植株徒长，促进根系发育，不用于防寒保暖。树干涂白可反射阳光，减少日灼和冻害；根部培土可保护根系免受低温伤害；搭建风障可阻挡寒风侵袭。这些均为有效的冬季防寒措施。14.【参考答案】C【解析】园路主要承担组织交通、分隔空间、引导游览等功能，并非用于排水泄洪。排水应通过专门的排水系统解决。园路的布局应合理便捷，与景观相协调，既要满足通行需求，又要体现园林艺术美感。15.【参考答案】A【解析】形成层是树木生长活跃的组织，接穗与砧木形成层对齐可保证愈伤组织顺利形成，使两者紧密结合，提高嫁接成活率。若形成层未对齐，即使其他部位接触良好，也难以成活。这是嫁接成功的关键技术要点。16.【参考答案】A【解析】大树移植前1-2年进行断根处理，可促进新根萌发，提高移植成活率。断根后根部会逐渐恢复，形成发达的吸收根。若在移植前1个月或当天断根，根系来不及恢复，会影响成活。移植后断根已失去意义。17.【参考答案】A【解析】草坪修剪应遵循1/3原则，即每次修剪量不超过草高的1/3。修剪过多会削弱草坪生长势，影响光合作用；修剪过少则达不到美化效果。修剪高度应视草种和季节调整，一般冷季型草保持5-8厘米，暖季型草保持3-5厘米。18.【参考答案】D【解析】休眠期修剪包括病虫枝、徒长枝、枯死枝、交叉枝、重叠枝等各类无效枝的修剪。此时期树液流动缓慢，修剪对树体影响最小，有利于伤口愈合。休眠期修剪可改善树体结构，促进来年生长开花，是园林养护的重要环节。19.【参考答案】A【解析】樟巢螟是香樟树的主要害虫，幼虫吐丝结巢危害叶片，严重时可将整株树叶吃光。该虫在贵州分布广泛，危害严重。防治方法包括人工摘除虫巢、喷洒敌敌畏等杀虫剂。红蜘蛛、蚜虫、介壳虫也可为害，但不如樟巢螟常见。20.【参考答案】C【解析】油脂用量过多会降低面筋的筋力，使面团延展性过强，在开酥折叠过程中容易破酥，影响成品层次和外形完整性。21.【参考答案】A【解析】油皮需包裹油酥，油皮比例过大才便于操作，油酥过多易破酥漏酥，一般油皮与油酥比例为1:0.6至1:0.8。22.【参考答案】B【解析】明矾是常用的酸性膨松剂原料，可与小苏打反应产生二氧化碳，常用于油条、麻花等油炸面点中，使成品酥脆。23.【参考答案】A【解析】烧卖馅心讲究鲜嫩多汁，三成肥七成瘦比例适中，肥肉太少口感干柴，肥肉太多则油腻，此比例最适宜。24.【参考答案】C【解析】米浆过稠导致蒸制时淀粉糊化不均，成品韧性过大缺乏延展性，揭取时容易断裂或破裂，影响外观和口感。25.【参考答案】A【解析】糯米类点心需要充足蒸汽使淀粉充分糊化，旺火足汽可保证温度稳定，使成品熟透、口感软糯有弹性。

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、下列哪种面粉的蛋白质含量最高，筋力最强，适合制作需要良好筋性的面点制品？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.弱筋面粉2、制作中式酥皮点心时，油酥面团的主要作用是：A.提供筋性使成品有嚼劲B.起酥分层形成松脆口感C.增加成品色泽和香味D.调节面团含水量3、下列膨松剂中，属于化学膨松剂的是：A.酵母B.老面C.泡打粉D.天然酵种4、调制水油皮时，若水温过高，最容易出现的问题是：A.面团过硬难以操作B.油脂融化导致酥层不清C.面团发酵过度D.成品色泽过深5、下列馅心中，属于咸味馅心且需经热处理的是：A.豆沙馅B.莲蓉馅C.鲜肉馅D.枣泥馅6、烤制面点时，烤箱预热的主要目的是：A.节省电能消耗B.使面团表面水分快速蒸发C.确保成品受热均匀、形态良好D.延长烤箱使用寿命7、制作广式月饼饼皮时，转化糖浆的作用是：A.增加饼皮颜色并提供柔和甜度B.代替油脂使饼皮更酥脆C.抑制微生物生长延长保质期D.增加饼皮的筋性8、下列哪种成型手法最适合制作虾饺：A.揉B.包捏C.叠D.卷9、面粉中的面筋蛋白主要由哪两种蛋白质组成：A.醇溶蛋白和谷蛋白B.白蛋白和球蛋白C.肌蛋白和胶原蛋白D.酪蛋白和乳蛋白10、下列原料中，不宜与碱性物质同时用于面团调制的是：A.食盐B.鸡蛋C.油脂D.牛奶11、制作糯米制品时，糯米粉与粳米粉的理想配比通常为：A.纯糯米粉100%B.糯米粉70%、粳米粉30%C.糯米粉50%、粳米粉50%D.糯米粉30%、粳米粉70%12、下列熟制方法中，传热介质温度最高的是：A.蒸B.煮C.炸D.煎13、制作苏式月饼酥皮时，水油皮与油酥的比例一般为：A.水油皮：油酥=1:1B.水油皮：油酥=2:1C.水油皮：油酥=1:2D.水油皮：油酥=3:114、下列添加剂中，可改善面团延展性并增强面点保水能力的是：A.溴酸钾B.维生素CC.卡拉胶D.山梨酸钾15、制作葱油饼时，面团的调制应选用：A.较硬的面团B.中等软硬适度的面团C.稀软的面团D.水面团16、下列储存条件中，最有利于延长面粉保质期的是：A.高温高湿环境B.阴凉干燥通风处C.阳光直射处D.与挥发性气味物品混放17、制作包子时，面团发酵过度最容易出现的问题是：A.成品体积偏大B.成品表面光滑C.成品组织粗糙、酸味明显D.成品色泽洁白18、下列面点中，采用滚沾法成型的为：A.汤圆B.小笼包C.驴打滚D.烧麦19、面点成本核算中，毛料成本、净料成本和半成品成本之间的关系是：A.毛料成本=净料成本+半成品成本B.净料成本≥毛料成本≥半成品成本C.半成品成本≥净料成本≥毛料成本D.毛料成本≥净料成本≥半成品成本20、贵州特色面点"丝娃娃"的面皮制作工艺中，关键要点是：A.皮厚韧劲足B.皮薄如纸、直径适中C.皮上有明显气泡D.皮呈金黄色21、制作苏式月饼酥皮时，水油面与油酥的比例通常应控制在多少才能保证开酥效果最佳？A.水油面:油酥=1:2B.水油面:油酥=2:1C.水油面:油酥=1:1D.水油面:油酥=3:122、制作广式莲蓉馅时，炒制过程中油脂的最佳添加时机是？A.糖溶化后立即加入B.莲蓉成团、水分蒸发至七成时加入C.炒制开始时一次性加入D.出锅前最后加入23、制作北京炸酱面时，黄酱与甜面酱的配比一般为？A.黄酱:甜面酱=1:1B.黄酱:甜面酱=2:1C.黄酱:甜面酱=1:2D.黄酱:甜面酱=3:124、面点加工中，面团的醒发时间过长会导致哪种不良后果？A.面团弹性增强B.成品体积增大C.面团塌陷、酸味加重D.面团韧性提高25、制作虾饺时，薯粉与澄面的配比通常应接近多少？A.薯粉:澄面=7:3B.薯粉:澄面=3:7C.薯粉:澄面=5:5D.薯粉:澄面=4:6

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量通常在12.5%以上，面筋质多且质量好，吸水率高，弹性、延伸性和韧性均强，适合制作面包、饺子皮、拉面等需要良好筋性的面点。低筋面粉蛋白质含量低于8.5%，适合制作蛋糕、饼干等酥松制品。中筋面粉介于两者之间，适用于大多数中式面点。2.【参考答案】B【解析】油酥面团由面粉和油脂调制而成，不含水或含水量极少，因此不能形成面筋网络。其作用是在起酥过程中隔绝水油面层，烘烤时油脂受热熔化，面片分离形成层次，使成品具有酥松分层的口感。这是苏式月饼、蛋黄酥等酥皮点心的核心工艺原理。3.【参考答案】C【解析】泡打粉是一种复合化学膨松剂，主要由碳酸氢钠、酸性盐和填充剂组成，遇水和加热时产生二氧化碳气体使面团膨胀。酵母和老面属于生物膨松剂，依靠微生物发酵产气。天然酵种也属于生物发酵方式。化学膨松剂的特点是作用迅速、稳定性好，不受环境温湿度影响，适用于速冻面点等快速生产场景。4.【参考答案】B【解析】水油皮是水调面团与油脂结合的中层皮面，水温控制至关重要。水温过高会使油脂软化甚至融化，在擀制和包酥过程中油脂渗透入酥层，破坏水油皮与油酥之间的隔离作用，导致烘烤后层次不清、起酥效果差。一般调制水油皮水温以30-40℃为宜，夏季宜偏低，冬季可适当偏高。5.【参考答案】C【解析】鲜肉馅是典型的咸味馅心，以猪肉为主料，需经过腌制和搅拌上劲后直接使用，熟制时在面点加热过程中完成熟化。豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅均为甜味馅心，且制作时需要预先炒制熟化，属于熟馅。咸味馅心的调制关键在于肉质选择和调味比例，还需注意打水比例以确保口感鲜嫩多汁。6.【参考答案】C【解析】烤箱预热是烘焙工艺的重要环节。预热可使烤箱内部温度达到设定值并保持稳定，面点入炉后能迅速受热定型，避免因温度不足导致成品塌陷、变形或上色不良。未预热的烤箱会使面点受热不均，影响膨胀度和色泽。一般要求预热至设定温度后再放入成品，预热时间通常为10-15分钟。7.【参考答案】A【解析】转化糖浆是将蔗糖经酸或酶水解转化为葡萄糖和果糖的混合物，具有吸湿性强、甜度适中、色泽金黄等特点。在广式月饼饼皮中，它能赋予饼皮良好的色泽和柔软口感，同时保持适度湿润度防止干硬。转化糖浆的制作需要将柠檬酸或柠檬汁加入蔗糖液中加热转化，冷却后使用效果更佳。8.【参考答案】B【解析】虾饺是典型的包捏成型点心，需将澄面烫面皮包裹虾馅后捏成特定的弯梳形褶皱。包捏技法要求皮薄馅足、褶皱清晰美观，一般要求捏出13-18个褶皱。揉法主要用于面团调制，叠法适用于层酥类面点，卷法适用于蛋卷类制品，均不适合虾饺的成型要求。9.【参考答案】A【解析】面粉中的面筋蛋白主要由醇溶蛋白（gliadin）和谷蛋白（glutenin）两种蛋白质组成。吸水后醇溶蛋白赋予面团延伸性，谷蛋白赋予面团弹性，两者结合形成具有网络结构的面筋。面筋质量直接影响面点的口感和形态，高筋面粉面筋含量高、质量好，适合制作有韧性的面点；低筋面粉面筋含量低，适合制作酥松类点心。10.【参考答案】B【解析】鸡蛋中的蛋白质遇碱性物质会变性凝固，影响蛋液的打发效果和面点的蓬松度。在制作需要大量蛋液的糕点时，应避免使用过多碱剂。此外，碱性环境还会破坏蛋中的B族维生素。食盐能强化面筋，油脂能酥松组织，牛奶能改善色泽和营养，这些与碱的使用没有明显的配伍禁忌。11.【参考答案】B【解析】纯糯米粉制作的成品过于软黏，缺乏一定结构强度。加入适量粳米粉可以调整口感和韧性，使成品既保持糯米的软糯特点，又有一定的成型能力和咀嚼感。一般糯米粉与粳米粉按7:3比例调配，适合制作汤圆、年糕、糍粑等糯米制品。具体比例需根据成品要求和气候条件适当调整。12.【参考答案】C【解析】油炸的温度一般在160-200℃，部分可达220℃，是四种熟制方法中传热介质温度最高的。蒸的温度约为100℃（常压），煮的温度也约为100℃，煎的温度一般在150-180℃。高温油炸可使面点表面迅速脱水定型，形成金黄酥脆的外壳，同时内部蒸汽压力使成品膨胀疏松。13.【参考答案】B【解析】苏式月饼采用分层起酥工艺，水油皮包裹油酥后反复擀卷形成多层结构。一般水油皮与油酥的比例为2:1，即水油皮用量多于油酥。水油皮过少则无法有效包裹油酥，烘烤时易漏酥；油酥过多则层次过多导致酥皮易碎。实际操作中需根据环境温湿度和工艺要求灵活调整比例。14.【参考答案】C【解析】卡拉胶是一种从红藻中提取的天然多糖，具有良好的凝胶性和保水性，添加到面团中可改善面团的延展性和操作性，增强面点的保湿能力，防止成品干硬。溴酸钾是面团改良剂但安全性存疑，维生素C主要用于增强面筋强度，山梨酸钾是防腐剂而非改善质构的添加剂。15.【参考答案】B【解析】葱油饼属于油酥面点，面团应调制为中等软硬适度的状态。面团过硬则延展性差，擀制困难，成品口感偏硬；面团过软则不易操作，层次难以形成，烙制时易粘连。适中的面团既能保证良好的延展性便于擀制成薄层，又能与油脂配合形成清晰的油酥层次，烙制后外酥里嫩。16.【参考答案】B【解析】面粉应储存在阴凉干燥通风处，温度以15-20℃、相对湿度低于70%为宜。高温高湿环境易导致面粉结块、霉变和虫害滋生。阳光直射会使面粉中的脂肪氧化酸败，产生哈喇味。面粉具有较强的吸味性，与挥发性气味物品混放会吸收异味影响品质。储存期限一般不超过6个月。17.【参考答案】C【解析】发酵过度的面团会产生过多酒精和有机酸，使成品带有明显酸味，组织结构变得粗糙松软，蒸制时容易塌陷变形。适度发酵的面团内部呈均匀蜂窝状，成品体积饱满、表皮光滑、组织细腻。发现发酵过度时，可适当添加少量食用碱中和酸味，但无法完全恢复原有品质。18.【参考答案】C【解析】驴打滚是典型的滚沾法成型点心，将蒸熟的糯米糕坯切成条状后，在铺满炒熟黄豆粉的托盘上滚动，使表面均匀沾裹豆粉。汤圆采用包捏法，小笼包采用褶捏法，烧麦采用提褶法。滚沾法适用于表面需沾附粉状或颗粒状辅料的半成品成型，操作时要轻滚慢转确保覆盖均匀。19.【参考答案】D【解析】毛料是未经加工的原材料，成本最低；净料是经过初步加工可使用的原料，成本高于毛料；半成品是经过进一步加工处理但未成品的物料，成本最高。成本递增的原因是加工过程中产生损耗并增加了人工、能耗等费用。成本核算时应按实际用途选择合适的成本层级进行计算。20.【参考答案】B【解析】丝娃娃是贵州传统小吃，其面皮要求薄如纸、直径约10-12厘米，质地柔软而有韧性，能够包裹各种蔬菜丝而不破裂。制作时采用平底锅薄煎，面糊均匀摊开，火候适中，成品呈半透明状。皮过厚会影响口感和卷制，过大则不易操作，过小则无法包裹足够馅料。21.【参考答案】B【解析】苏式月饼酥皮制作中，水油面包裹油酥的比例通常控制为水油面:油酥=2:1。这个比例能保证油酥在包裹时不易破裂漏酥，同时开酥后层次分明。若油酥比例过高，面皮延展性不足容易破酥；比例过低则层次不够清晰。实际操作时需根据面粉吸水性适当微调，但基本比例维持2:1为佳。22.【参考答案】B【解析】广式莲蓉馅炒制时，油脂应在莲蓉成团、水分蒸发至七成左右时加入。此时莲子已充分糊化，加入油脂可使馅料色泽光亮、口感滑润，且有利于储存。过早加油会影响水分蒸发，导致馅料稀烂；过晚加油则油脂难以均匀吸收，影响成馅质量。分次加入效果更好。23.【参考答案】B【解析】正宗北京炸酱面的酱料配比一般为黄酱:甜面酱=2:1。黄酱提供咸鲜底味，甜面酱增添甜味和色泽，两者配合使炸酱味道醇厚、层次丰富。此比例可根据个人口味微调，但甜面酱不宜过多以免掩盖黄酱本味，也不宜过少以免酱色偏淡、甜味不足。24.【参考答案】C【解析】面团醒发时间过长会导致酵母过度发酵，产生大量酸味物质，面团结构支撑力下降，最终出现塌陷现象。醒发过度还会使成品组织粗糙、口感发黏，影响外观和风味。一般发酵面团在温度28℃左右时，醒发时间控制在1至1.5小时为宜，具体需根据面团状态判断。25.【参考答案】A【解析】虾饺皮的传统配方中，薯粉与澄面的配比通常为7:3。薯粉提供透明度和韧性，澄面辅助定型。此比例使饺皮呈现半透明状，口感爽滑有弹性，能包裹虾仁等馅料而不破。若薯粉比例过低，透明度不足；过高则皮易碎裂。实际操作中可根据薯粉品种微调。

2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、制作苏式月饼皮时，水油面与油酥面的比例一般为多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:12、下列关于老面发酵的说法，错误的是：A.老面发酵会产生酸味B.需加碱中和酸性C.发酵速度比酵母快D.具有独特风味3、制作广式月饼饼皮时，转化糖浆的主要作用是：A.增加甜味B.使饼皮上色并回油C.防腐保鲜D.增加酥脆度4、下列哪种面团属于层酥类面团？A.油酥面团B.水油皮C.混酥面团D.以上都是5、制作刀切馒头时，和面阶段水温应控制在多少度左右？A.20℃B.30℃C.45℃D.60℃6、下列关于澄粉面团的说法正确的是：A.澄粉就是小麦淀粉B.澄粉面团可单独成团C.加水后具有可塑性D.主要用于炸制点心7、制作包子时，面皮中间厚、边缘薄的主要目的是：A.美观B.便于捏褶C.防止破皮漏馅D.增加口感8、下列关于发酵面团醒发的说法，错误的是：A.醒发温度一般为35-38℃B.醒发时间约30-40分钟C.湿度应保持在75%-85%D.温度越高越好9、制作蛋挞皮时，使用的水油面与油酥的比例一般为：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110、下列哪种原料可以作为天然色素用于面点着色？A.焦糖色B.红曲米粉C.柠檬黄D.日落黄11、制作烧卖时，面皮一般采用的形态是：A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形12、下列关于膨松剂的说法，正确的是：A.泡打粉遇热即产气B.酵母属于化学膨松剂C.小苏打过量会使成品发黄发苦D.碱面可替代小苏打13、制作肠粉时，米浆的浓度一般控制在多少为佳？A.1:1B.1:2C.1:4D.1:814、下列关于油制面的说法，正确的是：A.油温越高越好B.油量越多层次越多C.油温过低可炸透D.一次成型最佳15、制作麻花时，面团需要充分揉搓的主要目的是：A.增加筋性B.排出气体C.缩短时间D.降低成本16、下列关于贵州特色面点的说法，正确的是：A.丝娃娃是蒸制面食B.恋爱豆腐果属于煎制类C.豆花面是拌制面食D.破酥包是烤制点心17、制作酥饼时，开酥过程中"三包三折"的主要作用是：A.加快制作速度B.形成更多层次C.减少用油量D.降低温度18、下列关于面点成品回软的说法，错误的是：A.蒸制点心容易回软B.烤制点心不易回软C.回软与空气湿度无关D.密封保存可延缓回软19、制作奶黄包时，奶黄馅的主要风味来源于：A.奶粉B.鲜奶C.椰汁D.淡奶油20、下列关于面点师职业道德的说法，错误的是：A.注重个人卫生B.爱护工具设备C.保守配方秘密D.偷工减料降低成本21、发酵面团中，酵母菌在适宜温度下的最适生长温度范围是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-38℃D.45-50℃22、制作酥皮类点心时，水油面与油酥面的软硬度应如何关系？A.水油面比油酥面软B.水油面比油酥面硬C.两者软硬度应基本一致D.没有特定要求23、下列哪种面粉蛋白质含量最高，筋力最强？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.特制面粉24、苏式月饼皮采用的是哪种起酥方法？A.叠酥法B.卷酥法C.包酥法D.夹酥法25、制作油条时，面团中添加明矾的主要作用是？A.增加甜味B.起到膨松作用C.改善色泽D.防腐保鲜

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】苏式月饼制作中，水油面与油酥面的比例通常为2:1，这样既能保证外皮层次分明，又不会因油酥过多而导致包制时破裂。2.【参考答案】C【解析】老面发酵速度比酵母发酵慢，但能产生更丰富的风味物质。老面发酵后会产生酸味，需加入碱液中和，否则成品发酸。3.【参考答案】B【解析】转化糖浆在广式月饼中具有双重作用：一是提供良好色泽，通过烘烤上色；二是帮助饼皮回油，使成品柔软油润。4.【参考答案】D【解析】层酥类面团由油酥面团和水油皮两部分组成，通过多次擀卷形成层次。水油皮起支撑作用，油酥提供层次。5.【参考答案】B【解析】刀切馒头采用中种法或直接发酵法，和面水温一般控制在30℃左右，有利于酵母活性发挥，避免水温过高烫死酵母。6.【参考答案】A【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋，不能单独成团，需与其他原料配合使用。澄粉面团透明度高，常用于制作虾饺等晶莹剔透的点心。7.【参考答案】C【解析】包子皮中间厚是为了承受馅心重量，防止蒸制时底部破皮漏馅；边缘薄是为了便于捏褶收口，使造型美观。8.【参考答案】D【解析】醒发温度并非越高越好，超过40℃会烫死酵母，低于30℃发酵缓慢。适宜温度35-38℃，湿度75%-85%，时间约30-40分钟。9.【参考答案】A【解析】蛋挞皮的水油面与油酥比例通常为1:1，这样能形成清晰的层次结构。水油皮包裹油酥后多次开酥折叠，烤制后层次分明。10.【参考答案】B【解析】红曲米粉是天然色素来源，呈紫红色，广泛用于传统面