2026年食品安全管理员能力考核考试题库及答案

2026年食品安全管理员能力考核考试题库及答案一、单项选择题（共60题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。这体现了食品安全管理的哪项基本原则？A.预防为主原则B.风险管理原则C.生产经营者主体责任原则D.社会共治原则2.2026年最新的食品安全国家标准体系中，关于食品中致病菌限量的标准代号是？A.GB2760B.GB2761C.GB29921D.GB148813.食品安全管理员在发现食品生产经营过程中存在食品安全事故隐患时，应当立即采取的措施是？A.隐瞒不报，等待上级指示B.立即停止生产经营活动，并向报告C.自行整改，无需上报D.销毁相关产品，毁灭证据4.在HACCP体系中，用于防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤或控制点被称为？A.关键控制点（CCP）B.关键限值（CL）C.操作限值（OL）D.纠正措施（CA）5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应进行？A.手部清洗B.手部消毒C.手部清洗并消毒D.仅佩戴手套6.下列哪种食品属于《食品安全法》定义的“预包装食品”？A.散装瓜子B.现制现售的奶茶C.预先定量包装并贴有标签的饼干D.农贸市场销售的鲜活鱼类7.食品添加剂的使用原则中，下列哪项是不被允许的？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.为了改善口感，可以超范围使用防腐剂8.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的是？A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，只要症状消失即可上岗B.患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后即可终身有效D.皮肤有化脓性伤口的人员，经包扎后可以接触直接入口食品9.食品留样制度的建立是为了在发生食品安全事故时提供溯源依据。对于学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位，留样量应不少于？A.50gB.100gC.125gD.200g10.下列关于食品仓库管理的说法，错误的是？A.食品原料、半成品、成品应分开存放B.有毒、有害物品应存放在专用库房或专柜，并有专人管理C.仓库内可以临时存放少量非食品用化学物质，只要标识清楚即可D.仓库应保持通风、干燥、防虫、防鼠11.冷冻食品解冻时，最安全的做法是？A.在室温下自然解冻B.用流动自来水冲洗解冻C.在冷藏条件下解冻或微波炉解冻D.直接烹饪解冻12.餐具清洗消毒的流程通常为“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。其中化学消毒（如使用含氯消毒剂）后的餐具，通常需要用什么冲洗？A.冷水B.热水C.自来水D.纯净水13.GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对于食品加工用水的水质要求是？A.生活饮用水B.纯净水C.地下水D.只要无肉眼可见杂质即可14.食品生产企业在采购原料时，必须建立并执行进货查验记录制度，查验供货者的许可证和？A.营业执照B.产品合格证明文件C.税务登记证D.组织机构代码证15.下列哪种情况属于“交叉污染”？A.生食和熟食使用同一块砧板B.清洁工具放在清洁工具间C.垃圾桶加盖D.食品在冰箱内密封存放16.关于食品标签，下列哪项信息是强制标示的？A.生产日期B.推荐食用方法C.营养声称D.促销信息17.易腐败的食品（如熟肉制品、凉拌菜）在常温下存放的时间不应超过？A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时18.食品安全风险监测和风险评估是食品安全管理的重要手段。下列哪项机构负责组织制定、公布食品安全国家标准？A.国务院卫生行政部门B.国务院市场监督管理部门C.国务院农业行政部门D.省级人民政府19.在食品生产过程中，CCP（关键控制点）的关键限值（CL）通常是一个？A.操作参数范围B.用于区分安全与不安全的界限C.目标值D.经验值20.下列关于食品召回的说法，正确的是？A.只有一级召回才需要向监管部门报告B.召回的食品经过重新加工后可以再次销售C.食品生产者发现其生产的食品不安全，应当立即召回D.食品经营者发现问题食品，只需退回厂家即可，无需记录21.餐饮服务提供者自制饮料，在添加食品添加剂时，应注意？A.可以凭经验添加B.必须使用GB2760允许使用的品种C.为了色泽鲜艳，可以超量使用色素D.可以使用工业用盐代替食用盐22.关于食品的保质期，下列说法正确的是？A.保质期是指食品的最佳食用期限B.过了保质期的食品绝对不能食用C.过了保质期的食品经过重新加热后可以销售D.保质期由企业自行确定，但必须符合标准规定23.食品生产车间的更衣室应配备？A.洗手设施B.非手触式开关C.消毒设施D.以上都是24.下列哪种致病菌在肉类、蛋类中常见，且耐热性较强？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌25.食品安全管理员应当具备下列哪些能力？A.识别食品安全风险B.熟悉食品安全法律法规C.指导从业人员规范操作D.以上都是26.对于接触直接入口食品的从业人员，工作服应具备什么特点？A.时尚美观B.吸汗透气C.易于清洗，无扣子、无外露口袋D.材质越厚越好27.食品中污染物限量的国家标准是？A.GB2762B.GB2763C.GB7718D.GB1343228.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期校验？A.温度计B.压力表C.计量器具D.以上都是29.下列关于“生熟分开”的理解，最全面的是？A.生熟食品分开存放B.生熟食品分开加工C.生熟食品的容器、工具分开使用并有明显标识D.以上都是30.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取的措施不包括？A.封存可能导致事故的食品及原料B.封存被污染的食品工具及用具C.销毁所有剩余食品以消除隐患D.立即向事故发生地县级食品药品监督管理部门报告31.下列哪项不属于食品生产许可（SC证）审查的核心内容？A.生产场所B.设备设施C.设备布局和工艺流程D.企业盈利能力32.专间内温度应控制在？A.25℃以下B.20℃以下C.15℃以下D.10℃以下33.食品中农药残留限量的国家标准是？A.GB2762B.GB2763C.GB14881D.GB574934.餐饮服务提供者采购食品，应当查验并留存供货者的？A.许可证复印件和食品合格证明文件B.身份证复印件C.驾驶证复印件D.房产证复印件35.关于虫害控制，下列做法正确的是？A.在加工车间内喷洒杀虫剂B.发现老鼠后立即放置鼠药，位置隐蔽C.在生产车间出口安装挡鼠板D.养殖猫咪来抓老鼠36.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）的空气洁净度要求通常比准清洁作业区？A.低B.高C.一样D.不确定37.下列哪种物品不得在食品加工经营场所内存放？A.清洁剂B.消毒剂C.润滑油（食品级）D.杀虫剂（非食品级）38.食品标签配料表中，各种配料应按什么顺序排列？A.按加入量递减顺序（加入量小于2%的例外）B.按字母顺序C.按价格高低D.按采购顺序39.下列关于食品检验的说法，错误的是？A.食品生产企业可以自行检验B.食品生产企业可以委托符合规定的检验机构检验C.检验合格后方可出厂销售D.只要感官检验合格即可出厂，无需理化检验40.对于网络食品交易第三方平台提供者，应当履行的义务不包括？A.对入网食品经营者进行实名登记B.审查入网食品经营者的许可证C.对入网食品经营者的食品安全事故承担责任D.发现违法行为及时报告41.保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并载明下列哪项内容？A.适宜人群、不适宜人群、功效成分B.痊愈率C.有效率D.与药物比较42.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并记录以下内容？A.食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号B.销售对象名称、联系方式C.运输车辆牌号D.经手人签名43.下列关于食品用洗涤剂、消毒剂的说法，正确的是？A.可以使用洗衣粉清洗餐具B.消毒剂浓度越高越好C.应使用对人体安全、无害的洗涤剂、消毒剂D.可以使用工业酸清洗设备44.食品加工用水管道应有标识，通常用什么颜色表示饮用水管道？A.红色B.绿色C.蓝色D.黄色45.下列哪种情况可能导致食品产生生物性危害？A.食品加工温度不足B.清洁剂残留C.重金属污染D.添加剂超标46.关于食品召回计划的实施，下列说法正确的是？A.召回通知仅发给经销商即可B.召回记录应包括召回食品的批次、数量、原因等C.召回的食品可以直接捐赠给福利机构D.召回工作完成后无需向监管部门提交报告47.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。频率至少为？A.每月B.每季度C.每半年D.每年48.食品从业人员在处理直接入口食品时，下列哪种行为是禁止的？A.佩戴一次性手套B.戴戒指C.佩戴口罩D.穿戴清洁工作衣帽49.下列关于食品贮存条件的说法，错误的是？A.冷藏温度通常为0℃-10℃B.冷冻温度通常为-18℃以下C.贮存物品应离地离墙D.不同种类的食品可以混放，无需分隔50.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，净含量字符的最小高度取决于包装容器的最大表面积。当最大表面积大于400cm²时，最小高度为？A.2.0mmB.3.0mmC.4.0mmD.5.0mm51.食品生产企业在采购原料时，对供货商的审核重点不包括？A.生产许可证B.产品检验报告C.供货商的商业信誉评级D.进口商的资质证明（针对进口原料）52.下列关于食品加工废弃物的处理，正确的是？A.放在车间角落，下班时清理B.应当有带盖的专用容器存放C.可以与食品原料混放运输D.直接倒进下水道53.用于清洗食品的工具、容器，必须保持清洁，并定期进行消毒。消毒频率至少为？A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.视情况而定54.下列哪种致病菌常被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？A.李斯特氏菌B.沙门氏菌C.志贺氏菌D.霍乱弧菌55.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，？A.可以制定其他食品强制性标准B.不得制定其他食品强制性标准C.可以制定推荐性食品标准D.企业可以制定严于国家标准的企标56.餐饮服务提供者接待大型集体用餐（如婚宴、会议用餐），应当？A.提前进行食品安全评估B.只要食材新鲜即可C.凭经验操作D.减少备餐量57.下列关于食品生产过程中人员洗手消毒的说法，错误的是？A.处理食物前应洗手消毒B.处理生食后处理熟食前应洗手消毒C.接触不洁物品后应洗手消毒D.戴上手套后就不需要洗手消毒了58.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励企业采用？A.纸质记录B.电子化手段C.口头记录D.专人记忆59.下列关于特殊医学用途配方食品的管理，说法正确的是？A.可以在普通超市自由销售B.应当在医生或临床营养师指导下使用C.可以作为普通食品广告宣传D.适用于所有人群60.食品安全管理员在内部检查中发现员工佩戴饰物操作，应？A.视而不见B.立即批评教育并要求改正C.扣除当月工资D.仅口头提醒二、多项选择题（共30题，每题2分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院哪些部门应当立即采取措施？A.食品安全监督管理部门B.卫生行政部门C.农业农村行政部门D.公安部门2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些情况不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有痢疾B.患有伤寒C.患有病毒性肝炎D.皮肤有化脓性渗出3.HACCP体系的基础计划（前提方案）通常包括哪些内容？A.GMP（良好生产规范）B.SSOP（卫生标准操作程序）C.人员培训D.产品回收4.下列哪些属于食品生产过程中的物理性危害？A.金属碎片B.玻璃渣C.木头D.农药残留5.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当做到？A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记6.食品标签上必须标示的营养标签核心营养素包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠7.下列哪些场所应当设置专间？A.凉菜间B.生食海产品加工间C.裱花蛋糕间D.备餐间8.食品生产企业的进货查验记录制度应当如实记录哪些内容？A.食品名称B.规格C.数量D.生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式9.导致食物中毒常见的细菌性病原体包括？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌10.食品生产经营者在进货时，需要查验供货者的哪些资质？A.许可证B.营业执照C.产品合格证明文件D.食品生产许可证11.食品安全事故应急预案的内容通常包括？A.应急指挥机构B.应急处置程序C.应急人员保障D.通讯联络方式12.下列关于食品留样的操作，正确的是？A.使用专用容器B.专用冷藏设备存放C.留样时间不少于48小时D.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等13.食品加工经营场所的地面应当符合哪些要求？A.无毒、无味B.不透水C.不易积垢D.防滑、平整14.下列哪些行为属于违反《食品安全法》的行为？A.用非食品原料生产食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.用回收食品作为原料生产食品D.经营病死畜禽肉15.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括？A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品加工操作规范D.食品安全风险防控16.食品贮存时应做到？A.清洁B.干燥C.分类、分架D.离墙、离地17.下列关于食品生产设备设施的要求，正确的是？A.与食品接触表面应光滑、无凹陷、无裂隙B.设备管道应易于拆卸、清洗、消毒C.润滑油应使用食品级D.设备布局应符合工艺流程，防止交叉污染18.食品安全管理员在审核菜单时，应注意哪些风险点？A.是否有生食海产品B.是否有野生蘑菇C.是否有发芽土豆D.是否有四季豆（未煮熟）19.下列哪些属于食品中的化学性危害？A.天然毒素（如河豚毒素）B.农药残留C.兽药残留D.重金属20.餐具物理消毒（如热力消毒）通常需要达到的温度和时间是？A.100℃保持10分钟以上B.120℃保持10分钟以上C.红外线消毒120℃保持10分钟以上D.洗碗机消毒冲洗水温85℃以上21.食品生产企业申请食品生产许可，需要提交的材料包括？A.食品生产许可申请书B.营业执照复印件C.食品生产加工场所及其周围环境平面图D.工艺设备布局图22.下列关于“三无食品”的描述，正确的是？A.无生产厂家名称B.无生产厂家地址C.无生产日期D.无食品生产许可证编号23.食品安全管理员应当督促落实的卫生管理制度包括？A.环境卫生管理制度B.设施设备清洗消毒制度C.从业人员健康管理制度D.食品采购索证索票制度24.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格管控？A.乳制品B.肉制品C.婴幼儿配方食品D.散装糕点25.发生疑似食品安全事故时，现场应采取的紧急措施包括？A.立即停止供餐B.保护现场（保留样品、呕吐物等）C.救治病人D.及时报告26.下列关于食品运输的要求，正确的是？A.运输工具应当清洁、无毒、无异味B.生熟食品应当分开运输C.冷冻食品运输过程中应当保持冷藏温度D.不得将食品与有毒有害物品混装运输27.食品生产企业的清洁工具间应当具备哪些设施？A.水池B.清洁工具存放架C.通风设施D.照明设施28.下列关于食品从业人员个人卫生的要求，正确的是？A.勤洗澡、勤换衣B.勤剪指甲C.不涂指甲油D.不佩戴外露饰物29.食品生产过程中，防止交叉污染的措施包括？A.原料、半成品、成品分开存放B.生熟食品加工工具、容器分开并有明显标识C.人员进入车间前进行洗手消毒D.废弃物远离生产区30.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对下列哪些情况进行检查？A.食品安全管理制度落实情况B.生产经营条件C.生产经营过程D.食品安全风险隐患三、判断题（共30题，每题1分）1.食品安全标准是唯一的强制性标准，企业必须严格执行。2.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。3.食品从业人员取得健康证明后，在有效期内无需进行任何健康检查。4.冰箱是食品的“保险箱”，食品放入冰箱后就不会变质。5.餐饮服务提供者可以自行改变专间的用途，例如将凉菜间改为储物间。6.食品标签上的生产日期应当清晰标注，可以采用“见包装某处的方式”。7.食品生产企业可以使用回收食品作为原料生产食品，只要经过处理即可。8.HACCP体系可以确保食品中不含有任何有害微生物。9.专间内可以使用紫外线灯进行消毒，消毒时人员可以在内工作。10.食品留样必须使用专用冷藏设备，且留样容器必须密封。11.进口的预包装食品必须贴有中文标签。12.食品安全管理员只需要懂法律法规，不需要懂专业技术。13.餐饮服务提供者从农贸市场采购的少量食用农产品，可以免予索取许可证和合格证明。14.餐具消毒后的感官指标应当是光、洁、涩、干。15.食品加工用水必须符合生活饮用水卫生标准。16.食品生产车间内允许存放少量的个人生活用品。17.食品召回只针对已经出厂销售的食品，不涉及库存产品。18.剧毒、高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材。19.食品从业人员在处理食品时，如果佩戴了手套，就不需要洗手消毒。20.食品生产企业必须设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。21.发生食品安全事故，事故单位报告的内容包括事故单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。22.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。23.散装食品的标签可以不标示生产日期。24.食品安全风险监测信息不得用于实施行政处罚。25.餐饮服务提供者应当对食品添加剂的使用情况进行公示。26.冷冻食品解冻后，如果不立即食用，可以重新冷冻保存。27.食品生产企业的检验人员必须经过专业培训并取得相应资质。28.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。29.食品生产经营者应当对食品召回后的处理情况进行记录，并报告监管部门。30.虫害控制是食品安全管理的重要环节，应优先采用物理或生物防治方法。四、填空题（共20题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触__________食品的工作。2.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；定期清洗、校验__________。3.食品生产通用卫生规范（GB14881）要求，食品加工场所的清洁作业区应控制在__________℃以下。4.食品留样应存放在专用冷藏设备中，留样时间不少于__________小时。5.HACCP是指__________。6.食品标签配料表中，加入量小于__________%的配料可以不按递减顺序排列。7.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。检查频率至少为每年__________次。8.食品生产企业采购原料，应当查验供货者的许可证和产品__________。9.用于餐饮具消毒的含氯消毒剂，有效氯浓度通常为__________mg/L。10.食品生产经营者应当建立食品__________记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期等内容。11.易腐败的食品在常温下存放时间不得超过__________小时。12.餐饮服务食品安全操作规范要求，专间入口处应设置__________设施。13.食品中致病菌限量标准（GB29921）中，对于肉制品中的沙门氏菌，采样方案通常采用n=5,c=0,m=0,这里的c代表__________。14.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励企业采用__________手段采集、留存生产经营信息。15.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购食品的，应当查验、索取并留存供货者的__________和食品合格证明文件。16.食品加工经营场所的废弃物容器应当__________，并有明显标识。17.食品安全管理员对本单位的食品安全工作负责，应当及时制止违反__________的行为。18.食品生产经营者生产的食品中不得添加__________。19.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合中国__________。20.餐饮服务提供者应当严格遵守__________原则，采取有效措施预防和控制食品安全风险。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述食品生产经营者在进货查验时需要履行的具体义务。2.请列出HACCP体系的七个原理。3.简述餐饮服务中防止交叉污染的主要措施。4.什么是食品召回？食品召回分为哪几个等级？5.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。6.食品从业人员在操作过程中应遵守哪些个人卫生规范？7.简述《食品安全法》中禁止生产经营的食品种类（至少列举5种）。8.食品安全管理员在发生食品安全事故后应采取哪些应急措施？9.简述食品留样的目的、要求及操作规范。10.解释什么是“关键控制点（CCP）”，并举例说明餐饮服务中的两个关键控制点。六、案例分析题（共5题，每题10分）1.案例描述：某市市场监管局在对一家中型餐饮企业进行检查时，发现其后厨专间内紫外线灯已损坏多日未更换，专间温度计显示为28℃，且专间内存放有未清洗的生菜。同时，检查人员发现一名厨师正在处理生肉后，未洗手消毒直接开始切配熟食制品。问题：(1)请指出该餐饮企业存在的违规行为。(2)分析这些违规行为可能带来的食品安全风险。(3)作为食品安全管理员，应如何制定整改措施？2.案例描述：某食品生产企业生产一批次糕点，在出厂检验时发现防腐剂（山梨酸钾）含量略微超过GB2760规定的最大使用量。企业负责人认为超标量很少，对人体无害，且为了节约成本，决定将该批产品按正常产品出厂销售。问题：(1)该企业的做法是否违法？为什么？(2)依据《食品安全法》，该企业可能面临的法律责任是什么？(3)作为食品安全管理员，此时应当如何处理这批产品？3.案例描述：某学校食堂发生一起疑似食物中毒事件，共有50名学生出现呕吐、腹痛、腹泻症状。发病学生在午餐均食用了“红烧肉”和“凉拌黄瓜”。疾控中心介入调查。问题：(1)食堂负责人和食品安全管理员应立即采取哪些紧急处置措施？(2)结合案例，分析导致该食物中毒的可能原因（从原料、加工过程、储存等方面分析）。(3)如何建立长效机制预防此类事件再次发生？4.案例描述：某超市生鲜区，员工将刚宰杀的鸡肉（未密封）直接放置在冷藏熟食制品（如烤鸭）的上方，鸡肉的血水滴落在下方的烤鸭包装上。现场还发现，员工在处理海鲜后，直接用手整理散装饼干。问题：(1)请指出案例中存在的交叉污染类型。(2)这种行为可能造成的后果是什么？(3)针对超市生鲜区的管理，请提出改进建议。5.案例描述：某食品加工厂采购了一批原料肉，供应商提供了同批次产品的合格检验报告复印件。但食品安全管理员在审核时发现，报告上的生产批号与原料肉包装上的批号不一致。问题：(1)食品安全管理员是否可以接收这批原料？为什么？(2)进货查验记录制度的核心要素是什么？(3)如果供应商无法提供正确批号的合格证明，食品安全管理员应如何处理？参考答案一、单项选择题1-5:CCCBC6-10:CDBCC11-15:CBABB16-20:ACABC21-25:BDDAD26-30:CADDC31-35:DBAAC36-40:BDADC41-45:AACCA46-50:BBBDC51-55:CABAB56-60:ABDBB二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AD11.ABCD12.ABD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.AC21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABC25.ABCD26.ABD27.ABC28.ABCD29.ABCD30.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.×17.×18.√19.×20.√21.√22.√23.×24.√25.√26.×27.√28.√29.√30.√四、填空题1.直接入口2.温度计3.254.485.危害分析与关键控制点6.27.一8.合格证明文件9.250（或100-150，具体依浓度而定，通常250为有效消毒浓度）10.进货查验11.212.洗手消毒13.允许超出该数值的样品数14.电子化15.许可证16.密闭17.食品安全法律法规18.药品19.食品安全国家标准20.预防为主五、简答题1.食品生产经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。并建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.(1)进行危害分析和确定预防措施；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值(CL)；(4)建立关键控制点(CCP)的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。3.(1)生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具、容器分开使用，并有明显标识；存放时分开。(2)人员卫生：处理生食后洗手消毒再处理熟食。(3)场所布局：工艺流程合理，生进熟出，防止回流。(4)清洁消毒：定期对环境、设备进行彻底清洁消毒。(5)虫害控制：防止苍蝇、老鼠等携带病原体污染食品。4.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对已经上市销售的由于生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，停止销售、通知相关方、召回、无害化处理或销毁，并报告监管部门的行为。分为三级：一级召回（对健康有严重损害甚至死亡），二级召回（对健康造成损害），三级召回（一般不会造成健康损害）。5.(1)专间内温度应控制在25℃以下（或按标准）。(2)专人操作，专室制作，专用工具，专用消毒设施，专用冷藏设施。(3)进入专间前应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。(4)专间内不得存放非直接入口食品或杂物。(5)使用紫外线灯定期消毒。6.(1)保持良好个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。(2)操作前、处理食品原料后、接触污染物后均应洗手消毒。(3)穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露。(4)不得佩戴饰物，不得化妆，不得涂指甲油。(5)不得在操作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7.(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用回收食品作为原料生产的食品；(3)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类；(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(8)超过保质期的食品；(9)无标签的预包装食品；(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。8.(1)立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备。(2)立即向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告。(3)积极协助救治病人。(4)保护现场，保留样品及呕吐物。(5)配合监管部门进行调查处理。9.目的：为食品安全事故调查提供溯源依