《西餐面点制作》-单元六 冷冻甜品制作

单元六冷冻甜品制作任务一黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse[学习目标]（1）了解“慕斯”的概念。（2）学会利用“隔水加热”的方法溶化黑巧克力。（3）能够按照制作工艺流程，在规定时间内完成“黑巧克力慕斯”的制作。（4）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识1．慕斯的特性及概念慕斯是西式甜点的一种，属于冷冻甜品的一类。它是一种奶油含量高，十分软滑、细腻的甜品。慕斯的品种很多，有各种水果慕斯、巧克力慕斯等。慕斯是英文mousse的译音，是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软型甜品。2．融化黑巧克力隔水加热法：少司锅内放上水，上火加热至60℃左右，将切碎的黑巧克力放在另一容器内，将容器放在少司锅上，把水蒸气压在容器下面，用橡胶刮铲将黑巧克力融化，通过搅拌达到需要的温度及状态。3．搅拌加入打发淡奶油时，搅拌好的蛋黄糊与黑巧克力温度不要过高（40℃左右），避免加入打发淡奶油后溶化，失去膨松质感。4．成形利用模具，将慕斯挤入或倒入模具，整形后放入冰箱冷藏数小时后取出，使慕斯具有特殊的形状和造型。二、成品标准成品形态美观，口感细腻爽滑，巧克力口味浓郁，如图6－1－1。三、制作准备（一）材料1．黑巧克力慕斯黑巧克力300克蛋黄100克；打发奶油600克朗姆酒20毫升；细砂糖70克水50毫升（2）表面装饰糖粉50克巧克力片20片；覆盆子20粒薄荷叶20片2．必备器具冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、不锈钢、少司锅、案板、分刀、滤茶网、慕斯杯。四、制作方法步骤如图6－1－2所示。五、评价标准标准如表6－1－1。六、课后作业思考：你知道慕斯还有哪些口味和成形方法吗？任务二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake[学习目标]（1）了解“鱼胶片（粉）”的种类及用途。（2）了解“鱼胶片（粉）”的使用方法及要点。（3）能按照制作流程，在规定时间内完成“芒果慕斯”蛋糕的制作。（4）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范一、鱼胶片（粉）的种类及用途在西点制作中使用的凝固剂一般有两种，即鱼胶粉和鱼胶片1．鱼胶粉的使用方法凉水与鱼胶粉的比例为4：1，将凉水慢慢倒入鱼胶粉内，边倒边搅使其充分吸收水分，使用时放在热水中静置溶化，呈透明状即可。2．鱼胶片的使用方法

（1）鱼胶片放在凉水中浸泡5～7分钟。使用时将水分攥干，放在事先加热的原料里，搅拌至溶化。

（2）如与温度较低的原料一起混合，要将攥干水分的鱼胶片放在容器中，隔水溶化后再使用。二、成形将调制好的芒果慕斯，利用海绵蛋糕坯、巧克力装饰等结合在一起，制成芒果慕斯蛋糕，形成立体装饰的效果。三、成品标准成品形态完整、美观，口感细腻，口味酸甜，芒果味道浓郁，如图6－2－1。四、制作准备（一）材料1．芒果慕斯馅芒果果茸350克糖粉150克；柠檬汁5毫升鱼胶片15克；打发奶油500毫升

2．芒果慕斯蛋糕组合

海绵蛋糕坯（页）2个鲜芒果2个

3．表面装饰

芒果果茸100克镜面果胶100克；淡奶油（打发）100克鲜芒果1个；黑巧克力片20片开心果仁10粒

（二）必备器具

冷冻冰箱、打蛋机、电子秤、橡胶刮板、打蛋器、不锈钢盆、橡胶铲、微波炉、案板、分刀、慕斯圈、餐勺、锯齿刀、抹刀。