2026年大学食品加工工艺（糖果制作技术）试题及答案

2026年大学食品加工工艺（糖果制作技术）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.糖果制作中常用的甜味剂不包括以下哪一种？

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.高果糖玉米糖浆

D.阿斯巴甜

2.制作硬糖时，以下哪种糖浆比例会导致糖果质地过于柔软？

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

3.在糖果制作过程中，以下哪种设备主要用于混合和搅拌糖浆？

A.真空干燥机

B.均质机

C.搅拌机

D.烘箱

4.制作软糖时，以下哪种添加剂主要用于增加糖果的透明度和光泽？

A.明胶

B.果胶

C.蔗糖酸

D.二氧化钛

5.糖果制作中，以下哪种方法可以有效防止糖果结晶？

A.冷却

B.加热

C.添加防结晶剂

D.搅拌

6.制作巧克力时，以下哪种可可含量会导致巧克力口感较为苦涩？

A.30%

B.50%

C.70%

D.85%

7.糖果制作中，以下哪种工艺称为“拉丝”？

A.吹泡

B.拉丝

C.吸塑

D.注塑

8.制作糖果时，以下哪种设备主要用于冷却和切割糖果？

A.冷却机

B.切片机

C.包装机

D.真空机

9.糖果制作中，以下哪种添加剂主要用于增加糖果的稳定性和硬度？

A.明胶

B.果胶

C.海藻酸钠

D.蔗糖酸

10.制作糖果时，以下哪种工艺称为“翻糖”？

A.吹泡

B.翻糖

C.吸塑

D.注塑

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是糖果制作中常用的甜味剂？

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.高果糖玉米糖浆

D.阿斯巴甜

E.蜂蜜

2.制作硬糖时，以下哪些因素会影响糖果的质地？

A.糖浆比例

B.加热温度

C.冷却速度

D.添加剂种类

E.搅拌方式

3.在糖果制作过程中，以下哪些设备是常用的？

A.搅拌机

B.均质机

C.真空干燥机

D.冷却机

E.切片机

4.制作软糖时，以下哪些添加剂是常用的？

A.明胶

B.果胶

C.海藻酸钠

D.蔗糖酸

E.二氧化钛

5.糖果制作中，以下哪些方法可以有效防止糖果结晶？

A.冷却

B.加热

C.添加防结晶剂

D.搅拌

E.添加油脂

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.硬糖的制作过程中，糖浆比例越高，糖果质地越硬。（√）

2.软糖的制作过程中，明胶是必不可少的添加剂。（√）

3.巧克力的可可含量越高，口感越苦涩。（√）

4.糖果制作中，拉丝工艺主要用于制作硬糖。（×）

5.糖果制作中，翻糖工艺主要用于制作软糖。（×）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.糖果制作中，常用的甜味剂有______、______和______。

2.制作硬糖时，糖浆比例一般为______：______。

3.在糖果制作过程中，搅拌机主要用于______和______。

4.制作软糖时，常用的添加剂有______、______和______。

5.糖果制作中，防止糖果结晶的方法有______、______和______。

6.制作巧克力时，可可含量一般为______%至______%。

7.糖果制作中，拉丝工艺主要用于制作______。

8.制作糖果时，冷却和切割糖果的设备是______。

9.糖果制作中，翻糖工艺主要用于制作______。

10.糖果制作中，常用的设备有______、______和______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某糖果厂制作硬糖，糖浆比例为3:1，如果需要制作100公斤硬糖，需要多少公斤糖浆？

2.某糖果厂制作软糖，明胶的添加量为糖浆重量的5%，如果需要制作200公斤软糖，需要多少公斤明胶？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述糖果制作中硬糖和软糖的区别，并列举各自的主要制作工艺。

2.分析糖果制作中防止糖果结晶的重要性，并列举三种防止糖果结晶的方法。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.某糖果厂计划制作一款可可含量为70%的巧克力，请分析可可含量对巧克力口感的影响，并提出改进建议。

2.某糖果厂在制作软糖时遇到了糖果质地过于柔软的问题，请分析可能的原因，并提出解决方案。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.A

3.C

4.D

5.C

6.D

7.B

8.B

9.B

10.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,C,D,E

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

5.×

三、（一）填空题

1.蔗糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆

2.3:1

3.混合和搅拌

4.明胶、果胶、海藻酸钠

5.冷却、添加防结晶剂、搅拌

6.30%至85%

7.硬糖

8.切片机

9.翻糖

10.搅拌机、均质机、冷却机

（二）计算题

1.需要150公斤糖浆。

2.需要10公斤明胶。

四、综合题

1.硬糖和软糖的区别：

-硬糖：质地硬，透明度高，不易融化。

-软糖：质地软，不易透明，易融化。

主要制作工艺：

-硬糖：熬制糖浆、冷却、成型、包装。

-软糖：熬制糖浆、加入明胶、搅拌、成型、冷却、包装。

2.防止糖果结晶的重要性：

-防止糖果结晶可以保持糖果的质构和口感，延长保质期。

防止糖果结晶的方法：

-冷却：缓慢冷却糖浆，防止糖结晶。

-添加防结晶剂：添加明胶或果胶，防止糖结晶。

-搅拌：搅拌糖浆，防止糖结晶。

五、材料分析题

1.可可含量对巧克力口感的影响：

-可可含量越高，巧克力口感越苦涩，但风味更浓郁。

改进建议：

-调整可可含量，