月饼标准相关培训考题与答案

月饼标准相关培训考题与答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题1.根据国家标准GB/T19855《月饼》的规定，月饼是按重量或个数计量的传统食品，其主要原料包括（）。A.小麦粉、油脂、糖、蛋等B.仅包括面粉和水C.仅包括糖和面粉D.仅包括水果和蔬菜2.根据国家标准规定，月饼的保质期不得超过（）天。A.60B.90C.180D.3653.下列关于广式月饼特点的描述，正确的是（）。A.皮薄馅大，口感松软，馅料多为咸甜双馅，以莲蓉、豆沙等为主B.皮酥层多，层次分明，馅料丰富，口感酥松C.皮薄馅少，口感酥松，馅料多为五仁、山楂等D.皮薄馅大，口感松软，馅料多为鲜花、奶制品等4.下列关于苏式月饼特点的描述，正确的是（）。A.皮薄馅大，口感松软，馅料多为咸甜双馅，以莲蓉、豆沙等为主B.皮酥层多，层次分明，馅料丰富，口感酥松C.皮薄馅少，口感酥松，馅料多为五仁、山楂等D.皮薄馅大，口感松软，馅料多为鲜花、奶制品等5.下列关于京式月饼特点的描述，正确的是（）。A.皮薄馅大，口感松软，馅料多为咸甜双馅，以莲蓉、豆沙等为主B.皮酥层多，层次分明，馅料丰富，口感酥松C.皮薄馅少，口感酥松，馅料多为五仁、山楂等D.皮薄馅大，口感松软，馅料多为鲜花、奶制品等6.根据国家标准GB/T19855《月饼》规定，月饼的理化指标中，酸价（以脂肪计）应不超过（）。A.3.0mg/gB.5.0mg/gC.2.0mg/gD.4.0mg/g7.包装销售的单个月饼净含量不应小于（）。A.50gB.80gC.100gD.150g8.散装月饼应当有（）。A.外包装标识B.内包装标识C.不需要任何标识D.仅需要价格标签9.月饼的净含量允许负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，其中净含量为100g-200g的，允许负偏差为（）。A.4.5gB.9gC.12gD.15g10.月饼标签中必须标示的内容不包括（）。A.产品名称B.生产者名称、地址和联系方式C.生产许可证编号D.产品具体成分表以外的额外宣传语二、多项选择题1.根据国家标准GB/T19855《月饼》规定，月饼的感官要求应包括（）。A.色泽B.气味C.组织D.滋味和形态2.下列属于月饼常见分类的有（）。A.广式月饼B.苏式月饼C.京式月饼D.潮式月饼E.冰皮月饼3.月饼标签应标示的信息包括（）。A.产品名称B.配料表C.净含量D.生产日期、保质期E.生产者名称、地址和联系方式F.产品标准代号4.下列关于月饼保质期的说法，正确的有（）。A.保质期是指预包装食品在标签标示的贮存条件下，保持品质的期限B.月饼的保质期不得超过90天C.散装月饼的保质期可以随意标注D.过了保质期的月饼可以打折销售5.下列关于月饼净含量标注的说法，正确的有（）。A.净含量应当与食品名称在同一展示版面B.净含量字符的最小高度应当符合规定C.净含量应当由“净含量”和数字组成D.净含量允许有负偏差6.下列属于月饼允许使用的食品添加剂的有（）。A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.柠檬黄D.亚硝酸盐7.关于月饼的感官检验，下列说法正确的有（）。A.色泽应正常，具有品种应有的色泽B.气味应正常，具有品种应有的香气C.组织应细腻，无异味，无霉变D.形态应端正，花纹清晰，不破皮，不露馅8.下列月饼馅料中，通常不包含的有（）。A.莲蓉馅（纯莲蓉）B.五仁馅C.猪肉松馅D.绿豆沙馅三、判断题1.根据国家标准规定，月饼的保质期最长不得超过90天。（）2.广式月饼是唯一的一种月饼分类。（）3.散装销售的月饼不需要在包装上标注生产日期、保质期、配料表等信息。（）4.月饼的净含量标注必须与食品名称在同一展示版面上。（）5.月饼的酸价（以脂肪计）不得超过3.0mg/g。（）6.月饼标签中可以标注“老字号”、“最佳口感”等具有宣传性质的词语。（）7.包装销售的单个月饼净含量不得小于100g。（）8.在月饼生产过程中，可以使用防腐剂来延长保质期。（）四、简答题1.请根据国家标准GB/T19855《月饼》，简述月饼的感官要求包含哪些方面？2.请列举月饼标签上必须标注的强制性信息。3.请简述广式、苏式、京式三种常见月饼在口感和馅料上的主要区别。试卷答案一、单项选择题1.A解析：根据GB/T19855《月饼》国家标准，月饼的定义中明确指出了其主要原料包括小麦粉、油脂、糖、蛋等。2.B解析：国家标准GB/T19855明确规定，月饼的保质期不得超过90天。这是为了确保月饼的食品安全和质量，防止因存放过久导致变质。3.A解析：广式月饼的特点是皮薄馅大、口感松软，馅料通常为咸甜双馅，常见的有莲蓉、豆沙、枣泥等。4.B解析：苏式月饼的特点是皮酥层多、层次分明，馅料丰富，口感酥松，常带有芝麻等干果点缀。5.C解析：京式月饼的特点是皮薄馅少、口感酥松，馅料多使用五仁、山楂等传统果料。6.A解析：根据GB/T19855《月饼》国家标准，月饼的理化指标中，酸价（以脂肪计）应不超过3.0mg/g，这是衡量油脂酸败程度的重要指标。7.A解析：根据《定量包装商品计量监督管理办法》及行业惯例，包装销售的单个月饼净含量通常不得小于50g。8.B解析：根据食品安全国家标准及散装食品管理规定，散装销售的月饼必须在外包装标识上标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者名称、地址和联系方式等信息。9.B解析：根据《定量包装商品计量监督管理办法》，净含量为100g-200g的月饼，允许负偏差为净含量的9%，即9g。10.D解析：月饼标签属于强制性标识，必须包含产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、标准代号等，但不允许包含“最佳口感”、“老字号”等具有宣传性质的词语。二、多项选择题1.ABCD解析：月饼的感官要求主要包括色泽、气味、组织和滋味和形态四个方面，需要综合评价。2.ABCDE解析：月饼的常见分类包括广式、苏式、京式、潮式以及近年来兴起的冰皮月饼等。3.ABCDEF解析：月饼标签必须标注产品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、生产者名称地址、标准代号等强制性信息。4.AB解析：月饼保质期不得超过90天，且散装月饼必须有外包装标识，不能随意标注或无标识。5.ABCD解析：净含量标注要求包括与食品名称在同一展示版面、字符高度符合规定、包含“净含量”字样以及允许有负偏差。6.ABC解析：月饼标准允许使用的食品添加剂通常包括防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、着色剂（如柠檬黄）等，亚硝酸盐通常不属于月饼常规添加剂，且需严格控制使用范围。7.ABCD解析：感官检验要求色泽正常、气味正常、组织细腻无异味无霉变、形态端正花纹清晰不破皮不露馅。8.C解析：题目中列出的莲蓉、五仁、绿豆沙均为传统常见月饼馅料，而猪肉松馅虽然存在，但在传统分类中不如上述几种常见，且巧克力馅、冰淇淋馅等通常被单独归类为特色或创新月饼，不属于传统四大类或基础常见类，故选C。三、判断题1.正确解析：国家标准GB/T19855明确规定，月饼保质期不得超过90天。2.错误解析：月饼的分类多样，除了广式，还有苏式、京式、潮式、滇式、台式等多种流派。3.错误解析：散装销售的月饼必须有外包装标识，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表等信息，否则属于违规。4.正确解析：根据《预包装食品标签通则》规定，净含量应当与食品名称在同一展示版面上。5.正确解析：月饼的酸价（以脂肪计）标准上限为3.0mg/g，这是衡量油脂品质的关键指标。6.错误解析：月饼标签属于强制性信息，不得含有“老字号”、“最佳口感”等违反《广告法》和《预包装食品标签通则》的宣传性词语。7.正确解析：为了方便消费者和规范计量，包装销售的单个月饼净含量通常不得小于50g。8.错误解析：虽然国家标准GB2760允许部分食品添加剂的使用，但月饼标准GB/T19855强调保质期不得超过90天，这通常意味着月饼主要依靠优良的配方和工艺保证新鲜度，而非依赖防腐剂。在实际生产中，月饼极少添加防腐剂。四、简答题1.解析：根据国家标准GB/T19855《月饼》，月饼的感官要求包含以下四个方面：*色泽：应正常，具有品种应有的色泽。*气味：应正常，具有品种应有的香气。*组织：应细腻，无异味，无霉变。*滋味和形态：滋味应正常，无异味；形态应端正，花纹清晰，不破皮，不露馅。2.解析：月饼标签上必须标示的强制性信息包括：*产品名称：必须清晰、醒目。*配料表：按照递减顺序排列。*净含量：字体高度符合规定。*生产日期、保质期：必须清晰标注。*生