养老院食品安全管理制度

养老院食品安全管理制度第一章总则第一条为切实保障养老机构内老年人的饮食安全，规范食品安全管理行为，预防食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《养老机构管理办法》等法律法规及相关标准，结合本机构实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本养老机构食堂及所有涉及食品采购、贮存、加工、供应、留样、餐用具清洗消毒等环节的部门与人员。全体工作人员必须严格遵守，确保老年人“舌尖上的安全”。第三条食品安全管理工作坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。实行院长负责制，将食品安全作为机构管理的重中之重，建立健全食品安全管理档案，落实各项防范措施。第四条机构内设立食品安全管理机构，配备专职（兼职）食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查和制度落实。针对老年人身体机能较弱、消化功能减退的特点，在食品安全基础上，特别注重膳食的营养、软硬度及适口性管理。第二章组织机构与人员职责第五条成立食品安全领导小组，由院长任组长，分管后勤的副院长任副组长，食堂负责人、食品安全管理员、护理部主任为组员。领导小组每月至少召开一次食品安全专题会议，分析研判食品安全形势，解决存在的突出问题。第六条院长是食品安全第一责任人，对机构食品安全工作负总责。职责包括：（一）批准实施食品安全管理制度；（二）保障食品安全设施设备投入及维修改造；（三）配备合格的食品安全管理人员；（四）监督食品安全责任落实情况，对事故负领导责任。第七条食品安全管理员职责：（一）组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；（二）每日对食堂采购、加工、贮存等环节进行巡查，做好检查记录；（三）组织实施从业人员健康检查与培训；（四）负责食品进货查验、索证索票的管理；（五）负责食品留样及餐用具消毒的监督管理；（六）发现安全隐患立即责令整改，重大隐患及时向院长及监管部门报告。第八条食堂负责人职责：（一）全面负责食堂日常运营管理；（二）严格执行食品安全操作规范，确保加工过程合规；（三）负责厨房环境卫生、设施设备维护保养；（四）管理厨师及帮厨团队，规范操作行为。第九条采购员职责：（一）严把采购关，从合法渠道采购食品；（二）索取并查验供货者许可证、食品合格证明文件；（三）做好采购记录，确保源头可追溯；（四）不采购变质、过期、来源不明及“三无”食品。第十条炊事人员职责：（一）严格遵守个人卫生要求；（二）按照操作规范进行食品加工，注意生熟分开；（三）严格控制烹饪温度和时间，确保食品烧熟煮透；（四）保持操作台面、刀具、容器清洁卫生。第三章从业人员健康管理第十一条食堂从业人员（包括新入职、临时用工人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在食堂醒目位置公示，过期或未取得健康证明者不得从事接触直接入口食品的工作。第十二条建立从业人员健康档案，记录从业人员健康状况、晨检情况、培训情况等。档案应由专人管理，保存期限不少于2年。第十三条实行每日晨检制度。食品安全管理员或食堂负责人每日在从业人员上岗前进行检查，重点检查以下内容：（一）是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状；（二）是否有手部皮肤破损且化脓；（三）是否有咳嗽、流涕等呼吸道症状。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。发现上述情况，应立即调离岗位，督促治疗，直至痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。第十四条从业人员个人卫生要求：（一）保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲；（二）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第四章食品采购与进货查验第十五条建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第十六条实行定点采购或从大型超市采购制度。对固定供货商，应审查其主体资格，包括《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》，并留存复印件加盖公章。第十七条采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第十八条严格禁止采购以下食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品原料；（五）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品原料；（六）无标签的预包装食品；（七）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（八）其他不符合食品安全标准或要求的食品。第十九条采购的食品需按照要求进行运输。运输工具应保持清洁，生熟食品分开运输，防止交叉污染。需冷藏冷冻的食品在运输过程中必须保持相应的温度环境。第五章食品贮存管理第二十条建立食品贮存管理制度。食品入库前必须进行验收，核对感官性状、生产日期、保质期等，符合要求的方可入库。第二十一条食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无霉斑、无虫害、无鼠迹。设防鼠、防蝇、防潮、防霉、防尘设施。严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。第二十二条食品贮存应当按照先进先出的原则，根据食品标签标注的条件进行分区、分类、分架存放。（一）食品与非食品分开存放；（二）植物性食品、动物性食品、水产食品分开存放；（三）同一库内不同品种食品分开存放，防止串味；（四）预包装食品与散装食品分开存放。第二十三条贮存场所应根据食品种类配备相应的冷藏冷冻设施。（一）冷藏库（0℃-4℃）：用于贮存蔬菜、水果、熟食、牛奶等需冷藏的食品；（二）冷冻库（-18℃以下）：用于贮存肉类、水产等需冷冻的食品；（三）冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维修，定期校验温度，确保温度符合要求。第二十四条散装食品的贮存，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第二十五条定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对临近保质期的食品，应在醒目位置提示，并优先使用。第六章食品加工制作过程控制第二十六条加工场所布局应遵循生进熟出的单一流向原则，防止食品在加工过程中交叉污染。原料、半成品、成品的加工场所、工具、容器等应严格分开，并有明显标识。第二十七条粗加工间管理：（一）蔬菜、肉类、水产品类清洗池应分开设置，并有明显标识；（二）动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗；（三）肉类加工要注意剔除淋巴结、病变组织等；鱼类加工要去头、去鳞、去内脏；（四）蔬菜加工要遵循“一挑、二洗、三泡、四切”的顺序，现洗现切，避免长时间浸泡导致农药残留或营养流失；（五）加工后的食品原料应盛装在专用容器内，标明加工时间，及时冷藏or转入下道工序，严禁落地存放。第二十八条烹饪间管理：（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；（二）食品必须烧熟煮透，其加工中心温度应达到70℃以上。对于大块肉类或整只鸡鸭等，应确保中心温度达到要求，必要时延长烹饪时间；（三）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷却过程应在清洁环境下进行，防止污染；（四）严格控制烹饪用油。煎炸用油应符合卫生标准，反复使用的食用油应定期更换，颜色变深、有异味的油脂不得继续使用；（五）调味品应盛装于专用容器内，定位存放，保持清洁。使用后应及时加盖，防止污染。第二十九条面点间管理：（一）面点制作应使用专用的工具、容器；（二）添加剂的使用应符合GB2760标准，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；（三）未用完的面团、馅料应及时冷藏，并在保质期内使用。第三十条备餐间管理：（一）备餐间应设有独立空调设施、温度计、紫外线消毒灯。室温应控制在25℃以下；（二）备餐间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施；（三）进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩；（四）备餐间内不得从事无关操作，不得存放生食品及杂物；（五）烹饪好的食品应及时送至备餐间，从烹饪到供应的时间应严格控制，常温存放不得超过2小时；（六）分餐工具应严格消毒，分餐时应注意手部卫生，避免直接接触食品。第三十一条针对老年人特殊饮食需求的加工管理：（一）对于吞咽困难的老年人，提供流质、半流质饮食，必要时使用搅拌机将食物打碎，并注意食物的色泽和营养搭配；（二）对于患有糖尿病、高血压等慢性病的老年人，应严格按照营养师制定的食谱进行低糖、低盐、低脂烹饪，严禁擅自更改；（三）食物切配应细小，肉类要去骨、去刺，水果去核，防止老年人噎食或卡喉。第七章餐用具清洗消毒第三十二条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。清洗消毒流程应遵循“除残渣→洗→刷（冲）→消毒→保洁”的顺序。第三十三条物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：（一）煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；（二）红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用10分钟以上；（三）消毒后的餐用具表面应光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第三十四条化学消毒（主要针对不耐高温的餐用具）：（一）严格按照消毒剂说明书配置消毒液，现配现用；（二）一般使用含氯消毒剂，有效氯浓度通常在250mg/L以上，将餐用具完全浸入消毒液中5分钟以上；（三）消毒后必须用流动水冲净餐用具表面残留的消毒剂。第三十五条消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，防止二次污染。保洁柜内不得存放其他物品。第三十六条鼓励采用洗碗机等自动化设备进行清洗消毒，使用时应按照设备说明书操作，定期维护保养，确保消毒效果。第八章食品留样管理第三十七条养老院食堂必须严格执行食品留样制度。每餐次的所有品种（包括米饭、粥、点心、水果等）都必须留样，不得遗漏。第三十八条留样容器应专用、密闭、清洗消毒经灭菌处理。每个品种的留样量应不少于125克。第三十九条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。第四十条留样食品必须标注清楚留样时间、餐次、品名、留样人等信息。标签应牢固粘贴于容器外部。第四十一条建立留样记录表，详细记录留样日期、时间、餐次、品名、留样量、留样人、审核人等信息。记录必须真实、完整。第四十二条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应定期清洗、消毒、除霜、维护，确保温度在0℃-8℃之间。留样冰箱应上锁，由专人管理。第四十三条发生疑似食品安全事故时，应立即封存留样食品及原料、餐用具，送交相关部门检验，作为事故调查的依据。第九章餐厨废弃物处置第四十四条餐厨废弃物（包括废油脂、剩饭剩菜等）应分类存放，密闭收集。不得随意倾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水管道、河道、公共厕所等场所。第四十五条建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、处置时间、收运单位（或个人）信息、去向等情况。台账保存期限不得少于2年。第四十六条餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与其签订收运合同，明确各自责任。第四十七条厨房内应设置带盖的废弃物容器，容器材质应坚固耐用，结构严密，防止渗漏、异味散发。容器应每日清洗、消毒。第四十八条严禁将餐厨废弃物交给未经许可的单位或个人处理，严禁使用“地沟油”等非食用油脂加工食品。第十章环境卫生与虫害控制第四十九条食堂内外环境应保持清洁、整齐。地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，排水沟出口应有防鼠金属网。第五十条墙壁应有1.5米以上或全墙铺设瓷砖或其他防潮、可清洗的材料，墙角、柱角、地脚线等处应有弧度设计，防止积灰。第五十一条天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。水蒸气较多的区域天花板应有适当坡度，防止冷凝水滴落污染食品。第五十二条门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆洗、防虫蝇侵入的纱网或空气幕。第五十三条排水沟出口应有防鼠金属网，网眼孔径小于6mm；排水沟内侧应有弧度，排水通畅，无积水。第五十四条合理设置防蝇、防鼠、防尘设施。（一）防蝇：在入口处设置风幕机、纱门、纱窗或门帘；在加工场所内设置灭蝇灯（悬挂高度距地面1.5-2米，且避开强光直射）；（二）防鼠：在排水沟、通排风口、管线穿越墙体的孔洞处设置金属防鼠网；在库房、加工间门口设置挡鼠板（高度不低于60cm）；（三）防尘：食品加工场所保持密闭，有效防止外界灰尘进入。第五十五条定期进行除虫灭害工作。采取物理、化学方法杀灭老鼠、蟑螂、蚊蝇等虫害。化学药剂除虫灭害时，不得污染食品、食品接触面及包装材料。除虫灭害工作应委托有资质的专业机构进行，并做好记录。第十一章食品安全事故应急处置第五十六条制定食品安全事故应急处置预案。成立应急处置小组，明确职责分工，定期组织演练。第五十七条当发生疑似食品安全事故或接到相关报告时，应立即启动应急预案。（一）立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备、现场；（二）立即将患病老年人送往医疗机构救治，协助卫生部门开展流行病学调查；（三）第一时间向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门和民政部门报告，报告内容包括事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等；（四）保护好现场，保留可疑食物、呕吐物、排泄物等样品，以备检验；（五）配合有关部门进行调查，按部门要求如实提供有关材料和样品；（六）落实各部门提出的控制措施，做好善后处理工作。第五十八条任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。第十二章监督检查与考核第五十九条建立食品安全日常检查制度。食品安全管理员每日至少进行一次巡查，重点检查从业人员卫生、原料采购、加工过程、环境卫生、设施设备运行等情况。第六十条检查记录应详实，包括检查时间、检查项目、发现问题、整改措施、整改结果及检查人签字。发现隐患应立即下达整改通知书，限期整改。第六十一条建立奖惩机制。将食品安全纳入绩效考核体系。（一）对严格遵守食品安全制度、全年无事故的部门和个人给予表彰和奖励；（二）对违反食品安全管理制度，造成隐患或事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至解除劳动合同；（三）因玩忽职守、违规操作导致重大食品安全事故的，依法追究法律责任。第六十二条自觉接受食品药品监督管理部门的监督检查，对监管部门提出的整改意见，必须及时落实并反馈。第六十三条定期开展食品安全自查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，定期进行全面自查，对发现的问题制定整改计划，确保持续改进。第十三章附则第六十四条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第六十五条本制度自发布之日起施行。原相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。第六十六条本制度由养老院食品安全领导小组负责解释。附录：相关记录表格示例表一：食品进货查验记录表日期产品名称规格/型