2026年餐饮食品考试试题及答案

2026年餐饮食品考试试题及答案1.单项选择题（每题2分，共20题，总计40分）(1)根据2024年修订版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务单位冷藏食品的存放温度范围应控制在以下哪个区间？A.0℃~4℃B.0℃~8℃C.-2℃~5℃D.1℃~10℃答案：B(2)餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁时，对消毒后预切的生鲜果蔬原料的存放要求是？A.常温下不超过1小时B.冷藏条件下不超过2小时C.冷藏条件下不超过4小时D.常温下不超过2小时答案：C(3)根据2025年出台的《餐饮行业反食品浪费操作指引》，餐饮服务经营者提供自助餐服务，对消费者明显过量取餐造成浪费的，以下哪种做法合规？A.直接对消费者处以500元以上1000元以下罚款B.可以按照事先公示的标准收取厨余垃圾额外处理费C.要求消费者必须购买超出取餐部分的食品D.拒绝为该消费者再次提供自助餐服务答案：B(4)根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台对新入网餐饮服务经营者的要求是？A.开业后3个月内完成经营场所现场核验B.只需要线上审核资质不需要现场核验C.开业后1个月内完成经营场所现场核验D.第二年完成首次现场核验即可答案：C(5)餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当采取的第一时间处置措施是？A.封存导致或可能导致食品安全事故的食品、原料、工具设备，保护现场B.立即清理现场恢复营业，避免造成品牌损失C.第一时间联系媒体发布澄清声明，否认事故D.将剩余可疑食品丢弃销毁，隐瞒不上报答案：A(6)根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，餐饮服务单位制作发酵面制品时，以下哪种添加剂使用行为合规？A.为改善蓬松度，添加含铝泡打粉，铝残留量按干重计120mg/kgB.为延长保质期，添加脱氢乙酸钠，最大使用量0.5g/kgC.为提亮馒头色泽，添加柠檬黄调色D.为降低甜度，添加阿斯巴甜制作供婴幼儿食用的辅食馒头答案：B(7)根据食品安全法规要求，患有以下哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.原发性高血压B.2型糖尿病C.活动性肺结核D.腰椎间盘突出答案：C(8)餐饮服务单位消毒后的餐具、饮具正确的存放要求是？A.放置在操作台上自然晾干，随用随拿B.存放在专用密闭保洁设施内，保持清洁干燥C.放置在水池旁与清洁工具共同存放D.用干净抹布包裹后放在储物柜内存放答案：B(9)根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位的食品安全进货查验、经营记录保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.6个月答案：B(10)餐饮服务单位加工热食类食品，为杀灭常见致病菌，成品中心温度应当达到多少以上？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B(11)根据2025年实施的《餐饮服务食品安全风险分级管理办法》，餐饮服务单位风险等级从低到高分为哪几个等级？A.A、B、C、D四级B.一、二、三、四级C.低、中、高、极高四级D.甲、乙、丙、丁四级答案：A(12)餐饮服务单位制售生食类刺身产品，以下哪种操作不符合规范要求？A.配备专门处理生食的加工工具和容器，有明显标识B.加工人员处理生水产品后洗手消毒，再处理即食食品C.将生三文鱼放在0℃~4℃条件下存放不超过24小时D.用处理过生猪肉的砧板消毒一次后切配生食刺身答案：D(13)根据《反食品浪费法》要求，以下哪种餐饮经营者的做法不符合规定？A.在菜单上标注菜品分量、建议食用人数B.对所有菜品提供小份菜、半份菜选项C.设定最低消费门槛，要求消费者必须消费满一定金额D.在点餐环节主动提醒消费者适量点餐答案：C(14)以下哪种食品属于餐饮服务单位禁止制售的高风险有毒食品？A.宰杀处理后的鲜活甲鱼B.去除芽胚后的发芽马铃薯C.自制卤水豆腐D.新鲜采摘的鲜黄花菜答案：B(15)餐饮服务单位对食品加工接触面进行消毒时，常用含氯消毒剂的合规浓度范围是？A.50~100mg/LB.100~200mg/LC.250~500mg/LD.1000~2000mg/L答案：C(16)关于餐饮服务单位食品留样管理要求，以下说法正确的是？A.所有餐饮服务单位都必须进行食品留样B.每份留样量不得少于125gC.留样冷藏保存时间不得少于24小时D.仅需要对高风险菜品进行留样，普通热食不需要留样答案：B(17)进口冷链食品进入餐饮服务单位加工销售，必须具备以下哪项核心证明文件才能使用？A.品牌授权书B.原产地证明C.入境货物检验检疫合格证明D.第三方检测报告答案：C(18)餐饮服务单位从业人员手部有伤口，需要继续从事接触直接入口食品工作，正确的处理方式是？A.贴好创可贴即可直接工作B.必须立即调离直接入口食品工作岗位C.包扎伤口后佩戴防水手套，方可继续工作D.只要不接触带水的食品就可以正常工作答案：C(19)以下哪种做法符合网络餐饮服务食品安全规范要求？A.入网商家将部分订单委托给周边有资质的餐饮门店加工B.所有餐品出餐时使用一次性封签封装，标注商家信息C.超出许可经营范围制作生食产品线上销售D.为了节省配送时间，将餐品放在小区入口不通知消费者自取答案：B(20)餐饮服务单位的食品安全自查频次最低要求是？A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：B2.多项选择题（每题3分，共10题，总计30分）(1)根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务单位禁止生产经营以下哪些食品？A.超过保质期的食品原料B.死因不明的禽畜水产肉类及其制品C.未按规定检疫且检疫不合格的肉类产品D.标注虚假生产日期的预包装食品答案：ABCD(2)餐饮服务加工操作中，防控交叉污染的正确措施包括？A.生食品和熟食品分开存放，生熟工用具、容器分开使用并做明显标识B.处理生食品的工具不得直接用于处理直接入口食品C.从业人员接触生食品后必须洗手消毒，才能接触直接入口食品D.即食熟食品应当存放在生食品的上层货架，避免滴水污染答案：ABCD(3)根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得实施以下哪些行为？A.诱导、误导消费者超量点餐B.制作传播宣扬暴饮暴食、量大多吃的营销内容C.按照公示标准对过量浪费的消费者收取厨余处理费D.强制要求消费者消费满固定金额才能享受折扣优惠答案：ABD(4)学校食堂、托幼机构食堂禁止制售以下哪些高风险食品？A.发芽马铃薯、野生毒蘑菇、新鲜黄花菜B.为3岁以下幼儿提供生冷凉拌菜C.来源不明的散装熟肉制品D.超过保质期的预包装食品答案：ABCD(5)餐饮服务单位食品安全管理人员的法定职责包括？A.制定落实本单位的食品安全管理制度B.组织开展从业人员食品安全培训和健康管理C.落实进货查验要求，定期开展食品安全隐患排查D.发生食品安全事故后配合监管部门开展调查处理答案：ABCD(6)餐饮服务单位食品添加剂管理的正确要求包括？A.食品添加剂落实专人保管、专人领取、专账登记、专用工具称量B.可以根据制作需求适当超范围超剂量使用食品添加剂C.食品添加剂存放在专用储物柜，粘贴明显标识D.不得使用来源不明、无合格证明的食品添加剂答案：ACD(7)网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全责任包括？A.对所有入网餐饮商家进行实名登记，审核食品经营许可证B.按要求对入网商家经营场所进行定期现场核验C.记录保存入网商家的订单信息，保存期限不少于产品保质期满后6个月D.发现商家违法违规行为及时制止，情节严重的停止提供平台服务并报告监管部门答案：ABCD(8)发生疑似集体食源性疾病事件后，餐饮单位正确的处置方式包括？A.立即停止经营可疑食品，封存可疑食品及原料、工具B.及时协助将中毒人员送往医疗机构救治C.配合监管部门调查，如实提供相关材料和样品D.第一时间清理现场销毁证据，避免被监管部门处罚答案：ABC(9)餐饮服务单位进货查验记录应当包含以下哪些内容？A.食品名称、规格、数量B.生产日期、生产批号、保质期C.供货者名称、地址、联系方式D.进货日期答案：ABCD(10)以下哪些情形发生后，餐饮服务单位应当立即开展食品安全全面自查，落实整改措施？A.更换了主要负责人和食品安全管理人员B.所在区域发生消化道传染病疫情C.收到消费者关于食品变质、异物的投诉举报D.市场监管部门日常检查提出了整改要求答案：ABCD3.判断题（每题1分，共10题，总计10分）(1)餐饮服务单位可以将餐厨废弃物交给出价更高的个人收运处理，不需要交给有资质的单位。答案：错误(2)餐饮服务从业人员健康证明有效期为1年，每年需要重新进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。答案：正确(3)餐饮服务单位可以将回收的火锅油脂过滤脱色后再次加工，用作火锅底料使用。答案：错误(4)冷食类食品制售必须在专用操作间内进行，专间应当配备二次更衣设施、洗手消毒设施和空气消毒设施。答案：正确(5)根据相关法规要求，餐饮服务单位不得主动向消费者提供一次性筷子、勺子等一次性餐具，应当根据消费者需求提供。答案：正确(6)为节省冷藏空间，可以将即食熟食品放在生肉的下层货架存放。答案：错误(7)集体用餐配送单位配送的批量餐食，应当在配送容器上标注加工时间、保质期和保存温度要求。答案：正确(8)餐饮服务单位只要没有发生过食品安全事故，就不需要开展食品安全自查。答案：错误(9)餐饮服务单位采购农户自产的食用农产品，不需要索证索票和记录进货信息。答案：错误(10)河豚鱼毒素毒性极强，任何餐饮服务单位都不得加工销售任何河豚鱼制品。答案：错误解析：国家允许经许可的餐饮单位加工销售养殖的红鳍东方鲀等指定品种河豚鱼，因此该说法错误。4.案例分析题（每题10分，共2题，总计20分）案例1：2026年4月，某市市场监管局接到投诉，某区中心小学有15名学生在学校食堂就餐后出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经医疗机构诊断为沙门氏菌感染引起的食源性疾病。执法人员现场检查发现以下情况：①该食堂承包给个体工商户经营，冷菜专间未安装紫外线消毒灯，专间未设置二次更衣区域，门直接对接外部通道；②当日制作凉拌猪头肉的操作人员李某，健康证有效期截止2025年10月，过期后未重新体检，李某10天前曾处理过病死家禽，出现过轻微腹泻未告知单位；③食堂留样记录显示，当日所有菜品都进行留样，但每份留样量仅为70g，留样保存时间要求为24小时；④采购的猪头肉来自当地个体户屠宰场，没有检疫合格证明，也未做进货记录；⑤切配凉拌猪头肉的砧板半小时前刚切完生猪肉，未经过消毒直接使用。问题：①请指出该学校食堂存在哪些违法违规行为？②本次沙门氏菌感染暴发的可能原因有哪些？答案：①该学校食堂存在的违法违规行为包括：第一，冷食专间设施配置不符合规范要求，未按规定配备空气消毒设施和二次更衣设施，环境无法满足冷食加工的食品安全要求；第二，从业人员健康管理严重违规，操作人员健康证过期未重新体检，且存在消化道症状未按要求调离接触直接入口食品岗位，违反了从业人员健康管理规定；第三，食品留样不符合规范要求，留样量未达到125g的最低要求，留样保存时间未达到48小时的要求，违反了学校食堂食品安全管理规定；第四，未落实进货查验制度，采购猪肉未索要检疫合格证明，未留存进货记录，违反了食品安全法对进货查验的要求；第五，加工操作未落实交叉污染防控要求，生肉加工砧板未消毒直接加工即食冷菜，违反了生熟分开的操作规范。②本次食源性疾病暴发的可能原因包括：第一，操作人员李某接触过病死家禽，本身携带沙门氏菌，健康异常未离岗，加工过程中污染了凉拌猪头肉；第二，切配砧板加工生肉后未消毒，生肉携带的沙门氏菌交叉污染了即食凉拌猪头肉；第三，冷食专间环境消毒不到位，温度适合沙门氏菌繁殖，导致致病菌数量不断升高；第四，凉拌猪头肉属于即食冷菜，食用前不需要再次加热，被致病菌污染后直接进入人体，最终引发集体感染。案例2：2026年2月，市场监管部门开展网络餐饮专项检查，发现第三方平台“XX生活”上的入网商家“XX私房菜”存在以下问题：①该商家食品经营许可证核准经营范围仅为热食类食品制售，不包含冷食类食品制售，但是线上长期销售凉拌凤爪、捞汁海鲜等冷食产品；②该商家接到线上订单后，超过60%的餐品委托给位于居民小区内未取得食品经营许可证的家庭作坊加工，自己换包装后交给配送员；③检查操作间发现，商家使用的食用棕榈油生产日期为2024年5月，保质期18个月，已经过期3个月，操作台上还有1桶使用过半的过期油，仓库还有4桶未开封的过期棕榈油；④第三方平台“XX生活”上一次对该商家的现场核验是2024年3月，之后两年多未开展现场核验，也未更新商家的经营范围信息。问题：①请指出入网商家“XX私房菜”存在哪些违法违规行为？②第三方平台“XX生活”存在哪些责任缺失？答案：①“XX私房菜”存在的违法违规行为包括：第一，超出食品经营许可证核准的经营范围从事冷食类食品制售，违反了《食品经营许可管理办法》的规定，属于无证超范围经营；第二，违反网络餐饮管理规定，将线上订单委托给未取得食品经营许可的个人加工制作，要求入网商家必须在自己的经营场所加工所有餐品，不得委托无资质主体加工；第三，使用超过保质期的食品原料加工食品，违反了《食品安全法