2.7面点原料的储存与保管（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）

面点原料品质鉴定的意义

面点原料的品质好坏直接决

定着面点成品的质量，而原料品

质的好坏，首先需要对原料进行

鉴定

二、面点原料品质鉴定的依据和标准

对原料品质的好坏鉴定方法很多。但无论使用何种方法进行鉴定，

都有一定的标准和要求，这个标准和要求是人们根据原料自身的性质

特点及环境因素而制定的，是以原料最佳的食用点为基准要求的，主

要包括以下几个方面：

1.原料的固有品质

（1）成熟度产品的质量、原料的质量很大程度上取决于原料的成熟度。

（2）口味和质地口味和质地是原料固有品质的性质体现，人们食用食物，很

大程度上追求于食物的口味和质地，良好的口味和口感是满足人们对美食的基

本要求。但原料在不同时期会出现不同的口味和质地，有时还会出现使人反感

的口味和质地，因此，要正确识别原料的最佳口味和质地时期。

（3）营养品质不同的原料营养成分也不相同，原料的营养价值决定了原料的

食用价值。原料因不同生长时期以及存放时间的长短不同，营养成分会发生变

化，其营养价值也就不同。因此要结合其他因素，取其最佳营养价值期。

2.原料的新鲜度

（1）气味不同的新鲜原料，一般都有其特有的气味，它与口味不同。一旦原

料出现异味，就说明原料新鲜度降低。

（2）水分和重量新鲜原料都有一定的体积和重量，其中原料的水分是决定原

料质地和体积的主要因素。对于鲜活原料而言，由于在存放过程中，原料中的

水分会随着环境温度的变化而蒸发，从而使原料体积减小、重量减轻。对于干

货原料而言，由于原料吸收了空气中的水分会受潮，重量和体积会增加。因此，

原料水分和重量的变化要视不同情况而定，无论原料的水分和重量增大还是减

少，其原料的新鲜度都会受到影响。

（3）形态不同原料有不同外部特征。原料在新鲜和不新鲜状态下，原料的形态都会

有所变化，严重的会变形。一般来讲，新鲜度高，原料会保持原有形状，否则，就会变

形、干瘪或膨胀，这需要我们有一定的实践经验。因此，通过原料形态的变化，我们可

以判断原料的新鲜度变化程度。

（4）质地原料的质地主要是指原料的质感，即原料的老、嫩、韧、脆、绵和糯等方

面。原料质地的变化主要是原料在存放过程中自身因素变化的结果。一般来讲，原料由

嫩变老，由脆变绵，由硬变软，就证明原料的新鲜程度出现了变化。

5）色泽色泽也是原料的另一外观特征，包括色彩和光泽，每一种原料都有其自有

的颜色和光泽，但由于自身因素及环境因素影响，原料的颜色和光泽会出现变化。一般

来讲，原料的颜色和光泽变为灰、暗、黑、斑点等不应有的色泽时，原料的新鲜度降低。

因此，我们可以通过色泽的变化来判定原料的新鲜程度

3.原料的卫生

原料的卫生标准主要是指原料在培育生长过程、存放过程或加工处

理过程中，是否受到环境等外在因素作用，而使原料出现变化，如自

身毒素、化工污染、农药污染、污秽物质、虫卵、病菌等，严重的则

不能食用。

三、面点原料品质鉴定的方法

1.理化鉴定

理化鉴定法是指借助仪器设备、化学试剂，通过测定原料的物理、

化学或物理化学性质来确定原料的化学组成、成分、含量以及化学结

构的一类分析方法。

2.生物学鉴定

生物学鉴定法是指利用动植物或微生物生长的实验手段，来测定原料变化程

度的一种方法。

3.感官鉴定

感官鉴定是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、

鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等

学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指

标做出评价的方法。

视觉检验

通过人眼——视觉器官来对原料的外形、颜色、光泽等外部特征

进行判断的一种方法。

新鲜猪肉变质猪肉

2）嗅觉检验

通过鼻子——嗅觉器官来对原料气味的变化进行判断的一种方法。

3）味觉检验

通过舌头上的味蕾——味觉细胞来对原料口味的变化进行判断的

一种方法。

（4）听觉检验

通过耳朵——听觉器官来对原料结构的变化进行判断的一种方法

（5）触觉检验

通过人的手——触觉器官来对原料组织结构的弹性、硬度、质感

等变化判断的一种方法。

（一）引起原料质量变化的因素

1.自身因素的变化

2.环境因素的变化

（1）物理方面：温度、湿度、日光、空气。

（2）化学方面：金属器皿等。

（3）生物学方面：微生物、虫类。

（二）面点原料的贮存方法

1.低温贮存法：冷藏贮存、冷冻贮存。

2.高温贮存法：高温灭菌法、巴氏消毒法等。

3.干燥贮存法：自然干燥、人工干燥。

4.密封贮存法：罐头。

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