食品安全快速检测（第二版）课件 模块二项目三任务三 蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测

模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务三蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测任务三任务案例：河南省市场监督管理局通报包括鸡蛋中甲氧苄啶超标在内的12批次食品抽检不合格情况近期，河南省市场监督管理局组织抽检了饼干，餐饮食品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，豆制品，方便食品，蜂产品，糕点，罐头，酒类，冷冻饮品，粮食加工品，肉制品，乳制品，食用农产品，食用油、油脂及其制品，薯类和膨化食品，水果制品，速冻食品，饮料20大类食品2002批次样品，抽样检验项目合格样品1990批次，不合格样品12批次。其中，镇平县润德姆商贸有限公司销售的1批次鸡蛋，甲氧苄啶检出值为78.4μg/kg，标准规定为不大于10μg/kg。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展蛋制品安全问题专项检查任务，要求针对某农贸市场蛋制品摊铺，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、蛋及蛋制品常见安全问题鸡蛋具有高营养、易消化、用途广等特点，已成为世界公认的必备优质食材。我国是世界上鸡蛋生产和消费大国，但鸡蛋质量安全问题已成为当前鸡蛋产业面临的主要难题。近30年来中国禽蛋产业取得了巨大成就，产量年均增长7.8％，产量位居世界第一，占世界禽蛋总量的40％左右。国家统计局发布《2022年国民经济和社会发展统计公报》，公报显示：禽肉产量2443万吨，增长2.6%。禽蛋产量3456万吨，增长1.4%，居世界前列。表2-3-16蛋及蛋制品常见安全问题食品安全问题来源常见问题检测方法蛋及蛋制品安全问题养殖农药、兽药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏腐败变质病原微生物污染现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂超标违规添加化学成分现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析二、检测依据GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品T/SATA024-2021禽蛋类中氟苯尼考及代谢物的快速检测方法胶体金免疫层析法GB/T9694-2014皮蛋任务实施一、鸡蛋品质的快速检测（感官法）1、检测准备A4纸，照灯。2、原理分析鸡蛋品质主要包括两个部分：内部品质和外部品质。外部品质主要包括蛋壳质量（蛋壳强度、蛋壳结构、蛋壳颜色）、蛋重、蛋形指数等；内部品质主要是指蛋白质量（蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值）、蛋黄品质（蛋黄颜色、蛋黄膜强度）、其他指标（化学成分、功能特性、滋味、气味、卫生指标、血斑、肉斑）。在蛋品加工和新鲜鸡蛋销售过程中，受生产条件、检测方法的制约，通过视觉检测，可甄别异常。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取鸡蛋样品若干。（2）样品检测进行视觉前先用厚纸卷成一个长15cm，一端略细的纸筒，将蛋放在粗端对着照灯或阳光检测。利用pH试纸进行蛋清pH检测。任务实施（3）结果判定良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，光照透视气血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味，霉变蛋不能食用。黑腐蛋：蛋壳多呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不能食用。新鲜鸡蛋的蛋清的pH在7.6～8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的pH随着温度和时间变化最大可升高到9.7。图2-3-8鸡蛋蛋清pH值与新鲜鸡蛋关系任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-17。表2-3-17鸡蛋品质的快速检测（感官法）原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、鸡蛋新鲜度的快速检测（比重测试法）1、检测准备食盐，烧杯，蒸馏水，称量器。2、原理分析新鲜鸡蛋的平均比重为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取鸡蛋样品若干。（2）样品检测配制3种不同密度的盐水：11%食盐溶液，密度为1.080g/mL；10%食盐溶液，密度为1.073g/mL；8%食盐溶液，密度为1.060g/mL。把鸡蛋投入10%食盐溶液，再把鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。（3）结果判定在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移入11%食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋，在10%和11%食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8%食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-18。表2-3-18鸡蛋新鲜度的快速检测（比重测试法）原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施三、禽蛋类中氟苯尼考及代谢物的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售氟苯尼考胶体金免疫层析试剂盒，移液器，计时器，称量器，玻棒，氟苯尼考标准溶液。2、原理分析氟苯尼考又称氟甲砜霉素（Florfenicol，FF），是甲砜霉素（TAP）的衍生物。两种均属于广谱抗菌药物，对多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌及支原体等作用明显，被广泛应用于畜禽，水产养殖业和养蜂业。该两种抗生素残留在食品中易导致食用者患潜在再生障碍性贫血。本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中的氟苯尼考与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和试纸条或检测卡中检测线(T线)上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线(C线)颜色深浅比较，对样品中氟苯尼考进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理蛋类样品去壳至100mL烧杯中，用玻棒充分搅拌，蛋清与蛋黄需完全搅匀作为样本液备用（注：样本必须为均匀液体，充分混匀，不能有结块、发酸和沉淀等腐坏变质现象）。吸取一定量的样本液于离心管中，再用另一吸管吸取同样刻度稀释液2次，确保样本液和稀释液比例为1:2，吹打混匀后即得到待测溶液。（2）样品检测取所需数目的微孔试剂和试纸条，并做好标记。用吸管吸取待测液4~6滴于微孔中，反复吹打3~5次，混合均匀。混匀后的微孔静置3min，将试纸条插入微孔中，使之充分浸入溶液中，8~10min即可判读，10min后判读无效。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样5g(精确至0.01g)置于50mL离心管中，加入50μL氟苯尼考标准溶液，使试样中氟苯尼考终浓度为0.1μg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比控制线和检测线的颜色深浅进行结果判定。由于长时间放置会引起检测线颜色的变化，需在规定时间内进行结果判定。目视结果判读依据如图2-3-9所示。无效：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：检测线（T线）不显色或检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色浅，表明样品中氟苯尼考含量高于方法检测限，判定为阳性。阴性结果：检测线（T线）颜色比控制线（C线）颜色深或者检测线（T线）颜色与控制线（C线）颜色相当，表明样品中氟苯尼考含量低于方法检测限，判定为阴性。空白试样测定结果应为阴性，加标质控样品测定结果应为阳性。图2-3-9目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-19。表2-3-19禽蛋类中氟苯尼考及代谢物的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.本方法只能做样本中的氟苯尼考的定性筛查，不能确定其精确含量。2.该产品仅提供初步的筛查结果，必要时可用其他方法进行确证分析。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施四、皮蛋中重金属铅的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售食品中铅的快速检测试剂盒，移液器，计时器，称量器，硝酸铅溶液。2、原理分析皮蛋，又称松花蛋或者变蛋，是中国传统的一种腌制蛋类食品。其历史悠久，起源于宋朝，有着近千年的历史。皮蛋在制作过程中，传统的工艺方法是使用含有氧化铅的黄丹粉作为皮蛋的凝固剂，这就是传统皮蛋中铅含量的主要来源。另外，环境污染和鸭蛋本身也可能含有一定的铅。近年来，皮蛋制作工艺不断改良，使其包括铅、铜在内的各种重金属含量需要符合GB2762规定。但皮蛋重金属问题特别是铅含量还是消费者比较关注的问题。长期食用铅含量超标的皮蛋，可能会导致人体铅中毒。铅中毒的症状包括头痛、恶心、腹痛、便秘、食欲不振、记忆力下降等。严重的铅中毒还可能影响神经系统，导致智力下降、行为异常等。对于儿童来说，铅中毒可能会影响其身体和智力的发育。本方法中将样品中的铅经提取处理后，采用免疫竞争法分析原理结合胶体金标记技术进行定性检测。任务实施3、操作步骤（1）样品处理同批次皮蛋成品中随机抽取样品。皮蛋样品直接取蛋黄混合，称取蛋黄0.5g于5mL离心管中，再加入2mL提取剂，充分震荡混匀，静置，上清液为待测液。（2）样品检测吸取上述待检上清液体4滴缓慢滴加至检测卡加样孔中，开始计时，结果在8-10min读取判断。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g或适量（精确至0.01g）置于15mL具塞离心管中，加入硝酸铅溶液，使硝酸铅浓度为20mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定阴性(-)：T线与C线都显色，表明样品中不含铅或铅含量小于10mg/kg。阳性(+)：只有C线出现，表明样品中铅的含量等于或大于10mg/kg。无效：C线未出现或两条线都不出现，表示前处理操作有误或检测卡已变质失效。在此情况下，应再次仔细阅读试剂盒说明书，并重新试验。任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-20。表2-3-20皮蛋中重金属铅的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施五、蛋制品中重金属铅的快速检测（化学比色法）1、检测准备市售重金属铅的快速检测试剂盒（双硫腙比色法），移液器，计时器，称量器。2、原理分析在弱碱性条件下，铅离子与双硫腙作用可生成红色配合物。铅离子浓度与反应颜色成正比，可以根据检测结果颜色进行含铅量的判定。任务实施