食品安全快速检测（第二版）课件 模块三 食品企业生产流通环节的快速检测

模块三项目一食品常规理化指标的快速检测食品安全快速检测技术模块介绍快速检测技术在食品理化指标检测中的意义深远且重大。快速检测技术能够极大地提高食品安全监管的效率和响应速度。传统的食品理化指标检测通常需要耗费大量的时间和资源，而且需要专业人员和特定的实验室检测设备。快速检测技术在测定食品理化指标过程所需设备较少，检测时耗较短，几分钟至十几分钟即可完成样品检测，同时保证了检测的准确性和可靠性，能及时发现问题食品，降低食品安全风险。快速检测技术还可以实现对大批量样品的快速筛查，提高检测的覆盖率，扩大食品安全控制范围，及时发现可能被忽视的食品安全隐患，有利于食品安全监管部门更全面地了解市场中食品的质量和安全状况，有针对性采取措施监控，保障公众健康。此外，快速检测技术还能够促进食品产业的可持续发展。通过快速检测技术，食品生产企业能够及时了解所生产的食品是否符合相关标准和要求，及时调整生产工艺和配方，降低质量风险和成本，提高产品品质和安全性，从而提升企业的品牌形象和市场竞争力，促进食品产业技术创新和升级。知识要求能力要求素质要求熟练应用速测技术进行理化指标的检测；正确分析食品理化指标快速检验的结果。了解食品生产常规理化指标的快速检测方法；了解食品理化速测技术的最新进展。认真对待每个数据，严谨认真、实事求是；通过小组成员间的分工操作，提高合作意识；完善职业素养，具备食品人应有的职业道德和职业责任感。任务一任务二任务三本项目内容水分的快速测定蛋白质的快速测定脂肪的快速测定水分的快速检测任务一任务案例：

桂林市食品药品领域“百日攻坚”整治初见成效为切实解决食品药品安全领域存在的区域性、系统性风险隐患和突出问题，推动全市食品药品安全形势持续改善，2020年11月起至12月底，桂林市市场监管局在全市范围内开展注水肉专项整治行动，以农贸市场为重点场所，以猪肉、牛肉为重点品种，严厉查处经营来源不明、在肉品中注水等违法行为，保障市场销售肉品质量安全，加大农药兽药残留、注水肉等食用农产品的监督抽检力度。此次行动以农贸市场为重点场所，以猪肉、牛肉为重点品种，严格市场准入，严厉查处经营来源不明、在肉品中注水等违法行为，保障市场销售肉品质量安全，让人民群众吃上放心肉。全市共排查51个农贸市场，579家销售猪肉、牛肉的摊点。使用快检设备对农贸市场肉摊销售的猪肉、牛肉共检测618批次，发现猪肉、牛肉注水阳性0批次；监督抽检243批次，发现猪肉、牛肉水分超标0批次，查出注水猪牛肉0公斤。任务引入

任务描述

某快检小组接到协助开展注水肉专项检查任务，要求对某农贸市场肉品销售摊点，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题水分含量是食品的重要质量指标之一。食品含水量的高低直接影响食品的感官性质、鲜度、风味、加工性、贮藏稳定性等。如肉制品(香肠)的口味与吸水、持水的情况关系十分密切。新鲜面包的水分含量若低于28%~30%，其外观形态干瘪，缺少光泽。乳粉的水分含量控制在2.5%~3.0%，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期；若水分超过3.5%，乳粉易结块，从而导致变质加速。因此，现场食品安全监督中快速测定食品和畜禽肉中水分含量具有现实意义。任务解析二、检测依据GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB18394-2020畜禽肉水分限量任务实施1、检测准备DY-6400肉类水分快速测定仪2、原理分析肉的阻抗与其含水量有关，通过测量肉的阻抗变化可以判断肉的水分含量。一、肉类水分快速测定仪测定肉类水分含量3、操作步骤（1）样品处理常规采样后，取适量肉类样品检测。（2）样品检测仪器经标定、标准值设定、声控开关设定、测量次数设定后，可开始测量肉类样品。①开启仪器后，在主菜单按【向上键】或【向下键】移动光标，如选择猪肉，按【确认键】，进入猪肉子菜单，光标选择“测量”，按【确认键】一次，即进入测量状态。（2）样品检测

②左手持主机，右手持检测探头手柄，将检测探头针状电极插入被测样品中，用右手轻扶检测探头手柄，左手大拇指按【确认键】一次，显示器的数字自动加1，变成“2”。

③拔出检测探头，重复本步骤②，直至显示器显示“10”，此时再按【确认键】一次，仪器自动计算出测量值，并直接显示测量值。（3）结果判定依据GB18394-2020畜禽肉水分限量规定，畜禽肉水分限量：猪肉≤76%；牛肉≤77%；羊肉≤78%；鸡肉≤77%。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本检测方法适用于各种肉类水分快速检测，受品种、畜龄、气候、地理、喂养方法等因素的影响，畜禽肉水分值有一定区别。2.本法为现场快速检测，精确定量需按GB5009.3《食品安全国家标准食品中水分的测定》中方法进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）肉类水分的测量点应为肌肉，即瘦肉。测量采样时，应注意不要将针状电极插入脂肪（肥肉）中，也不能将针状电极插入筋腱、骨头和空气中。（2）仪器在采样过程中，若发生采样次数闪烁报警，说明测量操作有误或样品含水很不均匀，此时应停止采样，退出后再重新采样。（3）仪器长时间不用，应取出机内电池。（4）仪器使用后，请及时清除可能滞留在检测探头针状电极间的残留物。（5）仪器使用中，应避免暴晒、雨淋，避免与腐蚀性较强的物质接触。（6）针状电极，小心伤人。使用后请及时用将保护套合上。二、快速水分测定仪测定食品中水分含量1、检测准备

市售卤素加热快速水分测定仪2、原理分析

利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。可快速检测谷物、茶叶、蔬果、调味料等食品中的游离水分。3、操作步骤（1）样品处理

常规采样后，为加快检测速度可以进行样品粉碎，取适量样品待检测。（2）样品检测

仪器开机，取样品0.001g~96.000g放置于样品盘中，盖上加热装置，按“开始测试”，仪器灯亮自动工作，测试完仪器自动报警，显示水分值%。（3）结果判定

不同食品类别依据相关标准要求进行判定。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本检测方法适用于现场快速检测，无空白和加标实验。2.检测时间因样品重量和水分含量的不同，一般几分钟可完成一个样品测定。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）电压要求：仪器须在有符合国标要求的电源环境工作：即安装有地线的电源环境，没有地线的电源环境会导致仪器反应迟钝。（2）仪器使用时需放置在平稳的工作台，周边不可有太大的震动、对向风流。（3）不同厂商生产的仪器在功能性质上会有差别，需根据仪器使用要求进行操作。三、数显插杆式快速水分测定仪测定粮谷类食品中水分含量1、检测准备市售数显插杆式快速水分测定仪2、原理分析

数显插杆式快速水分测定仪采用不同含水量的介质表现出不同的介电常数，通过发射电磁波，测量电磁波在介质中的传播频率，得到介质含水量与介电常数的关系，最终计算出含水量的工作原理。

可用于现场快速测量玉米、小麦、稻谷、大豆、油菜籽、籽棉等各种谷物与农作物的水分含量。3、操作步骤（1）样品处理

仪器适合插入袋装粮谷类食品中进行直接检测，因此无需专门采样，选择典型样品直接检测。（2）样品检测

仪器充电或装入电池后，按“开/关”键开机，按住“开/关”键1秒钟关机。声音设置：按住“功能”键不要松手，仪器将循环显示并语音提示当前语音方式：F1“含水率”；F2“含水超标”；F3“滴滴滴”；F4“静音”；当变化到所需语音时，立即松手。3、操作步骤

（2）样品检测

含水值调整（误差修正）：按住“设置”键不要松手，语音提示“水分调整”，仪器循环显示“-4.0-H5”表示偏高0-5个水分，或偏低0-4个水分。初始值为00，更换电池后需重新调整。

限值设定：在报警语音方式选择在F2，F3或F4时，按住“设定”键不松手，语音提示“限值设定”，仪器闪动3次原限值，若闪动3次后不松手，限值会自动增加并循环变化，当至所需限值时立即松手即可。设置完成后，直接将仪器金属探针插入样品中进行检测，待仪器出现提示音，记录结果即可。（3）结果判定

不同食品类别依据相关标准要求进行判定。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本检测方法适用于现场快速检测，无空白和加标实验。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）多数仪器会设置省电模式，即若将探针一直插在被测物中，或不小心放在了潮湿处，超过30秒仪器会自动待机，下次使用时仪器会自动开机工作。（2）仪器水分测量范围为8～40%。（3）不同厂商生产的仪器在功能性质上会有差别，需根据仪器使用要求进行操作。蛋白质的快速检测任务二任务案例：“市场监管总局食品抽检中出现含乳饮料蛋白质含量不符合产品执行标准要求！““2022年4月国家市场监管总局公布11批次食品抽检不合格情况，发现的主要问题是，微生物污染、兽药残留超标、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标等。其中，永辉超市股份有限公司福建福州五四北路超市销售的、标称福建新希望澳牛乳业有限公司委托福建澳牛乳业有限公司生产的澳牛草莓味酸奶优乳饮料，其中蛋白质含量不符合产品执行标准要求。永辉超市股份有限公司福建福州五四北路超市对检验结果提出异议，并申请复检；经复检后，维持初检结论。《含乳饮料》（GB/T21732—2008）中规定，配制型含乳饮料的蛋白质含量应不低于1.0g/100g。饮料中蛋白质含量不达标的原因，可能是原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按产品执行标准要求进行添加。任务引入

任务描述为保证企业产品在市场监管总局对于产品质量指标检查中的通过率，某快检小组接到协助开展含乳饮料生产企业进行产品蛋白质含量筛查任务，要求针对企业生产的产品的原料、半成品及成品进行抽样，利用快速检测技术进行蛋白质含量的筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题食品中蛋白质含量的高低也是食品质量的重要指标，引发一连串的“大头娃娃”事件的奶粉，正是因为以蛋白质为主的营养物质含量远低于国家标准，导致婴儿重度营养不良，全身水肿，体重不增反减，内脏器官功能受损，免疫力下降甚至死亡。因此，食品中蛋白质含量的测定对评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。任务解析二、检测依据GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定任务实施1、检测准备市售蛋白质检测管（广东达元绿洲食品安全科技有限公司），移液器，称量器。2、原理分析考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，但与蛋白质结合后变为青色，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。一、蛋白质速测管检测乳及乳制品中蛋白质含量（考马斯亮蓝法）3、操作步骤（1）样品处理

取奶粉2.0g（液体奶取4.0mL）于比色管或烧杯中，加纯净水蒸馏水至100mL，充分摇匀，然后从中取1.0mL溶解奶液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至40.0mL，充分混匀制备成样品待测液。3、操作步骤（2）样品检测

取一支蛋白质检测管（其中已固定考马斯亮蓝试剂），加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定。

每批检测需使用纯净水或蒸馏水进行空白对照试验。3、操作步骤（3）结果判定

样品测定管与对照标准比色板进行比对，可进行半定量判定。颜色越深，表明蛋白质含量越高。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-检测管名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本方法没有加标实验。2.本法为现场快速检测，精确定量需按GB5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）本方法检测限为0.5g/100g。适用于奶粉、牛奶、豆奶等乳及乳制品中蛋白质含量的快速检测。（2）检测试剂中含有酸性物质，需小心操作以防止检测液体渗漏；若万一不小心沾到检测液，可用清水冲洗干净；用过的检测管应妥善处理，不可乱丢或让儿童接触到。

（3）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致，检测时若产生沉淀，可能是蛋白质含量较高，应稀释后再测定。

（4）若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释，以使样品充分溶解。二、快检试剂盒检测乳及乳制品中蛋白质含量（溴甲酚绿法）1、检测准备

市售蛋白质快速检测试剂盒（广东达元绿洲食品安全科技有限公司），移液器，称量器。2、原理分析

蛋白质在pH4.2的缓冲液中带正电荷，在有非离子型表面活性剂存在时，可与带负电荷的染料溴甲酚绿结合形成蓝绿色复合物，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。3、操作步骤（1）样品处理

奶粉：取1.0g样品于比色管或取样瓶中，加纯净水至50mL，充分摇匀；然后从中取1.0mL至另一比色管或取样瓶中，加纯净水19.0mL，充分混匀制备成待测液。

液态奶：取样品1.0mL于比色管或取样瓶中，加纯净水19.0mL，充分摇匀；然后从中取2.0mL至另一比色管或取样瓶中，加入纯净水8.0mL，充分混匀制备成待测液。（2）样品检测

取待测液1.0mL于离心管中，依次加入2滴检测液（复合溴甲酚绿染料），盖上盖子后摇匀，反应2min，观察颜色变化。（3）结果判定

样品测定管与对照标准比色板进行比对，可进行半定量判定。颜色越深，表明蛋白质含量越高。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本方法没有空白和加标实验。2.本法为现场快速检测，精确定量需按GB5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）本方法适用于奶粉、牛奶、豆奶等乳及乳制品中蛋白质含量的快速检测。检测范围：液体样品为0~2.5g/100g，固体样品为0~25g/100g。方法检出限为0.25g/100g。（2）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。（3）若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解。三、快检试纸检测乳及乳制品中蛋白质含量（双缩脲比色试纸法）1、检测准备

市售蛋白质双缩脲检测试纸，移液器，称量器。2、原理分析

蛋白质分子中的肽键在碱性条件下与二价铜离子作用生成蓝紫色化合物。化合物颜色深浅与蛋白质浓度成正比，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，通过与标准比色可测定蛋白质含量。3、操作步骤（1）样品处理牛奶样品：无需处理，直接取少量奶样于离心管中，待检测。

奶粉样品：称取1g奶粉于离心管中，用蒸馏水溶解并定容至10mL，待检测。（2）样品检测

将特殊处理已固定双缩脲试剂试纸条的前半部分浸入样品中约1~2s，沿着离心管边缘取出试纸（以便除去多余的样品溶液），计时5min，计时结束立即与标准比色板进行比较判断。（3）结果判定

若试纸颜色与标准比色板（见图3-1-8）色块颜色一致，相同色块代表的含量即为标准色卡读数；若试纸颜色在两个色阶之间，其标准比色卡上读数取二者的中间值。牛奶样品直接从标准比色卡上读数；奶粉样品标准比色卡上的读数乘以10。

读取结果可与国家限量标准进行比较，判断被测样品中蛋白质含量是否达标。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试纸名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本方法没有空白和加标实验。2.试纸取出后，应立即盖好瓶盖，并且尽快使用试纸条。

检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）本方法为半定量法，测定结果不能作为最终判据；若需准确定量，需送权威机构检测。四、快检仪器检测食品中蛋白质含量（双缩脲比色仪器法）1、检测准备

市售蛋白质双缩脲快速检测试剂（仪器专用），具有分光光度模块的快检综合分析仪，移液器，称量器。2、原理分析

蛋白质分子中的肽键在碱性条件下与二价铜离子作用生成蓝紫色化合物。化合物颜色深浅与蛋白质浓度成正比，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，通过与标准比色可测定蛋白质含量。3、操作步骤（1）样品处理

液体样品：取10mL液体样品于三角瓶中，加入蒸馏水或纯净水至50mL，充分混匀；然后从中取1mL溶解奶液至另一三角瓶中，加蒸馏水或纯净水至40mL，充分混匀制备成样品待测液。

固体样品：称取2g固体样品于三角瓶中，加入蒸馏水或纯净水至50mL，充分混匀；然后从中取1mL溶解奶液至另一三角瓶中，加蒸馏水或纯净水至40mL，充分混匀制备成样品待测液。（2）样品检测

对照测试：取一支2mL离心管，分别加入l.0mL蒸馏水或纯净水，1mL蛋白质检测试剂，盖上盖子摇匀，反应2min后倒入lcm比色杯，检测时以该溶液作为测试的参比溶液，对仪器进行对照测试。

样品测试：取一支2mL离心管，分别加入0.9mL蒸馏水或纯净水和0.1mL样品待测液，1mL蛋白质检测试剂，盖上盖子摇匀，反应2min，然后将反应液倒入1cm比色杯，上机进行样品测试。（3）结果判定

液体样品：Cs=C0，即仪器所测浓度值Cs，即为样品中蛋白质的含量(g/100g)。

固体样品：Cs=C0×5，即仪器所测浓度值C0，再乘以5，即为样品中蛋白质的含量(g/100g)。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.若样品提取液中含有大量悬浮颗粒或过于浑浊，需过滤后再测。2.检测时，若样品有结块或难溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解，待液体冷却后，再进行检测。3.使用后的比色杯若被染成蓝色，可用洗洁精或75%酒精浸泡即可脱色。

检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）液体样品无需处理直接取样测定，样品处理中若按其它梯度稀释，最终结果应视相应稀释倍数加以修正。（2）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。五、蛋白质分析仪快速检测食品中蛋白质含量（蛋白质表征标签技术）1、检测准备

市售Sprint真蛋白质测定仪（仪器见图3-1-9），配套Sprint真蛋白质测定试剂盒，移液器，称量器。2、原理分析

使用蛋白质表征标签（iTAG）技术，此标签只能结合蛋白质链上的氨基，不能结合非蛋白质（三聚氢胺）链上的氨基结构。检测时，将已知含量的带标签的检测溶液与样品进行混合，标签与蛋白质结合，过量的标签可以通过内置的色度计测定含量，经过仪器计算显示样品中蛋白质含量。可用于快速检测乳、蛋、肉、饲料等多种食品中蛋白质含量，不受非蛋白氮干扰，不受三聚氰胺、皮革水解蛋白干扰，准确性快速安全环保。3、操作步骤（1）样品处理液体样品：直接作为样品检测。

固体样品：为便于检测，样品需均质后作为检测样品，市售部分仪器具备样品均置功能，可以直接检测。（2）样品检测

称取一定量处理好的检测样品，加入过量的iTAG试剂混和，样品中的蛋日质会全部与iTAG结合沉淀，而iTAG试剂则有剩余。将样品放置于蛋白仪样品检测区，设置仪器开始检测。仪器自动记录加入的iTAG试剂的量和吸光度，反应后通过过滤器抽取清液，测定反应后的吸光度（确定样品消耗的iTAG的量）。通过内置的计算系统就可以得到样品中的蛋白质的含量，屏幕上会自动计算出蛋白质含量。（3）结果判定

根据仪器显示蛋白质含量对照不同食品蛋白质含量要求进行结果判定。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

试剂盒名称

仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.仪器内置软件操作系统内置多种操作方法

，可根据检测需要进行选择和设定。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）仪器设置完成后可进行蛋白质快速检测，一般样品2～5min可以得到结果。（2）仪器配套的的iTAG试剂安全无毒。脂肪的快速检测任务三任务案例：“食品宣称低脂但产品实际脂肪含量超要求，受处罚！2023年6月上海市市场监督管理局官网显示，上海薄荷健康科技股份有限公司因在其网店使用“低脂锅巴”等用语，对其销售的产品进行宣传介绍，但其产品脂肪量超过“低脂肪”的食品脂肪含量要求，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款6000元。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中脂肪含量达标专项检查任务，要求针对网络平台销售的休闲零食，利用快速检测技术进行食品脂肪含量达标情况筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。食物中的脂肪为人体提供必需的脂肪酸，维持细胞构造及生理作用，有助于脂溶性维生素的吸收，同时可延长食物在胃肠中停留时间。食品脂肪的含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面具有重要的意义。常规的脂肪测定方法适合专业实验室进行食品脂肪含量测定，但在食品生产现场和实时监管检测食品脂肪含量却不是非常方便，因此利用快速检测技术进行食品中脂肪含量的快速检测具有一定的意义。任务解析二、检测依据GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB/T41366-2022畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法GB/T24870-2010粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法任务实施1、检测准备市售近红外检测仪（符合GB/T40467规定），称量器。2、原理分析利用畜禽肉中含氢基团XH(X=C、N、O)等化学键在780nm～2526nm波长下振动的合频或倍频所产生的吸收谱图，通过多元校正方法建立脂肪含量的定量分析校正模型，然后将检测样品的近红外光谱导入校正模型，实现畜禽肉中的脂肪含量的快速检测。一、畜禽肉中脂肪含量的快速检测（近红外法）3、操作步骤（1）样品处理

避开畜禽肉表面可见脂肪组织和筋膜，取有代表性的试样不少于200g。带骨的畜禽肉样品应剔骨。（2）样品检测

为实现快速检测，应提前建立校正模型，并进行验证，方法参考GB/T41366-2022。

仪器开机自检，按照仪器说明和检测样品特点进行参数设定，在畜禽肉表面避开脂肪组织和筋膜采集光谱，每次测定应连续测量不少于3次。利用仪器自带计算机进行吸光度光谱一阶微分处理，计算样品吸光度重复性，该值应不大于0.0004AU。计算平均光谱作为最终测量光谱，否则记录为异常测量。测量结果均保留三位有效数字。（3）结果判定

每个样品三次检测结果中任何两次检测结果相对相差不大于10%，计算平均值作为最终检测结果，否则记录为异常测量。检测结果应在近红外光谱分析仪器所使用的校正模型所覆盖的水脂肪含量范围内。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品检测检验结论平行1平行2平行3平均值

说明1.测量结果超出校正模型覆盖的脂肪含量范围的为异常测量结果，应进行复测。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）市售市售近红外检测仪功能各有不同，可根据实际使用仪器进行检测方法的调整。（2）本方法参考GB/T41366-2022畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法，可以利用本方法进行畜禽肉中水分、蛋白质、脂肪含量的同步检测。二、脂肪分析仪快速检测食品中脂肪含量（核磁检测法）1、检测准备CEMORACLE通用快速脂肪分析仪，CEMSmart6微波水分/固形物检测仪（仪器见图3-1-11），称量器。2、原理分析

将脂肪氢质子从其他氢质子中完全分离出来，在NMR信号中分离出脂肪氢核信号进行检测计算。

适用几乎所有形态的样品，可快速精确地分析0.01%－99.99%脂肪含量，30s一次完成脂肪数据的完美精确测定。

无需样品标定，无需有毒试剂。3、检测步骤（1）样品处理常规采样，无需其他处理。（2）样品检测

干燥样品：用真空干燥箱或烘箱批量干燥，也可通过CEMSmart6微波水分/固形物检测仪快速干燥样品2～4min。

启动仪器，将样品放进脂肪分析仪进行检测，检测结束读取结果。（3）结果判断

根据仪器显示结果，对照不同样品国标规定脂肪含量进行判定。（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品检验结论平行1平行2平行3平均值

说明1.部分市售仪器可实现触摸屏一键操作。检测人员/日期：

复核人员/日期：4、注意事项（1）可通过U盘或LIMS系统输出数据，方便查看和进行数据分析，可连接扫码器进行条形码读取生成样品ID。思考题1.请简述快速检测技术应用于食品理化指标检测中的意义2.食品中水分快速检测的方法有哪些?3.请简述双缩脲比色试纸法快速测定食品中蛋白质含量的原理。4.蛋白质表征标签技术是如何快速测定食品中蛋白质含量？5.近红外法如何实现畜禽肉中的脂肪含量的快速检测？模块三项目二食品微生物快速检测任务一菌落总数和大肠菌群的快速检测任务二食品中霉菌和酵母菌的快速检测任务三食品原料中常见致病菌的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍介绍内容在人们对食品安全重视程度日益加深的今天，要想保证食品卫生质量，就必须借助相应的检测手段，对食品的微生物情况进行监测。但是微生物传统的检测手段繁杂漫长，受外界影响大，存在众多的缺陷，不足以应对日益上涨的食品安全需求，所以一系列新型的微生物快速检测技术应运而生。目前用于食品微生物快速检测的技术主要包括免疫学技术、代谢学技术和分子生物学技术三个方面，这些检测技术以其快速、简便、高效等优点极大程度上保障了食品安全。知识要求能力要求素质要求1.了解微生物快速检测的优点及意义。2.了解微生物速测技术的进展。1.应用快速检测技术进行微生物指标的检测。2.应用快速检测技术进行致病微生物的检测。3.熟练分析微生物的快速检测结果。1.实验结束后科学处理废弃物，具有生物安全意识和环保意识。2.养成“坚持真理、公正求实”的职业操守，以责任担当守护人民群众“舌尖上的安全”。任务一任务二任务三食品微生物快速检测菌落总数和大肠菌群的快速检测食品中霉菌和酵母菌的快速检测食品原料中常见致病菌的快速检测菌落总数和大肠菌群的快速检测任务一随着食品工业的迅速发展，在食品生产、经营企业中，在食品安全监管过程里普及食品微生物快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的保证和监控具有十分重要的意义。任务案例：甘肃省产品质量监督检验研究院2023年对标称兰州向阳食品有限公司生产的“尕兰郎”兰州牛肉面（生产日期：2022-9-1）进行检测，其中菌落总数项目不符合食品安全国家标准规定。2023年6月20日，兰州市市场监督管理局对兰州向阳食品有限公司进行7万元罚款。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中菌落总数和大肠菌群检查任务，要求针对某企业生产的的冰淇淋和饮料食品，利用快速检测技术进行菌落总数和大肠菌群检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

过多的菌落总数表明，个别企业在生产过程中可能无法严格控制卫生条件，或者包装容器未经清洗和消毒；这也可能与产品包装密封不良、储存和运输条件控制不当有关。超过大肠道菌群标准可能会导致产品加工原材料和包装材料的污染，或者在生产过程中，产品会受到人员和工具、环境污染、产品消毒等生产设备的污染。二、检测依据GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定任务实施一、食品菌落总数的快速检测（纸片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个适宜的稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上，水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。稀释接种培养任务实施（3）结果判定

细菌在测试片上生长后会显示红色斑点（见图3-2-1），选择菌落数适中（30～300CFU）的测试片进行计数，乘以稀释倍数后即为每毫升（克）样品中所含的菌落总数。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照菌落计数报告

说明菌落总数在100CFU以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告；大于或等于100CFU时，第三位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前两位数字，后面的0代替位数，也可用指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字；若测试片上一片红色无法计数时，则报告多不可计；若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；以CFU/g（mL）为单位报告每克（毫升）样品中含有的菌落总数。检测人员/日期：/日期：任务解析一、检测依据GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数任务实施一、食品中大肠菌群的快速检测（纸片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个适宜的稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。将大肠菌群测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片，同时做一片空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上，水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。一般食品培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。

稀释接种培养任务实施（3）结果判定

培养后纸片上的蓝色菌落为大肠菌群菌落，选择菌落数在15~150CFU之间的纸片进行计数。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照大肠菌群计数报告

说明样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时用1mol/L氢氧化钠(NaOH)或1mol/L盐酸(HCl)调pH。检测结果与传统方法很接近，符合率可达90%左右，必要时可做比较判断。检测人员/日期：/日期：食品中霉菌和酵母菌的快速检测任务二任务案例：2023年5月19日青海省市场监管局对市面上的食品进行了抽查检测。公告显示，果洛州果洛华联盈创商贸有限责任公司销售的、标称唐山兴澳食品有限公司生产的“奥知源”山楂果汁饮料（280mL/瓶，2022-08-07），经检验酵母、霉菌不符合食品安全国家标准规定。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品企业产品的霉菌、酵母菌专项自检任务，要求针对某仓库中积存食品，利用快速检测技术进行霉菌、酵母菌筛查，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。二、检测依据GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数任务实施一、食品中霉菌、酵母菌的快速检测1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

无菌操作台或酒精灯提供的无菌环境，取样品25mL(g)放入含有225mL无菌生理盐水的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL无菌生理盐水的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将霉菌酵母菌测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10秒左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片，同时用无菌水做好空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。培养温度为28℃±1℃，培养48～72h。稀释接种培养任务实施（3）结果判定霉菌和酵母菌在测试片上生长后会显示蓝色斑点（见图3-2-4），霉菌菌落显示的斑点略大呈放射状，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期会呈现其本身特有的颜色。选择菌落数在10CFU～150CFU的纸片进行计数，计算两个测试片的平均值乘以稀释倍数后即为每毫升（克）样品中霉菌和酵母菌的数目。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照霉菌、酵母菌计数报告

说明由于霉菌常以孢子的形式于空气中到处传播，而多种样品是要求霉菌酵母菌不得检出，因此检测霉菌时需特别小心操作，取样用品、稀释用水和吸管吸头等都需仔细消毒，接种时尽量避免空气流动，动作要干净利落，每次最好用无菌水接二片空白对照，以免出现假阳性结果。检测人员/日期：/日期：食品原料中常见致病菌的快速检测任务三任务案例：2023年8月8号台湾地区桃园市中坜区忠贞市场知名摊商“阿箴越南法国面包”发生食物中毒事件，民众陆续出现身体寒颤、发烧、恶心、呕吐、腹泻等症状，有症状者达到422人，其中16人住院。该局决定对其处以罚款54万元新台币，同时启动对东南亚即时食品（冷食）的稽查项目，全面稽查市内摊商食品安全。任务引入

任务描述某快检小组接到协助企业开展食品原料及成品中致病菌筛查任务，要求针对某食品生产经营企业，利用快速检测技术进行食品加工和销售过程中食品原料及成品常见致病菌筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题食源性致病菌是以食品为传播媒介，会引起食源性疾病的致病性细菌。致病菌直接或间接污染食品原料，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。二、检测依据GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验任务实施一、食品中沙门氏菌的快速检测（酶联免疫分析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取10g粉碎的样品，加20ml70%甲醇溶液强力振荡3分钟，用滤纸过滤获得滤液为样品处理液。取25µL样品处理液，加入25µL样本稀释液为样品溶液（样本稀释倍数为2）任务实施（2）样品检测

预先进行酶标板编号，标记空白、标准品和样品的位置，推荐进行双孔检测。取所需数量的微孔（微孔条可拆），将多余板条重新密封并立即放回2~8℃保存。在空白位置孔中加入50µL蒸馏水作为空白，在其他各标准孔中依次加入50µL不同浓度的标准品溶液，在各样品孔中分别加入50µL样品溶液。在所有孔中加入50µL的抗沙门氏菌抗体酶结合物，轻轻晃动反应板几秒钟。37℃温育30min（温育过程中不时轻拍反应板，可以减少双孔误差），甩掉孔中液体，用洗液洗涤微孔板5次，最后一次应在吸水纸上拍打以完全除去孔中液体。洗涤程序完成后，立即用微量移液器在每个微孔中先加入50µL显色液A，再加50µL显色液B，轻微晃动反应板使之彻底混匀。37℃温育10min。每孔中加入50µL终止液，混匀。酶标板置于酶标仪上，在450nm下检测吸光度，结果在5min内读取。任务实施（3）结果判定所获得的每个浓度标准溶液和样本吸光度值的平均值比空白对照的吸光度值再乘以100%，即百分吸光度值。以沙门氏菌浓度的对数值为X轴，百分吸光度值为Y轴，绘制标准曲线图。根据样品百分吸光度值，可从曲线上得到对应点的横坐标，即为沙门氏菌浓度的对数值，求得反对数即为测定液中沙门氏菌浓度。由于样品经过了预先稀释，因此根据标准曲线所得出的样品浓度一定要再乘以其稀释倍数。根据酶标仪型号，可由酶标仪电脑设备自动计算生成。定量结果根据国标规定进行样品中沙门氏菌含量是否合格的判定。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

标准品浓度和样品编号吸光度值检验结论标准溶液样品平均值空白对照百分吸光值

说明1.检测为阳性的样品应该用HPLC或GC/MS方法加以确证检测人员/日期：/日期：任务实施一、食品中沙门氏菌的快速检测（胶体金法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取样品25ml(g)放入含有225ml灭菌的生理盐水的取样罐内，制成1:10的样品匀液任务实施（2）样品检测

增菌液配制：取一瓶增菌剂，溶于50ml无菌的纯化水中，备用。接种培养：取4ml增菌液放入试管中，然后在无菌操作台或酒精灯的无菌条件下接种1ml样品匀液，置于37℃培养箱中培养5h(有震荡培养箱条件的，设置震荡速度为250r/min)。增菌后处理：取增菌后的样品匀液置于90℃水浴中15min,冷却后吸取3滴样品匀液，加入稀释液3滴，混匀，待测。从铝箔袋中取出沙门氏菌快速检测卡，在加样孔中加入80µL(2-3滴)待测液，静置10~13min,判读结果。可利用无菌生理盐水直接加样，作为空白对照，帮助结果判别。任务实施（3）结果判定阳性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阳性。说明检测样品中沙门氏菌的含量不符合要求，属于不合格产品。阴性：C线显色，T线不显色，判为阴性。说明检测样品中沙门氏菌的含量符合要求，属于合格产品。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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-

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说明检测卡请在保质期内一次性使用；2.使用前将检测卡和待检样本恢复至室温；3.不要触摸检测卡中央的白色膜面；4.本产品为筛选试剂，任何可疑及阳性结果请用国标方法作进一步确认。

检测人员/日期：任务实施一、食品中金黄色葡萄球菌的快速检测（测试片法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取样品25mL(g)放入含有225mL灭菌生理盐水的取样罐内，制成1:10的样品匀液。利用pH试纸保证样品匀液pH在6.0～8.0之间。用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL,注入含有9mL稀释液的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液，以此类推，根据样品情况进行稀释。任务实施（2）样品检测

接种：一般食品选2～3个稀释度进行检测。将金黄色葡萄球菌测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10秒左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片，同时用无菌生理盐水做好空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。任务实施（3）结果判定紫红色的菌落为金黄色葡萄球菌，呈蓝色的菌落为其他大肠菌群（见图3-2-7）。可根据紫红色的菌落数量进行食品中金黄色葡萄球菌的定性和定量判断。结合国标要求进行食品中金黄色葡萄球菌合格与否的判断。出现阳性菌落的样本，应再次取样重复检验。有条件的情况下，最好利用国标法进行进一步验证。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-测试片名称/编号

环境条件

样品编号及稀释度样品检验结论平行1平行2空白对照金黄色葡萄球计数报告

说明样品匀液的pH值应在6.0～8.0之间，必要时用1mol/L氢氧化钠(NaOH)或1mol/L盐酸(HCl)调pH。检测结果对纯菌的检测下限可达3CFU/mL，与营养琼脂计数、Baird-Parker培养计数和显色培养基计数比较，检测结果均无显著差异，必要时可做比较判断。检测人员/日期：/日期：模块三项目三原料中生物毒素的快速检测任务一食品中常见真菌毒素的快速检测任务二食品中常见细菌毒素的快速检测任务三动植物食品中天然毒素的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍介绍内容黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等对谷类的污染，玉米、花生作物中的真菌霉素等都已经证明是地区性肝癌、胃癌、食道癌的主要诱导物质，需要关注和及时检测；部分食品致病菌如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等会产生细菌毒素，导致食用者中毒；水产品中西加中毒和麻痹神经性中毒被全球关注，尤其是赤潮爆发期间各国政府均会发布水产品食用安全性预警等。生物毒素除以上对人类的直接中毒危害以外，还可以造成农业、畜牧业、水产业的损失和环境危害。利用快速检测方法能够更加快速简便进行食品原料中生物毒素的检测。知识要求能力要求素质要求1．了解食品原料中常见生物毒素的种类和危害；2．了解食品原料中常见生物毒素的快速检测常用方法和国家标准。1．了解食品原料中常见生物毒素的种类和危害；2．了解食品原料中常见生物毒素的快速检测常用方法和国家标准。1.如实记录实验结果，认真细致、严谨认真；2.通过科学家的故事，增强严谨求实、追求真理的精神。任务一任务二任务三食品微生物快速检测食品中常见真菌毒素的快速检测食品中常见细菌毒素的快速检测动植物食品中天然毒素的快速检测食品中常见真菌毒素的快速检测任务一任务案例：2023年9月某医院收治了这样的二个病例，一对40岁夫妻被相继确诊为肝癌，经医生问诊和看完相关检查项目的结果并进行综合分析后，才发觉是因为他们平时做饭炒菜的时候用了1样“有毒”的东西！这就是自榨花生油。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中常见真菌毒素的专项检查任务，要求针对某食品企业原料，利用快速检测技术进行各类真菌毒素筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务任务解析一、常见安全问题

真菌毒素对食品的污染不具有传染性，但却有季节性和地理分布特点。食品被真菌毒素污染后，即使产毒的霉菌死亡，真菌毒素仍保留在食品中。很多真菌毒素相当稳定，普通的烹饪方法不能将其破坏。由于真菌毒素种类、剂量的不同，对人体造成危害的表现亦不同，可以是急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变，也可表现为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类雌性激素样作用等。如赤霉病麦中的呕吐毒素、变质甘蔗中甲菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸毒素、变质银耳中米酵菌酸等都可对健康造成危害。二、检测依据GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量KJ202206花生及其制品中黄曲霉毒素B1的快速检测胶体金免疫层析法KJ202308乳及乳制品中玉米赤霉醇类物质的快速检测胶体金免疫层析法KJ201913食品中玉米赤霉烯酮快速检测胶体金免疫层析法任务实施一、食品中常见真菌毒素的快速检测1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

根据样品不同选择不同采样方法：花生、水煮花生、烘烤花生、油炸花生：取具有代表性样品约1kg,用组织捣碎机将其充分粉碎,混合均匀后缩分至100g,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用。花生酱：取代表性样品约1kg,对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号,用组织捣碎机混合均匀,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用。称取按照上述方法处理好的试样5g（精确至0.01g）,置于50mL离心管中,加入20mL乙醇-水溶液,涡旋混匀5min,4000r/min离心5min,上清液待用。吸取100μL上清液于5mL离心管中,加入2200μL样品稀释液（Tris-盐酸）,混匀后即为待测液任务实施（2）样品检测

使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至环境温度。吸取200μL上述待测液于金标微孔中，抽吸至孔底颗粒完全溶解，室温条件下孵育3min。将试纸条样品端垂直向下插入金标微孔中，室温条件下反应3min，从微孔中取出试纸条，弃去试纸条下端的样品垫，观察显色情况，进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：称取空白试样，按检测步骤与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样5g（精确至0.01g）置于50mL具塞离心管中，加入100μL黄曲霉毒素B1标准溶液，使试样中黄曲霉毒素B1浓度为20μg/kg，按照检测步骤与样品同法操作。任务实施4、结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-1。无效结果：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：控制线（C线）显色，检测线（T线）不显色或颜色浅于控制线（C线），表明样品中黄曲霉毒素B1含量高于方法检出限，判定为阳性。阴性结果：控制线（C线）显色，检测线（T线）颜色深于控制线（C线）或与控制线（C线）颜色基本一致，表明样品中黄曲霉毒素B1含量低于方法检测限，判定为阴性。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明更换快检试剂品牌、批次时，均应进行空白试验和加标质控试验。检出限：20μg/kg。检测人员/日期：任务解析一、检测依据KJ202308乳及乳制品中玉米赤霉醇类物质的快速检测胶体金免疫层析法KJ201913食品中玉米赤霉烯酮快速检测胶体金免疫层析法任务实施一、食品中玉米赤霉烯酮快速检测（胶体金免疫层析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

按GB5491扦取的样品充分碾磨或粉碎混匀，过40目筛。准确称取试样5.0g（精确至0.01g）于50mL离心管中，加入20mL甲醇+水溶液，用旋涡混合器振荡3min，离心分层或静置分层，上清液备用。准确移取0.8mL稀释缓冲液于1.5mL离心管中，加入25μL上清液，混匀，待检。任务实施（2）样品检测

依检验所需，取相应数量的金标微孔和试纸条，做好标记。使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至环境温度。吸取待检液200μL于金标微孔中，抽吸至孔底的紫红色颗粒完全溶解，孵育10min。将试纸条插入金标微孔中，反应3min～5min。从金标微孔中取出试纸条，弃去试纸条下端的样品垫，观察显色情况，进行结果判定。

（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验，可根据检测样品量制定适宜频次的质控试验。空白试验：称取空白试样，按检测步骤与样品同法操作。加标质控试验：准确称取玉米赤霉烯酮含量为60μg/kg的质控样，使玉米赤霉烯酮添加量为60μg/kg，按照检测步骤与样品同法操作。

任务实施4、结果判定通过对比控制C线和检测T线的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-2。无效结果：无论样品中有无玉米赤霉烯酮存在，控制C线均会出现一条紫红色条带。若C线未显色，表明操作不正确或试纸条已失效，检测结果无效。阳性结果：控制C线显色，检测T线显色比C线浅或者没有颜色，判定为阳性。阴性结果：控制C线显色，检测T线显色比C线深或者一致，判定为阴性。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明本方法使用的是KJ201913中第一法比色法。环境温度：20℃～30℃。空气相对湿度：最佳测定湿度45%～65%。若湿度低于45%，相应延长待测液-试纸条反应时间，以质控实验为准；若湿度为65%～80%，微孔与试纸条拆开后立即使用，避免微孔与试纸条长时间暴露在空气中受潮；避免在湿度80%以上湿度进行实验。检测人员/日期：食品中常见细菌毒素的快速检测任务二任务案例：23年7月，广东省市场监督管理局发出紧急提醒：高温天气谨防米酵菌酸毒素中毒。春夏季节，广东气温高且湿度大，凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中常见细菌毒素的专项检查任务，要求针对食品企业各种原料和成品，利用快速检测技术进行各类细菌毒素筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。二、检测依据GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB4789.12-2016食品安全国家标准食品微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验T/CIFST017-2023葡萄球菌肠毒素测定ELISA试剂盒法任务实施一、食品中米酵菌酸的快速检测（胶体金免疫层析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取100g以上待检样本，利用均质机：干银耳、干木耳等干式样本尽量均质成粉末；湿米粉、湿河粉等湿式样本尽量捣碎均匀。准确称量1.0±0.05g样本于10mL离心管中。分别加入1管米酵菌酸试剂A和3mL米酵菌酸试剂B，振摇1~2min至样本呈均匀分散状态，4000rpm离心3min。离心后用移液枪吸取全部上层清液于5mL离心管中，于样本浓缩仪上60~65℃加热吹干。加入200μL米酵菌酸复溶液，涡旋振摇1min，即为待测液。任务实施（2）样品检测

使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至20~40℃。从包装袋中取出检测卡和微孔，将检测卡平放，用移液器准确量取100μL待测液于微孔中，反复吹打3~5次，静置3min，转移液体至加样孔中。加样后开始计时，8min后观察结果，10min后判读结果无效。任务实施4、结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-5。阴性结果：若T线显色（检测线）比C线（质控线）深或一样深，表示样本中不含有米酵菌酸或其浓度低于检测限。阳性结果：若检测线（T线）显色比质控线（C线）浅，或T线无显色，表示样本中米酵菌酸浓度高于检测限。T线显色比C线越浅，表示样本中米酵菌酸浓度越高。无效结果：若质控线（C线）不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的检测卡重新测试。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明该产品只能做样本中的米酵菌酸的定性筛查，不能确定其精确含量。该产品仅提供初步的筛查结果，必要时可用其他方法进行确证分析。样本检测限为5ng/g。检测人员/日期：动植物性食品中天然毒素的快速检测任务三任务案例：2020年11月27日，山西省定襄县一家三口26日在家中就餐先后出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻症状，其中1人死亡。邵兵团队经对患者中毒症状检索，并对呕吐物、血液及当天食用的木耳、马铃薯、胡萝卜、米饭等食物进行检验和筛查，排除了米酵菌酸和蜡样芽孢杆菌呕吐毒素，最终确定是发了芽的马铃薯含有的毒素龙葵碱中毒。经医院及时对症施治，另外的2名患者很快脱险。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展龙葵碱专项检查任务，要求针对某农贸市场马铃薯，利用快速检测技术进行龙葵碱检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题与食品安全相关的动物性食品毒素多为动物内脏毒素及激素。还有一种在食品中常见的动物毒素来自于海洋生物，海洋生物毒素是由海洋中的有毒藻类通过食物链传递给藻食性的鱼、虾及贝类等生物，并在其体内蓄积形成的有毒高分子化合物，与食品安全相关的海洋生物毒素主要有河鲀毒素、贝类毒素、西加鱼毒素等。植物性食品中的天然毒素主要由植物的某些属、种或株所产生的有毒代谢物，即通常能达到危险水平的植物毒素。二、检测依据GB5009.213-2016食品安全国家标准贝类中麻痹性贝类毒素的测定NY/T3951-2021马铃薯中龙葵素含量的测定液相色谱-