2026年食品微生物检验试题及答案

2026年食品微生物检验试题及答案一、名词解释（每题3分，共15分）1.菌落总数答案指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（mL）检样中所含有的细菌菌落总数。它主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。解析菌落总数并不区分致病菌与非致病菌，而是反映食品的一般卫生质量以及食品在生产、储存、销售过程中的卫生状况。2.大肠菌群答案指一群能在36℃±1℃培养24h发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该群细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。解析大肠菌群不是分类学上的名称，而是卫生学领域的指标菌群，包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。3.商业无菌答案指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。解析商业无菌并非绝对无菌，而是以杀死致病菌和在常温条件下能繁殖并引起腐败变质的微生物为标准。4.增菌培养答案利用增菌培养基的营养成分和选择性抑菌剂，促使目标致病菌大量繁殖而抑制其他杂菌生长的培养方法。增菌培养分为非选择性增菌和选择性增菌，常用于致病菌检验的前增菌或选择性增菌环节。5.聚合酶链式反应答案聚合酶链式反应（PCR）是一种在体外利用DNA聚合酶特异性扩增靶基因片段的分子生物学技术。在食品微生物检验中，通过扩增致病菌的特征基因片段，结合电泳或荧光信号判定样品中是否含有目标微生物。解析常规PCR操作步骤包括DNA提取、变性、退火、延伸及产物检测；实时荧光PCR还可实现定量检测。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.食品微生物检验中，采集固体样品时一般应取（）个不同部位的代表性样品。A.1～2B.3～5C.6～8D.8～10答案B解析固体样品应从不同部位采取3～5个样品，保证样品的代表性。2.下列哪种培养基用于沙门氏菌的选择性增菌？（）A.乳糖胆盐发酵管B.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）C.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）D.马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）答案B解析TTB和亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）是沙门氏菌检验中常用的选择性增菌液。LST用于大肠菌群测定，PDA用于霉菌和酵母计数。3.根据GB4789.2—2022，菌落总数测定时，平板菌落计数的适宜计数范围为（）。A.15CFU～150CFUB.25CFU～250CFUC.30CFU～300CFUD.10CFU～100CFU答案C解析GB4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定，选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数。4.大肠菌群最适生长温度为（）。A.25℃B.30℃C.36℃±1℃D.44.5℃答案C解析GB4789.3—2016中大肠菌群的第一步乳糖发酵试验（LST肉汤）培养条件为36℃±1℃培养24h±2h。44.5℃用于粪大肠菌群（耐热大肠菌群）的测定。5.沙门氏菌在XLD琼脂平板上的典型菌落特征是（）。A.粉红色，带黑色中心B.黄色，光滑湿润C.黑色，有金属光泽D.无色透明，边缘整齐答案A解析沙门氏菌在木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂上发酵木糖产酸使菌落呈粉红色，产生硫化氢使菌落中心呈黑色。金黄色葡萄球菌在B-P平板上呈黑色、周围有混浊带和透明圈。6.检测金黄色葡萄球菌时，血浆凝固酶试验阳性的意义是（）。A.菌株具有耐热核酸酶活性B.菌株可产生肠毒素C.菌株为致病性葡萄球菌的重要标志D.菌株可分解甘露醇产酸答案C解析血浆凝固酶是金黄色葡萄球菌重要的致病因子，凝固酶阳性是鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标。但凝固酶阳性不完全等同于产生肠毒素，肠毒素需用血清学或分子生物学方法检测。7.单核细胞增生李斯特氏菌在PALCAM琼脂上的典型菌落特征为（）。A.灰绿色，周围有黑色水解圈B.蓝色，扁平光滑C.红色，有黄色晕圈D.白色，凸起，表面干燥答案A解析PALCAM琼脂含七叶苷和氯化铁，单核细胞增生李斯特氏菌水解七叶苷产生黑色沉淀，使菌落呈灰绿色且周围培养基变黑。8.下列哪种方法不适用于食品中病毒富集与检测？（）A.聚乙二醇沉淀法B.超速离心法C.平板倾注培养法D.实时荧光RT-PCR答案C解析病毒不能在人工培养基上生长，需用细胞培养、分子生物学或免疫学方法检测。平板倾注培养法用于细菌、霉菌等微生物的计数。9.食品微生物检验中，无菌操作要求的关键是（）。A.操作前用75%酒精擦拭台面B.操作过程避免杂菌污染样品和培养基C.使用一次性培养皿D.操作后及时记录数据答案B解析无菌操作的核心是防止一切外来微生物的污染，包括样品间的交叉污染和环境对样品、培养基的污染。10.根据GB4789.10—2016第二法，金黄色葡萄球菌MPN计数时，接种B-P平板后需在36℃±1℃培养（）。A.18～24hB.24～48hC.45～48hD.48～72h答案C解析GB4789.10—2016第二法规定，B-P平板需在36℃±1℃培养45h～48h后观察典型菌落，必要时延长至72h。三、多项选择题（每题2分，共10分）1.下列属于食品微生物检验中常用的选择性培养基有（）。A.亚硫酸铋琼脂（BS）B.巧克力琼脂C.甘露醇卵黄多粘菌素琼脂（MYP）D.营养琼脂答案AC解析BS琼脂用于沙门氏菌选择性分离，MYP琼脂用于蜡样芽孢杆菌分离计数。营养琼脂是非选择性培养基，巧克力琼脂主要用于苛养菌（如脑膜炎奈瑟菌）的培养，二者不属于选择性培养基。2.关于食品微生物检验样品采集，下列说法正确的有（）。A.采样过程中应避免样品被外来微生物污染B.采样工具和容器应灭菌处理C.冷冻样品应在检验前室温自然解冻D.采样后应尽快送检，一般不超过3h答案ABD解析冷冻样品应在45℃以下不超过15min或在2℃～5℃不超过18h条件下解冻，不应在室温自然解冻，故C错误。样品采集后应尽快检验，一般不超过3h，否则应冷藏保存。3.下列属于食源性致病菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.乳酸菌D.空肠弯曲菌答案ABD解析沙门氏菌、副溶血性弧菌和空肠弯曲菌均可通过食品传播引起人类疾病，属于食源性致病菌。乳酸菌是食品中常见的益生菌或发酵菌，不属于致病菌。4.关于大肠杆菌O157:H7的检验，下列说法正确的有（）。A.该菌不发酵山梨醇B.在山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）上呈无色菌落C.该菌为革兰氏阳性杆菌D.可采用免疫磁珠富集后进行选择性培养答案ABD解析大肠杆菌O157:H7是革兰氏阴性短杆菌，C错误。绝大多数大肠杆菌O157:H7不发酵山梨醇，在SMAC平板上呈无色菌落，而普通大肠杆菌发酵山梨醇呈粉红色。免疫磁珠富集可提高检出率。5.食品微生物检验中，可用于鉴定细菌种属的生化试验包括（）。A.糖发酵试验B.吲哚试验C.甲基红试验D.血浆凝固酶试验答案ABCD解析四项均为细菌生化鉴定中常用的试验。糖发酵试验检测细菌对糖类的分解能力，吲哚试验检测色氨酸分解产物，甲基红试验检测产酸能力，血浆凝固酶试验用于鉴别致病性葡萄球菌。四、填空题（每空1分，共15分）1.食品微生物检验的一般程序包括样品采集、样品处理、____、分离纯化、____、报告结果。答案增菌培养；生化鉴定（或血清学鉴定、分子生物学鉴定）2.根据GB4789.3—2016，大肠菌群MPN计数法使用____肉汤进行初发酵试验，产气者接种____琼脂平板进行复发酵证实试验。答案月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）；煌绿乳糖胆盐（BGLB）3.沙门氏菌属的抗原结构包括____抗原（O抗原）、____抗原（H抗原）和表面抗原（Vi抗原）。答案菌体（O）；鞭毛（H）4.霉菌和酵母菌计数（GB4789.15—2016）中，稀释液可使用____或磷酸盐缓冲液，培养基为____琼脂。答案无菌蒸馏水；孟加拉红（或马铃薯葡萄糖）5.罐头食品商业无菌检验中，样品经保温试验后开启，若发现____、____、pH值变化或感官异常，应进一步进行微生物学检验。答案胖听（胀罐）；内容物腐败变质（异味）6.副溶血性弧菌是革兰氏____性细菌，具有嗜盐性，在TCBS琼脂上形成____色菌落。答案阴；蓝绿7.乳酸菌检验中，常用的选择性培养基是______琼脂，培养条件通常为36℃±1℃厌氧培养。答案MRS8.根据GB4789.30—2016，单核细胞增生李斯特氏菌的鉴定依据包括：革兰氏染色阳性、触酶阳性、______水解阳性、CAMP试验阳性等。答案七叶苷五、判断题（每题1分，共10分）1.食品微生物检验中，所有稀释液和培养基在使用前均需进行无菌检验。答案正确解析每批培养基和稀释液均应通过空白对照试验验证其无菌性，避免假阳性结果。2.菌落总数测定中，若所有稀释度平板上均无菌落生长，结果报告为"0CFU/g（mL）"。答案错误解析应以最低稀释度平板计数结果报告，通常报告为"＜1×稀释倍数"CFU/g（mL），而不是直接报告0。3.大肠菌群能分解乳糖产酸产气，因此所有能发酵乳糖产气的革兰氏阴性杆菌均为大肠菌群。答案错误解析大肠菌群还需满足需氧或兼性厌氧、无芽孢等特征。部分非大肠菌群细菌（如某些气单胞菌）也能发酵乳糖产气，需结合革兰氏染色和芽孢染色进行判断。4.沙门氏菌在BS琼脂平板上典型菌落为黑色或墨绿色，有金属光泽。答案正确解析亚硫酸铋琼脂（BS）上沙门氏菌因还原铋盐形成黑色或墨绿色菌落，周围培养基可呈黑色或棕色。5.金黄色葡萄球菌的肠毒素具有耐热性，100℃加热30min不能被完全破坏。答案正确解析金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，100℃加热30min仍能保持部分活性，因此食品加工后仍可能引起中毒。6.MPN法适用于所有食品中微生物的计数，不受样品状态限制。答案错误解析MPN法主要用于菌数较少或含有颗粒、难以直接计数的样品（如液态乳、贝类等），对于菌数较多的固体样品，平板计数法更为适宜。7.商业无菌检验中，罐头保温试验的温度一般为36℃±1℃，保温10天。答案正确解析GB4789.26—2023规定，低酸性罐头在36℃±1℃保温10天，酸性罐头在55℃±1℃保温5～7天。8.副溶血性弧菌在无盐蛋白胨水中能良好生长。答案错误解析副溶血性弧菌具有嗜盐性，在无盐培养基中不生长或生长不良，在含3%～8%氯化钠的培养基中生长良好。9.食品中霉菌和酵母菌的计数应在28℃±1℃培养5天。答案正确解析GB4789.15—2016规定，霉菌和酵母菌计数培养条件为28℃±1℃，培养5天，必要时可延长至7天。10.单核细胞增生李斯特氏菌能在4℃低温条件下生长，因此冷藏食品仍存在该菌增殖的风险。答案正确解析单核细胞增生李斯特氏菌是典型的耐冷菌，可在0℃～4℃下缓慢生长，冷藏不能有效抑制其繁殖。六、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品微生物检验中样品采集的基本原则。答案（1）代表性：采样应遵循随机原则，从不同部位、不同批次采集能反映整体卫生状况的样品；（2）无菌性：采样工具、容器必须无菌，操作过程中避免外来微生物污染样品；（3）及时性：采样后应尽快送检，一般不超过3h，否则应在2℃～5℃冷藏保存，冷冻样品需保持冷冻状态；（4）适量性：采样量应满足检验、复检和留样的需要，一般不少于250g（mL）；（5）标识完整：样品应标注名称、批号、采样日期、采样地点、采样人等基本信息。2.简述沙门氏菌检验的基本流程（以GB4789.4—2016为例）。答案（1）前增菌：样品接种于缓冲蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培养8～18h；（2）选择性增菌：分别转接至TTB和SC增菌液，TTB于42℃±1℃培养18～24h，SC于36℃±1℃培养18～24h；（3）分离培养：选择性增菌液分别划线接种BS平板和XLD平板（或HE、SS平板），36℃±1℃培养24～48h，观察典型菌落；（4）生化鉴定：挑取可疑菌落进行三糖铁琼脂（TSI）、赖氨酸脱羧酶、靛基质、尿素酶等生化试验；（5）血清学鉴定：用O和多价H抗血清进行玻片凝集试验；（6）报告结果：综合生化与血清学鉴定结果，报告检出或未检出沙门氏菌。3.简述大肠菌群MPN计数法的原理及基本操作步骤。答案原理：MPN（最适概率数）法基于统计学原理，通过接种系列稀释度的样品于液体培养基中，根据产酸产气阳性管数查MPN表，估算样品中大肠菌群的最适概率数。操作步骤：（1）制备样品1:10匀液及系列十倍稀释液；（2）选取3个适宜连续稀释度，各接种3管LST肉汤，36℃±1℃培养24h±2h；（3）观察产气管，若有产气者，接种BGLB肉汤进行复发酵试验，36℃±1℃培养48h±2h；（4）记录BGLB产气管数，查MPN表报告结果。4.简述食品中霉菌和酵母菌计数的操作要点及卫生学意义。答案操作要点：（1）以无菌操作称取样品25g（mL），加入225mL无菌稀释液制备1:10匀液；（2）制备系列十倍稀释液，选择2～3个适宜稀释度，各取1mL注入无菌平皿；（3）倾注15～20mL冷却至45℃左右的孟加拉红培养基（或PDA培养基），混匀凝固；（4）28℃±1℃培养5天，计数菌落并计算每克（毫升）样品中霉菌和酵母菌数。卫生学意义：霉菌和酵母菌是食品霉变和腐败的重要指标。某些霉菌可产生真菌毒素（如黄曲霉毒素），对人体健康构成危害，因此其数量是评价食品卫生质量的重要依据。七、综合应用题（每题10分，共10分）1.某批次酱卤肉制品在市场监管抽检中被检出"菌落总数超标"，请你结合食品微生物检验的知识，分析可能导致该结果的原因，并设计一套完整的复检与溯源检验方案。答案（1）可能原因分析：①原料肉本