2026年度食品安全和GMP培训

年度食品安全和GMP培训民以食为天，食以安为先！2008年三聚氰胺毒奶粉事件！2013年福喜事件！回收食品超保质期食品当原料食用油油罐车乱象！2025保水虾仁！2025河南假奶粉！2025年3月15日，央视3·15晚会曝光了“保水虾仁”事件，揭露了冷冻虾仁行业违规添加保水剂的乱象多家企业为增加虾仁重量和改善口感，大量使用保水剂（如复合磷酸盐），保水率高达20%，远超国家规定的标准。检测结果显示，部分企业虾仁中的磷酸盐含量超标145%。此外，部分产品的广告中宣称“零添加”“零保水剂”，但外包装上却未标注保水剂信息，仅标明虾仁和水，涉嫌虚假宣传和欺骗消费者。2025年11月底，央视曝光“奶精加淀粉制作假奶粉”2024年8月，河南省中牟县查获的一起生产销售伪劣奶粉案件。“奶精加淀粉”，竟能摇身一变，成为畅销的“进口奶粉”通过电商平台销往全国。犯罪团伙在出租屋用植脂末（奶精）、麦芽糊精（淀粉类原料）和固体饮料勾兑奶粉，添加工业香精伪造奶香与质地，伪造14种进口奶粉包装，涉案金额共计650余万元。单罐成本仅2至4元的假奶粉，电商平台售价却高达30元至88元。2026漂白鸡爪！用国家明令禁止的工业双氧水浸泡漂白!食品加工车间里，发现了大量回收的蓝色包装桶，桶身标签标注着过氧化氢，俗称双氧水，含量高达35%。泡制区、修剪区、挑选区臭气弥漫，刺鼻的腥臭味让人作呕，生产环境脏乱不堪：地面长期淤积着浑浊污水，各类塑料筐杂乱无章随意堆放，生产机械设备表面污渍厚重、油污遍布。在这个车间里，大量鸡爪直接裸露堆放在潮湿肮脏的地面上，扫帚、铁锹等清洁工具随意压放在鸡爪之上；即便鸡爪被人员踩踏，工人也只是随手捡起，直接放回加工筐中继续使用，完全无视食品卫生安全。2015年史上最严《食品安全法》“四个最严”最严谨的标准最严格的监管最严厉的处罚最严肃的问责史上最严都严在哪儿1.增加行政拘留和治安管理处罚2.提高财产罚数额食品安全知识食品安全的法律法规食品安全国家标准食品生产过程中的危害生物危害物理危害化学危害食品安全的法律法规《食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》《餐饮服务许可管理办法》《食品召回管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》《食品经营许可管理办法》………………食品安全法中和食品工厂最相关的“第三十三条”“第三十四条”第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。食品安全法中和食品工厂最相关的“第三十三条”“第三十四条”第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。食品安全国家标准GB2762GB29921GB2761GB2760GB14880GB2763GB7718GB31650GB14881GB31647食品生产过程中的危害-食品安全危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害细菌的危害病毒的危害寄生虫的危害天然的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质玻璃、金属等危害欺诈蓄意污染三种危害所占的比例:生物危害最为广泛,

但化学危害后果最为严重生物93%化学4%物理3%食品生产过程中的危害-生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。虫害污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌

志贺氏菌-常规指示菌和致病菌食品卫生微生物学标准鉴定图谱

附录四食品生产过程中的危害-化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品生产过程中的危害-物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它

生产合格的产品，

最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产企业良好生产规范（GMP）布局设施设备卫生控制人员卫生清洗消毒环境监控虫害控制卫生控制-工厂卫生分区放上工厂卫生分区图（清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区）举例：卫生控制-人员卫生放上各卫生分区更衣图示举例：卫生控制-人员卫生放上各卫生分区更衣流程图（包括进出测试的更衣流程图）举例：健康检查食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。－－《食品安全法》第45条个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续或调岗工作。个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下发网、工作服→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换发网、工作服工作服的管理：工作服清洗由承包商进行，行政部执行对工作服的验收；承包商每周2次将清洗好的工作服运送至工厂，分发至每个更衣柜；不同工种执行不同颜色的工作服，进入车间需按指定方法佩带发网，穿工作服和更换安全鞋；更衣室内工作服和个人衣物分开放置；上层放置工作服，下层放置个人衣物；脏的工作服按要求投至脏衣柜，承包商每周2次将脏衣柜清空并同时将清洗好的工作服运送至工厂，分发至每个更衣柜；分体工作服需每天更换，每天清洗；白大褂清洗不低于每周一次；工作服有损坏的需及时修补或更换。安全鞋每周1次进行清洗和消毒。工作服您穿对了吗？头发是否露出?工作服上是否有头发名字是否清晰？工作服是否平整袖口的松紧带是否松了？指甲是否剪了？是否带了项链、耳环、戒指、手表？是否有化妆？工作服的正确穿着整理好头发工作服的正确穿着戴发网

－－确认头发没有露出工作服的正确穿着换工作鞋及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着穿工作服工作服的正确穿着洗手消毒

当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前；食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。工作服的正确穿着在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检。使用风淋。洗手的重要性

未洗的手用水自然冲洗

用洗涤剂消毒后×洗手×消毒√

洗手×消毒√洗手√消毒正确洗手放上工厂各区域洗手消毒的图示举例：清水冲洗洗涤剂搓洗、刷指甲缝

－－－手心、手背、指缝、拇指

流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器消毒70%~75%的酒精进行手部消毒防止干手过程的再次污染卫生控制-清洗消毒CIP清洗COP清洗连续几页放上工厂各区域清洁后的照片和各区域的清洁要求（方法、频率等）卫生控制-清洗消毒举例：再配上该区域清洁后的标准照片卫生控制-环境监控环境监控的目的：1）监控生产区域环境微生物趋势；2）验证清洁消毒的有效性环境监控项目包括：常规指示菌和致病菌监控沉降菌/浮游菌产品接触面涂抹与产品接触面邻近表面涂抹压缩空气水人员卫生和工作服常规指示菌监控项目包括：放上工厂环境监控的趋势图举例：虫害控制放上工厂各虫害设施的图片举例：虫害控制委托第三方专业虫害服务公司进行内部每天由虫害协调员进行设施的检查我们需要的是：1）虫害设施被踢到等位置不对时，主动纠正；2）当虫害设施破损等异常时沟通至虫害协调员；2）发现车间虫害活动时沟通至虫害协调员虫害协调员：XXX放上内部每天虫害检查的记录举例：布局进行布局设计的目的：主要是为了预防交叉污染放上工厂人流、物流、废弃物的流向图举例：设施设备无毒、无味、防霉、不易脱落；平滑、防吸附、不渗透、易清洁；易于维护、避免积垢；食品级设备：304级以上不锈钢；其他食品级材质，如食品级软管等墙壁：无毒无味防渗透，防霉、不易脱落、易清洁门窗：平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁地面：无毒、无味、不渗透、耐腐蚀，平坦