(新版)餐饮服务食品安全考试题库(含答案)

(新版)餐饮服务食品安全考试题库(含答案)一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。下列每小题给出的四个选项中，只有一个最符合题意。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者是食品安全第（）责任人。A.一B.二C.三D.直接2.餐饮服务提供者应当制定并实施（），确保食品加工过程符合食品安全要求。A.食品采购计划B.食品安全管理制度C.员工考勤制度D.设备维修计划3.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。A.每半年B.每年C.每两年D.根据需要4.患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.活动性肺结核C.糖尿病D.近视5.餐饮服务食品冷藏温度一般应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃6.食品再加热时，中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃7.需要冷却的熟制品，应在（）小时内将食品中心温度从60℃降至10℃以下。A.1B.2C.4D.68.餐饮服务食品留样每个品种的留样量应不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g9.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.4810.凉菜专间内温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃11.餐用具采用煮沸消毒时，应保持水温（）并持续10分钟以上。A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃12.使用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒，一般有效氯浓度为（）。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L13.食品添加剂使用应当遵循的原则是（）。A.可以使用任何添加剂B.不得添加非食用物质，不得超范围、超限量使用C.凭经验使用D.为改善口感可随意使用14.采购食品原料时，应当查验并留存供货者的（）。A.营业执照B.食品生产经营许可证C.产品合格证明D.以上都是15.散装食品在贮存时，应当在容器上标明（）。A.生产日期、保质期、生产者名称等B.仅价格C.仅数量D.无需标识16.食品库房内物品存放应离墙、离地各（）以上。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm17.专间紫外线灯应在无人工作时开启（）以上。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟18.食品处理区内墙壁应铺设到顶，其材质应（）。A.易清洗、耐腐蚀、防水B.普通涂料C.墙纸D.木材19.废弃物容器应当（）。A.与食品容器混用B.有明显标识并加盖C.随意摆放D.无需清洗20.冷冻食品贮存温度宜低于（）。A.0℃B.-8℃C.-12℃D.-20℃21.下列做法符合生熟分开要求的是（）。A.生熟食品使用同一刀板B.熟食与生食混放C.加工生食和熟食的工用具分开使用并标识D.冰箱内生熟混放22.食品中心温度测量时，应将温度计插入食品（）。A.表面B.边缘C.中心最厚处D.任意位置23.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施并报告，报告时限一般为（）。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时24.凉菜间操作人员进入专间前，除更衣外还应进行（）。A.简单冲洗B.洗手消毒、佩戴口罩C.无需处理D.只更换工作服25.食品添加剂“五专”管理不包括（）。A.专人保管B.专柜存放C.专用台账D.专用厨房26.发芽马铃薯中含有可引发食物中毒的天然毒素是（）。A.龙葵素B.秋水仙碱C.皂素D.亚硝酸盐27.餐饮服务提供者（）采购、使用亚硝酸盐作为食品添加剂。A.可以B.经批准后可以C.禁止D.限量28.食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，三年29.餐饮服务提供者应当定期对食品加工场所进行（）。A.清扫、消毒B.粉刷C.装修D.封闭30.食品处理区地沟、地漏应（）。A.有防鼠、防虫设施B.无盖C.与外界直接相通D.不需清理二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。下列每小题给出的五个选项中，至少有两个符合题意，多选、少选、错选均不得分。）1.下列人员不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.患有细菌性痢疾B.患有活动性肺结核C.手部有化脓性伤口D.患有甲型病毒性肝炎E.患有高血压2.预防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分开存放B.处理生熟食品的刀具、案板分开C.操作前洗手消毒D.熟食容器直接落地存放E.生熟食品同一车辆运输未分隔3.餐饮服务食品留样应当做到（）。A.每餐每品种留样B.每个品种不少于125gC.放入专用冷藏设备D.保存48小时以上E.由专人记录4.食品添加剂使用管理中正确的有（）。A.不得使用非食用物质B.不得超范围使用C.不得超限量使用D.使用后如实记录E.随意使用5.餐用具消毒可采用（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡E.自然晾干6.采购肉类制品应当索取（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证C.供货者许可证D.购货凭证E.产品广告7.食品贮存应当做到（）。A.离墙离地B.分类分架C.先进先出D.定期检查E.与杀虫剂混放8.凉菜专间应当配备（）。A.独立空调B.紫外线空气消毒灯C.专用工具容器D.自动闭合门E.洗手消毒设施9.食品加工过程中需要控制的温度包括（）。A.冷藏温度B.烹饪中心温度C.再加热中心温度D.冷却降温温度E.备餐间温度10.食品安全管理人员的主要职责包括（）。A.组织从业人员健康检查B.落实进货查验C.开展食品安全培训D.处理投诉E.编制财务报表三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的填A，错误的填B。）1.餐饮服务提供者不得在食品中添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。2.食品库房内可以存放杀虫剂、消毒剂。3.冷冻食品可以在室温下长时间自然解冻。4.烹饪后的熟食品可以与生食品混放在同一冰箱内。5.专间紫外线灯可以在有人工作时开启。6.食品留样应由专人负责并如实记录。7.使用含氯消毒剂浸泡餐用具后，可直接接触食品，无需冲洗。8.从业人员患有痢疾，治愈后即可立即上岗，无需健康证明。9.餐饮服务许可证可以转让、涂改、出借。10.没有明确保质期的食品进货查验记录保存期限不得少于二年。四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。每空1分。）1.食品生产经营者是食品安全的第______责任人。2.冷藏温度一般控制在______℃～______℃。3.餐用具煮沸消毒应保持______℃、持续______分钟以上。4.凉菜专间内温度应不高于______℃。5.食品留样每个品种不少于______克。6.接触直接入口食品从业人员应取得______证明后方可上岗。7.食品库房物品存放应离墙______厘米以上、离地______厘米以上。8.采购猪肉应索取动物检疫合格证明和______。9.餐饮服务提供者发生食品安全事故应在______小时内报告。10.使用含有效氯250mg/L的消毒液浸泡餐用具一般应不少于______分钟。五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。）1.简述餐饮服务食品留样的具体要求。2.简述食品从业人员出现哪些情形应调离接触直接入口食品岗位。3.简述食品原料采购索证索票应包括哪些内容。4.简述预防食品交叉污染的主要措施。六、案例分析题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）1.某餐馆制作凉菜，专间温度28℃，紫外线灯损坏未修，从业人员未戴口罩。请指出问题并说明正确做法。2.某食堂需配制含有效氯250mg/L的消毒液20L，现有5%含氯消毒剂原液，问需量取多少毫升原液？如餐用具化学消毒后未用清水冲洗直接使用，可能造成什么危害？参考答案与评分标准一、单项选择题（每小题1分，共30分）1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.C9.D10.B11.C12.B13.B14.D15.A16.B17.C18.A19.B20.C21.C22.C23.B24.B25.D26.A27.C28.B29.A30.A二、多项选择题（每小题2分，共20分）1.ABCD2.ABC3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD三、判断题（每小题1分，共10分）1.A2.B3.B4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.A四、填空题（每空1分，共10分）1.一2.0；83.100；104.255.1256.健康7.10；108.肉品品质检验合格证9.210.5五、简答题（每小题5分，共20分）1.餐饮服务食品留样具体要求包括：每餐次加工制作的每种食品成品都应留样；每个品种留样量不少于125g；应使用清洁、密封的容器盛放；应在专用冷藏设备中0℃～8℃保存48小时以上；留样应由专人负责，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。2.食品从业人员患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病时，不得从事接触直接入口食品工作；出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、治愈后方可重新上岗。3.食品原料采购索证索票应包括：查验并留存供货者食品生产经营许可证、营业执照；索取并留存每批食品的合格证明文件，如检验合格报告、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等；如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等；记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。4.预防食品交叉污染的主要措施包括：生熟食品分开存放，加工工具、容器、设备分开使用并明显标识；处理生食后及时洗手消毒再处理熟食；原料、半成品、成品分开存放，避免叠放；冰箱内分类分格存放，熟食在上、生食在下；使用专用设备、专间加工高风险食品；保持加工场所清洁，定期消毒。六、案例分析题（每小题5分，共10分）1.问题及正确做法：专间温度28℃超过规定，应开启空调使专间温度不高于2