单元四 面坯调制工艺（1）（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

单元四面坯调制工艺

单元目标

1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。

2.理解面坯形成和调制的基本原理。

3.掌握常用面坯的调制工艺。

任务一水调面坯调制工艺

任务目标

1.理解水调面坯形成和调制基本原理。

2.掌握常用水调面坯的调制工艺。

4.1.1水调面坯性质形成的基本原理

1）

温度

淀性质

粉常温基本无变化，吸水率低，不溶于水。

的

物30（℃）可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。

理50（℃）吸水、膨胀率很低，粘度变动不大。

性53（℃）淀粉粒逐渐膨胀。

质

60（℃）淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶

及于水，进入糊化阶段。

其

67.5（℃）

变-80（℃）大量溶于水，成为粘度很高的溶胶。

化100（℃）

过完全糊化，吸水量可达200%。

程

结论：面坯的黏性由淀粉决定，淀粉的黏性随着水温的升高逐渐增加。

4.1.1水调面坯性质形成的基本原理

2）蛋白质的物理性质及变化过程

水温（℃）性质

30经揉搓可形成有弹性、韧性、延伸性和粘性

的面筋。

60-70面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋

力下降，弹性和延伸减退。

结论：蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性。蛋白质的热变性

随着水温的升高而增加。

4.1.2冷水面坯调制工艺

冷水面坯指用面粉和30℃左右的水调制而成的面团。

冷水面坯的特点:色白，筋力足，拉力大，富有弹性、韧性和延伸性；熟制后质感硬

实，吃口爽滑，有咬劲(俗称筋道)，食后耐饥。

1）配方及用途

根据面坯中加水量的不

同，冷水面坯又可分为

硬面坯、软面坯、糊浆

面坯三种

4.1.2冷水面坯调制工艺

2）工艺流程

3）调制方法

(1)硬面团和软面团

的调制方法

(2)糊

浆面团

的调制

方法

4.1.2冷水面坯调制工艺

4）调制要点

（1）控制水温

思考题：夏季和面可以加食用盐和冰水？

（2）掌握加水量

思考题：加水量需要考虑哪些因素？

（3）分次掺水

思考题：分次加水的意义是什么？

（4）反复调匀

思考题：为什么说反复揉搓是调制冷水面坯的一个重要环节？

（5）静置醒面

思考题：醒面的作用有哪些？

4.1.3温水面坯调制工艺

温水面坯，指用面粉和50～60℃的水调制而成的面团。

温水面坯的特点:颜色较白、面筋组织较丰富，柔中有劲，筋性适中，有一定

的韧性和延伸性，可塑性较好，成品容易成形，熟制后不易走样等。

“三生面”是指将三成面粉用冷水调制成团，再将七成面粉用热水调制成

团，最后再将这两块面团复合调匀而成。

1）配方及用途

4.1.3温水面坯调制工艺

2）工艺流程

3）调制方法

(1)全温水调制法

(2)半烫面法

一半用沸水烫面，另一半用冷水和面，然后将两者掺和在一起揉成面坯。

4.1.3温水面坯调制工艺

4）调制要点

（1）水温要准确

思考题：水温过高或过低会出现什么现象？

（2）水量要准确

思考题：加水量需要考虑哪些因素？

（3）和面的速度要快

（4）必须散去面坯中的热气

思考题：为什么要散热？

（5）适当醒面

思考题：醒面的作用有哪些？

4.1.4热水面坯调制工艺

热水面坯，又称烫面、开水面。指用面粉和90℃以上的热水调制而成的面团。

热水面坯的特点:面团色泽较暗，柔软，筋力小，韧性差，黏度大，可塑性

较强，熟制后成品呈半透明状，吃口柔糯、细腻。

1）配方及用途

4.1.4热水面坯调制工艺

2）工艺流程

3）调制方法

(1)烫面

(2)焊面

将面粉倒入烧开水的锅中，边加热边调拌均匀，行业上称“焊面"。

4.1.4热水面坯调制工艺

4）调制要点

（1）加水量要准确

思考题：为什么调制热水面坯需要一次性加足，加完水？

（2）热水要浇匀

思考题：面粉需过筛的原因是什么？

（3）撒上冷水成坯

思考题：为什么热水面坯不需要反复“扎面”只要调匀即可？

（4）必须散去面坯中的热气

思考题：热水面坯为什么要散热，怎样散热？

任务二膨松面坯调制工艺

任务目标

1.理解膨松面坯形成和调制基本原理。

2.掌握不同种类的膨松面坯的调制工艺。

4.2.1生物膨松面坯概述

1）生物膨松面坯的种类

大酵面-花卷戗酵面--高庄馒头嫩酵面-生煎馒头

开花酵面-开花馒头、叉烧包碰酵面-大包

4.2.1生物膨松面坯概述

2）面坯膨松必须具备的条件

面坯内含有酵母菌

一是产气性

面坯原料具有胶体性质

二是持气性面坯粉料中的蛋白质必须是

吸水能够形成面筋的蛋白质

4.2.1生物膨松面坯概述

3）生物膨松面坯性质形成的原理

（1）发酵中淀粉的变化

4.2.1生物膨松面坯概述

3）生物膨松面坯性质形成的原理

（2）发酵中面坯酸度的变化

4.2.1生物膨松面坯概述

3）生物膨松面坯性质形成的原理

（3）兑碱去酸

（4）发酵中面筋蛋白质的变化

4.2.1生物膨松面坯概述

4）影响生物膨松面坯质量的因素

（1）温度的影响

温度（℃）酵母活性

0失去活动机能

15恢复活动机能

30最活跃

60死亡

4.2.1生物膨松面坯概述

4）影响生物膨松面坯质量的因素

（2）酵母的影响

•思考题一：面粉质量对发酵有什么影响？

•思考题二：酵母的用量和质量对发酵有何影响?

（3）面粉的影响

面筋的影响

糖类及淀粉酶的影响

4.2.1生物膨松面坯概述

4）影响生物膨松面坯质量的因素

（4）加水量的影响

面粉中蛋白质含量的不同

面粉的颗粒大小对吸水性速度的影响

新磨面粉

（5）发酵时间的影响

4.2.1生物膨松面坯概述

4）影响生物膨松面坯质量的因素

（1）温度的影响

思考题：为什么不能用60℃以上的水温进行发酵？

（2）酵母的影响

思考题：过量使用酵母发酵速度怎么会降低的？

（3）面粉的影响

思考题：怎样理解面粉的影响主要是面筋和酶对面坯质量的影响？

（4）加水量的影响

思考题：用水量的多少对发酵有何影响?

（5）发酵时间的影响

思考题：时间的长短对发酵有何影响?

4.2.2生物膨松面坯调制工艺

1）酵母发酵面团调制工艺

（1）配方及用途

（2）工艺流程

4.2.2生物膨松面坯调制工艺

1）酵母发酵面团调制工艺

（3）调制方法

调和法或拌和法

（2）调制工艺要点

关键词：原料质量；用量；水温；面团调匀；醒发时间

思考题：发酵面团为什么要充分调匀？

4.2.2生物膨松面坯调制工艺

2）酵种发酵面团调制工艺

（1）配方及用途

（2）工艺流程

4.2.2生物膨松面坯调制工艺

2）酵种发酵面团调制工艺

（3）调制方法

将面粉放于案板上或盆中，中间挖一坑形、加入酵种(又称面肥、老面)

和水等调拌均匀，稍醒面后，采用揉的调面方法调制至面团均匀光滑，再盖

上湿布静置发酵(如:大酵面需要1～2h，碰酵面则一般不需要发酵时间)。待

发起后再加入适量的碱液，调匀即可。

酵种发酵面团一般采用一次发酵法或快速发酵法。

4.2.2生物膨松面坯调制工艺

3）面坯发酵成熟度的判断

（1）目视法

（2）手触法

（3）手拉鼻嗅法

4）醒面

思考题：发酵制品出现“”和制品萎缩的现象是由什么原因造成的？

4.2.3化学膨松面坯

1）化学膨松原理和化学膨松剂

（1）概念

化学膨松法：是把一些化学物质掺入到面坯中，通过这些化学物质的

化学特性，使熟制品具有膨松、酥脆特性的方法。

（2）种类。

化学膨松剂又为疏松剂、膨胀剂或面团调节剂。化学膨松剂种类繁多，

有碱性、酸性和复合型三大类。

4.2.3化学膨松面坯

1）化学膨松原理和化学膨松剂

（3）膨松原理

将化学膨松剂调入面团中，熟制时受

热产生化学反应，产生大量的二氧化碳气

体，使制品内部结构产生多孔性组织，达

到膨大、疏松，这就是化学膨松的基本原

理。

4.2.3化学膨松面坯

2）化学膨松面坯的调制

（1）发粉类膨松面坯-配方与用途

4.2.3化学膨松面坯

2）化学膨松面坯的调制

（1）发粉类膨松面坯-工艺流程

（1）发粉类膨松面坯-调制方法

调和法

4.2.3化学膨松面坯

2）化学膨松面坯的调制

（1）发粉类膨松面坯-调制工艺要点

思考题一：油、糖、水等原料要充分调匀(乳化)后再进粉和面？

思考题二：为什么使用油、糖、蛋较多的面团膨松一般都采用化学膨松法？

（2）矾碱类膨松面坯

4.2.3物理膨松面坯

1）物理膨松面坯的概念

物理膨松面坯是指面坯中使用具有胶体性质的蛋清做介质，利用高速调搅的物理运动

使蛋液裹进空气，并通过空气受热膨胀的性质使其膨松的面坯。行业中称为蛋泡面坯。

代表品种为各式蛋糕

4.2.3物理膨松面坯

2）面坯膨松的原理

蛋糊面坯是用鸡蛋、糖搅打，再与面粉混合制成

的膨松制品。其膨松性主要是靠蛋白搅打的起泡作

用而形成的。

面糊面坯是以面粉为主要原料，经过油脂与水同

时煮沸，烫熟面粉晾凉再加入鸡蛋搅拌(或用搅拌机

调拌，转速200～400r/min)，使面糊内充满空气，

经加热产生气泡，从而使面坯膨松、膨胀。

典型制品：气鼓

4.2.3物理膨松面坯

3）蛋糊制作方法

（1）全蛋搅拌法

（2）分蛋搅拌法

（3）使用乳化剂的搅拌法

是将鸡蛋、砂糖、面粉、乳化剂(蛋糕油或塔塔粉)

和水一次放入搅拌容器中，快速抽打至浓稠光亮。此