法及食堂工作人员培训检测安全知识试题(附含答案)

法及食堂工作人员培训检测安全知识试题(附含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备（），加强对其培训和考核。A.食品安全管理人员B.厨师长C.采购人员D.质检员答案A2.食品从业人员健康检查的频次要求是（）。A.每年一次B.每两年一次C.每季度一次D.上岗前一次即可答案A3.食堂加工食品时，下列做法正确的是（）。A.生熟食品混放B.使用同一刀具切生肉和熟食C.加工前对手部进行清洗消毒D.将未解冻的肉类直接下锅答案C4.食品冷藏库的温度一般应控制在（）。A.0℃～4℃B.0℃～10℃C.10℃～15℃D.-10℃～0℃答案B5.食品留样时，每个品种留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.250答案C6.食品留样应保存至少（）小时。A.12B.24C.48D.72答案C7.使用燃气灶具时，发现燃气泄漏，首先应（）。A.打开排风扇B.关闭燃气阀门并开窗通风C.立即点火测试D.用手机拨打报修电话答案B8.食堂灭火器应放置在（）。A.隐蔽角落B.上锁的柜子里C.明显且便于取用的位置D.灶台正下方答案C9.下列哪种食品原料使用前必须彻底解冻？（）A.新鲜蔬菜B.冷冻禽肉C.干木耳D.大米答案B10.防止食品交叉污染的有效措施是（）。A.生熟刀具、砧板分开使用B.用同一块抹布擦拭所有台面C.将生肉与熟食同放一个冰箱D.加工前后不洗手答案A11.食堂从业人员在下列哪种情况下应洗手消毒？（）A.接触食品前B.上厕所后C.处理生食后D.以上都是答案D12.食品加工区的地面应保持（），以防滑倒。A.干燥清洁B.潮湿C.有油污D.随意堆放杂物答案A13.使用绞肉机、和面机等设备时，下列做法错误的是（）。A.使用前检查设备是否正常B.运转时用手清理堵塞物C.操作时集中注意力D.使用后及时断电清洁答案B14.食堂采购食品时，应查验供货者的（）。A.许可证和食品出厂检验合格证B.营业执照复印件C.身份证D.口头承诺答案A15.烹饪食品时，食品中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案C16.剩饭剩菜再次食用前必须（）。A.充分加热B.直接食用C.加醋搅拌D.冷藏后食用答案A17.下列哪种食物容易引起亚硝酸盐中毒？（）A.新鲜水果B.腌制时间不足的蔬菜C.煮熟的鸡蛋D.新鲜肉类答案B18.食堂的餐厨废弃物应（）。A.倒入下水道B.与生活垃圾混放C.分类存放，交由有资质的单位收运D.随意堆放答案C19.使用电器设备时，发现冒烟或焦糊味，应首先（）。A.继续使用观察B.切断电源C.用水浇灭D.找维修工答案B20.食品安全事故发生时，食堂应立即（）。A.隐瞒不报B.停止供餐并报告相关部门C.销毁剩余食品D.等领导决定答案B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食堂从业人员上岗前必须做到（）。A.取得健康证明B.接受食品安全知识培训C.穿戴整洁的工作服、帽D.佩戴首饰答案ABC解析从业人员不得佩戴戒指、耳环等饰物，防止掉入食品或造成污染。2.食品储存应做到（）。A.分类分架存放B.离墙离地C.先进先出D.生熟混放答案ABC解析生熟食品必须分开存放，防止交叉污染，D项错误。3.下列属于食品污染源的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.营养性污染答案ABC解析食品污染包括生物性、化学性和物理性污染，不存在“营养性污染”的说法。4.食堂消防安全的“三懂三会”包括（）。A.懂本岗位火灾危险性B.会报警C.会使用灭火器材D.会抢救伤员答案ABC解析“三懂”即懂火灾危险性、懂预防措施、懂扑救方法；“三会”即会报警、会使用灭火器材、会逃生自救。5.预防食物中毒的基本措施包括（）。A.保持食品加工环境清洁B.生熟分开C.彻底加热食品D.使用亚硝酸盐调味答案ABC解析亚硝酸盐有剧毒，严禁作为调味品使用，D项错误。6.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.勤洗手、勤剪指甲B.工作时佩戴口罩C.工作服定期清洗D.操作时吸烟答案ABC解析食品加工场所内严禁吸烟、吐痰等不卫生行为。7.食堂常用消毒方式有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.紫外线消毒答案ABCD解析以上四种均为常见餐饮具及环境消毒方式。8.关于食品留样，下列说法正确的有（）。A.留样食品应密封保存B.留样冰箱应专用C.留样记录应完整D.留样食品可以继续销售答案ABC解析留样食品是专供检测用，不得再供食用或销售。9.食堂发生火灾时，正确的逃生方法有（）。A.用湿毛巾捂住口鼻B.弯腰低姿前进C.乘坐电梯快速撤离D.按疏散指示标志撤离答案ABD解析火灾时严禁乘坐电梯，电梯可能断电停运，且井道易形成烟囱效应。10.下列属于食堂安全操作规程的有（）。A.操作前检查设备B.刀具使用后归位C.地面湿滑时设置警示牌D.随意拆卸设备防护罩答案ABC解析设备防护罩不得随意拆卸，以免造成机械伤害。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品从业人员健康证明有效期为两年，期间无需再次检查。答案错误2.食品加工过程中，生熟食品的刀具、砧板可以混用。答案错误3.食品留样应存放在专用冰箱内，温度保持在0℃～8℃。答案正确4.使用燃气后，只需关闭灶具开关，不必关闭燃气总阀门。答案错误5.食堂地面有油污时应及时清理，防止滑倒。答案正确6.食品加工人员可以佩戴戒指、耳环等饰物。答案错误7.食物中毒事件发生后，应立即封存可疑食品及其原料。答案正确8.食堂采购食品时应索要票据，便于追溯来源。答案正确9.电器设备着火时，可以直接用水扑救。答案错误10.食堂员工发现燃气泄漏时可以开灯查看。答案错误四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食堂从业人员“四勤”的内容。答案（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换洗工作服；（4）勤理发、勤洗澡。2.食堂食品加工过程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案（1）加工场所按原料、半成品、成品分区；（2）生熟食品的刀具、砧板、容器分开使用并标识；（3）食品储存生熟分开、荤素分开；（4）接触直接入口食品前洗手消毒；（5）不得将熟食品与生食品混放。3.发现燃气泄漏后，食堂工作人员应采取哪些紧急措施？答案（1）立即关闭燃气总阀门；（2）迅速打开门窗通风，严禁开关电器、使用明火或手机；（3）撤离现场，到安全地带拨打燃气公司或119报