中级面点工试题及答案参考

中级面点工试题及答案参考考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题1.制作混酥类点心时，通常选用的是（）面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.特制粉2.发酵面团在发酵过度时，面团的酸度会（）。A.降低B.不变C.增加D.消失3.醒发箱内最适宜的相对湿度通常在（）%之间。A.60-70B.70-80C.80-90D.90-1004.调制桃酥面团时，正确的操作顺序是（）。A.糖油混合乳化->加粉->加蛋->加小苏打B.糖油混合乳化->加蛋->加粉->加小苏打C.糖油混合乳化->加小苏打->加粉->加蛋D.糖油混合乳化->加粉->加小苏打->加蛋5.混酥类面团的特点是（）。A.酥松、无筋性B.韧性大、弹性强C.酥脆、有弹性D.软糯、有粘性6.在制作酥皮点心时，油酥的主要作用是（）。A.增加面团的筋力B.使面团分层、起酥C.提供面团的甜味D.增加面团的弹性7.烘烤饼干类点心时，炉温通常控制在（）。A.150℃-180℃B.200℃-250℃C.300℃以上D.100℃以下8.使用电动搅拌机揉面时，如果发现面团粘手，应（）。A.继续揉制B.减少面粉用量C.停机加少许水或油D.停机加少许糖9.面点师在操作前必须穿戴整齐的工作服、发网和（）。A.口罩B.帽子C.手套D.鞋子10.食品留样的保存时间通常为（）。A.4小时B.8小时C.24小时D.48小时11.成本核算中，原材料利用率的高低直接影响（）。A.销售价格B.利润率C.原材料成本D.人工成本12.水调面团的特点是（）。A.爽滑、有弹性、透明B.酥松、易碎C.爽滑、无弹性D.韧性大、粘性小13.调制水油皮面团时，水和油的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.1:314.制作月饼馅料时，为了防止馅料老化，通常会加入（）。A.食盐B.糖浆C.鸡蛋D.碱水15.面团起砂的原因可能是（）。A.糖油乳化不良B.面粉筋度过高C.烘烤温度过低D.面团发酵过度16.常见的馅料分类不包括（）。A.糖浆馅B.蛋黄馅C.水晶馅D.油炸馅17.面点成品质量标准中，“形态”要求是指（）。A.成品的形状是否符合要求B.成品的颜色是否符合要求C.成品的味道是否符合要求D.成品的温度是否符合要求18.使用含氯消毒剂进行工具消毒时，有效氯浓度应保持在（）mg/L。A.50-100B.100-200C.200-300D.300-50019.水果类馅料在调制时应注意（）。A.必须全部煮熟B.避免过度搅拌C.可以直接使用生水果D.必须加入大量油脂20.搅拌面糊时，若搅拌时间过长，会导致（）。A.面糊起筋B.面糊不够细腻C.成品口感松软D.成品颜色变浅二、多项选择题1.油脂在面点制作中的作用包括（）。A.起酥B.松软C.增香D.粘合E.调色2.常见的发酵面团类型包括（）。A.老面面团B.酵母面团C.天然酵母面团D.水油面团E.混酥面团3.酥皮点心的分类包括（）。A.千层酥B.水油酥C.满皮酥D.奶酥皮E.水调酥4.面点设备操作的安全注意事项包括（）。A.操作前检查设备是否完好B.设备运转时严禁将手伸入防护罩内C.设备使用完毕后应立即断电D.可以超负荷使用设备E.定期进行设备维护保养5.面点师的个人卫生要求包括（）。A.持有效健康证上岗B.患有传染病时必须调离岗位C.操作前必须洗手消毒D.工作服要穿戴整齐，不留长指甲E.可以佩戴戒指、手表等饰物6.影响面团延展性的因素包括（）。A.面粉蛋白质含量B.加水量C.揉制时间D.揉制温度E.酶的活性7.常见的馅料分类有（）。A.糖浆馅B.蛋黄馅C.油脂馅D.芝麻馅E.豆沙馅8.混酥面团调制时，常用的添加剂包括（）。A.蛋液B.小苏打C.泡打粉D.香精E.食盐9.面点成型的基本技法包括（）。A.捏B.擀C.按D.切E.烤10.烘烤面点时，热传递的主要方式包括（）。A.热传导B.热对流C.热辐射D.热蒸发E.热扩散11.以下属于面点常用设备的有（）。A.和面机B.压面机C.开酥机D.醒发箱E.蒸箱12.面团调制时的注意事项包括（）。A.准确称量原料B.控制水温C.遵循正确的操作顺序D.揉制时间越长越好E.注意观察面团状态13.水晶类点心的特点包括（）。A.透明B.有光泽C.爽滑D.脆硬E.柔软14.糖浆馅料的种类包括（）。A.五仁馅B.豆沙馅C.莲蓉馅D.冰皮馅E.杂果馅15.制作包馅类点心时，馅料应（）。A.均匀B.适量C.松散D.紧实E.干燥16.面点成品“色、香、味、形、器”中，味是指（）。A.酸甜苦辣咸B.鲜香醇厚C.回味悠长D.色泽鲜艳E.形状美观17.以下关于“熟制”的描述正确的有（）。A.熟制是面点制作的最后一道工序B.熟制可以使生面团熟透并形成色香味C.熟制温度越高越好D.熟制时间要掌握得当E.熟制方法包括烤、蒸、炸、煮等18.面团发酵过度时，可以采取的补救措施包括（）。A.加入少量碱水中和B.加入少量干面粉吸水C.加入少量酵母继续发酵D.延长发酵时间E.放入冰箱冷藏抑制发酵19.面点成本核算的主要项目包括（）。A.原材料成本B.人工成本C.燃料成本D.水电成本E.设备折旧20.面团起酥的原理是（）。A.水油皮中的水分蒸发B.油酥的油脂在高温下熔化C.油酥包裹在油水皮之间D.油酥的颗粒状结构破坏了面筋网络E.烘烤时气体膨胀撑开面层试卷答案一、单项选择题1.答案：C解析：混酥类（又称酥性面团）点心要求质地酥松、不韧，因此必须使用低筋面粉。高筋面粉筋度高，适合制作面包或起酥点心，中筋面粉适合制作馒头、面条等。2.答案：C解析：发酵面团在发酵过程中，酵母菌分解糖分产生二氧化碳和酒精，同时也产生乳酸和醋酸等酸性物质。发酵过度会导致酸度显著增加。3.答案：B解析：醒发箱的主要作用是提供适宜的温度和湿度，促进面团发酵。一般相对湿度控制在70%-80%之间最为适宜，过高会导致表面结皮，过低则面团发硬。4.答案：A解析：桃酥面团的调制顺序通常是：先将糖和油混合搅拌乳化，再加入蛋液搅拌，然后筛入面粉，最后加入小苏打（或泡打粉）拌匀。这样能保证面团细腻且不回缩。5.答案：A解析：混酥面团的特点是酥松、易碎、无筋性，这是由于面粉筋度低且含有较多油脂，面筋形成较少所致。6.答案：B解析：在酥皮点心中，油酥的主要成分是油脂和面粉，它包裹在油水皮中间，烘烤时油脂熔化，使面皮分层并形成酥松的口感。7.答案：A解析：烘烤饼干类点心通常使用中温，一般在150℃-180℃之间，这样既能保证内部熟透，又能使表面迅速上色定型。8.答案：C解析：面团粘手通常是因为水加多了或面粉筋度不够。此时应停止揉制，少量分次加入少许干面粉或清水，切忌直接加水。9.答案：A解析：面点师上岗必须穿戴整齐的工作服、发网（防止头发掉入食品）和口罩（防止呼吸细菌污染食品），这是食品安全的基本要求。10.答案：C解析：根据食品安全法规，食品留样应保留48小时，以备后续查验。11.答案：C解析：原材料利用率是指成品数量与投入原料数量的比例。利用率高，意味着损耗少，直接降低了单位产品的原材料成本。12.答案：A解析：水调面团（如冷水面）的特点是爽滑、有弹性、透明，口感劲道，适合制作饺子、面条等。13.答案：A解析：水油皮面团需要一定的筋力和柔韧性来包裹油酥，因此水和油的比例通常控制在1:1左右，以平衡筋度和柔软度。14.答案：B解析：糖浆馅料（如莲蓉、五仁）中糖分含量高，糖浆的粘性和保湿性可以防止馅料老化变硬，保持软糯口感。15.答案：A解析：面团起砂是指表面出现颗粒状物质，这通常是因为糖油乳化不良，糖分结晶析出所致。16.答案：D解析：常见的馅料分类通常包括糖浆馅（如五仁）、豆沙馅、莲蓉馅、水晶馅、咸味馅等。虽然油炸馅存在，但它通常属于制作工艺或风味描述，而非标准分类名称，相比之下D选项最不符合标准分类习惯。17.答案：A解析：“形态”是指成品在造型上的规格和形状，要求与模具或工艺标准相符。18.答案：B解析：含氯消毒剂用于工具消毒时，有效氯浓度一般要求在100mg/L至200mg/L之间。19.答案：B解析：水果类馅料含有大量水分和果胶，过度搅拌会导致水分析出、果汁流失或氧化变色，因此应轻柔操作。20.答案：A解析：搅拌面糊时，随着搅拌时间的增加，面筋会逐渐形成。过度搅拌会使面糊起筋，导致成品口感发硬、体积收缩，失去松软口感。二、多项选择题1.答案：A、B、C、D解析：油脂在面点中的作用包括：起酥（使层次分明）、松软（阻断面筋网络）、增香（赋予香气）、粘合（粘结原料）等。2.答案：A、B、C解析：发酵面团主要指利用酵母发酵的面团，包括老面面团、酵母面团和天然酵母面团。水油面团、混酥面团不属于发酵面团。3.答案：A、C、D解析：酥皮点心主要分为千层酥、满皮酥、奶酥皮等。水油酥是酥皮的一部分，不是分类名称。4.答案：A、B、C、E解析：设备安全包括操作前检查、严禁违规操作、使用后断电、定期维护保养。超负荷使用是绝对禁止的。5.答案：A、B、C、D解析：个人卫生要求包括持证上岗、调离岗位、洗手消毒、穿戴整齐、不留长指甲。佩戴戒指、手表等饰物通常是不允许的，但题目问的是“包括”，A、B、C、D是必须的卫生要求。6.答案：A、B、C、D、E解析：影响面团延展性的因素很多，包括面粉蛋白质含量、加水量、揉制时间、揉制温度以及酶的活性等。7.答案：A、B、C、D、E解析：馅料分类很广泛，糖浆馅（如五仁、豆沙）、蛋黄馅、油脂馅（如猪油馅）、芝麻馅等都是常见的分类。8.答案：A、B、C、D、E解析：混酥面团调制时，为了改善口感和质地，常加入蛋液、小苏打、泡打粉、香精和食盐。9.答案：A、B、C、D解析：面点成型技法包括捏、擀、按、切、削、搓、卷、叠等，而“烤”是熟制方法。10.答案：A、B、C解析：烘烤过程中的热传递主要有三种方式：热传导（接触传热）、热对流（热空气流动）和热辐射（红外线）。11.答案：A、B、C、D、E解析：面点常用设备非常广泛，包括和面机、压面机、开酥机、醒发箱、蒸箱等。12.答案：A、B、C、E解析：面团调制注意事项包括准确称量、控制水温、遵循顺序和观察状态。揉制时间并非越长越好，需根据面团状态调整。13.答案：A、B、C解析：水晶类点心（如水晶虾饺）的特点是透明、有光泽、爽滑，口感Q弹，通常没有“脆硬”或“柔软”的描述。14.答案：A、C、D、E解析：糖浆馅料是以糖浆或糖为基料制作的馅料，包括五仁馅、莲蓉馅、冰皮馅、杂果馅等。豆沙馅虽然常作为糖浆馅，但有时也指水煮豆沙，在选项中A、C、D、E更为典型。15.答案：A、B、C、E解析：包馅要求馅料分布均匀、分量适中、松散不结团、保持干燥。馅料过于紧实不利于成型和口感。16.答案：A、B、C解析：“味”是指食物的味道、香气和口感（软硬度等），而不是颜色或形状。17.答案：A、B、D、E解析：熟制是最后工序，能形成色香