营养与健康医学知识专题讲座

營養與健康

(資料來源:行政院衛生署)弘光科技大學食品營養系林聖敦博士營養與健康医学知识专题讲座1/137一、健康飲食二、均衡營養三、食物與營養四、生命期營養五、肥胖與體重控制六、疾病飲食七、瘦身美容八、營養標示九、聰明飲食輕鬆防癌營養與健康医学知识专题讲座2/137一、健康飲食營養與健康医学知识专题讲座3/137**什麼是健康盒餐?**營養與健康医学知识专题讲座4/137(一)為什麼推動健康飲食

1.減少飲食不當引发疾病。2.由於飲食不均衡,攝食過多脂肪及熱量,以至於慢

性疾病(如癌症及肥胖等疾病)罹患率有增加趨勢。

所以推動符合健康原則飲食,藉此減少飲食不當引发

疾病。

營養與健康医学知识专题讲座5/137(二)工作型態改變、外食人口增加

在一切追求速度生活中,上班族经常因為工作忙碌三餐

大多在外面解決,使得「上班族」幾乎已與「外食族」劃

上等號。

營養與健康医学知识专题讲座6/137(三)外食多油少纖維供食方式

1.市面上所販售盒餐，為求製作過程方便快速，多以油

炸及油煎方式;2.另因蔬菜類較易受供應時間影響而變色，

故普通餐盒內容多為「多油少纖維」不均衡組合。

營養與健康医学知识专题讲座7/137(四)防止浪費

普通盒餐熱量多介於900～1200大卡（Kcal)之間，

除了油脂含量過高，份量過多也是原因之一，所以常會

看到吃不完倒掉情況。

為了防止浪費，健康盒餐除了改變烹調方式，

降低油脂使用量，減少份量也是重點之一。

營養與健康医学知识专题讲座8/137(五)餐飲業者肩負社會責任

有鑑於現代人工作型態改變,

外食人口不斷增加,

盒餐是外食者最常選擇,

故餐飲業者

應肩負社會責任為國民健康把關,

除注意食品衛生安全外,

還應符合均衡營養原則。

營養與健康医学知识专题讲座9/137**健康飲食特色**營養與健康医学知识专题讲座10/137(一)足夠熱量

普通成人根據體重及活動量來看,

女性一天約需要1500-1800kcal(大卡),

男性約需-2300kcal,

午、晚餐佔一天五分之二,

所以建議女性可選用600-700kcal餐飲,

男性可選用800-900kcal餐飲.

營養與健康医学知识专题讲座11/137

另外,國小低年級儿童一餐約600大卡,

高年級儿童為700大卡。

國中生則介於700-800大卡之間,

高中生因正處於快速成長階段,

女生為700-800大卡,男生為900大卡。

而健康盒餐所提供熱量設計,

即是以此原則以適合不一样性別、年齡需求而設計。

營養與健康医学知识专题讲座12/137(二)均衡營養

健康飲食

除了在熱量上有所區分,

在食物類別上也有規範,

以適當份量肉類、多一些蔬菜、足夠米飯、減少

高油脂烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求

飲食組合,改變以往大魚大肉就是好觀念,如此才

是正確健康飲食。

營養與健康医学知识专题讲座13/137(三)充分訊息

健康盒餐在餐盒上印製餐盒份量標示,

方便民眾參考及選擇。

營養與健康医学知识专题讲座14/137二、均衡營養營養與健康医学知识专题讲座15/137(一)每日飲食指南（成人均衡飲食建議量)(二)國民飲食指標(三)天天吃半斤蔬菜兩份水果撼衛健康(四)降低脂肪吃健康(五)增加纖維遠離疾病營養與健康医学知识专题讲座16/137(一)每日飲食指南（成人均衡飲食建議量)1.選擇食物首要考慮食物營養價值，同時也要重视新鮮

、衛生及經濟。2.食物種類繁多，要怎麼選擇才能獲得均衡營養呢？

營養專家建議我們天天從以下六大類基本食物中，選

吃我們所需要份量：

營養與健康医学知识专题讲座17/137營養與健康医学知识专题讲座18/137營養與健康医学知识专题讲座19/137*本「成人均衡飲食建議量」適用於普通健康成年人,

但因個人體型及活動量不一样,

可依個人需要適度增減五穀根莖類攝取量。

**每類食物選擇應時常變換,不宜每餐均吃同一種食物。

烹調用油最好採用植物性油,並需注意用量。

蔬菜類中最少一碟為深綠色或深黃色蔬菜。

營養與健康医学知识专题讲座20/137***青少年、老年人及孕乳婦由於生理狀況較為特殊，可依本飲

食指南做少許改變：a.青少年增加五穀根莖類、奶類及蛋、豆、魚、肉類攝取量

，尤應增加一個蛋或一杯牛奶。b.老年人可適量減少油脂類及五穀根莖類攝取。c.孕婦六大類食物均應酌量增加，為防止骨質疏鬆症，最好

每日能增加一至二杯牛奶;必要時，能够低脂奶代替，以降

低熱量攝取量。

營養與健康医学知识专题讲座21/1373.營養是健康根本,食物是營養來源(1)我們身體需要食物中營養素來維持生命。

這些營養素是醣類、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質。(2)日常活動體力來自醣類和脂肪所產生熱量。(3)蛋白質是人體生長發育與新陳代謝必須原料。(4)維生素與礦物質能够調節生理作用。營養與健康医学知识专题讲座22/1374.食物營養價值(1)食物營養價值是根據食物所含營養素種類和份量而定

。(2)大多數食物不只含有一種營養素,而營養素在不一样食物

中含量也有差別。(3)生鮮食物比加工食品含有較多營養素。

營養與健康医学知识专题讲座23/137【請記住】食物價錢高,並不一定表示營養價值高。就地取材,選食当地各類生鮮食物,新鮮又營養。日常飲食應盡量選擇各類食物,不偏食也不過量。

營養與健康医学知识专题讲座24/137(二)國民飲食指標1.維持理想體重

體重與健康有亲密關係,

體重過重轻易引发糖尿病、高血壓和心血管疾病等慢性病.

體重過輕會使抵抗力降低,轻易感染疾病。

維持理想體重是維護身體健康基礎。

維持理想體重應從小時候開始,

建立良好飲食習慣及有恆運動是最正确途徑。

營養與健康医学知识专题讲座25/1372.均衡攝食各類食物

沒有一種食物含有些人體需要全部營養素,為了使身體能夠

充分獲得各種營養素,必須均衡攝食各類食物,不可偏食。

天天都應攝取五榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水

果類及油脂類食物。

食物選用,以多選用新鮮食物為原則。營養與健康医学知识专题讲座26/1373.三餐以五穀為主食

米、麵等榖類食品含有豐富澱粉及多種必需營養素,

是人體最理想熱量來源,應作為三餐主食。

為防止由飲食中食入過多油脂,

應維持國人以榖類為主食之傳統飲食習慣。

營養與健康医学知识专题讲座27/1374.儘量選用高纖維食物

含有豐富纖維質食物可預防及改进便秘，

並且能够減少患大腸癌機率;

亦可降低血膽固醇，

有助於預防心血管疾病。

食用植物性食物是獲得纖維質最正确方法，

含豐富纖維質食物有：

豆類、蔬菜類、水果類及糙米、全麥製品、蕃薯等全榖根莖

類。

營養與健康医学知识专题讲座28/1375.少油、少鹽、少糖飲食原則

高脂肪飲食與肥胖、脂肪肝、心血管疾病及一些癌症有密切關係。

飽和脂肪及膽固醇含量高飲食更是造成心血管疾病主要原因之一。

營養與健康医学知识专题讲座29/137平時應少吃肥肉、五花肉、肉燥、香腸、核果類、油酥類點心及高油脂零食等脂肪含量高食物。日常也應少吃內臟和蛋黃、魚卵等膽固醇含量高食物。烹調時應儘量少用油,且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸方式可減少油脂用量。營養與健康医学知识专题讲座30/137食鹽主要成份是鈉，經常攝取高鈉食物轻易患高血壓。烹調應少用鹽及含有高量食鹽或鈉調味品，如：味精、醬油及各式調味醬;並少吃醃漬品及調味濃重零食或加工食品。

糖除了提供熱量外幾乎不含其它營養素，又易引发蛀牙及肥胖，應儘量減少食用。通常中西式糕餅不僅多糖也多油，更應節制食用。

營養與健康医学知识专题讲座31/1376.多攝取鈣質豐富食物鈣是構成骨骼及牙齒主要成份,攝取足夠鈣質,可促進正常生長發育,並預防骨質疏鬆症。國人飲食習慣,鈣質攝取量較不足,宜多攝取鈣質豐富食物。

牛奶含豐富鈣質,且最易被人體吸收,天天最少飲用一至二杯。其它含鈣質較多食物有奶製品、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。

營養與健康医学知识专题讲座32/1377.多喝白開水

水是維持生命必要物質,

能够調節體溫、幫助消化吸收、運送養分、預防及改进便秘

等。

天天應攝取約六至八杯水。

白開水是人體最健康、最經濟水分來源,

應養成喝白開水習慣。

市售飲料常含高糖分,經常飲用不利於理想體重及血脂肪

控制。

營養與健康医学知识专题讲座33/1378.飲酒要節制

假如飲酒,應加節制。

飲酒過量會影響各種營養素吸收及利用,

轻易造成營養不良及肝臟疾病,

也會影響思索判斷力,引发意外事件。

懷孕期間飲酒,轻易產生畸形及體重不足嬰兒。營養與健康医学知识专题讲座34/137(三)天天吃半斤蔬菜兩份水果捍衛健康

1.讓身體保持最正确狀態

天天應付忙碌工作,身體需要時刻保持最正确狀況。

蔬果中含有豐富維生素及礦物質,不僅可提供維護健康

所需營養素,更能够讓體能保持顛峰。

2.讓你遠離疾病

國人十大死因當中,癌症、心血管疾病及糖尿病一直居高

不下,多攝取富含纖維飲食,可降低血糖及血脂肪,減

少慢性疾病罹患率。

營養與健康医学知识专题讲座35/1373.讓吃成為一種享受

多樣挑選、妥善搭配，多選用當令有認證、有品牌之

安全蔬果（如吉園圃)，新鮮、價廉、農藥少，為自己提

供均衡營養，享受飲食樂趣。營養與健康医学知识专题讲座36/1374.怎样在外食時多吃蔬果-享受佳餚美食,不忘蔬菜鮮果

外食場所所供應蔬菜、水果稍嫌不足,轻易造成飲食上

不均衡。所以,上館子吃飯時,更應該好好挑選一至二盤蔬

菜,妥善搭配,讓美食成為真正沒負擔一種享受。營養與健康医学知识专题讲座37/1375.喜慶宴會賓主歡,蔬菜水果桌上擺

喜慶宴客時,為了表達主人誠意與专心,当然少不了佳

餚美味,但若能替貴賓們多搭配一些蔬菜鮮果,不僅能讓

客人吃得飽、吃好,相信更能吃得健康、吃得安心。營養與健康医学知识专题讲座38/137(四)降低脂肪吃健康

1.可見脂肪營養與健康医学知识专题讲座39/1372.

不可見脂肪營養與健康医学知识专题讲座40/1373.降低脂肪烹調製備原則與技巧

(1)選擇適當材料營養與健康医学知识专题讲座41/137(2)選擇適當處理方式營養與健康医学知识专题讲座42/137(3)選擇適合烹調方式營養與健康医学知识专题讲座43/1374.怎麼吃最少油

喜慶宴客時,為了表達主人誠意與专心,当然少不了佳

餚美味,但若能替貴賓們多搭配一些蔬菜鮮果,不僅能讓

客人吃得飽、吃好,相信更能吃得健康、吃得安心。

營養與健康医学知识专题讲座44/137營養與健康医学知识专题讲座45/1375.降低脂肪攝取外食原則與技巧西餐

主食類：麵包上不要另外塗奶油，多選烤馬鈴薯、米飯、通心麵等

主菜類：選雞肉或海鮮，少吃焗或有奶油、乳酪主菜湯汁類：喝清湯

沙拉類：少吃傳統沙拉醬

飲料類：少吃奶精或鮮奶油

營養與健康医学知识专题讲座46/137中餐

瓜子、花生、腰果、核桃，儘量少吃

多吃盤飾蔬菜

勾芡食物少吃

高油烹調或脂肪含量高食物少吃无须每道肉都吃營養與健康医学知识专题讲座47/137日本料理生鮮類：鮭魚、鮪魚脂肪含量較高，而蝦卵膽固醇也很高碗蒸食物：一碗茶碗蒸等於一顆雞蛋，要注意膽固醇

燒烤食物：秋刀魚、鰻魚脂肪較多拉麵：台灣口味較油膩，將湯汁滴乾再吃油炸食物：炸蔬菜、炸明蝦、炸豬排等食物將裹粉皮去除再食用湯：大多清淡無油，但要注意鹽分過高

營養與健康医学知识专题讲座48/137火鍋

湯頭：可改用蔬菜煮湯。再熬湯或喝湯時要把浮油撈掉再喝

火鍋料：多選魚、雞、海鮮，少吃豬、牛、羊肉；蔬菜比肉多

加工火鍋料：多用天然食物，少用魚餃、蝦餃等火鍋料

沾料：可將醬油、醋混合蔥、薑、蒜、辣椒等

營養與健康医学知识专题讲座49/137(五)增加纖維遠離疾病

1.什麼是膳食纖維定義在植物細胞璧、細胞間質一些無法被人體消化及吸收利用多醣類（如纖維素、半纖維素、果膠質、樹膠質）及木質素。主要來源蔬菜、水果、榖類和豆類。很多含膳食纖維食物是低脂且低熱量。這些食物是很好選擇,能够取代一些高脂之食物。

營養與健康医学知识专题讲座50/1372.膳食纖維分類與功效水溶性纖維

食物來源燕麥、糙米、大麥、豆類、蔬菜、水果.功效1.調整醣類和脂肪代謝之功效。

2.對降低血清膽固醇，預防心臟病有良好效果。營養與健康医学知识专题讲座51/137非水溶性纖維食物來源小麥麩、全麥麵包、榖類、蔬菜功效1.吸收水分特征，可預防便秘。

2.促進腸胃蠕動功效，可縮短食物在大腸中滯留時間，減少有害物質被吸收。營養與健康医学知识专题讲座52/137膳食纖維普通建議量為每日攝取20-30克。

膳食纖維最好由天然食物中攝取,因為人工添加纖維或纖維錠並不具備膳食纖維全部功效。營養與健康医学知识专题讲座53/1373.怎样增加膳食纖維(1)把白米飯改成糙米飯或五穀雜糧。(2)吃三份蔬菜,同時食用菜葉及菜梗部位,不要吐菜渣

。(3)吃兩份水果,水果洗淨後連皮一起吃,不要用果汁代替

新鮮水果。(4)以毛豆、黃豆及一些豆製品取代部分肉類。(5)判斷膳食纖維攝取是否足夠簡易方法。(6)最簡單方法是觀察大便是否柔軟、量多且成形。營養與健康医学知识专题讲座54/137三、食物與營養營養與健康医学知识专题讲座55/137六大類食物介紹我們需要營養素不不过種類繁多，且每種所需要多寡也不盡相同，而每種食物中所含營養素種類及份量又都完全不一样，怎样由食物中獲得這些營養呢?首先我們將食物依其類別分為六大類:營養與健康医学知识专题讲座56/1371.五榖根莖

營養素:主要提供醣類及一部份蛋白質。

若選擇全榖類，則含維生素B群及豐富纖維素。

食物來源:米飯、麵食、麵條、麵包、饅頭等。

建議量:每人天天三至六碗，因每個人體型及活動量不一样，

所需熱量也不一樣，故可依個人需要量增減。

營養與健康医学知识专题讲座57/1372.奶類

營養素:主要提供蛋白質及鈣質。

食物來源:牛奶、乳酪、發酵乳等。

建議量:每人天天一至二杯。一杯約240c.c.。

營養與健康医学知识专题讲座58/1373.蛋豆魚肉類

營養素:主要提供蛋白質。

食物來源:雞蛋、鴨蛋、黃豆、豆腐、豆漿、豆製品、

魚類、蝦類、貝類、海產類、豬肉、牛肉、

雞肉、鴨肉等。

建議量:每人天天四份。

每份相當於蛋一個或豆腐一塊或魚類一兩、或肉

類一兩。

營養與健康医学知识专题讲座59/1374.蔬菜類

營養素：主要提供維生素、礦物質及膳食纖維。

通常深綠色、深黃色蔬菜含維生素及礦物質

量比淺色蔬菜多。

食物來源：蔬菜種類繁多，比如青江菜、小白菜、芥菜…

等。

建議量：每人天天三碟，其中最少一碟為深綠色或深黃色

蔬菜。一碟份量約100公克，三碟即300公克

（相當於半斤)。

營養與健康医学知识专题讲座60/1375.水果類

營養素:主要提供維生素、礦物質及部分醣類。

食物來源:水果種類繁多，比如蕃石榴、蘋果、柳丁…等。

建議量:每人天天二個，最好有一個是枸櫞類水果。水

果與蔬菜都是提供維生素及礦物質，但其所含

維生素及礦物質種類並不相同，所以不可相互

取代或省略其中一項。

營養與健康医学知识专题讲座61/1376.油脂類

營養素:主要提供脂質。

食物來源:為烹調用油，有沙拉油、花生油、豬油等。

建議量:每人天天二至三湯匙，每湯匙約15公克，

在飲食中由牛奶、肉類及魚類中已攝取了相當量

動物性油脂，所以炒菜用油最好選擇植物性油

。

營養與健康医学知识专题讲座62/137由這六大類食物中,廣泛選擇各種食物,依照建議份量攝食,則可達到健康成人天天所需熱量及營養素,每種食物中所含營養素種類及份量不一样,必須廣泛攝取六大類食物中各種食物,以達到身體中各種營養素及熱量需要量,此即為均衡飲食。

營養與健康医学知识专题讲座63/137六、疾病飲食營養與健康医学知识专题讲座64/137(一)糖尿病飲食原則(二)高血壓飲食原則(三)高脂血症飲食原則(四)痛風飲食原則(五)消化性潰瘍及胃炎飲食原則營養與健康医学知识专题讲座65/137(一)糖尿病飲食原則營養與健康医学知识专题讲座66/1371.何謂糖尿病?

糖尿病是由於患者體內胰島素分泌不足或作用不良,對

醣類利用能力減低甚至於完全無法利用,而造成血糖過

高,尿中有糖現象,同時也造成蛋白質和脂肪代謝不

正常。

營養與健康医学知识专题讲座67/137(1)血糖是什麼?

血糖就是各種食物經人體消化道代謝分解後所產生葡萄

糖，藉血液運送到身體各份，作為能量來源。(2)尿糖是什麼?

當血糖濃度高時，葡萄糖被排到尿中，造成尿中有糖現

象。普通血糖濃度超過180毫克/100毫升時，尿糖可被驗尿

試紙檢測出來。

營養與健康医学知识专题讲座68/137(3)糖尿病該怎麼治療？可否根治？

糖尿病是無法根治，

但病情可藉由飲食、運動和藥物配合控制。(當血糖值有略為偏高異常現象時，可先以飲食與運動

控制;若無法有效控制時，則應施予藥物治療。)營養與健康医学知识专题讲座69/1372.何謂糖尿病飲食?

糖尿病飲食係以正常飲食為基礎，藉調整其熱量、蛋白質、

脂肪及醣類攝取量，達到血糖值控制良好一種飲食。

營養與健康医学知识专题讲座70/1373.飲食治療目标何在?

供給患者適量、均衡營養，

並使其維持理想體重及正常生長。

使患者血糖值和血脂值控制在正常範圍內。

防止或延緩併發症發生。

營養與健康医学知识专题讲座71/1374.糖尿病患者若不注意控制飲食，結果會怎样?

糖尿病患者若不注意控制飲食，

轻易引發急性或慢性併發症，使病情惡化。

急性併發症包含低血糖症及高血糖症，

慢性併發症則有眼睛、腎臟、神經、心血管等病變。

營養與健康医学知识专题讲座72/1375.糖尿病飲食原則為何?(1)遵照與營養師共同協商飲食計劃，養成定時定量飲

食習慣。

(2)均衡攝食，依據飲食計劃適量攝取主食類、水果類、油

脂類、奶類和肉魚蛋豆類。(3)多選用富含纖維質食物，如：未加工豆類、水果、

蔬菜、全榖類。

營養與健康医学知识专题讲座73/137(4)少吃油炸、油煎、油炒和油酥食物，以及豬皮、雞皮

等含油脂高食物。(5)防止攝食含膽固醇高食物，如:腦、肝、蛋黃等。(6)飲食儘量清淡不可過鹹，

防止攝食加工或醃製食物，

烹調食物改採燉、烤、燒、清蒸、水煮、涼拌等方式。營養與健康医学知识专题讲座74/137(7)儘量少吃富含精緻糖類食品

如:糖果、煉乳、蜂蜜、汽水、罐裝或盒裝果汁、加糖

蜜餞、蛋捲、中西式甜點心、加糖罐頭等。(8)儘量防止喝酒。

營養與健康医学知识专题讲座75/1376.糖尿病患者所需要基本營養成份與普通人是一樣,

天天要從基本六大類食物攝取均衡飲食。營養與健康医学知识专题讲座76/1377.在什麼情況下，應與營養師協商調整飲食?(1)懷孕時、哺乳時(2)生病時(3)出外旅遊時(4)額外運動時(5)罹患併發症時營養與健康医学知识专题讲座77/1378.糖尿病患者應注意事項(1)恪守醫師、護理師和營養師指導自我照護原則。(2)隨時監測血糖，將血糖控制在良好範圍內，可防止或

延緩併發症發生。(3)隨身攜帶方糖或含糖食物，一旦有低血糖症狀

（如：冒冷汗、心悸、頭暈、發抖等)，马上吃兩粒方

糖或飲用半杯含糖飲料（如：果汁120c.c.)。

營養與健康医学知识专题讲座78/137(4)依身體狀況有恆做適度運動。(5)隨身攜帶糖尿病患者識別卡,註明姓名、地址、電話、用

藥情況、主治醫生聯絡電話,方便處理緊急狀況。(6)了解使用藥物名稱、作用、劑量及使用方法,遵造醫囑,切忌自行加、減或停用。(7)維持理想體重,防止肥胖。(8)如在日常飲食上有任何問題,請隨時請教營養師,或就近

利用各醫院營養諮詢門診。

營養與健康医学知识专题讲座79/137(二)高血壓飲食原則

營養與健康医学知识专题讲座80/1371.何謂高血壓?

高血壓是血壓超過正常範圍，

也就是收縮壓超過140毫米水銀柱，

或舒張壓超過90毫米水銀柱。

**正常血壓範圍是什麼?**

收縮壓在130毫米水銀柱以下，

舒張壓在85毫米水銀柱以下。

營養與健康医学知识专题讲座81/137(1)血壓是什麼?

血壓是血流衝擊血管壁引发一種壓力。(2)收縮壓是什麼?

心臟收縮時，所測得血管壁所承受壓力。(3)舒張壓是什麼?

心臟舒張時，所測得血管壁所承受壓力。

舒張壓值小於收縮壓值。營養與健康医学知识专题讲座82/1372.高血壓患者注意事項

(1)定时做血壓檢查。(2)注意自己體重,使其維持在理想體重範圍內。(3)食用限鈉、低油飲食,並增加鉀攝取量。(4)不要吸煙、喝酒。(5)經常保持大便通暢,預防便秘發生。(6)不要用太冷、太熱水洗澡或浸泡過久。(7)做適度運動。(8)要有充分睡眠與休息,不要焦躁激動。

營養與健康医学知识专题讲座83/1373.高血壓與飲食

根據流行病學研究,

鈉攝取量與高血壓罹患率成正比,

也就是說鈉量攝取過多時,高血壓罹患率相對地提升。

而肥胖也是造成高血壓原因之一,

所以鈉量限制及理想體重維持是預防高血壓重點。營養與健康医学知识专题讲座84/137(1)鈉是什麼？

鈉是礦物質一種，

是人體調節生理機能不可或缺元素。

攝取過多時，易罹患高血壓，

攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠現象。

鈉能够從自然食物、加工食品、調味品或一些藥物中獲

得，而其最主要來源是食鹽，

食鹽中約含有40%鈉，

即一公克食鹽中含有400毫克鈉。

營養與健康医学知识专题讲座85/1374.烹調限鈉飲食小小提醒(1)酸味利用－

在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等,可增加

風味。

(2)糖醋利用－

烹調時使用糖醋來調味,可增添食物甜酸風味。(3)油脂利用－

使用植物油來炸或炒,然後再加上檸檬片,可增添食物

風味。

營養與健康医学知识专题讲座86/137(4)甘美味利用－

使用香菜、草菇、海帶來增添食物美味。(5)鮮味利用－

用烤、蒸、燉等烹調方式,保持食物原有鮮味,以減少

鹽及味精用量。(6)中藥材與香辛料利用－

使用人參、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及香

辛料,能够減少鹽量添加。

營養與健康医学知识专题讲座87/137(7)焦味利用－

能够使用烤、燻烹調方式，使食物產生特殊焦味，再

淋上檸檬汁，即可降低因少放鹽淡而無味。(8)低鹽佐料使用－

多用酒、蒜、薑、胡椒、八角、花椒及香草片等低鹽佐料

，或味道強烈蔬菜，如:洋蔥，利用其特殊香味，達到

變化食物風味目标。(9)低鈉調味品利用－

可使用含鈉量較低低鈉醬油或食鹽來代替調味，但須按

照營養師指導使用。

營養與健康医学知识专题讲座88/137(三)高脂血症飲食原則

營養與健康医学知识专题讲座89/1371.何謂高脂血症(1)高脂血症

是指血液中膽固醇、三酸甘油酯增加。

血脂異常（不論是高膽固醇血症、高三酸甘油酯血症或

二者合併)是動脈硬化主因，會增加罹患冠狀動脈心

臟疾病機率。(2)血脂包含膽固醇、三酸甘油酯及磷脂質。

這些血脂皆為脂溶性，必需與血漿蛋白結合成脂蛋白，

才可藉由血液運輸至各器官及組織。

營養與健康医学知识专题讲座90/1372.何謂脂蛋白

脂蛋白

最少包含極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白及高密度脂蛋白.

各類脂蛋白含有不一样比率膽固醇、三酸甘油酯、磷脂質及蛋白質。營養與健康医学知识专题讲座91/137(1)極低密度脂蛋白(VeryLowDensityLipoprotein,VLDL)

主要分成為三酸甘油酯,

於肝臟或小腸內含成。

若食入大量脂肪或醣類,另增加極低密度脂蛋白合成。營養與健康医学知识专题讲座92/137(2)低密度脂蛋白(LowDensityLipoprotein,LDL)

血中60-70%膽固醇是由低密度脂蛋白攜帶，

主要是將膽固醇由肝臟帶到週邊組織。

低密度脂蛋白－膽固醇

過高所引发高膽固醇血症

是冠狀動脈硬化和心臟疾病危險因子，

所以低密度脂蛋白－膽固醇被稱為"壞"膽固醇。營養與健康医学知识专题讲座93/137(3)高密度脂蛋白(HighDensityLipoprotein,HDL)

血中20-30%膽固醇是由高密度脂蛋白運送。

主要是將週邊組織膽固醇帶回肝臟代謝。

高密度脂蛋白－膽固醇

越高，罹患冠狀動脈心臟疾病之機率越低，

所以高密度脂蛋白－膽固醇被稱為"好"膽固醇。

營養與健康医学知识专题讲座94/1373.高膽固醇血症

當血液中總膽固醇濃度或低密度脂蛋白－膽固醇濃度高於

正常值時,即為高膽固醇血症。

營養與健康医学知识专题讲座95/137成人血膽固醇及三酸甘油酯濃度理想濃度邊際高危險濃度高危險濃度總膽固醇（非禁食）＜200㎎/dl200~239㎎/dl≧240㎎/dl低密度脂蛋白膽固醇（禁食12小時）＜130㎎/dl130~159㎎/dl≧160㎎/dl血液三酸甘油酯（禁食12小時）＜200㎎/dl200~400㎎/dl＞400㎎/dl營養與健康医学知识专题讲座96/1374.高膽固醇血症之飲食原則

各類食物攝取量依個人實際需要量攝取

(1)維持理想體重。(2)控制油脂攝取量，少吃油炸、油煎或油酥食物，

及豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮等。(3)炒菜宜選用單元不飽和脂肪酸高者

（如：花生油、菜籽油、橄欖油等)；

少用飽和脂肪酸含量高者（如：豬油、牛油、肥油、奶

油等)。

烹調宜多採用清蒸、水煮、涼拌、烤、燒、燉、滷等方

式。

營養與健康医学知识专题讲座97/137(4)少吃膽固醇含量高食物，

如：肝臟（腦、肝、腰子等)、蟹黃、蝦卵、魚卵等。

若血膽固醇過高，則每週以不超過攝取二～三個蛋黃為原

則。(5)常選用富含纖維質食物，

如：未加工豆類、水果、蔬菜、全榖類。(6)儘量少喝酒。(7)適當調整生活型態，比如：戒菸、運動、以及壓力調適。營養與健康医学知识专题讲座98/1375.高三酸甘油酯血症

血中三酸甘油酯濃度會隨飲食中油脂種類和含量而改

變。

當禁食12小時後，血中三酸甘油酯濃度仍高於正常值時

，便稱為高三酸甘油酯血症。

此症多伴隨冠狀動脈心臟疾病高危險因子

（如：肥胖、飲酒過量等)存在。

營養與健康医学知识专题讲座99/1376.高三酸甘油酯血症飲食原則(1)控制體重可明顯降低血液中三酸甘油酯濃度。(2)多採用多醣類食物，

如：五榖根莖類，並防止攝取精緻甜食、含有蔗糖或

果糖飲料、各式糖果或糕餅、水果罐頭等加糖製品。(3)可多攝取富含ω-3脂肪酸魚類，比如：秋刀魚、鮭魚、

日本花鯖魚、鰻魚（糯鰻、白鰻)、白鯧魚、牡蠣等。(4)不宜飲酒。(5)其它請參考高膽固醇血症之飲食原則。

營養與健康医学知识专题讲座100/137(四)痛風飲食原則

營養與健康医学知识专题讲座101/1371.何謂高尿酸血症

普林是體內遺傳物質上一種含氮物質，

普林可來自於

身體自行合成、身體組織分解及富含核蛋白食物;

普林經由肝臟代謝形成尿酸，最後由腎臟將尿酸排出體外。

當男性每100毫升血液中尿酸值在7毫克以上，

女生在6毫克以上時，

便稱為高尿酸血症。

營養與健康医学知识专题讲座102/137(1)可能造成高尿酸血症原因

a.攝取富含普林或導致普林合成增加食物

b.尿酸合成增加

c.腎臟排除尿酸受阻

d.腸道排除尿酸受阻營養與健康医学知识专题讲座103/137(2)長期高尿酸血症可能引发

痛風性關節炎、

腎臟病、

尿路結石,

並常併有高脂血症、糖尿病及心血管疾病。營養與健康医学知识专题讲座104/1372.何謂痛風

痛風發生

是因為體內普林代謝異常,

導致高尿酸血症,

而使尿酸鈉鹽沉積在關節腔內,

造成關節腫脹和變形。營養與健康医学知识专题讲座105/137(1)痛風和高尿酸血症有什麼關係?

據文獻報告：

罹患痛風機率，隨著血液中尿酸濃度升高而顯著增加。

營養與健康医学知识专题讲座106/137(2)痛風臨床徵狀分為四個階段:a.無症狀高尿酸血症

b.急性痛風

c.不發作期

d.慢性痛風性關節炎

營養與健康医学知识专题讲座107/137(3)誘發急性痛風原因有:

外傷、飲酒、手術、暴飲暴食、出血、感染、放射線治

療、藥物或饑餓等。營養與健康医学知识专题讲座108/1373.通風患者飲食原則

(1)維持理想體重(2)理想體重能够以下公式估算：

理想體重（千克)＝22×身高平方（公尺平方)(3)若體重超過理想值10％時，應慢慢減輕，每个月以減重1~2

千克為宜；但不宜於急性發病期減輕體重。(4)不過量攝取蛋白質。在正常情形下，每人天天每千克理想

體重以攝取1公克蛋白質為宜。

營養與健康医学知识专题讲座109/137(5)急性發病期間，應儘量選擇普林含量低食物如：

蛋類、奶類、米、麥、甘薯、葉菜類、瓜類蔬菜及各式水

果，蛋白質最好完全由蛋類、奶類供應。

非急性發病期，則應力争飲食均衡，並防止食用普林含量

過高食物（請參考附表：普林含量高食物)。(6)烹調時用油要適量。少吃油炸食物，防止經常外食。(7)黃豆及其製品（如：豆腐、豆干、豆漿、味增、醬油、豆

芽等)，雖含較高量普林，但因普林種類與肉類不一样，

故於非急性發病期，仍可適量攝取。

營養與健康医学知识专题讲座110/137(8)防止攝食肉湯或肉汁（因為經過長時間烹調肉湯或肉汁，

通常含有大量溶出普林)

食慾不佳時，需注意補充含糖液體，以防止身體組織快速

分解，誘發痛風。(9)多喝水。(10)防止喝酒（空腹飲酒易引发急性發作)(11)防止暴飲暴食營養與健康医学知识专题讲座111/1374.普林含量高食物(每100公克以下食物含150-1000毫克普林，

應儘量防止食用)

(1)發芽豆類、黃豆。(2)雞肝、雞腸、鴨肝、豬肝、豬小腸、牛肝等。(3)白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、四破魚、白帶魚、烏魚、

吻仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚等。(4)小管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蚌蛤、干貝等。(5)小魚干、扁魚干。(6)豆苗、黃豆芽、蘆筍。(7)紫菜、香菇。(8)肉汁、濃肉湯（汁)、雞精等。(9)酵母粉。

營養與健康医学知识专题讲座112/137(五)消化性潰瘍及胃炎飲食原則營養與健康医学知识专题讲座113/1371.何謂消化性潰瘍?

消化性潰瘍

是指消化道部位受到胃液腐蝕造成黏膜受損，使黏膜層產

生糜爛現象。

胃液是什麼?

胃液含有消化食物酵素和鹽酸，不僅可協助食物消化，

且有殺菌作用。

常見消化性潰瘍

以十二指腸潰瘍最多，其次是胃潰瘍。

營養與健康医学知识专题讲座114/1372.何謂胃炎?

胃炎

是指胃黏膜發炎或糜爛出血病症。可分為急性胃炎和慢

性胃炎兩種。

(1)急性胃炎特征為何?

胃黏膜發炎，且有充血、浮腫和滲出物產生;

嚴重時會有局部糜爛出血現象。

(2)慢性胃炎特征為何?

胃黏膜對酸抵抗力改變而造成組織受損。

營養與健康医学知识专题讲座115/1373.消化性潰瘍患者飲食原則

消化性潰瘍食物選擇範圍依潰瘍程度不一样分為三期

第一期－自出血至止血後2-3天

此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。

第二期－止血後2-3天至恢復期

此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。

第三期－恢復期

此時飲食與普通飲食相同,除非患者感覺不適,否則應

儘量選擇各類食物。

營養與健康医学知识专题讲座116/1374.急性胃炎患者飲食原則

(1)先禁食1-2天,使胃有足夠休息,但可喝少许水以

预防口渴。

(2)病情好轉後,逐漸以少许多餐方式供給牛奶及流質狀

飲食,然後再慢慢增加食物量和選擇範圍。營養與健康医学知识专题讲座117/1375.慢性胃炎患者飲食原則

(1)食用溫和飲食。

(2)以少许多餐方式供應飲食。(3)進餐時要放鬆,保持心情愉快。營養與健康医学知识专题讲座118/1376.何謂溫和飲食?

溫和飲食是一種無刺激性，含低纖維質，易於消化且含有足

夠營養飲食。(1)無刺激性:不會促使胃液分泌或是使胃黏膜組織受到損

傷食物。(2)低纖維質:纖維質大都來自植物性食物，在人體中不

易被消化吸收，如:榖類麩皮、水果皮及種子、豆

類外皮、蔬菜中粗組織等，這些比較粗糙物質，

轻易使腸胃受損，應該防止攝食。但若口腔、牙齒健全

人，能夠充分咀嚼食物，並與唾液完全混合，則並不

需要完全限制不吃。

營養與健康医学知识专题讲座119/137(3)易於消化:除了纖維質不易消化之外，一些動物筋和膠

也不易消化。烹調方法也很主要，蒸、煮、燉、糊泥狀

食物，比較轻易消化。煎、烤及油炸食物較不易消化。(4)足夠營養:雖然因為疾病關係，在飲食上有所調整，但

所供給營養素一定要足夠，在飲食攝取上仍以六大類食

物為主，儘可能廣泛選擇各種食物，以獲得各類營養素。

營養與健康医学知识专题讲座120/1377.食物選擇(1)刺激性食物:咖啡、酒、肉汁、辣椒、芥茉、胡椒等

，這些會使胃液分泌或是使胃黏膜受損食物，應防止

食用。(2)每個人對食物反應都有特異性，所以攝取食物應該

依據個人不一样而加以適當調整，毋須完全禁食。(3)酸性食物:酸度較高水果，如:鳳梨、柳丁、桔子等

，於飯後攝食，對潰瘍患者不會有太大刺激，所以

並不一定要禁止食用。

營養與健康医学知识专题讲座121/137(4)產氣性食物：有些食物轻易