“川酒原酒杯”第十届全国品酒师大赛（酱香型白酒酒体设计方向）理论考试题库（附答案）

PAGEPAGE1一、单选题1.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A2.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多答案：C3.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C4.以曲心温度在______范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B5.白酒中的“净”主要指的是什么？（）。A、酒液清澈透明B、香气口感纯净无杂味C、口感清爽不刺激D、包装简约干净答案：B6.酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B7.浓香型白酒发酵期应该控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C8.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C9.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用称为（）作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B10.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A11.以下是酒中属于浓香型的是（）。A、汾酒B、五粮液C、茅台D、西凤答案：B12.白酒中涩味物质的主要来源是（）化合物。A、醛类B、醇类C、酚类D、酯类答案：C13.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量（），酒质（）；发酵周期长的酒，其产量（），酒质（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D14.苦味感的味觉神经分布在______部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D15.酒体设计过程中，如何确定酒体设计目标？（）A、根据消费者口味B、根据酿酒工艺C、根据价格定位D、根据基酒风格答案：A16.汾酒大曲为保证贮存曲培质量，码垛要求曲块间距（），垂直码垛，组与组间留有通风。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B17.五粮液白酒的糖化发酵剂是（）。A、平板大曲B、小曲C、药曲D、包包曲答案：D18.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A19.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A20.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B21.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，（）为主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C22.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C23.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求高度酱香型白酒（优级）的总酯含量（）。A、≥2.0g/LB、≥2.2g/LC、≥2.4g/LD、≥2.6g/L答案：B24.以下属于描述浓酱兼香型白酒香气特征的术语是（）。A、浓酱谐调B、窖香突出C、蜜香清雅D、空杯留香持久答案：A25.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A26.（）不属于成品酒质量控制的内容。A、基酒的组合B、酒体设计C、产品包装D、酿酒生产答案：D27.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B28.调味的方法不包括（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：D29.一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长，金属元素含量（）。A、越高B、越低C、变化不大D、先上升后下降答案：A30.（）是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备。A、大综酒B、搭酒C、原酒D、带酒答案：A31.酱香型白酒国家标准是（）。A、G/T17204-2008B、G/T26761-2011C、G/T26760-2011D、G/T16289-2018答案：C32.酱香型白酒当温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C33.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。（）A、G0781.1－87B、G10345.2－89C、G2757D、G2760－2014答案：D34.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D35.根据GB/T17024-2021《饮料酒术语和分类》，下列属于配制酒的是（）。A、白酒B、威士忌C、调香白酒D、伏特加答案：C36.下列白酒中属于浓香型的是（）。A、泸州老窖B、西凤酒C、茅台D、汾酒答案：A37.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（）。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B38.酱香型白酒香味成分主要是（）沸点的醇酯醛类起呈香作用;（）沸点的酸性物质起呈味作用。A、低，低B、低，高C、高，高D、高，低答案：B39.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C40.酱香型白酒勾兑（勾调）时，基酒应保持一定的（），按照质量要求调配组合形成勾兑（勾调）方案，并进行扩大生产。A、基础性B、多样性C、纯净度D、单一性答案：B41.浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C42.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C43.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D44.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C45.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B46.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A47.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C48.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A49.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、后味长、略有焦香味。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：C50.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A51.G/T10781.1-2021浓香型白酒酒精度实测值与标签标示值允许误差范围为（）。A、±0.2%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2%vol答案：C52.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A53.酱香型白酒的温度低于（）℃时，允许出现白色絮状物质或失光；（）℃以上时应恢复正常。A、-4℃B、0℃C、4℃D、10℃答案：D54.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：B55.基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B56.酱香型轮次酒中，（）酒有酱香味，生粮味明显，酸涩味，后味微苦。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：A57.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B58.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B59.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B60.谷壳含有______和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。A、葡聚糖B、多缩戊糖C、蔗糖D、纤维素答案：B61.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香醇厚度和（）。A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D62.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B63.勾兑是酿酒生产中稳定产品质量的一个重要环节，而（）则更是关键。A、调味B、品酒C、定级D、色谱分析答案：A64.以下属于描述浓酱兼香型白酒口感特征的术语是（）。A、柔和顺滑B、落口爽净C、回味怡畅D、丰满细腻答案：D65.老白干香型白酒用曲多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：C66.（）调味酒可起到提高前香和喷头的作用。A、酒尾B、酒头C、陈酿D、陈酿答案：B67.调查工作中，（）可以了解目标消费者对酒的品种、规格、数量、感官的需求。A、技术调查B、市场调查C、原因分析D、成本分析答案：B68.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应D、正效应答案：C69.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、G10781.1B、G10345.2C、G2757D、G2760答案：D70.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C71.以下关于调味酒的作用描述不准确的是（）。A、增加酒体丰满度B、弥补香气不足C、降低酒体成本D、完善酒体风格答案：C72.（）含量较高时，呈苹果香，含量低时呈梨香，但其与其它酯类的比例必须有一定限制，才能发挥出更好的作用。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B73.浓香型白酒质量国家标准中规定高度酒的酒度为（）。A、41%vol＜酒精度≤68%volB、40%vol＜酒精度≤68%volC、25%vol≤酒精度≤40%volD、25%vol≤酒精度≤41%vol答案：B74.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D75.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的______成分。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：A76.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A77.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B78.下列（）是采用单-的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A、五粮液B、汾酒C、剑南春D、泸州老窖答案：D79.（）是指在同一类型的白酒中，将不同特征的白酒按照一定的比例和要求进行掺兑和调配，使酒与酒之间产生相互补充、衬托、制约和缓冲作用。A、勾兑B、调味C、盘勾D、酒体设计答案：A80.缩醛类中以______含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B81.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C82.G2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求粮谷类酒中甲醇（按100%酒精度）含量（）。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案：B83.G10781.1浓香型白酒国家标准中规定了白酒中不允许添加的包括（）。A、色素B、食用酒精C、非白酒发酵产生的呈香呈味物质D、以上都是答案：D84.在甜味物质中加入酸味物质是:（）。A、相乘作用B、相杀作用答案：B85.白酒酒体设计中的“绵”指的是什么？（）A、酒的色泽柔和B、酒的口感柔和醇厚C、酒的香气持久D、酒的酒精度适中答案：B86.不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异，优质酱香型白酒至少要求在（）以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案：B87.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D88.由于采用了“（）”式的循环，使一个酒有很多味或无穷味，使部分有小缺点（量比失调）的酒得以克服，提高酒的利用率和基础酒的可勾兑率，提高了一次勾兑成功率。A、千年糟B、万年糟C、千年老窖D、万年老窖答案：B89.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（）。A、酒味B、鱼腥味答案：B90.酱香型白酒的生产周期为（）。A、1个月B、半年C、1年D、3年答案：C91.贵州茅台酒轮次基酒分酱香型醇甜型窖底型3种典型体贮存于陶坛中，按照不同轮次将新酒装入陶土坛入库贮存。贮存勾兑工序至少历经（）年。A、1B、2C、3D、4答案：C92.在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇酸醛酮酯等达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C93.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A94.（）典型体是构成酱香型白酒的主体香。A、窖底香B、酱香C、醇甜D、窖面答案：B95.在酱香型白酒贮存过程中，（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A96.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B97.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）mL。A、250B、500C、750D、1000答案：D98.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照（）执行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GD、2527E、GB/T10346答案：A99.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇酸醛酮酯等达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C100.贵州茅台酒的勾兑的特点是（）。A、添加香味物质B、以酒勾酒C、掐头去尾答案：B101.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光浑浊”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A102.（）是在组合加浆过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D103.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A104.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D105.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C106.国家标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C107.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A108.乙酸是重要的呈味物质、助香物质，在浓酱兼香型白酒中属于（）。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分D、主要成分答案：B109.在不同工艺的酱香型白酒中，（）的酒体风格是酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。A、大曲酱香B、碎沙酒C、翻沙酒D、串沙酒答案：A110.酶作为生物催化剂不具有下列哪个特点（）。A、高效性B、温和性C、多样性D、活性可调节性答案：C111.（）是中国国家博物馆白酒第一藏。A、青花汾酒B、国藏汾酒C、老白汾酒D、竹叶青酒答案：B112.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年以后，将（）的酒进行盘勾。A、同轮次、同香型、同等级B、同车间、同轮次、同等级C、同酒度、同香型、同等级D、同轮次、同等级、同产量答案：A113.在实际操作过程中测量酒度，常以温度20℃为基数进行温度和酒度的换算。酒度加减1度，对应的温度应加减（）℃。A、2B、3C、4D、5答案：B114.缓冲能抑制酒的（）。A、优点B、缺点C、香气D、口味答案：B115.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽D、窖香浓郁答案：B116.稻壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D117.多层次组合调味酒，就是根据单个特等酒的感官特征，按照感官特色分类，把各单坛特等酒按不同的感官特征，实行多个层次的组合而形成的（）。A、综合调味酒B、优秀调味酒C、单一调味酒D、多种调味酒答案：A118.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B119.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C120.白酒降度过程中对水质有特定要求，其中铁、铝含量应低于（）。A、0.15mg/LB、0.2mg/LC、0.1mg/LD、0.25mg/L答案：C121.下列不属于白酒酿造微生物间相互关系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B122.在标准大气压下，水的沸点为100℃，酒精的沸点为（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B123.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A124.（）化合物在酱香型白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒柔和感。A、酯类B、高级醇类C、缩醛类D、羰基类答案：C125.关于兼香型白酒以下说法不正确的是（）A、酒龄越长，微黄的程度越深。B、酒龄短的放香略大一些，香气欠幽雅，酒龄长的放香要弱一些，香气幽雅舒适。C、酒龄短的典型性比酒龄长的更好。D、酒龄短的口味较粗糙，略显暴辣，谐调感要差一些，酒龄长的口感更柔。答案：C126.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、调整后味答案：B127.某酒中加入20斤三轮次酒，占总量的25%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A128.呋喃类化合物（）在酱香型白酒中含量最高，其与白酒的“焦香”有密切的内在联系。A、5-甲基糠醛B、2-乙酰基呋喃C、糠醇D、糠醛答案：D129.气相色谱分析是感官检验的补充，对感官检验的结果起到修正作用，并用以指导原酒检验和（）作业。A、勾调组合B、尝评C、原料配比D、上甑答案：A130.白酒通过（），低沸点物质含量降低，口味变得醇和柔顺，陈厚感增强。A、贮存B、蒸馏C、组合D、调味答案：A131.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B132.勾调分为组合和（）两大工序。A、调味B、理化分析C、尝评D、色谱分析答案：A133.浓香型白酒质量国家标准是（）。A、强制标准B、推荐标准答案：B134.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。A、01:00.0B、1:0.4C、01:01.0D、1:01答案：D135.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B136.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B137.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的（）。A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：C138.酒体设计时，要注意清香酒的气相色谱成分不包括______。A、异戊醇B、总酸C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案：B139.新中国建立以后，为了鼓励和促进酿酒工业的发展，由国家有关部门组织，先后举办了五届全国评酒会。第三届举办的时间为（）。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B140.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B141.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B142.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是（）。A、市场调查B、技术调查C、消费能力调查D、竞品调查答案：C143.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为（）。A、具有特殊的陈香，伴有酱味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似酱油味，青香蕉味D、菠萝样果香答案：A144.小样组合完成后，对组合的小样进行评审，将（）与组合小样同时编码进行暗评，进行感官评价和排序。A、尝评酒样B、标样C、分析小样D、原样答案：B145.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B146.酱香型白酒酿造第一次投料一般在农历九月重阳节前后，称为（）。A、下沙B、糙沙（造沙）C、一轮次答案：A147.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D148.原始的勾兑是从简单的（）开始的。A、酿酒B、生产C、掺和D、添加答案：C149.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B150.以下不属于浓酱兼香型白酒的是（）。A、小郎酒B、玉泉酒C、白云边D、洋河答案：D151.酒体设计前的调查不包括______。A、市场调查B、技术调查C、工艺调查D、设计构想答案：C152.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物______还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C153.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B154.G2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D155.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B156.下列白酒中属于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、剑南春D、丛台酒答案：B157.“呈香蕉或苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒清香感，是清香型白酒的主体香味成分”是______的呈香呈味特征。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：D158.酱香型白酒生产有七个轮次的轮次酒，其中三、四、五轮次的酒称为（）A、生沙酒B、大回酒C、小回酒D、追糟酒答案：B159.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A160.酱香型白酒生产使用的窖池是（）。A、泥窖B、地缸C、泥底石窖D、砖窖答案：C161.茅台轮次基酒分酱香醇甜香窖底香3种典型体贮存于陶坛中，按照不同轮次将新酒装入陶土坛入库贮存。贮存勾兑工序至少历经（）年。A、1B、2C、3D、4答案：D162.汾酒中主要的微量成分以（）为主体的香气为代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C163.在白酒老熟过程中，发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B164.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C165.酱香型白酒生产用成品大曲可根据外观颜色分为三种，分别为：（）曲白曲和黑曲。A、红B、灰C、黄答案：C166.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C167.基酒贮存期（）是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C二、多选题1.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD2.以下属于高级醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD3.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、勤舀黄水答案：ABCD4.提高浓香型大曲酒质量的技术措施有（）等。A、延长发酵期B、双轮底糟发酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒发酵答案：ABCD5.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC6.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD7.咸的典型物质是（）。A、食盐B、CaCl2C、NaCLD、caco3答案：AC8.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD9.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、原料B、发酵设备C、发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD10.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD11.一般溶液的浓度表示方法有（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度答案：ABC12.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有（）A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD13.在酒体设计中可把基酒分为哪些类型（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC14.中国白酒与其他蒸馏酒相比较，风味组分特征有（）。A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD15.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC16.白酒酒体设计过程中，需要考虑哪些因素来调整酒的风味？（）A、原料的种类与配比B、发酵的温度与时间C、勾兑与调味的比例D、包装材料的选择E、消费者口感偏好答案：ABCE17.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD18.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC19.下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD20.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD21.白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化（）。A、温度变化B、质量变化C、物理变化D、化学变化答案：CD22.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD23.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC24.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD25.酸的协调作用是（），乙醛和乙缩醛的协调作用是（）。A、压香增味B、压香压味C、提香压味D、提香增味答案：AC26.调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC27.特等原酒具有浓郁纯正的以己酸乙酯（底窖）为主体香的复合香气、（）等明显的特征，要经过多年的储存陈酿，才可用做五粮液调味酒。）A、味浓厚B、味长C、醇净D、甜爽答案：ABCD28.酒体设计应遵循的基本原则（）。A、特色优先B、质量第一C、价格最优D、努力满足经销商的需求答案：AB29.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酯（45%vol）要求分别是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD30.酱香型白酒中的不饱和酯类主要包括（），虽然不呈香气，但可延长酒体后味，对白酒的口感及品质有较大影响。A、乙酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、丁酸乙酯答案：BC31.汾酒酒醅发酵管理原则是（）A、前挺B、中缓C、后缓落答案：ABC32.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸（45%vol）要求分别是（）。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC33.谷壳在使用前须进行清蒸、其作用为（）。A、排除异杂味B、排除杂菌C、增香D、升温答案：AB34.带苦涩酸麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味答案：ABCD35.能进行乳酸发酵的主要微生物是。A、细菌B、霉菌C、酵母D、放线菌答案：AB36.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC37.以下说法正确的是（）。A、风味物质浓度在阈值以下，不管如何变化，都不会引起人的感官反应。B、白酒中存在许多阈值较小的香气成分，即使其含量较小，也可能引起强烈的感觉。C、白酒中存在许多阈值较大的香气成分，即使其含量较大，也可能不会引起强烈的感觉。D、阈值是一个固定值，与溶剂、温度、人员无关。答案：ABC38.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD39.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香馊酸木香等）调味酒答案：ABCD40.关于酱香型白酒主体香气成份的推论有（）等学说。A、高沸点酚类化合物说B、以吡嗪类化合物为主说C、呋喃类和呋喃类衍生物说D、以醛类化合物为主说答案：ABC41.一般盛酒容器中的金属元素以形式存在，其溶解于酒中的增长幅度小于酸的增长幅度，因此酒的pH值随贮存时间的延长而缓慢。（）A、氧化物B、还原物C、升高D、降低答案：AD42.以下哪些指标是G/T10781.1-2021中的理化要求（）。A、总酸、总酯B、己酸乙酯C、酸酯总量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC43.环境条件会对心理活动产生重要的影响。主要突出的有：（）。A、光照B、阴离子C、噪声D、湿度和温度答案：ABCD44.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）。A、酸高B、酯高C、高级醇高D、醛酮高答案：ABD45.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD46.糠壳的主要化学成分有哪些？（）A、水分B、粗纤维C、木质素D、土味素答案：ABC47.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按质并坛F、分级储存答案：ABCDEF48.高温大曲的特点是（）A、糖化力低B、香气香味物质丰富C、细菌多D、霉菌少答案：ABCD49.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD50.根据G/T20825—2007老白干香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC51.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD52.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD53.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD54.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为（）四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD55.目前认为，酱香型白酒特征香气成份具有以下特征（）。A、酸含量高B、酯含量高C、醛酮类含量大D、含氮化合物为各香型白酒之最E、正丙醇、庚醇、辛醇含量高也时有出现。答案：ABCDE56.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC57.在有机酸组分中，浓酱兼香型白酒中的（）含量最多。A、乙酸B、己酸C、丙酸D、乳酸答案：AD58.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD59.组合的作用和意义（）A、保证产品质量稳定B、统一质量标准C、互相取长补短D、弥补缺陷，使酒质更臻完善答案：ABCD60.汾酒大曲制作过程中，上霉环节主要微生物有哪些（）。其来源于制曲原料、井水、苇秆、谷糠、空气等。A、酿酒酵母B、假丝酵母C、拟内孢霉D、根霉菌丝答案：BCD61.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD62.酒体设计是一门技术复杂、涵盖很多学科的系统工程，从业人员应具备以下（）素质。A、酿酒工艺学微生物学食品风味化学等多学科专业知识B、掌握酒类生产工艺、品评勾兑技术等丰富的实践经验C、健康的身心、灵敏的感官、强烈的事业心与责任感D、研究消费理念，能“以变应变”的创新精神和开拓能力答案：ABCD63.过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）A、加大硅藻土流加量B、加大流加硅藻土中细土的量C、降低流速D、提高流速答案：ABC64.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD65.酒体设计应该遵循的基本原则（）。A、质量第一B、特色优先C、结构合理D、多用调味酒答案：ABC66.白酒勾调原则有：（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、注重老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD67.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD68.下列属于杂醇油的是（）A、丙醇B、丁醇C、异戊醇D、异丁醇答案：ABCD69.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE70.酱香型白酒的酿造原料是（）A、糯高粱B、水C、大麦D、小麦答案：ABD71.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾调而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD72.兼香型白酒主要代表企业有（）。A、郎酒B、白云边C、口子窖D、玉泉酒答案：ABCD73.食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学。A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整答案：ABC74.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、跑窖法工艺答案：ACD75.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD76.生香靠（），提香靠（），成型靠（）。A、发酵B、贮存C、蒸馏D、勾调答案：ACD77.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯（）。A、优级≤0.3g/LB、一级≤0.4g/LC、二级≤0.4g/LD、二级≤0.5g/L答案：ABC78.调味酒包括（）等。A、酒头调味酒B、双轮底调味酒C、高酯调味酒D、酒尾调味酒答案：ABCD79.酱香型白酒中的呋喃类化合物，一般呈现（）。A、焦糖气味B、青草香C、坚果气味D、焦糊香答案：ACD80.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC81.勾调的前提有A、蒸馏B、分糟蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD82.白酒勾调要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、突出性。答案：ABC83.实现酒体风味特征的技术要素有（）。A、正常发酵B、入窖粮糟质量指标的合理控制C、科学分流量质接酒D、贮存组合E、科学的控制标准答案：ABCDE84.（），贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。（），贵州茅台酒酿酒技艺作为传统手工艺入选第一批国家非物质文化遗产名录。A、2001年B、2003年C、2005年D、2006年答案：AD85.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD86.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD87.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC88.白酒降度后浑浊的原因是（）。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD89.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD90.勾兑的基础酒后味有点苦，可以通过（）方法解决。A、减少苦味来源的单体酒B、适当增加酸味调味酒C、适当增加甜味调味酒D、适当增加陈味调味酒答案：ABCD91.酒中酸的主要作用是（）。A、放香B、调香C、呈味D、协调答案：CD92.酒体设计方案的来源包括（）。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD93.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒入窖（）相对最高入窖（）相对最低入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC94.调味的原理包括（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD95.浓郁型酒体风味特征形成的要素有：（）。A、黄泥老窖作发酵设备B、续糟混蒸工艺C、中温大曲糖化发酵D、陶坛贮存答案：ABC96.酒的好坏，是否具有名酒的独特风味必须用其质量标准来衡量。质量标准包括：（）。A、感观标准B、理化标准C、地理标准D、卫生标准答案：ABD97.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD98.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD99.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD100.辨别酒质优劣的标志有（）。A、主体香的绝对含量B、主体香与助香成分的比例关系C、微量成分之间比例协调D、含量越高，香气越好，酒质越佳答案：ABC101.调味的关键点（）A、对照标准样找准基础酒的缺点。B、组合能解决缺点的综合调味酒。C、找出最佳调味酒比例。D、多用好的调味酒。答案：ABC102.酱香型白酒的常见的贮存容器（）A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：AC103.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD104.白酒中酸的功能，除具有减轻酒的苦味外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD105.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF106.仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD107.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC108.调味酒的种类较多，可以按照调整（）分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、色泽答案：ABC109.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD110.以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）A、严格、科学地控制生产过程B、解决基酒质量缺陷C、提高白酒感官质量D、严格制定质量标准答案：ABCD111.放香不好的大曲酱香型白酒，可以选择（）来加强放香。A、前期轮次酒B、后期轮次酒C、酒尾D、酒头答案：AD112.大曲酱香型白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、黄曲C、黑曲D、白曲答案：BCD113.白酒中的羰基化合物主要是指（）。羰基化合物在白酒微量香味成分中占6%-8%。A、醛B、酮C、羧酸D、α-联酮类化合物答案：ABD114.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD115.汾酒大曲在生产过程中，结合评曲实践提出的判断优质大曲的要点有哪些（）。A、霉满B、皮薄C、曲香D、茬正E、达标答案：ABCDE116.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD117.品酒师要做到四懂是：、、、。A、懂工艺B、懂分析C、懂储存D、懂勾调答案：ABCD118.气相色谱法的主要特点是（）。A、选择性高B、分离效率高C、灵敏度高D、分析速度快答案：ABCD119.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答案：AB120.决定白酒典型风格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值答案：BC121.提高酱香型白酒质量的主要措施有（）。A、提高堆积发酵B、人工老窖技术C、提高大曲质量D、控制润粮水分答案：ACD122.五粮液酒是属于（）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC123.一般溶液的浓度表示方法有（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度D、物质的量浓度答案：ABCD124.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC125.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE126.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD127.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒答案：ABCD128.酱香型白酒下沙轮次的特点是（）。A、首轮发酵生产B、不出酒C、第一次出酒答案：AB129.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC130.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD131.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF132.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD133.调味酒分为（）。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD134.在酱香型白酒贮存过程中由于低沸点的（）的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。A、醛类B、吡嗪类化合物C、呋喃类化合物D、硫化物答案：AD135.白酒中检出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD136.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数答案：BD137.世界三大蒸馏名酒是（）。A、中国贵州茅台酒B、苏格兰威士忌C、俄罗斯伏特加D、法国科湦克白兰地答案：ABD138.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC139.浓酱兼香型白酒国家标准中对产品自生产日期一年后的哪些指标作了限定要求（）。A、酸酯总量B、总酸C、己酸乙酯D、己酸+己酸乙酯答案：AD140.勾调前的准备工作包括（）。A、准备好勾调器皿和资料B、识酒C、搭酒D、带酒答案：ABCD141.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC142.白酒中主要脂肪酸有（）。A、棕榈酸B、油酸C、亚油酸D、琥珀酸答案：ABC143.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD144.白酒中对于降度用水主要生产的方法有（）。A、离子交换法B、电渗析法C、反渗透法D、层析过滤法答案：ABC145.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD146.在相同的PH条件下，有机酸的酸味比无机酸强烈。如在pH3.5的条件下，（）;>;（）;>;（）;>;（）。A、草酸B、醋酸C、乳酸D、甲酸答案：ABCD147.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD148.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD149.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC150.1952年第一届全国评酒会在北京召开，（）被评为国家名酒，又称国家老四大名酒。A、贵州茅台酒B、山西汾酒C、四川泸州老窖大曲酒D、陕西西风酒答案：ABCD151.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD152.白酒中，除乳酸外，（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC153.设计清香型白酒产品时，下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、异丁醇D、己酸乙酯答案：ABCD154.勾调的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD155.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD156.清香型白酒以汾酒为例其大曲制造的原料和材料有哪些（）。A、大麦B、豌豆C、井水D、谷糠答案：ABCD157.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD158.浓香型白酒分为两大流派，（）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB159.汾酒甑桶蒸馏白酒的特点是（）A、蒸馏面积大，没有稳定的回流比B、传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。C、甑桶蒸馏可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸馏。答案：ABCD160.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD161.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC162.在“六分法”工艺的分坛并质操作原则中，以下正确的有（）。A、酒头和丢糟酒应分别单独装坛B、黄水线下层母糟前段酒单独并坛C、双轮底糟酒单独并坛D、红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛答案：ABCD163.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD164.新产汾酒的质量等级分类（）A、顶级B、特优C、优级D、一级E、二级F、等外答案：ABCD165.酒体设计人员在配制酒样时应（）。A、具有高度的责任心和事业心B、要配制好小样C、要掌握各种酒的情况D、做好原始记录答案：ABCD166.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD167.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD168.白酒主流勾兑方法有（）。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC三、判断题1.白酒中酯类物质合成途径主要是有机化学反应和生化反应。A、正确B、错误答案：A2.从广义的角度来说，酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A3.老白干香型白酒国家标准代码是GB/20825-2007。A、正确B、错误答案：A4.三合土凉堂是由紫红泥、石灰、煤渣等三种材料按1:3:6的比例拌匀，铺平、夯紧、提浆清光制作而成。A、正确B、错误答案：A5.白酒中的酯主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，合称为四大酯类。（）A、正确B、错误答案：B6.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A7.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。A、正确B、错误答案：A8.白酒香味物质依其功能分为色谱骨架成分、协调成分和复杂成分（）A、正确B、错误答案：A9.酱香型白酒由酱香、糟香、窖底香三种香味酒勾调。A、正确B、错误答案：B10.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。A、正确B、错误答案：B11.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。A、正确B、错误答案：B12.汾酒是中国清香型白酒的代表之一。A、正确B、错误答案：A13.浓香型大曲酒流酒温度一般要求为40℃左右，称为“中温流酒”。A、正确B、错误答案：B14.高温大曲曲色的褐变，可能是在曲培养过程中产生的糖分和氨基酸在高温过程中发生氨基-羰基反应形成的褐色物质。A、正确B、错误答案：A15.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A16.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误答案：A17.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A18.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。A、正确B、错误答案：B19.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。A、正确B、错误答案：B20.“一看三打造”是指“未来十年中国白酒看贵州”，将茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”，将茅台镇打造成“中国国酒之心”，将仁怀市打造成“中国酒文化之都”。A、正确B、错误答案：A21.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，黄水调味酒可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误答案：A22.酱香型白酒中的呋喃类化合物与构成焦香有一定联系，同时呋喃类化合物的氧化、还原与构成酒的陈香也有密切关联A、正确B、错误答案：A23.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误答案：B24.玉米由于淀粉颗粒规则，结构紧密，质地坚硬，颗粒大，粘性小在蒸煮后不粘不糊。A、正确B、错误答案：B25.清香型白酒以爽净为基础，有一定的花香果香，因为其含有己酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：B26.基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。A、正确B、错误答案：B27.在勾调时，贮存时间长的酒用得越多，白酒的质量越好。A、正确B、错误答案：B28.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误答案：A29.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。（）A、正确B、错误答案：A30.汾酒酿造流酒环节遵循“三控制”要求，其中对流酒速度控制在8～10kg为宜。A、正确B、错误答案：B31.麸曲具有制曲周期长，粮食出酒率高、酒体成本低的优点。A、正确B、错误答案：B32.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。A、正确B、错误答案：B33.酱香4次、5次、6次酒称为大回酒，此酒酱香突出、优雅细腻、味醇厚净爽，在酒体设计过程中适当多用能使酒体风格更加典型.A、正确B、错误答案：B34.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误答案：A35.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A36.老白干酒的香味特征是以乙酸乙酯为主体香气，与清香型大同小异。A、正确B、错误答案：B37.β-苯乙醇具有蜜香味，在米香型白酒含量最多。（）A、正确B、错误答案：B38.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A39.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。A、正确B、错误答案：A40.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B41.五粮液调味酒是从原料选择、配料、酿造、多轮发酵等精益操作而成的个性酒，陶坛陈酿至少二十年以上。A、正确B、错误答案：A42.浓香型白酒中，己酸乙酯和戊酸乙酯含量高的调味酒可用于解决酯比关系失调，感官香而不爽、余香短淡等问题。A、正确B、错误答案：B43.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误答案：A44.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A45.酱香型白酒中杂环类化合物的种类和数量都是各香型白酒中最多的。A、正确B、错误答案：A46.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误答案：A47.泥味的酒带水果香，可调节酱香酒体的醇厚感和甜度，但过多泥味的酒空杯会有窖底香，因此在用泥味的酒时应少量多次加入。A、正确B、错误答案：A48.中国白酒是以富含淀粉质的粮谷为原料，以大、小、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。A、正确B、错误答案：B49.白酒品评的顺序应为一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A50.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B51.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。（）A、正确B、错误答案：B52.酱香酒制酒工艺中，润粮水温要求≥90℃。A、正确B、错误答案：A53.白酒生产用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。A、正确B、错误答案：A54.酱香型白酒中吡嗪类化合物有：2，5-二甲基吡嗪、川芎嗪。A、正确B、错误答案：A55.β-苯乙醇在浓兼酱香型酒中含量较高，给酒体带来类似玫瑰的香味，且持久性强，但过量会带来苦涩味。A、正确B、错误答案：A56.适量的有机酸可增加白酒的口感和后味，但酸不足或过量，则会破坏香味的平衡。A、正确B、错误答案：A57.高温堆积是浓香型酒生产中独特的关键工序之一。A、正确B、错误答案：B58.白酒中缺乏酸类（如液态法白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A59.在以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加尾酒的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、正确B、错误答案：A60.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。A、正确B、错误答案：B61.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。A、正确B、错误答案：A62.2008年4月，中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会组织相关院校，研究所和企业共同成立了“中国白酒169计划”项目。A、正确B、错误答案：B63.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”A、正确B、错误答案：B64.酱香酒的三种典型体之一酱香的标准评语是：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长。A、正确B、错误答案：A65.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B66.“调味酒”的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A67.白酒的“绵”主要指的是酒的口感柔和、醇厚，无刺激感。A、正确B、错误答案：A68.浓香型白酒质量国家标准中规定固态法浓香型白酒不能直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。A、正确B、错误答案：A69.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。A、正确B、错误答案：A70.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A71.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A72.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。A、正确B、错误答案：B73.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误答案：A74.酱香型白酒中芳香化合物有：苯甲醛、4-乙基愈创木酚。A、正确B、错误答案：A75.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B76.续茬大曲清香型白酒的香味组分是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（）A、正确B、错误答案：A77.酒体设计学是一门覆盖的知识面广，涉及有有机化学、无机化学、物理化学、微生物学、微生物学、分析化学等学科领域的一门学科。A、正确B、错误答案：B78.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B79.白酒的“窖香”通常与发酵容器和发酵环境密切相关。A、正确B、错误答案：A80.酱香型白酒酿造以一年为一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。A、正确B、错误答案：A81.老白干酒的基酒在原酒组合时采用30L水泥罐。A、正确B、错误答案：B82.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。A、正确B、错误答案：A83.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。A、正确B、错误答案：A84.汾酒在1954年开始生产单一的清茬曲。A、正确B、错误答案：A85.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误答案：B86.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A87.食用酒精的质量越好，其所含的香气成分越多。A、正确B、错误答案：B88.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A89.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。A、正确B、错误答案：B90.醇类是酒体的基本组成成分，又是白酒的醇甜和助香物质。白酒中所含的醇类主要以芳香醇为主。（）A、正确B、错误答案：B91.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。A、正确B、错误答案：A92.白酒酒体设计师只需要掌握酿酒技术，不需要了解市场营销。A、正确B、错误答案：B93.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A94.酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例，如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。A、正确B、错误答案：A95.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、正确B、错误答案：B96.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B97.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B98.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A99.老白干香型白酒中高级醇含量高于清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A100.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香的作用。A、正确B、错误答案：A101.在评酒过程中，评酒员产生偏爱先