食品安全员能力考核试题含答案

食品安全员能力考核试题含答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定国家食品安全风险监测计划的部门是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家疾病预防控制中心2.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证号以及（）等内容。A.销售人员姓名B.购货者名称、地址及联系方式C.运输车辆牌号D.仓库管理员姓名3.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），应采取有效措施（如设置挡鼠板、防蝇灯等），防止鼠类、昆虫等进入。下列关于防蝇灯安装的说法，正确的是（）。A.可以直接安装在食品加工台的正上方B.应安装在与外界连接的出入口内侧C.捕虫灯应悬挂在距离地面2.5米以上的高度D.灯管破裂后，只要不影响照明即可继续使用4.某食品生产企业在加工过程中使用了食品添加剂苯甲酸钠作为防腐剂。根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，该企业必须遵循的原则是（）。A.只要消费者不反感，可以随意添加B.可以不标注在产品标签上C.应不应对人体产生任何健康危害D.可以超过最大使用量的一倍以内5.关于食品生产人员的健康管理，下列说法错误的是（）。A.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗工作C.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.上岗前如果感觉身体不适，可以暂时不进行健康检查，直接上岗6.HACCP体系是指（）。A.食品安全管理体系B.危害分析与关键控制点体系C.良好生产规范D.卫生标准操作程序7.在食品加工过程中，为了防止交叉污染，下列做法正确的是（）。A.生、熟食品加工工具、容器可以混用，只要在使用前用清水冲洗即可B.原料、半成品、成品的加工区域应严格分开C.废弃物处理完毕后，处理人员可以直接去处理熟食D.清洁剂、消毒剂可以存放在食品加工台上，方便取用8.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），预包装食品标签的所有内容，应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。其中，食品生产日期和保质期的标示应（）。A.可以标示在包装的任意隐蔽位置B.应获得豁免，无需标示C.应清晰标示，不得加贴、补印或篡改D.可以使用“大概”、“左右”等模糊字样9.食品生产企业应当建立食品追溯体系，保证食品可追溯。这是食品安全管理的（）原则。A.风险预防B.过程控制C.可追溯性D.社会共治10.关于清洁作业区的空气洁净度要求，下列说法正确的是（）。A.清洁作业区对空气洁净度没有特殊要求B.应安装空气过滤装置，并定期维护C.只需保持地面清洁即可D.为了节约成本，可以自然通风，无需机械通风11.某饮料生产企业生产了一批果汁饮料，经检测其菌落总数超标。根据相关法律法规，该企业应当（）。A.稀释后重新销售B.添加防腐剂后重新销售C.无害化处理或销毁，并记录D.更改生产日期后重新销售12.食品安全国家标准审评委员会负责对食品安全国家标准草案进行审查。该委员会由（）负责组建。A.国务院食品安全监督管理部门B.国务院卫生行政部门C.工业和信息化部D.商务部13.下列哪种情况不属于“临界控制点（CCP）”判断树中的逻辑步骤？（）A.确认是否有显著危害B.该步骤是否用于预防或消除危害C.该步骤后的危害是否可接受D.确认产品的市场价格14.食品生产企业的生产场所应当保持环境整洁，厂区周围（）米范围内无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。A.15B.25C.30D.5015.关于食品生产用水的水质要求，下列说法正确的是（）。A.食品生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749）B.只要不浑浊即可使用C.冷却用水可以使用未经处理的河水D.清洗容器的水可以使用地下水，无需检测16.根据《食品安全法》，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和（）的要求。A.出口国国家标准B.国际食品法典标准C.食品安全国家标准D.企业自行制定的标准17.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和（）。A.营业执照B.产品合格证明文件C.税务登记证D.组织机构代码证18.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.食品生产企业应当建立食品留样制度B.留样食品应按照品种分别存放C.留样量应满足检验需要，且不少于125克D.留样食品保存期限只需24小时即可19.臭氧是一种常用的消毒剂，在食品加工中常用于（）。A.手部消毒B.空气和水的消毒C.地面消毒D.设备润滑20.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当在事故发生后（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.12D.2421.下列哪种致病菌在肉制品中最为常见，且常被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.金黄色葡萄球菌22.食品标签上配料表中各种配料应按照（）的顺序进行标注。A.加入量递减B.加入量递增C.字母顺序D.生产工艺顺序23.关于食品生产车间的洗手消毒设施，下列说法正确的是（）。A.水龙头可以采用手触式B.应配备非手动开关（如感应式、脚踏式）C.洗手液可以随意放置D.干手用品不是必须的24.食品召回分为三个级别。根据食品安全风险的严重程度，一级召回是指（）。A.已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的B.对人体健康造成较严重危害的C.危害程度一般，不会造成严重后果的D.标签不符合规定的25.食品生产许可证编号中的“SC”代表（）。A.SafetyControlB.StandardCodeC.食品生产D.Science26.对于过敏原的管理，下列做法不当的是（）。A.在标签上清晰标示含有的过敏原B.对含有过敏原的产品进行生产线隔离生产C.使用含有过敏原的原料时，只需口头通知员工，无需记录D.制定过敏原交叉污染的控制措施27.下列关于金属探测器的使用，说法正确的是（）。A.只需开机即可，无需测试灵敏度B.应定期使用标准测试块进行灵敏度测试C.可以探测到所有类型的异物（包括玻璃、塑料）D.安装位置不重要，只要在生产线上即可28.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准时，应当（）。A.立即停止生产B.立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已上市销售的食品C.立即销毁所有库存D.隐瞒不报，等待检查29.根据《食品安全法》，婴幼儿配方食品的生产企业应当（）。A.对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验B.对出厂的婴幼儿配方食品实施抽检C.无需检验，只需检验原料D.委托第三方检验30.食品从业人员在工作期间，下列行为正确的是（）。A.可以佩戴戒指、手镯等饰物B.可以化浓妆C.可以在车间内吸烟D.应保持个人清洁，穿戴清洁的工作衣、帽、鞋二、多项选择题（共15题，每题2分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全标准是（）。A.强制执行的标准B.推荐性标准C.除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准D.企业可以制定低于国家标准的企业标准2.下列属于GB14881《食品生产通用卫生规范》中要求的“食品加工过程微生物控制”措施的有（）。A.根据产品特点确定关键控制点进行监控B.严格控制加工过程中的水分活度C.严格控制加工环境的温度和湿度D.定期进行微生物监测3.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录下列哪些内容？（）A.食品原料的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期D.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式4.关于食品从业人员的卫生要求，下列说法正确的有（）。A.进入生产车间前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋B.工作服应盖住外衣，头发不得外露C.不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所D.上岗前、如厕后、接触不洁物品后应洗手消毒5.下列哪些情况可能导致食品受到化学性污染？（）A.清洁消毒剂使用不当或残留B.食品添加剂超范围、超限量使用C.农药兽药残留超标D.加工设备表面润滑油泄漏6.HACCP计划制定和实施的基本步骤包括（）。A.组建HACCP小组B.进行危害分析C.确定关键控制点（CCP）D.建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序7.食品生产企业的仓库管理应符合以下要求（）。A.原料、半成品、成品应分区存放B.食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分库或分区存放C.具有防鼠、防虫、防霉、防潮设施D.货物可以堆放在地面上，无需垫板8.下列关于食品标签豁免标示内容的说法，正确的有（）。A.食品包装最大表面面积小于10cm²时，可以只标示产品名称、净含量、生产者名称和地址B.乙醇含量≥10%的饮料酒可以免示保质期C.散装食品无需标示任何标签D.保健食品可以免示营养成分表9.食品生产企业在生产过程中，应当禁止的行为包括（）。A.使用非食品原料生产食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.用回收食品作为原料生产食品D.使用超过保质期的食品原料、食品添加剂10.常见的物理性危害包括（）。A.金属碎屑B.玻璃碎片C.塑料片D.石子11.关于虫害控制，下列正确的措施有（）。A.保持厂区环境卫生，消除虫害滋生地B.在车间内部使用杀虫剂时，应避免污染食品C.定期检查捕鼠设施和防蝇灯D.发现虫害尸体后，应及时清理并对污染区域进行彻底清洁12.食品生产企业的检验设备应满足（）。A.精度应满足检验要求B.应定期进行校准或检定C.应有明显的状态标识（合格、停用、待修）D.可以随意放置在车间内13.导致食物中毒常见的细菌性病原体包括（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.黄曲霉毒素14.食品安全事故应急预案的内容应当包括（）。A.应急指挥机构和职责B.应急保障措施C.事故报告程序D.事故调查处理程序15.食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施。A.无害化处理B.销毁C.重新包装后销售D.添加香精掩盖异味后销售三、判断题（共20题，每题1分）1.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须严格遵守。（）2.食品生产企业可以将剧毒、高毒农药作为原料用于食品生产。（）3.进口的食品必须符合中国食品安全国家标准。（）4.食品生产经营人员可以携带个人物品进入生产车间，只要放在口袋里即可。（）5.生产车间内及周围应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。（）6.食品添加剂的使用必须严格按照GB2760规定的使用范围和最大使用量执行。（）7.HACCP体系可以替代GMP（良好生产规范）的要求。（）8.食品生产企业可以委托其他企业进行出厂检验，但必须对检验结果负责。（）9.预包装食品没有中文标签的，可以加贴临时中文标签后销售。（）10.清洁作业区应保持正压，以防止未经过滤的空气流入。（）11.从业人员在患有感冒、腹泻等疾病时，只要戴上口罩就可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）12.食品留样冰箱可以与其他食品混放。（）13.食品生产企业必须建立完善的追溯体系，确保从原料到成品的每一个环节都可追溯。（）14.使用过氧乙酸消毒时，其浓度越高越好，杀菌效果越强。（）15.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，具有很强的毒性和致癌性。（）16.食品生产许可证有效期为3年，期满后无需审查即可自动延续。（）17.食品召回不仅是企业的责任，也是政府监管的重要手段。（）18.在生产过程中，为了防止异物混入，车间内的灯具应安装防护罩。（）19.食品生产企业不得生产无标签的预包装食品。（）20.虚假标注食品的生产日期属于严重的食品安全违法行为。（）四、填空题（共15题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营食品的________负责。2.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、________或者生产批号、检验合格证号以及销售日期等内容。3.根据GB14881，食品加工场所的地面应使用________、不透水、易清洗消毒的材料铺设。4.食品生产用水应符合________的规定。5.HACCP是________的缩写。6.食品标签上必须标示的能量、营养素参考值（NRV）的百分比计算公式为：某营养素含量÷________×100%。7.专间内温度应控制在________℃以下。8.食品添加剂应当在使用技术________的范围内使用。9.食品生产企业采购原料时，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照________标准进行检验。10.接触直接入口食品的从业人员应当________进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。11.食品生产企业应当建立食品________制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。12.臭氧作为空气消毒剂时，其浓度一般控制在________mg/m³以下，以保证人员安全。13.食品中常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、________、呕吐毒素等。14.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即________。15.生产乳制品、肉制品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等专供特定人群的主辅食品的企业，应建立与生产产品相适应的________体系。五、简答题（共6题，每题5分）1.简述《中华人民共和国食品安全法》中关于禁止生产经营的食品、食品添加剂的具体情形（至少列举5种）。2.简述食品生产企业在防止交叉污染方面应采取的基本措施。3.什么是HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”？请举例说明食品生产中的一个CCP。4.简述食品进货查验记录制度应当记录的内容及其保存期限。5.食品从业人员在个人卫生方面有哪些基本要求？6.简述食品召回的定义及食品召回分级的主要依据。六、案例分析题（共4题，每题10分）1.案例背景：某糕点生产企业在一次例行内部检查中，发现其生产的某批次蛋糕中检测出纳他霉素残留量超标。经查，该企业为了延长产品保质期，在面糊搅拌环节私自添加了某品牌的“防腐剂”，该产品外包装标签上未标注该添加剂，且企业采购该添加剂时未索取供货者的许可证和产品合格证明。问题：(1)该企业的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的哪些规定？请具体说明。(2)针对这批不合格的蛋糕，企业应该如何处理？(3)针对此次事件，请为该企业提出整改建议。2.案例背景：某饮料生产厂灌装车间在生产过程中，因工人操作失误，导致一只破碎的玻璃瓶碎片混入了一批次果汁饮料的生产线中。虽然部分碎片被及时发现并清理，但无法确定是否有微小玻璃碎片混入成品包装。企业质检员认为肉眼看不出问题，且考虑到成本，决定放行该批次产品。问题：(1)质检员的决定是否正确？为什么？(2)该批次产品存在什么类型的食品安全风险？(3)如果你是该企业的食品安全管理员，你会采取哪些应急措施？3.案例背景：某肉制品加工厂在夏季生产酱卤肉制品。由于冷库制冷设备故障，导致一批次解冻后的猪肉原料在常温下放置了8小时才进行加工。生产主管为了赶进度，指示工人直接将这批原料投入生产，并在加工过程中加大了香辛料的用量以掩盖可能产生的异味。成品出厂检验时，感官指标正常，微生物指标也未超标。问题：(1)该企业的做法存在哪些食品安全隐患？(2)即使微生物指标未超标，该企业的行为是否符合食品安全管理要求？请阐述理由。(3)针对原料储存环节，应制定哪些关键控制措施？4.案例背景：某食品公司接到消费者投诉，称食用其生产的预包装花生油后出现过敏反应。经调查，该公司生产花生油的生产线同时也生产大豆油，虽然生产后进行了清洗，但设备表面残留了微量的大豆蛋白。该花生油标签上仅标注了“含花生”，未标注“含大豆”或“温馨提示：本品生产线共用含有大豆的设备”。问题：(1)这属于哪类食品安全问题？(2)企业在标签管理和生产管理上存在哪些失误？(3)企业应如何完善过敏原管理措施？参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】根据《食品安全法》第十六条，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理等部门，制定、调整、公布国家食品安全风险监测计划。2.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第五十一条，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证号以及购货者名称、地址、联系方式等内容。3.【答案】B【解析】根据GB14881，防蝇灯应悬挂在靠近通道或门的位置，且不应直接安装在食品加工台或食品暴露的正上方，以防灯管破裂污染食品。选项B正确。4.【答案】C【解析】根据GB2760，食品添加剂使用时应符合以下基本原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值等。5.【答案】D【解析】根据《食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。D选项明显错误。6.【答案】B【解析】HACCP全称为HazardAnalysisandCriticalControlPoint，即危害分析与关键控制点。7.【答案】B【解析】防止交叉污染的关键是生熟分开、原料与成品分开。B选项符合要求。8.【答案】C【解析】根据GB7718，生产日期和保质期是强制标示内容，应清晰标示，不得加贴、补印或篡改。9.【答案】C【解析】建立追溯体系是为了保证食品可追溯，这是食品安全管理的可追溯性原则。10.【答案】B【解析】清洁作业区通常要求较高的空气洁净度，应安装空气过滤装置并定期维护，以控制微生物和粉尘。11.【答案】C【解析】发现食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产、召回，并进行无害化处理或销毁，不得重新加工销售（除非有特定标准允许且经过评估，但通常菌落总数超标意味着卫生失控，不可复检合格）。12.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第二十七条，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案进行审查。国务院卫生行政部门负责组建。13.【答案】D【解析】CCP判断树的逻辑步骤包括：Q1是否有显著危害；Q2该步骤是否用于预防消除危害或将危害降低到可接受水平；Q3污染是否会超过可接受水平；Q4该步骤是否可将危害消除或降低到可接受水平。产品市场价格不在其中。14.【答案】B【解析】根据GB14881，厂区周围25米内不得有粉尘、有害气体等扩散性污染源。15.【答案】A【解析】食品生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。16.【答案】C【解析】根据《食品安全法》第九十七条，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签...标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。17.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第五十条，食品生产企业应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文件。18.【答案】D【解析】根据相关规定，留样食品的保存期限通常不得少于食品保质期，或者根据具体法规要求（如某些高风险食品需保留至保质期后）。仅保存24小时远远不够。19.【答案】B【解析】臭氧具有强氧化性，常用于空气消毒和水处理，不宜用于手部或直接接触食品表面的消毒。20.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故...事故单位应当在事故发生后2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。21.【答案】B【解析】李斯特氏菌（Listeria）能在冰箱低温环境下生长繁殖，被称为“冰箱杀手”。22.【答案】A【解析】根据GB7718，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。23.【答案】B【解析】为了防止交叉污染，洗手设施水龙头应为非手动开关（感应式、脚踏式或肘碰式）。24.【答案】A【解析】一级召回针对已经或可能引发严重危害甚至死亡的情况；二级针对较严重危害；三级针对一般危害。25.【答案】C【解析】“SC”是“生产”的汉语拼音字母缩写，代表食品生产许可。26.【答案】C【解析】过敏原管理必须严格，使用含有过敏原的原料应有明确记录和告知，不能仅口头通知。27.【答案】B【解析】金属探测器必须定期使用标准测试块（包含Fe、Non-Fe、SUS等）测试灵敏度，确保其正常工作。28.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第六十三条，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已上市销售的食品。29.【答案】A【解析】根据《食品安全法》第八十一条，婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验。30.【答案】D【解析】食品从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽鞋，不得佩戴饰物、化妆、吸烟等。二、多项选择题1.【答案】AC【解析】食品安全标准是强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.【答案】ABCD【解析】这些都是GB14881中关于微生物控制的具体措施。3.【答案】ABCD【解析】根据《食品安全法》第五十条，进货查验记录应如实记录上述所有内容。4.【答案】ABCD【解析】这些都是从业人员卫生规范的基本要求。5.【答案】ABCD【解析】化学性污染来源广泛，包括清洁剂、添加剂滥用、农兽药残留、润滑油泄漏等。6.【答案】ABCD【解析】这七个原理是HACCP体系的核心步骤。7.【答案】ABC【解析】仓库内货物应有垫板，不得直接堆放在地面，D错误。8.【答案】AB【解析】根据GB7718，最大表面面积小于10cm²可豁免部分内容；乙醇含量≥10%的饮料酒可豁免保质期。9.【答案】ABCD【解析】根据《食品安全法》第三十四条，这些都是禁止生产经营的行为。10.【答案】ABCD【解析】这些都是常见的物理性危害异物。11.【答案】ABCD【解析】虫害控制需要综合措施，包括环境治理、物理防治、合理使用化学药剂等。12.【答案】ABC【解析】检验设备应定期校准，有状态标识，且放置环境应符合要求，不可随意放置。13.【答案】ABC【解析】黄曲霉毒素是化学性（真菌毒素）危害，不是细菌。ABC均为细菌。14.【答案】ABCD【解析】应急预案应包含组织机构、保障、报告、调查处理等完整流程。15.【答案】AB【解析】召回的食品应当进行无害化处理或销毁，绝对不能重新销售或掩盖后销售。三、判断题1.【答案】对2.【答案】错（剧毒、高毒农药不得用于食用农产品，更不得作为原料）3.【答案】对4.【答案】错（个人物品不得带入生产车间）5.【答案】对6.【答案】对7.【答案】错（HACCP建立在GMP和SSOP基础之上，不能替代）8.【答案】对9.【答案】错（进口预包装食品必须有中文标签，不能临时加贴不符合规定的标签）10.【答案】对11.【答案】错（患有有碍食品安全疾病不得上岗，不仅仅是戴口罩的问题）12.【答案】错（留样冰箱应专用，不得存放其他物品）13.【答案】对14.【答案】错（浓度过高可能产生残留危害，且腐蚀设备，需按比例配置）15.【答案】对16.【答案】错（期满需重新申请审查，非自动延续）17.【答案】对18.【答案】对19.【答案】对20.【答案】对四、填空题1.【答案】安全2.【答案】生产日期3.【答案】防滑4.【答案】GB5749（或生活饮用水卫生标准）5.【答案】HazardAnalysisandCriticalControlPoint6.【答案】该营养素参考值7.【答案】258.【答案】必要9.【(答案】食品安全10.【答案】每年11.【答案】追溯12.【答案】0.15（或0.16，视具体标准而定，一般安全限值较低）13.【答案】赭曲霉毒素14.【答案】制定、修订15.【答案】电子信息（或电子追溯）五、简答题1.【答案】根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；(3)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(6)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；(8)标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；(9)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.【答案】防止交叉污染的措施包括：(1)厂区布局合理：原料、半成品、成品的生产区域严格分开，人流、物流分开，洁净区与非洁净区分开。(2)工器具管理：生熟食品的加工工具、容器（如案板、刀具）应有明显标识并分开使用，定位存放。(3)人员卫生：人员进入车间前必须洗手消毒，穿戴整洁工作服；接触不洁物品后必须重新洗手消毒；严禁从非清洁区流向清洁区。(4)废弃物处理：废弃物存放设施密闭，有明显标识，及时清理，防止污染食品和食品接触面。(5)空气流向：清洁作业区保持正压，防止空气倒灌。(6)清洁消毒：制定有效的清洁消毒计划，防止清洁剂、消毒剂残留污染食品。3.【答案】关键控制点（CCP）是指食品安全危害能够被引入、控制或消除的步骤或工序。在这个步骤上，通过采取控制措施，可以将预防或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平。举例：在杀菌乳生产中，“巴氏杀菌”工序就是一个CCP，因为该步骤通过加热杀灭致病菌，控制了微生物危害。4.【答案】进货查验记录制度应当记录的内容包括：(1)食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称；(2)规格、数量；(3)生产日期或者生产批号；(4)保质期；(5)进货日期；(6)供货者名称、地址、联系方式。保存期限：记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.【答案】食品从业人员的个人卫生要求：(1)保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。(2)不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（戒指、手链、手表等）。(3)不得化浓妆、喷洒香水。(4)工作期间应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋，头发不得外露。(5)上岗前、如厕后、接触不洁物品后、处理生食后必须按标准洗手消毒。(6)不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(7)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。6.【答案】食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，停止销售，通知相关生产经营者和消费者，召回已售出的食品，并采取无害化处理、销毁等措施，消除食品安全风险的行为。分级主要依据：根据食品安全风险的严重和紧急程度，将食品召回分为三级：一级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的；二级召回：对人体健康造成较严重危害的；三级召回：危害程度一般，不会造成严重后果的。六