小学生学校食堂管理制度

小学生学校食堂管理制度第一章总则第一条为规范我校食堂管理，确保全校师生的饮食卫生安全，提高膳食营养水平，创设良好的就餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于我校食堂范围内的各项管理活动，包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售、餐饮具消毒、从业人员健康管理、环境卫生及应急处置等所有环节。所有在食堂工作及参与管理的人员必须严格遵守本制度。第三条食堂管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，将食品安全纳入学校年度工作考核目标。食堂管理应体现服务育人、环境育人、管理育人的功能，培养学生良好的饮食习惯和节约粮食的美德。第四条食堂坚持公益性原则，完全由学校自主经营，不承包或变相承包给个人或单位经营。食堂运行坚持“非营利性”原则，严格控制毛利率，确保饭菜价格实惠，让利于学生。第二章组织机构与人员职责第五条成立学校食堂食品安全领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务主任、食堂安全管理员、校医、财务人员及家长代表。领导小组全面负责食堂的食品安全、卫生监督、资金管理及突发事件处置。第六条校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对食堂管理工作负总责。定期召开食堂工作会议，听取汇报，解决存在的问题，保障食堂必要的经费投入和设施设备维护。第七条分管副校长具体负责食堂的日常管理工作，督促各项制度的落实，协调各部门处理食堂事务，审核食堂采购计划及财务收支情况。第八条总务主任负责食堂的物资采购、设施设备维修、环境卫生监督及水电气保障工作。需建立物资采购台账，确保采购渠道合法合规，物资质量可靠。第九条食堂安全管理员（专职）负责执行食品安全管理制度，每日对食堂进货、加工、储存、消毒等环节进行全过程监督检查，做好记录存档。负责从业人员晨检、健康档案管理及食品安全培训组织工作。发现安全隐患立即整改并上报。第十条校医负责学生营养膳食指导，审核每周食谱的营养搭配情况，协助开展食品安全宣传教育及食物中毒时的医疗救护协调。第三章从业人员健康管理第十一条食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。健康证明应悬挂在食堂醒目位置，或由安全管理员统一保管备查。从业人员每年必须进行一次健康检查，必要时进行临时性健康检查。第十二条建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检结果、培训情况等。档案应专人管理，保存期限不少于2年。第十三条实行每日晨检制度。从业人员上岗前，由安全管理员对其进行体温测量及健康状况询问。凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，必须立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第十四条从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。1.上岗时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物。2.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并进行手部消毒。3.操作期间必须佩戴口罩，口罩应遮住口鼻。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。5.不得穿工作服离岗，如需上厕所、进入非加工区等，必须脱下工作服。第十五条建立从业人员食品安全知识培训制度。每学期开学前必须组织全体从业人员进行一次食品安全法律法规、操作规范及职业道德培训，平时利用例会进行经常性教育。培训必须有记录、有考核，考核不合格者不得上岗。第四章食品采购与进货查验第十六条严格实行食品采购索证索票和进货查验记录制度。学校应建立相对稳定的、具有合法资质的食品供应商名录，并签订食品安全协议书，明确双方责任。第十七条食品采购必须做到“来源可追溯、去向可查证、责任可追究”。采购米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等主要食品及原料，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证复印件及检验合格报告。第十八条严格执行“一品一码”或台账登记制度。如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十九条建立食品原料验收制度。由总务主任、食堂安全管理员及库管员共同组成验收小组，对每日采购的食品原料进行严格验收。1.查验感官性状：看是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对感官性状异常的食品，坚决拒收。2.查验标签标识：看预包装食品的生产日期、保质期是否符合要求，是否存在过期食品。3.查验票据凭证：核对送货单与实物是否一致，索证索票是否齐全。第二十条实行大宗食品公开招标采购制度。对于米、面、油、肉、蛋等大宗食材，原则上应通过教育行政部门统一的招标平台进行集中采购，确保质量稳定、价格合理。第二十一条严禁采购以下食品及原料：1.来源不明、无合格证明文件、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等感官性状异常的食品。2.毒死蜱、孔雀石绿等国家明令禁止农药兽药残留超标的食用农产品。3.死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、贝类及鱼类。4.未经检疫或检疫不合格的肉类。5.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。6.法律法规禁止生产经营的其他食品。第五章食品储存管理第二十二条食堂应设置独立的食品原料库房，库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮。第二十三条食品储存应遵循“先进先出”、“易坏先用”的原则。建立入库出库登记台账，详细记录食品的进出库时间、数量、经办人等信息。第二十四条食品分类、分架、隔墙、离地存放。做到主副食分开、生熟分开、食品与非食品分开、植物性食品与动物性食品分开。1.离地离墙：食品存放距离地面、墙壁均应在10厘米以上，以便通风和清洁。2.分类标识：不同类别的食品应设置明显的标识牌，标明品名、进货日期、保质期等信息。第二十五条冷藏、冷冻储存管理。1.冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，温度显示正常。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。2.生熟食品应分柜存放，或在同一冰柜内分层存放（熟上生下），防止交叉污染。3.生、熟食品的容器、工具和用具必须有明显区分标志，并严格分开使用。4.食品不得堆积存放，应留有一定空隙，保证冷气循环。5.定期检查冰箱内食品，及时清理变质和超过保质期的食品。第二十六条储存场所应配备足够的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。安装纱门、纱窗、挡鼠板、防蝇灯等。定期检查防虫防鼠设施是否完好，发现破损及时修复。第六章食品加工制作规范第二十七条食堂加工场所应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，工艺流程合理，避免生熟食品交叉污染。各功能间（区）应有明显的标识。第二十八条粗加工间管理。1.动物性食品、植物性食品、水产品应分设清洗池（或分池清洗），并有明显标识。2.蔬菜加工必须执行“一挑、二洗、三泡、四切”的流程。首先去除枯叶、烂根、杂质；然后进行清洗；对叶类蔬菜应浸泡30分钟以上，以去除农药残留；最后进行切配。3.动物性食品加工应去除污物、淋巴、腺体等，清洗干净后进行切配。4.加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、刀具、砧板、容器等必须分开使用，并有明显标识，定位存放。使用后及时清洗消毒。第二十九条烹饪间管理。1.烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪。2.食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应感官性状良好，无异味、无异臭。3.严禁使用隔顿、隔夜的剩余食品作为原料加工。若需使用剩余食品（仅限米饭等主食），必须确认无变质，并彻底回锅加热，中心温度达到70℃以上。4.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间。第三十条现制现售食品及凉菜管理。1.小学食堂原则上不得制售冷荤凉菜。如因特殊情况需制售，必须设置独立的专间，专间内设有专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施，安装紫外线消毒灯。2.专间操作人员必须穿戴专用工作衣帽、口罩，严格洗手消毒后，方可进入专间操作。3.现榨果蔬汁和水果拼盘的制作，必须严格执行清洗消毒程序，水果必须去皮后制作。第三十一条面点间管理。1.面点制作使用的添加剂（如泡打粉等）必须符合国家标准，并专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.奶油、裱花蛋糕等高风险食品应在冷藏条件下制作和储存。3.蛋糕胚、面包等半成品在常温下存放时间不得超过2小时。第三十二条严格执行生熟分开制度。在加工过程中，生、熟食品的案板、刀具、容器等必须严格分开，防止生食品中的细菌污染熟食品。盛装熟食品的容器使用前必须严格消毒。第七章餐饮具清洗消毒第三十三条餐饮具使用前必须洗净消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。第三十四条严格执行餐饮具清洗消毒程序。通常采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工序。1.一刮：刮去餐饮具表面的食物残渣。2.二洗：用洗涤剂洗去油污。3.三冲：用流动清水冲去残留的洗涤剂。4.四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒：因各种原因无法采用物理消毒的，可使用含氯消毒剂。消毒液浓度一般为250mg/L以上，将餐饮具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，再用清水冲净。5.五保洁：消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内备用。保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持密闭、干燥、清洁。第三十五条消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定。表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无脱落物、无泡沫、无粘液。第三十六条食堂应配备充足的保洁柜，其数量应与最大就餐人数相适应。保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。第八章食品留样管理第三十七条食堂每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、汤品等）都必须做好留样。第三十八条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设施中存放。留样容器上必须标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。第三十九条留样食品的留样量应不少于125克。第四十条留样食品必须保留48小时以上。留样期满后，方可进行处理，并做好处理记录。第四十一条建立食品留样记录表，详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、销毁时间、销毁人、留样人等信息。记录必须真实、完整。第四十二条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他物品。留样冰箱必须定期清洁、除霜、消毒，并保持温度在0℃-8℃之间。第九章营养配餐与食谱制定第四十三条学校应成立由校医、营养师（或具备相应知识的人员）、厨师长、家长代表及学生代表组成的膳食委员会，负责食谱的制定与审核。第四十四条食谱制定应遵循科学营养、均衡膳食的原则。根据小学生生长发育特点，结合《中国居民膳食指南》及学生营养健康状况，合理搭配食物结构。1.保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的摄入量充足且比例适宜。2.每周食谱应做到品种多样，不重复。谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶及大豆类等食物要均衡搭配。3.减少盐、油、糖的用量。低盐饮食（每人每日食盐摄入量不超过5克），低油饮食，控制含糖饮料和高糖零食的提供。4.推广使用富含钙、铁、维生素A等营养素的食物，预防小学生常见营养缺乏症。第四十五条严禁向学生提供高钠、高糖、高脂肪的食品。食堂内不得售卖“三无”食品、过期食品及来源不明的散装食品。第四十六条建立学生营养健康状况监测机制。定期对学生进行身高、体重等体检，分析营养状况，根据分析结果及时调整膳食结构。第四十七条每周食谱应提前向学生和家长公示，公示内容包括菜名、食材来源、营养素含量等信息。公示应在食堂显目位置及学校网站、公众号等平台发布。第十章食堂环境卫生管理第四十八条食堂应保持内外环境整洁，地面清洁干燥，无积水、无垃圾、无油垢。排水沟出口应安装防鼠金属网，并有防鼠防虫设施。第四十九条操作间及就餐场所的墙壁、天花板、门窗应完好，表面光滑，无脱落、无积尘、无霉斑、无油垢。第五十条食堂垃圾处理实行“日产日清”制度。垃圾容器应加盖，并有明显标识。垃圾存放场所应密闭、防渗漏、防蝇防鼠。禁止餐厨废弃物随意丢弃、堆放。第五十一条严格执行餐厨废弃物处置管理规定。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、处置时间、经办人等信息。严禁将餐厨废弃物交给无资质的单位或个人处理，严禁回流餐桌。第五十二条食堂产生的油烟应经过净化处理后排放，油烟净化设施应定期清洗维护，保持正常运转。第五十三条厕所应设在食品处理区外，并保持清洁卫生。厕所门不得直接开向食品处理区。第十一章用餐管理与文明礼仪第五十四条实行分餐制。由食堂工作人员将饭菜分装到餐具中，学生排队领取。提倡低年级学生由专人负责分餐，确保就餐秩序。第五十五条就餐场所应设置餐桌椅，保持干净整洁。就餐时应保持安静，不追逐打闹，不大声喧哗。第五十六条开展“光盘行动”和文明餐桌教育。教育学生爱惜粮食，不挑食、不偏食，按需盛饭，杜绝浪费。食堂应提供小份菜、半份菜选项，方便学生按需取用。第五十七条建立教师陪餐制度。学校负责人与教师应与学生同质同价用餐，并在陪餐过程中做好记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。陪餐记录应包括陪餐时间、餐次、饭菜口味评价、发现的问题及整改建议等。第五十八条食堂应设置意见箱或开通反馈渠道，广泛听取师生、家长对食堂饭菜质量、价格、服务态度等方面的意见和建议。对合理的意见应立即整改，并将整改结果反馈给提出意见者。第五十九条常用餐具管理。学生自备餐具的，应教育学生每日带回家清洗消毒；学校提供餐具的，必须严格按照清洗消毒程序处理。第十二章应急处置预案第六十条建立食品安全突发事件应急处置预案。一旦发生疑似食物中毒事故，应立即启动预案。第六十一条发生食品安全事故时，第一发现人应立即向学校食品安全领导小组报告。领导小组接到报告后，应立即向当地教育行政部门、卫生健康部门和市场监管部门报告，报告时间不得超过1小时。第六十二条立即停止供餐，封存造成事故或疑似事故的食品及其原料、工具、设备、现场。保留造成事故或疑似事故的食品原料、工具和设备，以便取样检验。第六十三条积极协助医疗卫生机构救治病人。配合相关部门进行现场调查、采样检验、技术分析等工作。第六十四条做好中毒学生家长的思想稳定工作，安抚家长情绪，避免事态扩大。第六十五条根据调查结果，查明事故原因，落实整改措施，追究相关责任人的责任。并对全体师生进行食品安全教育，消除恐慌心理。第六十六条应急物资储备。食堂应配备必要的急救药品、消毒用品、防护用品等应急物资，以备不时之需。第十三章财务管理与成本核算第六十七条食堂财务必须纳入学校财务统一管理，实行独立核算。建立健全内部控制制度，确保资金安全。第六十八条严格执行食堂收支两条线管理。食堂收入包括伙食费收入、其他收入等；食堂支出包括原材料成本、人工成本、水电燃料费、低值易耗品摊销、维修费等。第六十九条建立成本核算制度。以伙食费支出为重点，实行全成本核算。严格控制毛利率，小学食堂毛利率原则上不得超过40%（具体按当地教育部门规定执行）。第七十条建立原材料采购成本台账。详细记录每日采购的品种、数量、单价、金额，确保数据真实准确。第七十一条食堂结余应专项用于改善学生伙食、弥补亏损或更新设施设备，严禁用于发放教职工福利、奖金或挪作他用。年度结余应控制在年度收入的3%以内，结余过多应通过降低饭菜价格等方式退还给