2025年公共营养师三级技能真题及答案

2025年公共营养师三级技能真题及答案一、膳食调查与评价题（30分）【案例背景】某三口之家接受为期3天的膳食记账法调查，家庭成员分别为父亲32岁、轻体力劳动，母亲32岁、轻体力劳动，儿子7岁、小学生，三餐均在家就餐，三餐能量分配比为3:4:3。依据中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），三人的能量推荐摄入量分别为：父亲2250kcal/d，母亲1800kcal/d，儿子1600kcal/d。调查期间家庭食物消耗总量如下：大米2700g、面粉450g，新鲜蔬菜1800g（其中深绿色叶菜占20%），肥瘦猪肉300g，鸡蛋270g，纯牛奶900ml，水豆腐150g，食用油270g，食用盐27g。【问题】1.计算该家庭人均每日各类食物摄入量，对照中国居民平衡膳食宝塔（2022）的要求，评价其膳食构成存在的主要问题。（10分）2.计算该家庭调查期间的总人日数、总标准人日数、混合系数。（10分）3.已知每100g混合谷类（大米:面粉=8:2）可提供能量345kcal、蛋白质7.5g、脂肪1.2g；每100g肥瘦猪肉提供能量395kcal、蛋白质13.2g、脂肪37g；每100g鸡蛋提供能量143kcal、蛋白质12.7g、脂肪8.8g；每100ml牛奶提供能量54kcal、蛋白质3.2g、脂肪3.2g；每100g水豆腐提供能量70kcal、蛋白质6.6g、脂肪4.8g；每100g蔬菜提供能量20kcal、蛋白质1.5g、脂肪0.2g；每100g食用油提供能量900kcal。计算该家庭人均每日能量、蛋白质、脂肪摄入量，按标准人折算后评价是否符合DRIs要求。（10分）【参考答案及评分标准】1.人均每日各类食物摄入量计算及膳食评价（10分）（1）摄入量计算（6分）：调查周期3天，3人全餐就餐，总就餐人日数为9人日。①谷薯类：（2700g+450g）÷9人日=350g/人/日，无全谷物、杂豆及薯类摄入；②蔬菜类：1800g÷9人日=200g/人/日，其中深绿色叶菜40g/人/日；③动物性食物：猪肉300g÷9人日=33.3g/人/日，鸡蛋270g÷9人日=30g/人/日，牛奶900ml÷9人日=100ml/人/日，合计动物性食物总摄入量163.3g/人/日；④大豆及坚果类：水豆腐150g÷9人日=16.7g/人/日，无坚果摄入；⑤烹调油：270g÷9人日=30g/人/日；⑥食盐：27g÷9人日=3g/人/日。（2）膳食评价（4分）：对照平衡膳食宝塔成年人推荐量（谷薯类250-400g，蔬菜300-500g，动物性食物120-200g，奶及奶制品300-500g，大豆及坚果25-35g，油25-30g，盐<5g），存在问题如下：①谷薯类摄入总量符合要求，但全部为精米白面，缺乏全谷物、杂豆和薯类，B族维生素及膳食纤维摄入不足风险高；②蔬菜摄入总量仅为推荐量下限的67%，深绿色叶菜占比仅20%，远低于推荐的50%以上占比，维生素、矿物质及抗氧化物质摄入不足；③奶及奶制品摄入量仅为推荐量下限的33%，钙摄入不足风险高；④大豆及制品摄入量仅为推荐量下限的67%，无坚果摄入，优质植物蛋白及不饱和脂肪酸摄入不足；⑤动物性食物总量基本符合要求，但肥肉占比过高，缺乏鱼虾类摄入，饱和脂肪摄入过量风险高；⑥烹调油摄入量达到推荐上限，食盐摄入量符合要求。2.人日数相关计算（10分）（1）总人日数：3名成员3天均全餐就餐，每人每日人日数为1，总人日数=3人×3天=9人日（3分）。（2）标准人系数：以轻体力劳动成年男性能量推荐量2250kcal为标准人能量基准，各成员标准人系数=个人能量推荐量÷2250kcal：父亲系数=2250÷2250=1.0；母亲系数=1800÷2250=0.8；儿子系数=1600÷2250≈0.71（3分）。（3）总标准人日数=Σ（各成员人日数×对应标准人系数）=1.0×3+0.8×3+0.71×3=3+2.4+2.13=7.53标准人日（2分）。（4）混合系数=总标准人日数÷总人日数=7.53÷9≈0.84（2分）。3.能量及宏量营养素摄入量计算及评价（10分）（1）人均每日摄入量计算（6分）：①能量：（3150g谷类×3.45kcal/g+300g猪肉×3.95kcal/g+270g鸡蛋×1.43kcal/g+900ml牛奶×0.54kcal/ml+150g豆腐×0.7kcal/g+1800g蔬菜×0.2kcal/g+270g油×9kcal/g）÷9人日≈（10867.5+1185+386.1+486+105+360+2430）÷9≈15819.6÷9≈1757.7kcal/人/日，标准人折算能量=1757.7÷0.84≈2092.5kcal/标准人日。②蛋白质：（3150g×0.075+300g×0.132+270g×0.127+900ml×0.032+150g×0.066+1800g×0.015）÷9≈375.84÷9≈41.8g/人/日，标准人折算蛋白质=41.8÷0.84≈49.8g/标准人日。③脂肪：（3150g×0.012+300g×0.37+270g×0.088+900ml×0.032+150g×0.048+1800g×0.002+270g）÷9≈482.16÷9≈53.6g/人/日，标准人折算脂肪=53.6÷0.84≈63.8g/标准人日。（2）评价（4分）：标准人能量推荐量为2250kcal/d，折算后能量达到推荐量的93%，基本符合要求；标准人蛋白质推荐量为65g/d，折算后蛋白质仅达到推荐量的76.6%，摄入不足；标准人脂肪推荐量为50-75g/d（供能比20-30%），折算后脂肪摄入量符合要求，但饱和脂肪占比偏高，需调整动物性食物结构。二、食品营养评价题（15分）【案例背景】某预包装原味燕麦片的营养成分表标注如下：每100g可食部含能量1804kJ、蛋白质12.0g、脂肪7.4g、碳水化合物66.9g、膳食纤维10.6g、钠6mg。【问题】1.计算该燕麦片的蛋白质、膳食纤维、钠的营养质量指数（INQ），以轻体力劳动成年男性的DRIs为基准（能量2250kcal/d，蛋白质65g/d，膳食纤维25g/d，钠2000mg/d）。（8分）2.结合INQ计算结果评价该燕麦片的营养价值，针对2型糖尿病患者给出食用建议。（7分）【参考答案及评分标准】1.INQ计算（8分）：首先将食品能量换算为千卡，1804kJ÷4.184≈431kcal，能量密度=食品能量密度÷标准人能量推荐量=431÷2250≈0.192（2分）。①蛋白质INQ=（营养素含量÷营养素推荐量）÷能量密度=（12.0÷65）÷0.192≈0.1846÷0.192≈0.96（2分）；②膳食纤维INQ=（10.6÷25）÷0.192≈0.424÷0.192≈2.21（2分）；③钠INQ=（6÷2000）÷0.192≈0.003÷0.192≈0.016（2分）。2.营养价值评价及食用建议（7分）（1）营养价值评价（4分）：蛋白质INQ接近1，说明该燕麦片的蛋白质营养质量较高，可作为优质植物蛋白的补充来源；膳食纤维INQ远大于1，说明其膳食纤维含量极高，有助于延缓餐后血糖上升、促进肠道蠕动；钠INQ远小于1，说明钠含量极低，适合高血压、水肿患者食用；该燕麦片属于低GI（血糖生成指数≈55）全谷物食品，整体营养价值较高。（2）糖尿病患者食用建议（3分）：每次食用量控制在30-50g，搭配无糖纯牛奶或无糖豆浆冲泡，禁止添加白砂糖、蜂蜜、炼乳等精制糖；可搭配1个水煮蛋、100g新鲜绿叶菜作为早餐，平衡宏量营养素摄入；若替代部分白米白面作为主食，需相应减少当日精粮摄入量，避免总能量超标。三、营养咨询与教育题（20分）【案例背景】王某，女，29岁，公司行政人员（轻体力劳动），身高163cm，体重77kg，腰围88cm，臀围98cm。主诉近6个月通过节食减重11kg后进入平台期，连续2周体重无变化，平时工作日三餐均为外卖，每周饮用含糖奶茶4-5次，每周仅进行1次30分钟快走运动，无抗阻运动习惯。既往无慢性病病史。【问题】1.计算王某的BMI、腰臀比，判断其体重状况及中心性肥胖风险。（5分）2.计算王某的每日能量推荐摄入量，说明依据。（5分）3.针对王某的外卖饮食习惯及减重平台期现状，给出具体的膳食调整、运动干预及行为矫正方案。（10分）【参考答案及评分标准】1.体重判断（5分）：BMI=体重(kg)/身高(m)²=77/(1.63)²≈28.98，我国成年人BMI≥28为肥胖，王某属于肥胖（3分）；腰臀比=腰围/臀围=88/98≈0.898，成年女性腰臀比≥0.85提示中心性肥胖，王某中心性肥胖风险较高（2分）。2.能量推荐量计算（5分）：采用Mifflin-StJeor公式计算基础能量消耗（BEE），女性BEE=10×体重(kg)+6.25×身高(cm)-5×年龄-161=10×77+6.25×163-5×29-161=1482.75kcal/d；轻体力劳动活动系数为1.375，总能量消耗（TEE）=1482.75×1.375≈2039kcal/d；减重期需保持每日300-500kcal的安全能量缺口，避免肌肉流失，因此每日能量推荐摄入量为1500-1700kcal/d，蛋白质供能比提升至18-20%，减少肌肉分解。3.干预方案（10分）（1）膳食调整（4分）：①外卖优先选择清蒸、白灼、凉拌菜系，避免红烧、油炸、糖醋类菜品，要求商家少放油盐，不附赠咸菜、甜辣酱等调料；②主食优先选择杂粮饭、玉米、红薯等全谷物/薯类，每餐主食量控制在1个拳头大小，拒绝商家附赠的含糖饮料、油炸小食；③蛋白质类优先选择鱼虾、瘦牛肉、鸡胸肉、鸡蛋等优质蛋白，每餐摄入量为1个手掌大小，避免食用肥肉、动物皮；④戒掉含糖奶茶，替换为无糖茶饮、黑咖啡或白开水，每日饮水量达到1800-2000ml，每日至少摄入300g新鲜蔬菜。（2）运动干预（4分）：①有氧运动调整为每周5次，每次40分钟，将匀速快走更换为间歇训练（快走1分钟+慢跑2分钟交替），提升能量消耗效率；②增加抗阻训练，每周3次，每次20-30分钟，选择深蹲、臀桥、哑铃弯举等动作，增加肌肉量，提升基础代谢；③增加非运动活动产热，通勤提前1站下车步行，尽量走楼梯，每坐1小时起身活动5分钟。（3）行为矫正（2分）：①记录每日饮食及运动日志，每周固定时间称重1次，同时监测体脂率、腰围变化，不要仅关注体重数值；②规律作息，每日睡眠时间保持7-8小时，减少瘦素抵抗风险；建立非食物类奖励机制，连续2周按方案执行可奖励运动装备、书籍等物品，避免用食物作为奖励。四、食谱编制题（20分）【案例背景】为67岁轻体力活动男性高血压患者编制一日食谱，其每日能量推荐摄入量为1900kcal，宏量营养素供能比要求：蛋白质18%、脂肪25%、碳水化合物57%，钠盐摄入量≤5g/d。已知：大米碳水化合物含量77.2%、蛋白质7.4%；小米碳水化合物含量75.1%、蛋白质9.0%；瘦牛肉蛋白质含量20.2%；鸡蛋蛋白质含量12.7%；纯牛奶蛋白质含量3.2%；南豆腐蛋白质含量6.2%。主食要求大米占70%、小米占30%；总蛋白质来源要求：主食提供30%、动物性食物提供55%、大豆制品提供15%。【问题】1.计算一日三大宏量营养素的需要量。（6分）2.计算一日主食（大米、小米）的需要量。（6分）3.计算一日动物性食物（牛奶300ml、鸡蛋50g、瘦牛肉）及大豆制品的需要量。（4分）4.编制符合要求的一日三餐食谱，说明编制要点。（4分）【参考答案及评分标准】1.宏量营养素计算（6分）：蛋白质需要量=1900kcal×18%÷4kcal/g=85.5g；脂肪需要量=1900kcal×25%÷9kcal/g≈52.8g；碳水化合物需要量=1900kcal×57%÷4kcal/g≈270.8g。2.主食需要量计算（6分）：总碳水化合物全部由主食提供，大米需提供碳水=270.8×70%=189.56g，大米需要量=189.56g÷77.2%≈245.5g；小米需提供碳水=270.8×30%=81.24g，小米需要量=81.24g÷75.1%≈108.2g；主食总重量约353.7g。3.动物性食物及大豆制品计算（4分）：总蛋白85.5g，动物性食物需提供蛋白=85.5×55%≈47.0g，大豆制品需提供蛋白=85.5×15%≈12.8g；300ml牛奶提供蛋白=300×3.2%=9.6g，50g鸡蛋提供蛋白=50×12.7%=6.35g，剩余动物蛋白需由瘦牛肉提供=47.0-9.6-6.35=31.05g，瘦牛肉需要量=31.05÷20.2%≈153.7g；大豆制品需要量=12.8g÷6.2%≈206.5g。4.食谱及编制要点（4分）：一日食谱：早餐（能量占比30%）：二米粥（大米45g、小米32g）、水煮蛋50g、凉拌菠菜150g（芝麻油3g、盐0.5g）；午餐（能量占比40%）：二米饭（大米140g、小米54g）、番茄炖牛肉（瘦牛肉100g、番茄200g、橄榄油8g、盐1.5g）、蒜蓉油麦菜200g（玉米油6g、盐1g）、南豆腐汤（南豆腐100g、紫菜5g、香油2g、盐0.5g）；加餐：纯牛奶300ml、原味核桃10g；晚餐（能量占比30%）：二米粥（大米60.5g、小米22g）、清蒸鲈鱼53.7g（替换等量瘦牛肉、盐0.5g）、芹菜炒香干（芹菜150g、香干106.5g、玉米油6g、盐0.5g）。编制要点：严格控制钠盐总摄入量为4.5g，避免腌制、酱制食材；增加钾含量丰富的菠菜、番茄、芹菜等食材，促进钠排出；用低饱和脂肪的鱼虾替代部分红肉，降低心血管负担；主食粗细搭配，膳食纤维含量丰富，有助于稳定血压和体重。五、社区营养干预题（15分）【案例背景】某城市社区共有60岁以上老年人1350人，近期社区卫生服务中心筛查发现46%的老年人患有骨质疏松，41%的老年人每日钙摄入量不足推荐量的60%，仅12%的老年人规律补充维生素D。现计划开展为期12个月的老年人钙营养改善干预项目。【问题】1.制定该项目的总目标和具体目标。（5分）2.设计针对该社区老年人的钙营养健康教育核心信息。（5分）3.设计该项目的过程评价和效果评价核心指标。（5分）【参考答案及评分标准】1.干预目标（5分）：总目标：通过12个月的营养干预，提升社区老年人钙营养水平，降低骨质疏松相关骨折发生率（2分）。具体目标：①干预12个月后，社区老年人钙营养知识知晓率达到85%以上；②90%的老年人每日奶及奶制品摄入量达到300ml以上；③