2026年上海食品安全培训c试题及答案

2026年上海食品安全培训c试题及答案一、单项选择题（每题仅有一个正确答案。每题1分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（）的，不需要取得许可。A.预包装食品B.保健食品C.食用农产品D.特殊医学用途配方食品答案：C2.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理部门B.县级人民政府卫生行政部门C.市场监督管理局D.农业农村部门答案：A3.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应（），不得化妆。A.修剪指甲B.涂抹指甲油C.洗手D.佩戴发网答案：B4.食品的保质期是指（）。A.食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限B.食品在常温条件下，保持最佳风味的期限C.食品从生产日期到最终消费的期限D.食品在冷藏条件下，保持安全的期限答案：A5.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当遵循（）原则，不得超范围、超限量使用食品添加剂。A.必要、合理、安全B.安全、健康、营养C.必要、安全、公开D.必要、安全、透明答案：A6.根据《上海市食品安全条例》，网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品生产经营者存在严重违法行为，应当立即停止提供网络交易平台服务，并向所在地（）报告。A.区市场监督管理部门B.市市场监督管理部门C.区人民政府D.市通信管理局答案：A7.食品生产经营企业应当配备（），加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。A.食品安全总监B.食品安全管理员C.质量负责人D.生产负责人答案：B8.下列哪类食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品？（）A.保健食品B.婴幼儿配方食品C.地方特色食品D.特殊医学用途配方食品答案：C9.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门B.县级人民政府和公安机关C.市级市场监督管理部门D.应急管理部门答案：A10.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，一年C.六个月，两年D.一年，两年答案：C11.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，并留存相关凭证。实行统一配送经营方式的，可以由（）统一查验并留存相关凭证。A.各门店B.配送中心C.企业总部D.供应商答案：C12.食品生产经营者应当对召回的食品采取（）等措施，防止其再次流入市场。A.无害化处理、销毁B.降价销售、内部消化C.重新包装、更改日期D.作为饲料原料处理答案：A13.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B14.食品添加剂标签上必须标注的内容不包括（）。A.使用范围B.使用量C.“食品添加剂”字样D.推荐食用方法答案：D15.食品生产经营者委托生产食品的，应当委托取得（）的生产者生产，并对委托生产的食品安全负责。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.营业执照D.相关产品批准证书答案：A16.下列哪种情形，食品生产经营者可以免予处罚？（）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果C.初次违法，且危害后果轻微并及时改正D.以上都是答案：A17.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）设施、设备。A.保温、冷藏、冷冻B.保温、冷藏、留样C.保温、冷藏、消毒D.保温、冷冻、通风答案：A18.食品生产企业制定的食品安全企业标准，应当报（）备案。A.省级人民政府卫生行政部门B.国务院卫生行政部门C.省级市场监督管理部门D.国家市场监督管理总局答案：A19.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，（）可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。A.县级以上人民政府食品安全监督管理部门B.行业协会C.消费者协会D.公安机关答案：A20.根据《上海市生活垃圾管理条例》，餐饮服务提供者应当在餐饮服务场所设置（），不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。A.垃圾分类收集容器B.厨余垃圾专用收集容器C.可回收物收集容器D.有害垃圾收集容器答案：A二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分。每题2分，共20分）1.根据《食品安全法》，禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用回收食品作为原料生产的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.超过保质期的食品、食品添加剂E.无标签的预包装食品、食品添加剂答案：A,B,C,D,E2.食品生产经营企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.普通感冒E.高血压答案：A,B,C3.餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，下列哪些行为符合规范要求？（）A.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。B.待加工的食品及原料及时检查，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。C.烹饪后的熟制品在8℃-60℃存放超过2小时，但未发生感官性状变化的，经回锅加热后可以继续供应。D.制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的水，应为通过符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。E.使用食品添加剂时采用精确的计量工具称量，并有详细记录。答案：A,B,D,E4.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（）等内容。A.名称B.生产日期或者生产批号C.保质期D.生产经营者名称、地址、联系方式E.营养成分表答案：A,B,C,D5.集中用餐单位（如学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等）的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，并落实以下哪些要求？（）A.从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。B.供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。C.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理。D.集中用餐单位食堂可以对外承包经营，承包方必须取得相应的食品经营许可。E.发生食品安全事故可能引发群体性事件的，应当立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门、卫生行政部门、教育主管部门报告。答案：A,B,C,D,E6.食品生产企业出现下列哪些情形，应当进行食品安全自查？（）A.季节性停产复工前B.发生消费者投诉、举报涉及食品安全问题，或者监管部门提示可能存在食品安全风险时C.内部组织机构、生产工艺、设备设施、原辅料供应商等发生重大变化时D.产品出厂检验结果出现异常时E.法律、法规、标准及其他要求发生变化时答案：A,B,C,D,E7.关于食品留样，以下说法正确的有（）。A.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对每餐次或每批次的易腐食品成品进行留样。B.每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125克。C.留样食品应由专柜冷藏保存48小时以上。D.留样柜应上锁管理，由专人负责，留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。E.留样食品到期后，可作为员工餐处理。答案：A,B,C,D8.网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当遵守《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，以下要求正确的有（）。A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。B.入网餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。C.送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保证配送过程食品不受污染。D.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。E.鼓励网络餐饮服务第三方平台提供者提供可降解的食品容器、餐具和包装材料。答案：A,B,C,D,E9.食品生产经营者应当建立并执行食品安全追溯体系，保证食品可追溯。食品安全追溯信息应当包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品的来源信息B.生产加工过程信息C.贮存、运输、交付接收信息D.产品销售信息E.客户个人信息答案：A,B,C,D10.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照（）从事生产经营活动。A.法律B.法规C.食品安全标准D.行业惯例E.客户要求答案：A,B,C三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分，共10分）1.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（√）2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×）3.食品生产经营者可以生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品。（×）4.餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。（√）5.食品生产企业可以对其生产的食品进行分装，分装后可以重新标注生产日期。（×）6.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。（√）7.食品生产经营者采用技术手段伪造、篡改食品标签、说明书，属于情节严重的违法行为。（√）8.餐饮服务提供者使用洗涤剂、消毒剂应当符合相关标准，并存放在专用的橱柜或场所，有明显标识。（√）9.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（√）10.上海市推行食品安全信息追溯制度，对粮食、畜产品、禽类、蔬菜、水果、水产品等类别的食品实施信息追溯管理。（√）四、填空题（每空1分，共15分）1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得______后方可上岗工作。答案：健康证明2.食品生产经营者应当建立食品安全______制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案：自查3.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等______控制；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等______控制；运输和交付控制。答案：原料，检验4.食品生产经营者应当对食品安全监督管理部门开展的食品安全风险监测和风险评估工作予以______。答案：配合5.食品生产经营者应当对食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训，并建立______档案。答案：培训6.餐饮服务提供者加工制作食品时，应做到动物性食品、植物性食品、______分开清洗、切配。答案：水产品7.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除______、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。答案：老鼠8.食品生产经营者应当将张贴或者摆放的食品安全承诺、食品安全管理制度等信息在经营场所______位置公示。答案：显著9.食品生产经营者在一年内累计______次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。答案：三10.上海市对食品摊贩实行______管理，区人民政府应当按照方便群众、合理布局的原则，确定相应的固定经营场所，并制定相关鼓励措施，引导食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。答案：疏堵结合11.食品生产经营者应当建立食品安全事故______方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。答案：处置12.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当依照______进行检验。答案：食品安全标准13.食品生产经营者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处______罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。答案：五千元以上五万元以下14.餐饮服务提供者应当按规定处置餐厨废弃物，建立______制度，并交由符合规定的单位或个人收运、处置。答案：餐厨废弃物台账15.食品的标签、说明书不得含有虚假内容，不得涉及______预防、治疗功能。答案：疾病五、简答题（共25分）1.（封闭型简答，5分）简述食品生产经营企业主要负责人对本企业食品安全工作应负的主要职责。答案：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。主要职责包括：建立健全食品安全管理制度，配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员；为食品安全管理工作提供支持和保障；定期听取食品安全总监和食品安全员的工作报告；组织制定并推动落实食品安全风险防控措施；组织对食品安全事故进行调查处理；组织落实食品安全监督管理部门提出的整改要求；其他食品安全管理责任。主要负责人应当支持食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。2.（开放型简答，7分）餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，应如何预防交叉污染？答案：预防交叉污染是餐饮食品安全控制的关键环节，应采取以下措施：（1）布局流程合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（2）设施工具分开：用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应有明显的区分标识，分开存放和使用。生熟食品的工用具、容器应严格分开。（3）区域分开：原料、半成品、成品在贮存、加工过程中应分开存放，必要时设专间或专区。动物性食品、植物性食品、水产品应设有独立的清洗池、操作台。（4）人员操作规范：接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部并进行手部消毒，操作过程中保持手部清洁。处理生食后，必须洗手消毒后才能处理熟食。（5）避免不当存放：不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。食品不得接触不洁物。清洁剂、消毒剂等化学物品应远离食品区域单独存放，并有明显标识。（6）及时清洁消毒：食品加工设备、工具、容器、操作台等使用后应及时清洗，必要时消毒。保持地面、墙壁、天花板清洁卫生。3.（封闭型简答，6分）食品召回分为哪几个等级？其具体含义是什么？答案：根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三个等级：（1）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门报告召回计划。（2）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门报告召回计划。（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的除外。4.（开放型简答，7分）结合《上海市食品安全条例》，简述网络食品交易第三方平台提供者应当履行的食品安全管理责任。答案：根据《上海市食品安全条例》，网络食品交易第三方平台提供者应当履行以下食品安全管理责任：（1）备案与审查责任：应当在通信管理部门批准后三十日内，向市市场监督管理部门备案。对入网食品生产经营者进行实名登记，审查其食品生产经营许可证等资质材料；对于不具备许可资质的，不得提供平台服务。（2）建立管理制度：应当建立入网食品生产经营者食品安全管理制度，明确食品安全责任。（3）检查与报告责任：应当对平台上的食品经营行为及信息进行检查，发现存在违法行为或者其他食品安全问题的，应当及时制止，并向所在地的区市场监督管理部门报告；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。（4）记录保存责任：应当如实记录入网食品生产经营者的基本情况、交易信息等，记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。（5）配合调查责任：在食品安全监督管理部门开展食品安全监督检查、食品安全案件调查处理、食品安全事故处置时，应当予以配合。（6）消费者权益保护：应当建立便捷、有效的投诉举报处理机制，公开投诉举报方式等信息，及时处理涉及食品安全的投诉举报。六、案例分析/应用题（共10分）（综合类应用题）某区市场监督管理局执法人员在对一家中型餐饮店“鲜味馆”进行日常监督检查时，发现以下情况：1.在凉菜专间的冰箱内，发现两盒已开封的即食海蜇丝，包装上标注的生产日期为2025年10月15日，保质期6个月，检查当日为2026年4月20日。其中一盒剩余约三分之一，另一盒未开封。2.在烹饪区的调料架上，发现一瓶已开封使用的“XX牌”味精，瓶身标签已破损，无法看清生产日期和保质期。厨师长表示该味精是两个月前购进的，一直在使用。3.在粗加工区，发现用于清洗蔬菜和清洗水产品的两个水池混用，且现场有员工正在同一个水池内清洗活鱼和生菜。4.检查人员要求查看近期的食品进货查验记录，该店负责人提供了部分记录，但记录不完整，缺少部分食用油的进货凭证和合格证明文件。请根据上述检查情况，回答以下问题：（1）（4分）指出“鲜味馆”存在的具体食品安全问题，并说明其违反了哪些法律法规或操作规范要求。（2）（3分）针对发现的问题，执法人员可以依法采取哪些行政措施？（3）（3分）该餐饮店应当如何整改以符合食品安全要求？答案：（1）存在的食品安全问题及违反的规定：①使用超过保质期的食品原料（即食海蜇丝，生产日期2025年10月15日，保质期6个月，至2026年4月15日过期，检查时已过期5天）。违反了《食品安全法》第三十四条关于禁止生产经营“超过保质期的食品、食品添加剂”的规定，以及餐饮操作规范中关于不使用超过保质期食品原料的要求。②使用标签标识不全、无法辨识保质期的食品添加剂（味精）。违反了《食品安全法》第五十四条关于食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品的规定，以及第七十条关于食品添加剂应当有标签